Сладкие зарубежнве блюда в зарубежной кухне

Главное управление образования и молодёжной политики Алтайского края

КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

ПЦК Организационно – технологических дисциплин

 

Дисциплина Технология продукции  общественного питания

 

 

 

 

 

Курсовая работа

На тему: «Сладкие блюда в зарубежной кухне»

 

 

 

 

Выполнил студент _______ «___» ____________20__           К.А.Шатова

Специальность     260807 Технология продукции общественного питания

Руководитель  работы ______ «___» ___________ 2__           Т.И. Захарьева

 

 

 

 

 

 

БАРНАУЛ 2013

Оглавление

Введение……………………………………………………………… . 3                           1.Сладкие блюда в зарубежной кухне…………………………..стр. 4              1.1.Характеристика национальных кухонь………………..стр. 4                            1.1.1.Русская кухня………………………………………...стр. 4                                 1.1.2.Японская кухня……………………………………....стр. 6                          1.1.3.Украинская кухня……………………………………стр. 8                        1.1.4.Французская кухня…………………………………..стр. 10                      1.1.5.Итальянская кухня…………………………………..стр. 12                       1.2.Ассортимент, технология приготовления, правила подачи сладких блюд…………………………………………………......стр. 14                                                1.2.1.В Русской кухне…………………………………….стр. 14                                             1.2.2.В Японской кухне………………………………….стр. 16                                               1.2.3.В Украинской кухне……………………………..                                                           1.2.4.Во Французской кухне………………………….                                                                1.2.5.В Итальянской кухне………………………….                                            2.Технологические карты (схемы) на сладкие блюда……………..                                        2.1.                                                                                                                                                     2.2.                                                                                                                                                    2.3.                                                                                                                                                     2.4.                                                                                                                                                    2.5.                                                                                                                                           3.Технико-технологическая карта на …….                                                                                                     4. Расчёт рационализации рецептуры ………         Заключение…………………………………………………. Приложение…………………………………………………                                                      Список использованных источников……………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Проблема исследования: в современном мире создаётся новая сеть предприятий, но в ней катастрофически не хватает новых рецептур блюд питания.

Актуальность:

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного  питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления сладких  блюд зарубежных кухонь.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития сладких  блюд зарубежных кухонь, ее особенности,  дать характеристику сладких  блюд зарубежных кухонь

- рассмотреть классификацию и  ассортимент сладких блюд зарубежных  кухонь, привести сводные таблицы  рецептур данных блюд;

- выявить особенности приготовления,  оформления и правила подачи  сладких блюд зарубежных кухонь;

- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции сладких блюд зарубежных кухонь.

Методы исследования:

- теоретические (история, ассортимент и технология сладких блюд в зарубежной кухне)

- эмпирические  (ТК, ТТК, познание опытным путём)

- математические (рационализация  рецептуры приёма пищи, расчёт  сырья по массе брутто и  нетто)

Структура исследования: курсовая работа состоит из введения, основной части (в ней описывается характеристика кухонь, ассортимент и правила  подачи сладких блюд в зарубежных кухнях, ТК и ТТК блюд), заключения, списка использованных источников, приложения.

 

1.Сладкие блюда

1.1. Характеристики национальных кухонь

1.1.1. Русская кухня

Для русской кухни характерна простота и рациональность как в оформлении кушаний, так и в рецептуре и технологии их приготовления. Блюда оформляются без излишней бутафории, без применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т.п.  
Русскую кулинарию отличает также и разнообразие овощных закусок, грибов, деликатесных рыбных продуктов, дичи, мяса, особенно рыбных копченостей и студней.  
Заправки для закусок готовятся на растительном масле, квасе, уксусе, хрене.  
Большое место в русской кухне занимают супы.  
Одним из основных продуктов питания исстари в России являются зерно и крупы. Не превзойдено умение русских кулинаров печь караваи, ковриги, коврижки, калачи, булки, пряники, хлебы с медом и маком, варить каши, крупеники и т.п.  
Из мясных блюд преобладают тушеные, полужидкие; часто мясо жарят крупным куском, а птицу — целой тушкой (гусь с капустой, утка с яблоками и др.). Всегда русские кулинары отдают должное и блюдам из субпродуктов.  
Из сладких блюд и напитков наиболее распространены кисели, преимущественно густые, кислородные коктейли для детей, мучные изделия (блинчики, хворост, пышки, лапша с вареньем, пряники, маковники), компоты, чай, квасы, морсы, медки, сбитень и пр.                                                                                                                                        Сладкие блюда в русской национальной кухне никогда не принадлежали собственно к столу, к обеду. 
        Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, фрукты, мед, орехи, пряники или сладкое питье: морсы, водички, вина, а также варенье — и относилось к послестолию, или постольнику, и употреблялось вне обеденного стола, чуть после него, а с конца XVII века было уже определенно связано с чаепитием. Но поскольку это первоначально было принято только в царской, боярской, а потом в господской среде вообще, то в народное питание так называемые сладкие блюда практически не входили. 
        Само понятие «десерт» и само слово появляются в речи господствующего класса и в книжном языке с середины XVII века, а в практическом приложении к кухонному делу лишь в конце XVIII века, то есть спустя почти 150 лет после появления самого слова «десерт» в книгах! 
        Тогда же возникает и понятие «третье» — поскольку сладкое явилось третьей переменой стола, после супов и жарких блюд. Но по-настоящему понятие «третье» распространилось в России только в начале XX века и особенно после революции, когда обед окончательно определился как порядок еды, состоящий из трех блюд. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое — как четвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно. 
        Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным — в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе — сплошь неизвестные русской кухне блюда. Поэтому сладкий стол не принадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло-сладким ягодным сиропом. 
        Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными. 
        Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность народу фактически вплоть до 70-х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому, что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно — например куличи, — стало принадлежностью не обеденного, а чайного стола. Обеденный же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время продолжал включать в себя практически иностранные по происхождению и названию блюда — желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бламанже, мороженое и гораздо реже — просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции и Германии. 
        В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую делали на меду, до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и пряники, где вновь использовался мед и позднее — варенье. 
        Собственно же русские «третьи блюда» не прижились как десерт, ибо все были тяжелыми, с тестяной основой. Даже выдуманная в середине XIX века так называемая гурьевская каша, несколько десятилетий до революции 1917 года игравшая роль главного и популярного русского «третьего блюда», также была не столько десертным, сколько просто сладким, но тяжелым блюдом. Ибо она состояла на 80—85% просто-напросто из манной каши, по-разному подслащенной, начиненной орехами.

 

Японская кухня

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта  популярность во многом объясняется  поистине философским отношением японцев  к пище в целом – продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. 
Японцы употребляют гораздо меньше соусов, очень мало жира. Главное место в японском меню занимают рыбные блюда, в основном жареные. В пищу употребляются почти все возможные дары моря — водоросли, крабы (вовсе не считающиеся там деликатесом), моллюски, трепанги («морские огурцы»). Также в Японии распространены овощи и рис.

Блюдо под названием «сасими» представляет собой ассорти из тонко нарезанных кусочков сырой рыбы. Японцы предпочитают свежую пищу, поэтому креветки нередко жарят живьем на глазах у клиента. Блюдо под названием «одори-гуи» — это значит живьем скушать маленькую каракатицу. Есть еще в Японии рыба фугу (она надувается в огромный колючий шар при опасности). Это деликатес из деликатесов. Однако надо помнить, что желчь фугу исключительно ядовита, и если капля прольется в кушанье, то больше Вам пища не понадобится. Все повара в ресторанах, специализирующихся на фугу, исключительные мастера. Поэтому летальные исходы очень редки.

Из обычных блюд Вам могут  предложить «суси», продолговатый колобок из риса, увенчанный кусочком сырой рыбы, креветки, мидии, осьминога или каракатицы. Зато всем доступны «якитори» — маленькие кусочки курятины и овощей, нанизанные на деревянные палочки. Их сдабривают соевым соусом, солью и жарят на углях. Блюдо под названием «тэмпура» завезено в Японию португальскими моряками. Это рыба, креветки и овощи, жаренные в легком взбитом тесте. Оно не очень дорогое, но и не очень дешевое. Из мясных блюд можно выбрать «скияки» или «сябу-сябу».

В Японии существует особый сорт лапши  из гречневой муки «соба», которая не менее популярна, чем рис. Она стоит очень недорого, и в специализированных забегаловках за 500-700 иен Вы можете отведать большую миску горячей лапши в бульоне. В Японии, как и в Китае, едят палочками, но ложку не употребляют даже для супа — прихлебывают из мисочки. Освоить палочки нетрудно, но, как правило, в японских ресторанах, есть и европейские приборы (однако не везде). Приятный атрибут почти каждого солидного заведения — осибори, свернутая в трубочку горячая салфетка. Перед едой ей принято вытирать лицо и руки. За общим столом не едят, каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда — начиная от супа и кончая сладким. Очень важно для японца оформление блюда. Часто на подносе исключительно с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.

Сладкие и десертные блюда японской кухни  отличаются весьма своеобразным и приятным вкусом и готовятся по оригинальным рецептам, многие из которых сохранились с древних времен. Японские кулинары используют для приготовления таких блюд различные фрукты и овощи, ягоды, орехи, молоко и молочные продукты. В меню японцев широко распространены засахаренные фрукты и овощи. Большой популярностью пользуются засахаренные лепестки цветов, особенно хризантем, которые обладают необыкновенно приятным и нежным вкусом. Довольно часто жители Японии используют для приготовления сладких блюд ядра абрикосовых или персиковых косточек. Они обладают приятным своеобразным вкусом, и, более того, их употребление в пищу весьма полезно для здоровья: в ядрышках содержатся особые вещества – пектины, которые благоприятно влияют на деятельность желудка и кишечника. Рис – традиционное для японцев кушанье, однако он используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и находит широкое применение в кондитерских изделиях. Сладкие и десертные блюда из риса различных сортов пользуются большой популярностью в Стране восходящего солнца. Так, например, японцы очень любят рисовые пирожные, которые подаются на рыбьей коже, сладкие пирожки из рисовой муки и т.п. К традиционным японским кондитерским изделиям относится и норимаки – блюдо, приготовленное из рисового теста и небольших ломтиков сырой рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Украинская кухня

Украина издавна славится своей богатой национальной кухней. Борщи и пампушки, паляницы и галушки, вареники и колбасы, печеня (жаркое) и напитки из фруктов и меда известны всему миру. Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые из блюд имеют многовековой «стаж», как, например, выдержавший испытание временем украинский борщ, родоначальник многих «местных» борщей. Для большинства блюд украинской кухни характерен сложный набор компонентов (так, в борще их насчитывается до 20), а также комбинирование нескольких способов тепловой обработки продуктов (жаренье, варка, тушение, запекание). Такая технология обусловливает неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.  
Самые разнообразные овощи и фрукты, мясо, птицу, рыбу, грибы, ягоды, фрукты — все дары земли использует обильная и изобретательная украинская кухня.  
Из мясных продуктов потребляется в первую очередь свинина, затем — говядина и птица. Мясо потребляется в различном виде, но чаще всего жареное и тушеное. Популярны такие блюда, как жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушенная с капустой и салом свинина, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны кушанья из мяса, приготовляемые в порционных горшочках.  
Мясо в больших количествах используется для приготовления первых блюд. Среди них по праву главное место занимает борщ, рецептура которого насчитывает до 30 вариантов (полтавский, вольшекий, черниговский, галицкий, львовский, селянский, днепровский и пр.).  
Исстари значительное место в питании занимает рыба. Любимые блюда украинцев — карась, запеченный в сметане, щука тушеная с хреном, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, и др.  
Популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, со сметаной или с подсолнечным маслом, пережаренным с луком, мамалыга и пр.  
Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда, как крупник, гречневые биточки со сметаной, пшенная бабка с яблоками, сластены.  
Постоянно присутствуют в украинском меню самые разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, гречаники, сочники, шулики, потапцы, присканцы, блинчики.  
Снискали широкую популярность в украинской кухне благодаря своим вкусовым качествам и возможности приготовить наскоро разнообразные блюда из яиц и прежде всего — яичница с салом и колбасой.  
Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда – оладьи, для приготовления которых широко используются сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, смородина, земляника, клубника, малина, мед, мак, орехи и т. Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Французская кухня

Французы считают кулинарию  творчеством, а искусных поваров  — художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго  слова, если не использует готовую рецептуру  лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного  мастерства. Сказать о ком-либо: «он  гурман» — т. Е. человек, разбирающийся  в тонкостях изысканной пищи, —  для француза значит сделать наивысший  комплимент.  
Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова «омлет», «антрекот», «котлета», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «меню», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы.  
Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов, так и способами приготовления.  
Одной из ее особенностей является использование в кулинарии вин, коньяков и ликеров. В процессе тепловой обработки вина и коньяки, как правило, выпариваются, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Используются в том числе натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно выпаривают, чтобы снизить кислотность).  
В распоряжении французского кулинара — свыше 3000 соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу.  
Любой район страны может похвастаться своими собственными кулинарными произведениями. В Тулузе — это «кассуле» (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя — родина известного супа «буйабесс» («Вари и кончай»), для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Бретани — немного уксуса. Руан славится жарким из утки («канар а ля руанез») н маленькими аппетитными колбасками «андуетт». Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия — родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика либо окорока и сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается «ким лорен» — пирог из яиц, сливок, шпика и сыра.  
Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени – из свинины. Мясные блюда представлены довольно широко в отварном, жареном и тушеном видах.  
В качестве закусок большим спросом пользуются омары, лангусты, устрицы, зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, салаты из овощей и фруктов. Овощные блюда представлены во французском меню очень широко. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаются артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее — спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.  
Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки.  
Супы преобладают пюреобразные и прозрачные. Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом. Без сыра французская кулинария вообще немыслима.  
Излюбленные сладкие блюда — взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.  
Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато каждое из них является коронным номером повара, это «спесиалитз» заведения, т. Е. фирменное блюдо, которое можно попробовать только здесь и нигде больше.  
Для туристов из Франции рекомендуется:  
 
Из холодных закусок:  
Рыбная гастрономия, икра зернистая, балыки; рыба заливная, отварная; холодная рыба с овощным гарниром; мясо отварное с сыром, буженина, колбасы сырокопченые, ассорти мясное; сыр жареный; всевозможные салаты — овощные, мясные, рыбные; грибы маринованные; масло сливочное, кефир, сметана, творог.  
 
Из первых блюд:  
Бульоны с пирожками, пюреобразные супы из овощей, дичи; борщ украинский; щи.  
 
Из вторых блюд:  
Блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном видах; блюда из яиц; омлеты; блины с икрой и сметаной.  
 
На десерт:  
Салаты фруктовые; свежие фрукты и ягоды; желе, кремы, муссы, компоты; пудинги, торты, пирожные; блинчики с вареньем; мороженое. 

 

 

Итальянская кухня

Отличительпая черта итальянской кухни — огромное множество различных рецептов гарниров среди которых особое место занимают макаронные изделия (как то: спагетти, каиелоды, вермишель, фет-тучине и т. Д.). Спагетти является национальным кушаньем итальянцев. К отварным макаронным изделиям подают отдельно масло, тертый сыр и различные приправы в виде соусов.  
Из жиров пальма первенства принадлежит оливковому маслу. Им заправляются салаты, оно участвует и в приготовлении различных блюд. Используются, особенно в приморских районах, всевозможные перыбные морские продукты (двустворчатые оллюски, крабы, омары, креветки, лангусты, осьминоги, каракатицы и пр.).  
Неотъемлемой частью любого обеда или ужина являются столовые вина.  
Итальянцы — горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них — салат-латук, эскариоль, цикорий, листья одуванчика, артишоки, брюссельская, цветная и белокочанная капуста, помидоры, баклажаны, кабачки, шпинат и т. Д. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам. Овощные гарниры всегда подаются отдельно.  
Итальянцы охотно едят натуральное мясо, но только не жирную свинину. Рубленое мясо в итальянской кухне признания не получило.  
Из первых блюд обычны прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Деликатесным супом является «Дзупа ди пепе» — разновидность ухи, куда входят несколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); подается он в раковинах. Спутник многих первых блюд — тертый сыр. Холодные закуски, всегда острые, готовятся в небольших количествах. Пользуется спросом «аниппотомисто» (ассорти), в состав которого входят ветчина, маринованные грибы, маслины, фаршированные анчоусами, сливочное масло. Следует сказать, что итальянцы питают особое расположение к маслинам и всегда охотно сочетают их с любым блюдом.  
Итальянский десерт не мыслится без сыра самых различных сортов (пармезан, пекорино, горгонцолла, ладзарелла и др.). Десерт состоит, кроме сыра, который подается в виде небольших ломаных кусочков, из широкого ассортимента фруктов и ягод. Он обязательно завершается кофе. Есть несколько видов этого напитка:  
— «эспрессо» — черный кофе, который приготовляют в особых кофеварках и пьют из небольших чашечек. К нему отдельно подают сахар-песок или в металлической сахарнице, или в пакетиках;  
— кофе с молоком (в черный кофе «эспрессо» вливают горячее молоко);  
— капулино — черный кофе с небольшим количеством молока или взбитых сливок в виде пенистой шапки. Подают его в высоких стаканах конической формы.  
Наиболее типичными итальянскими блюдами являются:  
— спагетти — род длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в соленой воде или бульоне, поливают растительным или сливочным маслом и томатным соусом, а затем посыпают тертым сыром;  
— аньолотти — нечто вроде пельменей, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром;  
— конелопы — фаршированные короткие макароны диаметром свыше 1 см;  
— лазай — отварная широкая лапша, изготовленная из теста, замешанного с протертым через сито шпинатом;  
— ризотто — плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, а также с томатным соусом и тертым сыром;  
— абахиоальфорно — блюдо из жареного молодого барашка.  
Большой известностью также пользуется шницель по-милански, который готовится из телятины.  
Черный хлеб итальянцы не едят, к обеду обычно подается небольшая булочка.  
Для туристов из Италии рекомендуется:  
 
Из холодных закусок:  
Икра зернистая и кетовая; сардины, шпроты; отварная рыба под майонезом, заливная рыба с хреном, рыба под маринадом; салат из крабов или креветок; ветчина; язык отварной с хреном; отварная или жареная курица; буженина; салат из овощей с острыми заправками; маслины; грибы маринованные.  
 
Из первых блюд:  
Суп с лапшой и курицей; супы-пюре из мясных продуктов; уха; супы с макаронными изделиями.  
 
Из вторых блюд:  
Рыба жареная с картофелем и овощами; судак в тесте; осетрина, жаренная фри; карась, карп, запеченный в сметане; натуральные мясные блюда из вырезки; баранина и свинина, жаренная с вощами; жаркое по-домашнему; цыплята табака с маринованными овощами и фруктами; бастурма; шашлык; гуляш с макаронами или вермишелью; цветная капуста с маслом; омлет, яичница.  
Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры, маринованные овощи и маслины, пюре из шпината.  
 
На десерт:  
Фрукта, ягоды; арбузы, дыни; компоты; бисквитный торт; морожено

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент технология приготовления, правила подачи сладких блюд

 Русской кухня

Сбитень

Мёд – 20 г, сахар  – 15 г, гвоздика – 0,6 г, корица – 1г, кардамон или имбирь – 1 г, облепиха – 20 г, вода – 200 г.                                                                                                                                     Выход: 200 г

Гвоздику, корицу, кардамон или имбирь заливают горячей водой  и кипятят 10-12 минут. За 5 минут до окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеженный , добавляют в него сахар, мёд, отжатый сок облепихи, соединённый с отваром облепихи, и доводят до кипения.                                                                                                  Для приготовления сока подготовленную облепиху протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают.                                                  Отпускают сбитень в горячем виде.     

Чернослив, фаршированный  орехами

Чернослив – 60 г, орехи грецкие – 15 г, сливки (35% -ной  жирности, или сметана) – 55 г, рафинадная пудра – 10 г, шоколад – 2 г.                                                                                                                            Выход: 120 г.

Подготовленный чернослив  припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельчёнными, жареными грецкими орехами.                                                Сметану (35%-ной жирности), или сливки, охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тёртым шоколадом.

 

Десерт из сметаны  «Радуга»

Сметана – 100 г, сахар  – 15 г, желатин – 5 г, молоко – 35 г, сок  ягодный – 8 г, какао-порошок – 2 г, сироп кофейный: кофе натуральный  молотый – 3 г, вода – 22 г, сахар – 325 г.                                                                                                                            Выход: 170 г.

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80ºС, вводят подготовленный и растворённый в кипячёном молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90ºС. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую – какао-порошок, в третью – кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочерёдно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.                                                                При подаче поливают оставшимся сиропом.

Мусс морковный

Морковь -50 г, молоко – 15 г, яблоки свежие – 20 г, изюм – 20 г, сахар – 2 г, орехи грецкие – 5 г, кислота лимонная – 0,1 г, корица – 0,1 г, желатин – 3 г, вода – 30 г. Выход: 100 г.

Очищенную нарезанную морковь  припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удалённым семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельчённые жареные орехи,  сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.  Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы.                                                                                                                                             Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Японская кухня

Каштаны с ямсом (кури кинтон) 

 
300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 cm. ложки десертного вина.  
Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очистить яме, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получиться 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.  
                 

Засахаренный  сладкий картофель (даягаку имо)

 
300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 cm. ложки сахара, 2 cm. ложки воды, 1 cm. ложка сею, 1 cm. ложка темных кунжутных зерен.  
Вымыть н очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам н затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку.  
В небольшой кастрюле смешать сахар, сею, воду. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку н шумовку. Брать ломтики картофеля палочками н обмакивать в сироп, быстро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо. 

Сладкая цветная капуста

1 кг цветной капусты, 20-25 г лимонного  сока. Для приготовления сиропа: 250 г сахара, 250 г воды. Очистить созревшие соцветия цветной капусты, удаляя потемневшие места, обрезать стебли и промыть капусту в холодной проточной воде. Затем погрузить очищенные соцветия в посуду с холодной водой примерно на 1,5-2 часа (в воду можно добавить немного лимонного сока). После этого откинуть капусту на дуршлаг, чтобы стекла вода, и залить крутым кипятком, добавив в него лимонный сок. Отваривать соцветия до тех пор, пока они не станут мягкими, готовую капусту разложить на тарелки и залить горячим сахарным сиропом. Подавать к столу в охлажденном виде. Для приготовления сахарного сиропа нужно залить сахар кипящей водой и тщательно перемешать, после чего поставить посуду на слабый огонь и, доведя жидкость до кипения, варить ее до загустения, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой.

Креветки в сахаре

600-650 г креветок, 150 г растительного  масла, 3 яичных белка, 70 г картофельного  крахмала, 250 г муки (желательно пшеничной), 50 г воды, соль по вкусу. Для  приготовления сиропа: 250 г сахара, 250 г воды. Креветки очистить, тщательно промыть в проточной воде. Разрезать каждую креветку пополам или на 3 части. В глубокую глиняную миску налить немного кипяченой воды, всыпать крахмал и муку, влить хорошо взбитые яичные белки, посолить и перемешать. Полученную смесь соединить с подготовленными кусочками креветок и еще раз тщательно перемешать. В глубокую сковороду влить растительное масло, немного разогреть его на слабом огне и обжарить креветочную массу в течение 8-10 минут. Готовые креветки нужно выложить на блюдо или порционные тарелки. 
Далее следует приготовить сладкий сироп: сахар залить кипящей водой и варить эту смесь до загустения, постоянно снимая образующуюся на поверхности воды пену. Готовый сироп необходимо остудить. Креветки, разложенные на блюде или тарелках, залить охлажденным сахарным сиропом. Подавать блюдо к столу, украсив его свежими листиками салата.

Яблоки в карамели

Яблоки 143 г, или  ананасы 133 г, или бананы 167 г, сахар 50 г, яйцо (белок) ½, мука пшеничная 30 г, сало свиное 30 г, семена кунжута 25 г.                                                      Выход: 150 г.

Свежие яблоки очищают  от кожицы, удаляют сердцевину и  нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают  до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготовленные ломтики яблок погружают в  тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим  количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные яблоки кладут на сковороду с карамельной массой, а затем всыпают кунжутные семена.

Орехи грецкие  жареные

Орехи грецкие 236 г, пудра сахарная 20 г, масло кунжутное 20 г.                                          Выход: 100 г

Грецкие орехи очищают  от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10-15 мин  в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и  охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Украинская кухня

Узвар (компот из смеси сухофруктов с мёдом)

Яблоки, чернослив, груши, виноград сушёный (изюм), вишня  и др. – 50 г, сахар – 15 г, мёд – 5 г, вода – 200 г.                                                                                                                           Выход: 200 г.

Сушёные плоды и ягоды  перебирают, сортируют, крупные режут, тщательно промывают 2-3 раза тёплой водой, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, всыпают сахар  и варят до готовности, соблюдая очерёдность закладки. Сушёные груши  варят 1-2 ч, яблоки 20-30 минут, чернослив, вишню – 10-20 минут, изюм – 5-10 минут.                                                                                                                                                     Узвар заправляют мёдом, доводят до кипения и настаивают в холодном месте в течение 10-12 ч. При недостаточной кислотности можно добавить лимонную кислоту (1 г).                                                                                                                                                             Отпускают охлаждённым до температуры 12-15ºС.

Кыселыця (киселица)

Яблоки свежие – 28 г, сливы свежие – 38 г, сахар – 20 г, корица – 1 г, крупа манная – 10 г, вода – 140 г, сметана – 20 г.                                                                                                                  Выход: 220 г.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда, у подготовленных слив удаляют косточки. Яблоки, сливы, нарезанные дольками, варят до готовности, отдельно варят кожицу от яблок. Отвары процеживают, сливают, добавляют сахар, корицу, всыпают манную крупу и  варят, помешивая в течение 15-20 минут.              Готовую киселицу  разливают в порционную посуду и охлаждают.                                     При отпуске поливают сметаной и оформляют дольками варёных яблок и слив.

Десерт из тыквы

Тыква – 70 г, молоко – 13 г, сахар – 10 г, яйца – 14, 4 г, орехи  грецкие – 4 г, масло сливочное  – 7 г, сухари пшеничные – 13 г, корица – 0,2 г, рафинадная пудра – 3 г.                   Выход: 100 г.