Сливочное масло

Вступ

Вершкове масло – важливий харчовий продукт, в якому сконцентрований  молочний жир. Окрім жиру в масло  частково переходять всі складові частини  вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а кисловершкове - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2  вітаміни.

 Вершкове масло повинне  володіти  специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією.  Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

По структурі вершкове масло є безперервним жировим  середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або  плазми і бульбашок повітря, причому  зв'язуючою масою є вільний  рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість  рідкої частини - від температури  і тривалості її дії.

Всі продукти харчування, включаючи  вершкове масло, поряд з високою  поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з  аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні достоїнства (колір, запах, смак, консистенція) .

1 Загальна характеристика, класифікація та асортимент вершкового масла

Основою масла з коров'ячого  молока є жир молока з рівномірно розподіленими в жировій фазі вологою і знежиреними речовинами молока.

Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого молока поділяють на два види: масло топлене  та масло вершкове.

Масло топлене - масло з  коров'ячого молока з масовою  часткою жиру не менше 99%, що володіє  характерним смаком і запахом  витопленого молочного жиру, зернистою або гомогенною консистенцією, кольором від світло-до темно-жовтого.

Масло вершкове - масло з  коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85%, має характерний вершковий смак і запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12 ± 20с, колір від білого до жовтого і представляє собою дисперсну систему "вода в маслі ».

Масло вершкове має такі різновиди:

 - масло солодковершкове - вершкове масло з присмаком пастеризації, що формується з речовин вершків у процесі їх теплової обробки;

- масло кисловершкове - вершкове масло з приємним кисломолочним смаком, обумовленим наявністю молочної кислоти та інших ароматичних речовин (діацетила, летких жирних кислот), що утворюються в процесі сквашування вершків.

 В залежності від масової частки жиру вершкове масло поділяється на такі види:

 Масло вершкове традиційного  складу з масовою часткою жиру 80 ... 82,5%

 Масло вершкове зниженої  жирності з масовою часткою  жиру 50 ... 80%, що включає: 

 а) масло вершкове  полегшене з масовою часткою  жиру 70 ...80%;

 б) масло вершкове  легке з масовою часткою жиру 60 ... 70%;

 в) масло вершкове  надлегке з масовою часткою  жиру 50 ... 60%.

 Масло низької жирності  з масовою часткою жиру 30 ... 50%,включає:

 а) масло м'яке з  масовою часткою жиру 40 ... 50%;

 б) масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30 .. .40%.

Залежно від використовуваної сировини, можна виділити наступні продукти:

- вершкове масло, вироблене з натуральних вершків, отриманих з коров'ячого молока (а також з молока інших сільськогосподарських тварин - буйволів, самок котра і ін)

- підсирне масло, вироблене з вершків, одержуваних при сепаруванні підсирної і сирної сироватки;

- топлене масло (молочний жир), що виробляється шляхом витоплювання жиру з молочних продуктів;

- відновлене масло, вироблене з вершкового і топленого масла (молочного жиру) і молочної плазми.

 За призначенням масло  з коров'ячого молока і масло  комбіноване ділять на наступні групи:

- універсального призначення (використовуються в натуральному вигляді, для кулінарних цілей тощо); до них відносяться всі різновиди вершкового та масла комбінованого з масовою часткою жиру понад 72,5%, а також топлене масло і молочний жир;

- для вживання в натуральному вигляді (приготування бутербродів, других страв, гарнірів, каш та ін); це різновиди вершкового масла і масло комбіноване з масовою часткою жиру 30,0 ... 70,0% (масло російське, бутербродне, з смаковими наповнювачами. А також вище вказані різновиди для універсального використання.

- для переважного вживання  в кулінарних цілях - масло  кулінарне, топлене масло, молочний  жир.

На формування асортименту  вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Весь асортимент вершкового масла розподіляється на 5 груп(вершкове зі смаковими наповнювачами, спецпризначення, з пониженою енергетичною цінністю, підвищеною концентрацією жирової  фази).

Масло вершкове(традиційне), виготовляється як солодковершкове, так і кисловершкове. Солодковершкове масло виготовляють із свіжих пастеризованих вершків несолоним та солоним(з добавкою кухонної солі).Кисловершкове масло – із свіжих пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих та ароматоутворюючих  бактерій. Воно також може бути несолоним та солоним.

Вологодське масло, для виготовлення використовуються вершки з жирністю 25…..28% з молока тільки найкращої  якості. Особливістю його технології є високотемпературна пастеризація, що надає маслу «горіхового присмаку».

Масло з підвищеним вмістом  молочної плазми( або з пониженим  змістом жиру). До цього виду вершкового масла відносяться: Любительське, Селянське, Бутербродне. Їх відмінність від традиційних видів масла полягає у тому, що вони мають підвищену масову долю вологи(відповідно 20,25 і 35 %) та підвищений зміст сухого знежиреного молочного залишку(відповідно 2,0;2,5;3,5%). Їх жирність становить 78;72,5 та 61,5%. Ці види вершкового масла виготовляються як солодко вершковими, так і кисловершковими, а одержують їх методом збивання та методом перетворення високо жирних вершків.

Аналіз сучасного ринку масла свідчить про те, що традиційним стало масло селянське, яке майже витіснило з ринку традиційне масло с жирністю 82,5% і стало домінуючим.

До другої групи вершкового масла відносяться масло зі смаковими  наповнювачами.

Масла цієї групи відрізняються  солодким смаком, приємним присмаком, специфічним запахом наповнювачів, зменшеним вмістом жиру, підвищеною харчовою цінністю. Ці види масла виготовляють, як правило, методом перетворення ВЖВ у масло.

Майже традиційним вважається масло шоколадне, але існують  нові види: медове,фруктове, кавове.

До масла цієї групи  вносять різні наповнювачі, як то: цукор, мед,какао,кава, ванілін, фруктові соки, джеми, сиропи. Характерна особливість  хімічного складу є підвищений вміст  вологи( до 28%) та цукру(до 18%), а також  сухих речовин наповнювачів.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче.

Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томатпаста, паста "Океан".

Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим.

Дитяче масло має високу біологічну цінність. Виготовляють методом перетворення високожирних вершків. В його рецептуру входять олія,цукроза, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла — 6% білків, 6,5—7% лактози, багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.Термін реалізації не більше 10 діб.

Масло підсирне виробляється з вершків, одержаних сепаруванням сиворотки з-під сиру та жирного  кисломолочного сиру. Технологія  виготовлення підсирного масла аналогічна звичайному вершковому, методом збивання. Його використовують для виробництва  топленого масла.

Масло відновлене виробляють розтопленням та очищенням молочного  жиру та обробкою його разом з молоком  у вершкове масло. Молочний жир та знежирене молоко емульгують, одержують  вершки та методом збивання перетворюють їх у масло.

До масла з високим  вмістом жиру (99%) належить топлене масло.В ньому міститься мало сухого знежиреного залишку до 1 %, вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.

До консервних видів масла  належать плавлене, пастеризоване і  стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла, яке плавлять при температурі 28—30° С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90—92° С), а стерилізоване — процес стерилізації (105—110° С).

Масло солодковершкове і  кисловершкове, любительське, селянське  і топлене за органолептичними показниками  поділяється на два товарні сорти  — вищий і перший. Решта видів  масла на товарні сорти не поділяються.

1.1 Аналіз хімічного складу сировини та готового продукту

Сировиною для виробництва  вершкового масла є коров'яче  молоко і отримувані з нього вершки.

Хімічний склад молока непостійний. Він залежить від породи худоби, періодів лактації,  умов їхньої годівлі, утримання та інших факторів. Найбільшим змінам піддається кількість і склад жиру. Хімічний склад молока наведено в таблиці 1.

Таблиця1-Хімічний склад коров’ячего молока

Вода. У молоці містяться 86...89% води, більша частина якої (83...86%) знаходиться у вільному стані, а менша частина (близько 3%) - у зв'язаній формі. Вільна вода відіграє важливу роль у біохімічних процесах, бое розчинником органічних і неорганічних речовий. Зв'язана вода - це вода, що утримується молекулярними силами компонентів молока (білками, фосфоліпідами, та ін.), яка знаходиться в колоїдному стані. Вона замерзає за температури нижче 0° С, не розчиняє солі та цукри , не видаляється під час сушіння та ін. Особливою формою зв'язаної води є кристалізаційна, яка пов'язана з лактозою.

Білки молока - це високомолекулярні з'єднання, що складаються з ос-амінокислот, пов'язаних між собою характерним для білків пептидним зв'язком.

Білки молока ділять на дві  основні групи - казенні і сироваткові  білки.

Казеїн відноситься до складних білків він знаходиться в молоці у вигляді міцел. Ці міцели формуються за участю іонів кальцію, фосфору та ін. Зі зменшенням змісту в молоці кальцію ці молекули розпадаються на простіші казеїнові комплекси.

У молоці казеїн знаходиться  в колоїдному розчині у вигляді  розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів  казеїн згортається(коагулює) і випадає  в осад. Ці властивості дозволяють виділяти загальний казеїн з молока. Після видалення казеїну в  молоці залишаються сироваткові  білки(0,6%).

Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинений у воді. Під дією кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.

Глобулін є присутнім  в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згортається при нагріванні в слабокислому середовищі до температури 72 °С. Альбумін і глобулін відносяться до білків плазми крові. Глобулін є носієм імунних тіл.

 Вуглеводи. У цю групу входить молочний цукор - дицукрид, який складається з молекул глюкози і галактози, прості цукри (глюкоза і галактоза), фосфорні ефіри цукрів (глюкоза, галактоза, фруктоза), аміноцукри - з'єднання азотистих речовин з цукром.

Молочний жир в чистому  вигляді є складним ефіром трьохатомного  спирту гліцерину, граничних і неграничних  жирних кислот. Молочний жир складається  з тригліцеридів насичених і  ненасичених кислот, вільних жирних кислот і необмилюваних речовин(вітамінів, фосфатидов).

Молочний жир знаходиться  в молоці у вигляді жирних кульок розміром 0,5-10 мкм, оточених ліцитино-білковою оболонкою. Оболонка жирової кульки має складну структуру і хімічний склад, має поверхневу активність і стабілізує емульсію жирових кульок.

У молочному жирі переважає  олеїнова і пальмітинова кислоти. Молочний жир на відміну від інших жирів  містить підвищену(близько 8%) кількість  низькомолекулярних(летких) жирних кислот(масляну, капронову, каприлову, капринову).

Мінеральні речовини(солі молока). У молоці міститься 0,7-0,8% мінеральних речовин. Велику частину складають середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот є присутніми головним чином солі казеїнової і лимонної кислот.

Вітаміни. Жиророзчинні вітаміни стійкі до нагрівання і починають руйнуватися при температурі понад 120 °С(вітамін А), але не стійкі до дії повітря, ультрафіолетових променів, кислот. Вітамін А надає жовтий колір вершковому маслу. Вітамін Е є антиокисником жирів і захищає вітамін А від окислювального руйнування.

Водорозчинні вітаміни, за винятком вітамінів С і В12, стійкі до нагрівання. Вони гірше витримують нагрівання в лужному середовищі. Вітамін РР практично повністю зберігається після теплової обробки і зберігання молока. Найбільш руйнується при пастеризації і зберіганні вітамін С.

Кількість вітамінів у  молоці не постійна і залежить від  кормів,породи тварин,кліматичних умов,періоду  лактації, умов технічної переробки  молока.

Важливу роль грають такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.

Лактаза(галактозидаза) розщеплює  молочний цукор на глюкозу і галактозу, виділяється мікроорганізмами.

Фосфатаза(фосфомоноестераза) буває тваринного(нативного) і мікробіологічного походження. По наявності фосфатази судять про пастеризацію молока.

Редуктаза утворюється за рахунок розвитку сторонніх мікроорганізмів. Редуктазна проба свідчить про клас чистоти молока.

Пероксидаза - фермент тваринного походження, руйнується при короткочасному нагріванні до 75-80 °С.

Ліпаза(гідролаза ефірів гліцерину) може бути нативного і  мікробіологічного походження. Її присутність  в молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру небажана, оскільки вона розщеплює молочний жир на гліцерин і жирні кислоти, що призводить до появи згірклого смаку. Руйнується ліпаза при температурах 80-85 °С.

Імунні тіла та пігменти. У молоці з імунних тіл виділяють аглютини, антитоксини та ін. З імунними тілами пов'язані бактерицидні властивості молока. Імунні тіла, які містяться в молоці, перешкоджають розмноженню бактерій. Завдяки ним свіжовидоєне молоко має бактерицидні властивості. До імунних тіл відносяться антитоксини, аглютиніни, опсоніни, лізини, лізоцими, лактеніни та ін.

До  пігментів відносять каротиноїди, які визначають колір молока та молочного жиру.

Гормони - це біологічно активні речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції тварин у кров і плазму. Фізіологічна роль полягає в регулюванні білкового, вуглеводневого, жирового, і водно-сольового обміну, сприяють утворенню та виділенню молока. У молоці присутні такі гормони як пролактин, тіроксин, окситоцин, фоллікулін та ін.

Гази потрапляють у молоко під час доїння та переливання. Основні гази молока це - вуглекислий газ, кисень, водень. Їхній вміст не постійний і складає 50...80 мл. на 1л молока. При цьому на частку діоксиду припадає вуглецю -55...70%, кисню — 5...10% і азоту — 20,..30%. Діоксид вуглецю є одним із компонентів, від якого залежить природна кислотність свіжого молока. З підвищеним вмістом повітря в молоці погіршується відділення жиру під час сепарування, зменшується ефективність пастеризації та стійкість молока під час зберігання.

Серед усіх газів молока особливо небажаний  кисень, бо його наявність с причиною розвитку окислювальних процесів молока.

Вершки — гетерогенна  система. Складається з тих же компонентів, що і молоко, але з  іншим співвідношенням між жировою  фазою і плазмою. Хімічний склад вершків наведено в таблиці 2.

Таблиця 2- Хімічний склад вершків

Масло з коров'ячого молока і масло комбіноване містять  всі компоненти молока - переважно  молочний жир і супутні йому речовини, а також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни. 

Масова доля основних компонентів  в різновидах асортименту вершкового і комбінованого масла міняється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; останню частину складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, окрім жиру.

Вміст СОМО залежить від  періоду року, методу виробництва  і вигляду масла, що виробляється. При використанні традиційних технологій вміст СОМО плазми вершкового масла  складає 1,5 ... 3,5%. Визначається воно по формулі:

СОМО = 100 - (жир + вода)

Контроль вмісту компонентів  у вершковому маслі здійснюють по масовій частці вологи і жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні зі встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової долі жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.

Жирнокислотний склад  молочного жиру найскладніший в  природі. У його склад входять  насичені і ненасичені кислоти, причому  насичених  кислот в ньому значно більше (53 ... 77%), чим ненасичених (25 ... 47%), незалежно від періоду року. Вміст окремих жирних кислот значно вагається залежно від породи корів і раціонів годування, періоду  року, регіону країни і багатьох інших чинників. Вміст жирних кислот також декілька розрізняється залежно  від розмірів жирових кульок. У  дуже дрібних кульках виявлена більша кількість ненасичених жирних кислот в порівнянні з великими.

Найбільший інтерес представляють  ті, що містяться в молочному жирі поліненасищенні жирні кислоти. Вони активно беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання, володіють антисклеротичною дією, беруть участь в забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.

Слід зазначити, що в маслі  з коров'ячого молока міститься  недостатня кількість поліненасищенних жирних кислот: лінолевою (С18:2), ліноленовою (С18:3) І арахидонової (С2О:4). Еталонний жир повинен містити 7,5 ... 13,0% даних кислот.Хімічний склад вершкового масла приведений у таблиці 3.

Таблиця 3 - Хімічний склад вершкового масла

1.2 Вимоги до  якості сировини та готового продукту

Молоко, яке використовується для виготовлення вершкового масла, має бути одержане від здорових тварин, свіжим, цільним, чистим, без сторонніх  непритаманних молоку присмаків  та запахів, однорідним, без осаду. Густина  молока повинна бути не менше 1027 кг/м³,а кислотність від 16 до 20ºТ. Молоко, що переробляється на вершкове масло, повинно відповідати вимогам відповідних санітарних та ветеринарних норм, а постачальники на підприємства повинні пред’являти санітарно - ветеринарний  дозвіл на його переробку. Залежно від органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молоко  підрозділяють на 1 та 2 сорти.

Не допускається до переробки  молоко, одержане в перші сім днів лактації(молозиво) і в останні  сім днів лактації (стародойне), а  також з добавкою нейтралізуючих та консервуючих речовин, запахом нафтопродуктів і хімікатів, з залишками пестицидів, антибіотиків та інших шкідливих здоров’ю людини речовин.

Мікробіологічні показники молока наведені у таблиці 4.

Таблиця 4-Мікробіологічні показники молока

При виробництві вершкового масла використовують переважно вершки з масовою часткою жиру від 28 до 55%.

Не підлягають прийманню  вершки:

• розбавлені водою більше, ніж на 150 / 0 (масова частка СОМО в таких вершках жирністю 30 ... 40% менше 6,4%);
• з наявністю інгібіруючих речовин - антибіотиків, формаліну, пероксиду водню, аміаку, соди та інших миючих, дезинфікуючих і консервуючих речовин;
• отримані з молока в перші 7 діб після отелення і в останні 7 діб лактації;
• із залишковим кількістю пестицидів та інших хімічних речовин вище граничних    норм, затверджених в установленому порядку;
• з запахом хімікатів і нафтопродуктів;
• з гнильним, прогірклим, гірким, пліснявим, металевим присмаком і різко вираженим присмаком і запахом цибулі, часнику, полину, силосу та іншими різко вираженими сторонніми смаками і запахами;
• з пластівцями і згустками білка, механічними домішками і не властивим кольором;
• заморожені.