Сливочное масло. 4

Введение

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия. В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» создает нормативно-правовую основу для выпуска, как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента), так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей. Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость. Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Все это и определило выбор темы моих исследований: изучение характеристик продукта(ассортимент, технология и особенности производства), режимы и условия хранения, особенности транспортировки, и , наконец, процессы происходящие при хранении и порче масла.

1.Характеристика  продукта (ассортимент, технология  и особенности производства)

Масло – пищевой продукт на основе молочного жира, ему присущи хорошая транспортабельность, хранимоспособность и удобство употребления в домашних условиях. Это, наряду с высокой пищевой, энергетической и физиологической ценностью, биологической эффективностью и усвояемостью, предопределяет его широкое распространение во всех слоях общества в качестве одного из незаменимых продуктов питания.

По содержанию молочного жира масло подразделяют на сливочное, топленое и комбинированное. Масло сливочное состоит в основном из молочного жира (более 50%), топленое масло состоит исключительно из жировой фазы молока, масло комбинированное содержит в жировой фазе до 85% немолочных жиров.

Масло сливочное – высококалорийный пищевой продукт, содержащий более 50%жира, выработанный из пастеризованных сливок, имеющий специфический вкус и аромат, и пластичную консистенцию при температуре (12±2)°С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10-25°С).

Питательная и биологическая полноценность масла, его органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция), делают его единственным в своем роде живым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи, и может использоваться при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов. Неоправданно использование сливочного масла лишь для температурной обработки продуктов, поскольку при этом теряются многие ценные вещества, снижаются его биологическая и физиологическая ценность.

Состав масла. Он предопределяется составом исходного молока и сливок, а также зависит от его вида и способа производства. По составу масло отличается от молока количеством жировой фазы, состав которой в процессе производства меняется незначительно. В ней диспергирована молочная плазма, содержащая раствор СОМО (белок, минеральные вещества, фосфолипиды и витамины). Компоненты плазмы молока переходят в плазму масла практически без изменений. Поэтому с повышением количества молочной плазмы в масле возрастает массовая доля белка и незаменимых аминокислот, что оказывает существенное влияние на вкус и биологическую ценность продукта. В зависимости от содержания плазмы масло различается так же по витаминному и минеральному составам. С повышением количества молочной плазмы наблюдается тенденция к понижению содержания жирорастворимых витаминов и увеличению водорастворимых.

Основным компонентом масла является молочный жир, содержание которого меняется в зависимости от вида масла от 50 до 99,8%.

Молочный жир с химической точки зрения, представляет собой смесь глицеридов, сложных эфиров глицерина и жирных кислот.

Структура сливочного масла. Для обеспечения высоких потребительских свойств масло не должно быть ни слишком мягким, ни слишком ломким и крошливым, оно должно сохранять форму при 20-25°С и сохранять пластичность при 10-14°С. Поверхность масла на разрезе должна быть слабо блестящей и сухой. Масло должно быть гомогенным, не оставлять на языке ощущения мучнистости  или песчанистости. Соблюдение  этих требований обеспечивается подбором параметров технологического процесса, направленных на формирование структуры продукта, т.е. формы, размеров, распределения и взаимосвязи элементов, из которых состоит продукт. Структурой масла определяются его твердость, пластичность и другие механические характеристики. С последней, тесным образом также связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении. Сливочное масло – сложная система, состоящая из молочного жира, белков, углеводов, воды, минеральных веществ и газовой фазы. Взаимное расположение этих компонентов определяет его физико-химические свойства и органолептическую оценку.

Виды масла. Известно  множество видов масла, различающихся по содержанию компонентов, органолептическим характеристикам, назначению, пищевой и биологической ценности. Качество и свойство масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок. В настоящее время созданы и разрабатываются новые виды масла, сбалансированного по химическому составу, повышенной биологической ценности, пониженной жирности, с разнообразными вкусовыми оттенками и различным назначением.

Все виды масла с массовой долей жира более 72,5% относятся к продуктам универсального назначения. Для употребления только в натуральном виде предназначены масла меньшей жирности(российское, бутербродное, городское, масляны, сливочные пасты и др.) преимущественно для кулинарных целей предназначено масло кулинарное, масло топленое и молочный жир.

Масло классифицируют также в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии.

В связи с тенденцией совершенствования компонентного состава, используемого сырья и технологии.

 В связи с тенденцией  совершенствования компонентного  состава масла его подразделяют  на виды традиционного химического  состава – с массовой долей  жира не менее 82,5%, влаги не  более 16, СОМО – 1,0-1,5% и нетрадиционного  – с повышением содержания  плазмы, СОМО, с частичной заменой  молочного жира, внесением добавок  и т.д.

Масло традиционного химического состава:

-сладкосливочное – изготовлено из свежих пастеризованных сливок, вырабатывается соленым (с добавлением соли) и несоленым;

-вологодское – из свежих  сливок, пастеризованных при высоких  температурах (95-97°С), обладает специфическим  выраженным запахом («ореховый»  привкус), вырабатывают только несоленым;

-кислосливочное – из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; вырабатывают соленым и несоленым.

Масло нетрадиционного химического состава:

-с повышенным содержанием  молочной плазмы (до 20-35%); любительское, башкирское, крестьянское, бутербродное;

-с  частичной заменой  молочного жира (до 85% от жировой  фазы) – кулинарное, городское, десертное и т.д.;

-масло с наполнителями: молочно-белковыми – чайное, ярославское, домашнее, сырное, столовое, десертное, сливочная паста; вкусовыми и другими наполнителями – шоколадное (с какао, сахаром и ванилью), медовое (с натуральным медом), фруктовое и ягодное (с фруктовыми и ягодными соками). Можно использовать и другие наполнители – продукты моря, овощи, цикорий и т.д. В зависимости от вида наполнителя массовая доля жира в масле снижается до 40-76%.

Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное. Оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым, а также использоваться как сырье для вытапливание чистого жира.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке:

-плавленое – плавление  высокосортного масла при невысоких  температурах с упаковкой в  консервную металлическую тару;

-консервное сухое – порошок подлежащий растворению;

-стерилизованное – из  высокожирных сливок, фасованных  в металлическую тару с последующей  стерилизацией и охлаждением  или высокожирных сливок, преобразованных  в масло после бестарной стерилизации;

-восстановление – полученное  эмульгированием молочного жира  с плазмой молока и последующей  механической обработкой;

-топленое – выработанное перетапливанием масла-сырья;

-молочный жир – получаемый  обезвоживанием и рафинированием.                                   В последнее время выпуск масла  с высокой биологической ценностью  и пониженным содержанием жира  увеличился до 70-80% от общего объема  производства.

Пищевая и биологическая ценность сливочного масла. Питательность (пищевая ценность) сливочного масла обусловлена наличием в нем комплексом веществ, определяющих биологическую ценность и энергетическую способность (калорийность). Под потребительским достоинствам подразумевают комплекс свойств, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления и пригодность для хранения.

Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствуем формуле  сбалансированного питания.

Пищевая ценность масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью.

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линоленовая (0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они, по сравнению с другими жирными кислотами, являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В1,В2,С,D. Витамин А необходим для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др. Витамин D участвует в построении эпидермы и костной ткани, предупреждает развитие рахита. Пищевую ценность масла повышают также содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов особенно необходимых при стрессах и при нервных напряжениях.

Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Она определяется как перевариваемостью белка, так и степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Усвояемость масла выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Она зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 94,0%, белков молока 94,5%, углеводов 95,6%, усвояемость сливочного масла 97-98%.

Энергетическая ценность масла характеризует долю энергии образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 37,7 кДж, 1 г белка – 16,7 кДж, 1 г усвояемых углеводов – 15,7 кДж.

Физиологическая ценность масла складывается из влияния содержащихся в нем веществ, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении масла. Она во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.

Природа молочного жира обусловливает ему низкую температуру плавления (25-30°С) и застывания (17-28°С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для освоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами  пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Химический состав и пищевая ценность масла.

 В соответствии с  ГОСТ 37—55 масло вырабатывается таких  видов: 1) несоленое (сладкосливочное или кислосливочное), 2) соленое (сладкосливочное или кислосливочное), 3) вологодское (сладкосливочное, имеющее ореховый привкус в результате пастеризации сливок при высокой температуре), 4) любительское, 5) топленое, 6) масло с наполнителями (какао, кофе, мед, сахар, ваниль, фруктовые и ягодные соки).

Химический состав масла приведен в таблице.

Таблица

Химический состав разных видов масла (в %)

Молоко для изготовления сливок должно быть натуральным но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба — больше 2 1/2 час, по степени чистоты— не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных.

Основные технологические процессы при изготовлении масла.

Пастеризация сливок. При изготовлении всех видов масла сливки пастеризуют с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов, расщепляющих жир (липаза). Сливки, предназначенные для изготовления вологодского масла, пастеризуют при температуре 95—97° в течение 20—30 мин, а других видов — при 85—90° без выдержки.

Перед сбиванием сливки должны созреть, то есть жир из жидкого состояния должен перейти в твердое; для этого их выдерживают при температуре 1,5—2,5° один час, 2,5—4°— два-три часа, 4—6°— четыре-шесть часов. При изготовлении кислосливочного масла в сливки вносят 5% закваски, изготовленной на чистых культурах молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков.

Производство масла методом сбивания. Жирность сливок для изготовления масла методом сбивания должна быть от 25 до 35% в зависимости от вида масла. Степень наполнения маслоизготовителя сливками: ручного 35%, приводного 40%.

Температура сбивания в теплое время должна быть 8— 10°, а в холодное — 11 —14°. Нормальная продолжительность сбивания бывает в пределах от 35 до 45 мин.

Образовавшееся масляное зерно промывают водой для лучшего удаления пахты и придания ему большей стойкости.

После промывания воду выпускают и приступают к обработке масла, то есть к преобразованию его в однородную массу и равномерному распределению воды в нем. Если изготовляется соленое масло, то одновременно с обработкой солят его. Упаковывают масло в стандартные ящики. Вес масла в одном ящике 25,4 кг.

Производство Масла поточным способом. Для производства масла поточным способом на небольших предприятиях имеются маслоизготовители непрерывного действия, состоящие в основном из сбивателя и обработника. Сливки непрерывным потоком поступают в аппарат, и готовое масло также непрерывно выходит из него. За час на таком аппарате можно изготовить 200 кг любительского масла.

На таких поточных линиях можно вырабатывать масло непосредственно из молока. Производительность поточных линий 250—270 кг масла в час; созданы автоматизированные поточные- линии с производительностью 400—500 кг в час.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта.

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

кормовые привкусы — следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, — лука, чеснока, жома, барды;

горький вкус — следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;

нечистый вкус и запах — результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи;

пустой вкус и слабый аромат масла — следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10—12 °С. Наиболее распространенные пороки консистенции:

засаленное масло — следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;

мягкая слабая консистенция — бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;

крошливая консистенция — бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок;

мутная слеза — результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;

крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится:

пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;

пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;

нерастворившаяся соль — ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

пестрое, полосатое, мраморное масло соленое — следствие неравномерного распределения влаги и соли;

белое и бледное масло — обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;

фисташковый цвет топленого масла — результат окисления каротина.

Пороки упаковки и маркировки:

неплотная набивка масла — бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;

неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;

неправильная маркировка, небрежно нанесенная, практически нечитаемая.

2.Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

Таблица 2. Сроки хранения некоторых молочных продуктов

Сразу же после фасовки масло помещают в холодильную камеру, где оно находится до отправки на базу или холодильник. Холодильная камера должна быть чистой, сухой, с хорошей вентиляцией и относительной влажности воздуха не более 80%. Более высокая влажность способствует развитию плесени. Ее вместимость должна соответствовать максимальной 3-4-суточной производительности маслозавода. На 1 м2 пола маслохранилища размещают 8-12 бочек или 16-20 ящиков. Для обеспечения циркуляции холодного воздуха и предотвращения отсыревания тары, ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5-10 см. режимы хранения масла дифференцированы в зависимости от состояния плазмы и жира, которые обуславливают развитие окислительных и микробиологических процессов и соответственно влияют на сроки годности продукта.

При температуре от 5° С до минус 3°С плазма находится в жидком состоянии; жир на 62% - в твердом и на 37% - в жидком состоянии. Такое состояние плазмы и жира доступно для развития микробиологической порчи и окислительных процессов. При температуре от минус 4°С до минус 11°С, плазма находится в замороженном состоянии, 82% жира – в твердом и 12% - в жидком состоянии. Микробиологические процессы заторможены(состоянии анабиоза), окислительные процессы идут значительно медленнее. В интервале температур от минус 12° С до минус 18°С и ниже, плазма находится в замороженном состоянии, жир практически весь (92%) – в твердом состоянии. Рост микроорганизмов прекращается и даже снижается их количество в процессе хранения, окислительные процессы также заторможены.

Поэтому масло рекомендуется хранить при отрицательных температурах в монолитах до 10 сут; в брикетах, уложены в ящики до 5 сут.

При положительных температурах (0-5°С) масло может храниться не более 5 и  3 сут. в монолитах и брикетах соответственно. Крупные монолиты бутербродного масла следует хранить при температуре около 0°С (от минус 3°С до 5°С) не более 5 сут, масла с наполнителями, ярославское, чайное не более 3 суток.

Крестьянское и бутербродное масло, расфасованное в мелкую потребительскую тару, нельзя хранить при температуре ниже минус 5°С. Это ведет к укрупнению капель плазмы и появлению крошливости. В случае масла с наполнителями понижения температуры вызывает изменение интенсивности его окраски.

Значительные изменения структуры и консистенции в первый период хранения происходят в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок. Масло с излишне мягкой консистенцией, целесообразно 3-5 сут выдержать в предкамере с температурой 5-10°С для прохождения и завершения процессов кристаллизации высоко- и среднеплавких глицеридов и тиксотропного упрочнения структуры. Масло низкой термоустойчивости следует выдержать 3-5 сут при температуре 10-15° С для завершения раздельного выкристаллизовывания наиболее высокоплавких глицеридов, образующих каркас структуры и повышающих формоустойчивость масла.