Сладки украшения "Карвинг"
« СЛАДКИЕ УКРАШЕНИЯ»
«КАРВИНГ»
- Введение
- Технологическая часть
РАЗДЕЛ 1
«КАРВИНГ»
- Инструменты и приспособления
- Требования к основному сырью
- Технология приготовления украшений
- Изделия из овощей и фруктов
- Оформление композиций
РАЗДЕЛ 2
«СЛАДКИЕ
УКРАШЕНИЯ»
- Техника безопасности и охрана труда
- Заключение
- Приложение
- Список
используемой литературы
1. Введение
Фрукты и овощи – поистине уникальные продукты. Они вкусны, полезны, красивы и в естественном, и в приготовленном виде. Кроме этого, они предоставляют материал для отдельного направления в искусстве сервировки – карвинга или фигурной резки. Хотя этот термин английского происхождения появился не так давно, искусство карвинга насчитывает несколько сотен лет. Оно появилось в юго-восточной Азии для украшения растительного стола и называлось Kae Sa Luk. В Европе исторически не было необходимости в трудоёмком украшении блюд, так как не было недостатка в разнообразных продуктах: дичь, домашние животные и птица, злаки, морепродукты, ягоды, грибы. Во многих странах Азии всегда были сильны религиозные запреты на употребление мяса. Выбор продуктов был небольшим, а искусная резьба по ярким фруктам и овощам облагораживала праздничный стол знати. Во многих азиатских кухнях принято «маскировать» вкус исходного продукта, и вырезание из продуктов причудливых форм здесь как нельзя кстати. Порой сложно узнать морковь, кабачок или огурец в цветах, птицах, драконах. В каждом регионе искусство резьбы по продуктам приобретало особенные черты. Например, в Китае принято вырезать сюжетные картины, боевые сцены, символы фен-шуй, иероглифы, животных и людей. При этом используются трафареты и большое разнообразие режущих инструментов: выемки, формочки, фигурные ножи. Японское искусство кулинарной резьбы называется мукимоно. Оно во многом повторяет китайские сюжеты, но отличается использованием универсального ножа для разделки морепродуктов (хочо). Тайские мастера, перенявшие искусство художественной резьбы от китайцев, предпочитают создавать цветочно-растительные композиции и работать особым «тайским» ножом в сочетании с несколькими резцами. Китайская техника резьбы проще для изучения, но тайская стоит намного выше по изысканности и утонченности. Именно тайские мастера после овладения приёмами украшения блюд переходят к созданию сложных картин, драгоценных кубков и скульптур. В современной Европе и Америке карвинг стал популярным средством украшения ресторанных блюд. Сегодня, когда уже сложно придумать что-то радикально новое в кулинарном искусстве, ресторанные повара уделяют огромное внимание броскому украшению блюд. Кулинарные выставки уже не обходятся без демонстрации мастерства резчиков. Уже никого не удивляют розочки и звёздочки из свёклы и колбасы, но самый простой резной орнамент на арбузе может превратить его в главное украшение стола. Еще один важный плюс резных украшений в том, что дети, которых зачастую приходится уговаривать съесть сырую морковку или капусту, с удовольствием съедят цветок, шишку и другие фигурки, вырезанные из полезных овощей. Карвинг – это ещё и способ развить усидчивость и фантазию у ребёнка
Перед тем, как начать
Современные мастера карвинга не ограничиваются традиционными цветочными композициями, а создают концептуальные и юмористические композиции из фруктов, яичной скорлупы, хлеба, и всего, что попадёт под руку. Например, дельфин из банана, выпрыгивающий из голубого желе, совершенно не соответствует тайским традициям, но это не помешает блюду стать центральным украшением праздничного стола
Некоторые художники даже создают картины, пространственные композиции и миниатюрные классические скульптуры из продуктов.
В наше время понятие "карвинг" приобрело несколько значений. Однако общие черты присутствуют в каждом из них. С английского слово carving переводят как "резьба" или же "резная работа". Любители горнолыжного вида спорта при употреблении слова карвинг, будут подразумевать один из стилей катания на горных лыжах, при котором человек последовательно выполняет серию резанных поворотов. Эти повороты можно выполнять как на сноуборде, так и на обычных классических лыжах, однако, лучше всего они получаются на "приталенных" лыжах. При этом виде катания лыжник свободно "плывет" с горы от поворота к повороту.
Но что же
такое карвинг в кулинарии?
Шеф-поварам
самых элитных ресторанов хорошо
известно что это такое. Карвинг
для них это не просто слово, а
некое творческое состояние, потому
что в кулинарии под карвингом понимают
создание не просто блюд, как таковых,
а декоративное оформление стола, после
чего блюда становятся настоящими произведениями
искусства.
Искусство карвинга
по фруктам и овощам зародилось на
Востоке и за века вросло в национальные
традиции. Искусство карвинга берет свое
начало от трех школ, зародившихся на Востоке:
китайской, японской и тайской.
В каждой школе
Востока существуют совершенно разные
приемы вырезки, каждый из которых оригинален.
Например, в китайской и японской технике
очень много сходств, там четко выражена
тенденция к вырезанию изображений людей,
животных, различных иероглифов. Особенно
часто встречаются рисунки с драконами,
боевые сцены и большое многообразие поздравительных
надписей.
Можно сказать
это искусство совсем недавно пришло
в Россию, но уже покорило своей красотой
и тонкостью многих поваров, домохозяек,
творческих людей. У европейцев возник
большой интерес к этому увлекательному
мастерству благодаря возникшей моде
на восточную кухню. Сегодня практически
все кулинарные мероприятия, банкеты,
презентационные шоу не обходятся без
украшения праздничных столов композициями
из овощей и фруктов. Российские повара,
владеющие искусством карвинга, используют
смешанную технику. Так, можно изобразить
на арбузе дракона, а под ним сделать цветок
в тайском стиле. Такой арбуз будет выглядеть
очень оригинально.
Для достижения
совершенства в искусстве резьбы
- необходимо много практиковаться.
Искусство карвинга требует концентрации,
терпения, усидчивости, внимательности
и уважения к материалу, с которым работаешь.
Работа эта интересная и очень творческая.
Можно сказать что такое творчество затягивает
- теряешь счет времени и приходят все
новые и новые идеи оформления. Ваше вознаграждение-удовольствие,
удивление и восторг всех, кто увидит законченную
работу. Конечно же здесь не может быть
двух одинаковых листочков или цветочков.
Здесь каждый мастер имеет свой индивидуальный
почерк. А после Вас удивят бесконечные
догадки ваших друзей, родственников,
гостей о том, из чего было сделано то или
иное произведение искусства.
Карвинг можно
успешно использовать в повседневной
сервировке домашнего стола. Само простое
украшение - завитушка из огурца, добавит
в обычное блюдо изюминку, сделает его
еще более аппетитным.
Для кого-то увлечение
карвингом станет частью его повседневной
жизни, или же перерастёт в хобби, которое
будет радовать близких и друзей. Ведь
даже самое обычное блюдо после того как
в него добавить резной орнамент превращается
в изысканное лакомство и оно становится
более аппетитными. Профессиональный
повар, владеющий навыками художественной
резьбы по фруктам и овощам, может стать
ценнейшим человеком в ресторане, который
будет притягивать гостей и заставлять
их возвращаться снова. Кроме того
это умение может превратить любой банкет,
свадьбу или день рожденья в незабываемое
застолье. Для ресторана же это может быть
визитной карточкой.
Карвинг для
родителей станет одним из способов
привить своим детям любовь к
ручному труду, развить такие
качества как, внимание и усидчивость
и, кроме того, воспитает приличные
манеры поведения за столом. По мере освоения
навыков резьбы и создания креативных
композиций из овощей и фруктов, воспитываются
творческие способности и желание готовить
вкусно и изыскано.
Сегодня и у
вас есть возможность попробовать свои
силы в декорировании блюд!
Декоративное
оформление из овощей и фруктов преобразит
в праздничный вполне обычное
застолье. Совсем по-другому будет
хрустеть пекинская капуста, если она
будет вырезана в виде хризантемы.
Используя карвинг
при оформлении блюд, ваши возможности
становятся почти безграничны. Быть может,
сегодня вы подадите на стол букет
из овощей, а завтра преподнесете гостям
морскую экзотику. В общем, Ваша семья
будет удивляться каждому блюду, а дети,
не так давно отказывавшиеся от скучных
овощей, с радостью будут ждать новую порцию
чего-нибудь невиданного. Дерзайте,
и пусть Ваш стол превратиться в сказочный
сад, где нет одинаковых цветов и растений,
где каждое блюдо отличается своей неповторимостью
и оригинальностью.
Задачей каждого
гостеприимного хозяина должна является
постоянное желание удивить своих гостей
оригинальностью стола и неповторимостью
блюд.
Используйте искусство
карвинга, создавая атмосферу праздника
и каждый раз покоряя воображение
своих близких и друзей.
Предложите им
Свой эксклюзивный декор из овощей
и фруктов, или же виртуозно оформленную
композицию из букетов цветов и
ваз из больших и объёмных овощей,
таких как арбуза или же тыквы. А фруктовые
корзины и птицы-лебеди из дыни, тыквы
или же арбуза заставят по-другому взглянуть
на способ оформления стола.
«СЛАДКИЕ УКРАШЕНИЯ»
Отделка в
виде линий - основная техника, которую
используют для оформления контуров узоров,
краев торта в виде ракушек, капель и т.
д. Добавочный слой глазури, наложенный
на уже нанесенную линию, сделает ее более
выразительной. Наполните кондитерский
мешочек наполовину и, держа его под указательным
пальцем, надавливайте сверху большим
пальцем. Указательным пальцем другой
руки направляйте насадку в нужное место.
Зигзаг
Держа мешочек под углом 60", равномерно надавливайте на него и, подведя насадку к поверхности, нарисуйте зигзагообразную линию, расширяя зигзаг к середине.
Хотите чего-то
сказочного в Новый год? Почему бы
не украсить свой дом сладкой елочкой
сделанной своими руками?
Кто сказал что
на елке могут висеть только игрушки?
Что может быть лучше новогодней
елки со съедобным, а тем более
сладким украшением?
Придайте таинство
новогодней ночи и прелести вашему
столу. Эти оригинальные композиции
станут дополнением праздничного интерьера
Зачем дарить безделушки, которые ставятся на самую дальнюю полку в кладовке? Совместите полезное с приятным: даже маленький сладкий сувенир принесет радость близкому человеку.
Как приятно
испечь вкусный домашний торт, а потом
пить с ним чай... В магазинах сегодня представлен
очень большой выбор тортов, тортиков
и пирожных, можно даже сделать торт на
заказ. Но к праздникам мы все равно печем
домашние торты, украшаем их кремом, орехами
и фруктами, проявляя свою фантазию. Порой
домашние торты по своим вкусовым качествам
и красоте намного превосходят магазинные
шедевры...
Приготовить
любой торт – дело далеко не простое,
тем более в домашних условиях,
каким бы простым не казался рецепт его
приготовления. Ведь не зря в Италии и
во Франции, которые с незапамятных времен
славятся своими тортами, в кондитеры
принимали людей, хорошо умеющих рисовать,
и читали им курс архитектуры и истории
искусств, преподавали рисунок, черчение,
лепку, орнаментику – казалось бы далекие
от специальности предметы.
Главный совет:
не стремитесь оформить домашний торт
по образу и подобию тех, которые
можно без проблем приобрести
в кондитерских, ведь именно своеобразностью
и кулинарной фантазией при оформлении
своего торта можно сделать совершенно
незаметными даже те небольшие огрехи
при приготовлении, которые вдруг случились:
не совсем, как хотелось бы, получилось
тесто или крем, торт получился не такой
воздушный и т. д.
Для домашних
тортов и оформление должно быть минимально
трудоемким и сложным, главное чтобы
украшение было изящным и с умеренным
использованием пищевых красителей. В
основном, оформляют домашние торты разнообразными
орнаментами и рисунками, используя различные
отделочные продукты: цветные желе, кремы,
фрукты, ядра орехов и миндаля, помадки,
шоколад, рисовальные массы, оригинальная
и очень простая возможность украсить
фактически любой торт, десерт или выпечку.
Это действительно очень простая технология,
и такой трафарет можно подготовить даже
самостоятельно. сахарные или ореховые
посыпки и другие продукты.
1.2 Требования к основному сырью
Правила хранения
Эту главу многие
бы с удовольствием пропустили, ведь она
не так уж интересна, тем не менее она очень
важна. Хотя все изделия предназначены
прежде всего для декорирования, мы не
можем воспрепятствовать тому, что какой-нибудь
привлекательный цветок попробуют. Примером
служит фруктовое блюдо или арбуз для
свадьбы или вечеринки. Поэтому будьте
внимательны и придерживайтесь определенных
правил соблюдения гигиены. В последнее
время гигиенические правила во всех предприятиях
питания стали более строгими, это относится,
конечно же, и к съедобным украшениям.
Игнорировать эти правила нельзя.
Правило № 1. Использовать
самые свежие овощи и фрукты и
хорошо их осматривать, нет ли порчи. У
баклажана или дыни достаточно пятнышка
гнили, чтобы порча начала мгновенно распространяться.
Подпорченное место мы можем вырезать
или замаскировать, но есть такое изделие
уже нельзя.
Правило № 2. Хранить
сырье в прохладном и темном месте.
Лучше всего, конечно, каждый сорт овощей
и фруктов хранить отдельно друг
от друга, но это возможно только на
складах, в домашнем хозяйстве осуществить
это нелегко.
Правило № 3. Не
покупать сырье заранее. Это не значит,
конечно, что вырезать надо сразу же,
как только вы принесете овощи домой, например
тыква или крупные кабачки при правильном
хранении выдержат немалый срок. Однако
пересохшие заготовки хуже поддаются
обработке.
Правило № 4. Правильное
хранение уже вырезанных изделий. Более
подробно об этом в следующей главе.
Некоторые изделия выдержат немало
времени, но у каждого материала есть
свой резерв, превысить который нельзя.
Важно и то, идет ли речь о целом изделии
или о его части.
Правило № 5. Использование
несъедобных материалов. Иногда приходится
соединять отдельные фрагменты зубочисткой,
деревянной шпилькой, быстросохнущим
клеем. Это касается таких фигур, как «павлин»,
«попугай», «рыба» и т. п. В таких случаях
следует предупреждать клиента об этом,
чтобы избежать возможных проблем.
Правило № 6. Даже
съедобные украшения можно без
опасения есть не позднее 24 ч после
их изготовления. Мы не знаем, как заказчик
будет хранить изделие, даже если вы его
проинструктируете.
Правило № 7. Клиенту
надо объяснить, как сохранить изделие.
Обычно этим интересуются, чтобы можно
было любоваться им еще какое-то время.
Правило № 8. Использовать
инструменты, предназначенные для
обработки пищевых продуктов. Ножи и резцы
должны быть из нержавеющей стали, а если
рукоятки деревянные, то из специально
обработанного дерева. Лезвия и рукоятки
чешских инструментов прошли тестирование
и соответствуют нормам. Если надрез через
какое-то время меняет цвет, это значит,
что нож изготовлен из некачественной
стали. Так однажды получилось с моим первым
ножом, привезенным из Азии. Подобное случается
со многими людьми, которых подкупают
низкие цены на ножи. Часто к набору прилагаются
ножи со сменными лезвиями.
Про них с
почти стопроцентной
Один из самых
часто задаваемых вопросов - как
долго выдержит изделие? На этот вопрос
трудно ответить, потому что многое
зависит не только от сырья, но и от его
качества, а также зрелости. Если изделие,
пусть даже слегка, «зацепили» гнилостные
бактерии, то даже хранение в холодильнике
не помешает порче быстро распространяться.
Должным образом сохраняемое изделие
из качественного сырья «проживет» и три
недели. Так было с тыквой, необычайно
твердой при обработке. До двух недель
продержится арбуз или не до конца созревшая
папайя. Я должен подчеркнуть, что в этих
случаях речь может идти только о декорировании,
р о не о еде.
Вот несколько правил,
которых следует придерживаться, для того
чтобы готовые изделия сохранялись дольше.
Я предполагаю, что используется качественное
сырье, и рассматриваю его наиболее распространенные
типы.
1. Арбуз и
дыня. Слегка опрыскать водой
(рис. 1) и затянуть кулинарной пленкой
(рис. 2). Так арбуз сохранится неделю, дыня
- немного меньше.
2. Тыква. Очень
многое зависит от ее
3. Кабачок цукини.
Многое зависит отзрелости и
отвердения кожицы. Обработка такая
же, как у арбуза и тыквы. Сохраняется
от недели до двух.
4. Манго. Достаточно
опрыскать водой и обернуть
пленкой. Плотное манго
5. Яблоко. Так
же, как грушу или баклажан, лучше
всего сразу же после
6. Перец чили.
Поместить в холодную воду, а
когда он раскроется, переложить
в миску и прикрыть пленкой
или крышкой. На изделии
7. Морковь. Может
храниться и без ежедневной
замены воды. Но если вы будете
менять воду, то она выдержит
дольше - до 1 4 дней.
8. Свекла. Это
также стойкий овощ. Поместите
ее в воду, частая замена которой
не повредит. Более того, так свекла
будет меньше пачкать другие цветы. Чтобы
воспрепятствовать потере цвета свеклы,
смажьте ее растительным маслом или раствором
желатина. В воде хранится до 14 дней.
9. Сельдерей.
Он тоже продержится долго,
но при длительном хранении
может менять форму, что, впрочем, иногда
даже интересно. В миску с водой можно
добавить немного антиоксиданта. Хранится
до 14 дней.
10. Белая редька,
кольраби. Поместите в воду, которую
ежедневно меняйте. Добавьте немного
антиоксиданта. Будет хранится до недели.
11. Фенхель. Выньте
из воды и храните в миске под крышкой
2-3 дня, можно хранить и 7 дней.
12. Цветы из
дыни. Опрысните водой и оберните
пленкой или же закройте
13. Редис. После
изготовления поместите
Я советую хранить
цветы, вырезанные из разных овощей, порознь.
Если вы используете свеклу, то так избежите
окраски воды и других цветов. Лучше положить
их в отдельный холодильник.
Если вы готовите
букет, а подставка также сделана
из овоща, то всю композицию можно
опустить в воду и так освежить
перед демонстрацией (рис. 3), но будьте
осторожны, чтобы она не развалилась.
Лучше всего для фиксации ее отдельных
элементов использовать деревянные зубочистки
или шпильки.
Внимание: лепестки
из дыни не выдержат в воде столько,
сколько выдержат лепестки из моркови,
редьки или кабачка цукини
Яблоки в горошек
Возьмите красные и зелёные яблоки одинакового размера, круглым лезвием для вырезания полостей вырежьте из каждого яблока несколько кусочков и поменяйте их местами: красные кружочки в зелёные яблоки и наоборот.
Цветы из перца
Красные или зеленые
перцы чили легко превратить в лилии, сделав
несколько продольных разрезов от самого
основания до кончика и поместив в ледяную
воду, пока лепестки не раскроются.
Если всю мякоть
перца срезать с плодоножки, оставив
на ней семена, то легко можно сделать
цветок калы. Просто вырежьте из мякоти
форму листа калы и проткните его плодоножкой.
Роза из кожуры
помидора
Очистите помидор
по спирали одной лентой одинаковой
ширины от середины плода. Скрутите из
кожуры розу, начиная с противоположного
конца.
Тайский цветок
Отрежьте круглую
заготовку от редьки, репы или кабачка
и сделайте симметричные засечки, обозначающие
края лепестков. Острым ножом вырежьте
лепестки от краев к центру. Вырежьте внутри
каждого лепестка маленький лепесток
и удалите лишнюю мякоть зубочисткой.
Астра из репы
Половину репы
очистите от кожуры и тонким полукруглым
резаком вырежьте первые лепестки.
Следующий ряд лепестков
Анемоны из редьки
и мака
Очистите редьку от кожуры и разрежьте пополам. В центре среза сделайте углубление для серединки и надрежьте мякоть по кругу, оставляя нетронутой середину, чтобы получилось два тонких слоя. Отрежьте оставшуюся часть (из неё можно сделать цветок поменьше). Ножницами сформируйте округлые лепестки нижнего ряда, а после, в шахматном порядке, и второго ряда. Опустите лепестки в холодную воду. Из кусочка моркови или дайкона сделайте серединку, надрезав её сеточкой, чтобы получились тычинки. Обмакните тычинки в мак и прикрепите серединку к цветку. Покрасьте лепестки куркумой, свекольным соком или пищевыми красителями.
Таким же способом делаются ромашки, только для них будет достаточно одного слоя заострённых длинных лепестков.
Лотос из огурца
Отрежьте от ровного толстого огурца часть длиной 7-8 см и нарежьте тонкие лепестки от среза не доходя 1,5-2 см до конца. Внешние лепестки будут снаружи зелёными, а внутренние полностью белыми. С помощью ножниц заострите лепестки. Удалите оставшуюся сердцевину, а на её место прикрепите зубочисткой кусочек моркови. Готовый цветок опустите на несколько минут в холодную воду, чтобы лепестки раскрылись.
Такого же типа цветок можно сделать и из моркови.
Розы из чипсов
Это блюдо не
требует специальных навыков
карвинга, но выглядит очень эффектно.
Розы не вырезаются из целого картофеля,
а составляются из лепестков и обжариваются
во фритюре. Для скрепления цветков вам
понадобятся маленькие деревянные зубочистки
(можно разрезать пополам обычные зубочистки).
Возьмите немолодой
картофель правильной формы и
на специальной тёрке нарежьте тонких
полупрозрачных ломтиков-лепестков и
несколько брусочков, вокруг которых вы
будете оборачивать лепестки. Лепестки
вместе с зубочистками замочите на 2-3 часа
в соляном растворе (1 чайная ложка соли
на 1 литр воды) для смягчения. Зубочистки
замачиваются, чтобы предотвратить их
горение. Окрасив ломтики картофеля свекольным
соком, можно получить розовые или красные
розы.
Для изготовления
роз брусочки оборачивайте лепестками,
причём укладывайте их поочередно: по
часовой стрелке и против неё. Каждые 3-4
лепестка скрепляйте палочкой и продолжайте
оборачивать цветок лепестками. Для большой
раскрывшейся розы потребуется до 20 лепестков,
для бутонов будет достаточно 3-4 лепестка.
Готовые цветы оставьте на салфетке обсохнуть,
чтобы кипящее масло не брызгалось при
их обжаривании. В это время разогрейте
растительное масло в казанке и опускайте
туда розы головкой вниз. После 1-2 минут,
когда лепестки раскроются, переверните
цветы для равномерного обжаривания. Пинцетом
выньте готовые цветы, дайте стечь маслу
и выньте зубочистки.
Цветы из редиса