Славянская кухня

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Тема: «Славянская кухня»

Выполнил студент гр. № 09-ТПОП  

Руководитель      

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

Калининград, 2013

Содержание:

 
Творческая часть:

1.Введение ……………………………………………………………………………………….3

2.Особенности кухни……………………………………………………………………………4

3.Приемы технологической обработки………………………………………………………...9

4.Особенности сырья…………………………………………………………………………...10

5.Фирменное блюдо…………………………………………………………………………….11

6.Вывод………………………………………………………………………………………….12

Техническая часть:

1.Технико-технологическая карта…………………………………………………………….13

2.Определение числа потребителей ………………………………………………………….14

3.Определение количества блюд и составление расчетного меню ………………………...16

4.Составление плана-меню…………………………………………………………………....18

5.Расчет меню………………………………………………………………………………….20

6.Расчет потребности в функциональных емкостях………………………………………....36

7.Подбор и расчет холодильного оборудования…………………………………………….38

Творческая часть

Введение

Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. В жизни человеческого общества рестораны  играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом.

     Рестораны  одно из немногих мест на  земле, где работают все наши  органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

     Для оценки  пищи, обслуживания и самой  атмосферы  ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения.

     Успешная  деятельность  ресторана зависит  от многих  факторов, но для слаженной работы  ресторана необходима рациональная  организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

    Любое предприятие  должно стремиться к отлаживанию  процесса снабжения. Нормально функционирующий  процесс снабжения обеспечивает  контроль всего потока товарных  ценностей и позволяет оптимизировать  все этапы движения товаров, достигая  большой экономии ресурсов предприятия.

Особенности кухни

Славянская кухня известна, любима и популярна во всем мире. Поклонники изысканных и элегантных блюд предпочитают французскую кухню, любители экзотики – китайскую еду, а вот славянские блюда выбирают люди, ценящие вкусную и здоровую пищу.

Традиции славянской кухни уходят корнями в далекое прошлое, но долгое время она не имела признания, славянская еда считалась варварской и грубой. На Руси питались, в основном, зерновыми. Умение печь пироги было обязательным для любой девушки, мечтающей выйти замуж. Дорогих гостей встречали хлебом-солью, а также вкуснейшими блинами, кулебяками, пирожками и пряниками. Старинная славянская кухня также не могла существовать без овощей: репы, капусты, редиски, картошки.

Говоря о славянской кухне, чаще всего подразумевается украинская, русская, белорусская, польская и чешская кухни, и это не удивительно, ведь эти народы составляют большую часть из всего семисотмиллионного населения славян.

Кухни этих стран, естественно, содержат много общих черт. Всем им присуще чувство меры в использовании приправ и пряностей, хотя разнообразие их немаленькое – это и травы, произрастающие в местных огородах, и известные веками восточные пряности. Во всех этих кухнях много солений, маринадов, широко и изобретательно используются овощи, корнеплоды.

Благодаря богатству зерновых культур, выращиваемых славянами с давних пор, разнообразны и многочисленны блюда из дрожжевого и пресного теста – печёные, жареные, варёные. Это десятки видов вареников и пельменей, пирогов, калачей, булочек с самыми разнообразными начинками и добавками. Насчитывается не один вид блинов, оладий, запеканок, широко представлены каши из разных видов круп, некоторые из них еще сохраняют обрядовые, ритуальные значения. Например: яйца, целые зёрна пшеницы или других злаков символизируют землю. Блины – солнце, огонь небесный. Мёд, молоко – обильную, сладкую жизнь, каша – продолжение рода, обрядовая выпечка в зависимости от формы символизирует и огонь домашний, и огонь небесный. Одно и то же блюдо могло быть составляющим нескольких обрядов. Славянская кулинария включает немало блюд из молочных продуктов. Самым популярным молочным блюдом является творог (на Руси прессовали творог и называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог на Руси приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная,постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

 В XVII в. окончательно складываются  все основные типы русских  супов, при этом появляются неизвестные  в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Главенствующую  роль занимают щи, «супы», борщи. Кстати, слово «суп» является  заимствованным – оно появилось  в русском языке только в  конце XVIII века при Петре -1, когда  в России стали появляться  и приживаться западноевропейские  блюда – вроде бульонов, супов-пюре  и т.д. До этого жидкие блюда  назвались «хлёбово». О пристрастии  к щам ходят легенды: говорят, что зимой щи замораживали  в дорогу путникам, отчего щи, становились еще вкуснее. По сей  день обед у славян – богатый  или бедный – немыслим без  щей.

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол.

Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. [Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII в.

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги — порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров.

Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд — с двух часов дня до десяти вечера, — и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов.

 Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно  разнообразна по ассортименту  блюд (речь идет, конечно, о кухне  господствующих классов). В то  же время поварское искусство  в смысле умения комбинировать  продукты, выявлять их вкус стояло  еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему  не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось  к мясному столу.

Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в.

 Исключением, казалось, были  начинки в пирогах, в целых  животных и птице, и в их  частях — сычуге, сальнике. Однако  в большинстве случаев это  были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, —  зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже  не разрезали). Рыбу для начинки  только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее  — в конце XVIII в. и особенно  в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской  кухни некоторые начинки стали  измельчать специально.

Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне.

Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что "сведения о русских блюдах почти совсем истребились" и поэтому "нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию".

В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского национального стола.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, "сверху" и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в.

Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

 К последней трети XIX в. русская кухня господствующих  классов благодаря неповторимому  ассортименту блюд, их изысканному  и тонкому вкусу стала занимать  наряду с французской кухней  одно из ведущих мест в Европе.

 При этом необходимо  подчеркнуть, что, несмотря на все  изменения, привнесения и иностранные  влияния ее основные характерные  черты сохранились и остались  ей присущими до настоящего  времени, так как они стойко  удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка.

 Местными разновидностями  белого хлеба были московские  сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный  хлеб различался не по месту  изготовления, а лишь по роду  выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

 С XX в. вошли в обиход  и другие мучные изделия из  белой, пшеничной, муки, ранее не  свойственные русской кухне, —  вермишель, макароны, в то время  как употребление пирогов, блинов  и каш сократилось. В связи  с распространением в быту  белого хлеба чаепитие с ним  стало порой заменять завтрак, ужин.

Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", — гласила народная пословица.

 Ассортимент национальных  русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, окрошек, тюрь  — продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских  супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов  с мясом и крупами, которые  хорошо приживались благодаря  любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

 Кроме того, многие  пряности из-за дороговизны, так  же как и уксус и соль, еще  с XVII в. в народе стали употреблять  не в процессе приготовления  пищи, а ставить на стол и  использовать уже во время  еды в зависимости от желания  каждого. Этот обычай дал повод  впоследствии утверждать, что русская  кухня якобы не употребляла  пряностей.

Довольно часто применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

Приемы технологической обработки.

Наконец, необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места где готовят еду, т.е. домашнего очага. Территория на которой издавна проживали славяне характеризуется довольно суровым климатом - осень, долгая зима, поэтому центральным местом жилища всегда была печь, которая служила для обогрева и была местом приготовления пищи. Поэтому основными приемами приготовления пищи были варка, тушение и печение.

Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней — "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

 Означает ли это, что  надо восстанавливать русскую  печь, чтобы получить в современных  условиях настоящие блюда русской  кухни? Отнюдь нет. Вместо этого  достаточно имитировать создаваемый  ею тепловой режим падающей  температуры. Такая имитация в  современных условиях возможна.

 Однако не следует  забывать, что русская печь оказала  на русскую кухню не только  положительное, но в известной  степени и отрицательное влияние  — она не стимулировала выработку  рациональных технологических приемов.

 Введение наплитного  приготовления привело к необходимости  заимствования ряда новых технологических  приемов и вместе с ними  блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной  русской кухни, их рафинированию  и развитию, приспособлению к  новой технологии. Это направление  оказалось плодотворным. Оно помогло  спасти от забвения множество  блюд русской кухни.

Особенности выбора сырья

Блюда славянской кухни не требуют редких ингредиентов или специального оборудования, приготовить их сможет даже дилетант в кулинарном искусстве. Основными продуктами являются: картофель, хлеб, рыба, мясо, яйца, масло, сыр, творог, а также популярные квашенья (капуста, соленые огурцы и помидоры ).

Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы - блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Их умеют и любят готовить, а традиции и рецепты сохраняются не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии.

Древнеславянская кухня характеризуется постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления. Основу ее составляли хлеб, изделия из муки и каши. Кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске становится национальным символом славянских народов. По большому счету хлеб для славян, особенно восточных, является одним из сакральных символов. "Хлеб да соль" говорят до сих пор приглашая в гости.

Зерно само по себе послужило основой для создания из него блюд - каш. Каши - полбяная, гречневая, ржаная, ячменная (ячневая) делались в трех видах, в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). В X-XIV вв. каши приобрели значение массового, ритуального, блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Из муки славяне пекли пироги которые начиняли рыбой, мясом, домашней птицей и дичью, грибами, творогом, овощами, ягодами, фруктами, а так же кашами в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Молоко и мясо славяне употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже - свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Рыбу употребляли только в отварном, вяленом, соленом и запеченном виде, так как с технологией жарения познакомились лишь в XIX в. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

Фирменное блюдо.

Одно из самых древних славянских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на славянском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом у древних славянских народов ещё в V веке. Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами. Блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов, преподносили весной в дар медведям (их в древней Руси называли КОМАМИ, поэтому на масленицу говорили «Первый блин КОМАМ»). Одна из славянских  традиций, связанных с блинами – Масленица – древний славянский праздник почитания Богини Лели. В течение целой недели славянских домах пекут блины и едят их с различными закусками – мёдом, маслом, вареньем, икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами. Особенностью славянских народов является немало блюд, которые распространены повсеместно, одинаковые или с небольшими вариациями, с похожими названиями. Но есть и такие, которые являются как бы визитной карточкой славянской кухни. Можно даже не упоминать, что борщ, щи, блины – это всё славянское. Это и так сразу всем понятно, хотя готовят их не только в одной стране.

Вывод

Славянская кухня – это нечто живое и следовательно изменяющаяся. Её пытаются изменить влиянием и проникновением других культур, других кулинарных традиций других народов.                                                                                                                                 

Это плохо, когда славянский стол заполнится восточным пловом или западным соусом наряду с Макдональдсом,  будет повсеместная утеря собственных традиций, традиций славянской кухни.

Технологическая часть

1.Технико-технологическая карта.

«______________»

Руководитель предприятия

_______________________

_______________.__.2013г

Технологическая карта

Наименование        Окунь морской запеченный с картофелем по-русски

Таблица  Рецептура.

Технология приготовления

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями и тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

2.Определение числа потребителей предприятий общественного питания

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня. 
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам его работы.

В ресторанах при аэропортах часы работы залов устанавливаются в соответствии с расписанием движения транспортных средств. 
Средняя продолжительность приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда или ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1.

Количество посетителей ресторана принимается для аэропорта на 44 посадочных мест

Расчет количества посетителей ресторана на 44 посадочных мест определяется по формуле определяется по формуле:

Nч =  P * φч * Хч / 100 (1)

Где P- количество мест в зале

φч - процент загрузки торгового зала

Хч - оборот одного места за час

Nч - количество посетителей за час

Оборачиваемость  мест зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день:

Nd = ч

При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле:

Nd = P * φч

Расчет посетителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1