Сложные блюда из морепродуктов

Содержание

Введение

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

Невозможно представить себе итальянскую кухню, да и вообще Италию, без пиццы. В Италии ежегодно производится два с половиной миллиарда пицц, из которых полтора миллиарда потребляется в стране, а остальная часть экспортируется. Всего в Италии насчитывается около 32 тысяч пиццерий, причем только в Неаполе не менее 800 таких заведений. Знаменитое блюдо итальянской кухни – пицца, родившаяся когда-то из остатков продуктов, как пища бедных крестьян, превратилась со временем во всемирно известное и любимое блюдо, которое по праву входит в состав знаменитой, вкусной и полезной Средиземноморской диеты.

Слово это созвучно для нас с итальянскими мотивами и отменным вином, работами великих кинематографистов и мастеров прозы. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни. Но многим ли из нас известна история пиццы? И многие ли знают, что любимое всеми кушанье имеет отнюдь не итальянские корни?

Пицца — это одно из самых распространенных блюд, хорошо известных во всем мире. Прототипы этого яства появлялись еще в древнем Риме и в древней Греции. Прообраз итальянского кушанья был заложен еще 200 лет назад. Этой едой не брезговали бедняки,  в богатых же домах в те времена пиццу не ели. К началу 20-ого столетия это блюдо получило всеобщее признание.

В наши дни настоящая итальянская пицца представляет собой  круглую тонкую лепешку, покрытую каким-либо сыром, помидорами или мясом. Начинка на тесте может быть  различной. В связи с тем, что рецепт «лепешки для бедняков» разлетелся по всему свету, представление о настоящей итальянской пицце сильно исказилось. Дело в том, что каждая страна привнесла свои дополнения и особенности. Сегодня пиццей называют любую булку покрытую колбасой, сыром помидорами и прочими продуктами, независимо от формы, ингредиентов для теста и т.д.

Классическое тесто для итальянской пиццы замешивается из особенной муки, которая представляет собой смесь обыкновенной муки, муки дурум (из твердой пшеницы) оливкового масла, воды, дрожжей, сахара и соли. Это тесто непременно замешивается вручную и затем раскатывается в тоненькую лепешку. Толщина мучного слоя не должна превышать 0,5 см.  

Самая известная итальянская пицца «Маргарита» носит имя жены короля Умберто I. Дело в том, что Маргарита Савойская, желая получить благоволение итальянцев, решила попробовать популярнейшее итальянское блюдо. Раффаэле Эспозито, непольский повар, придумал для нее именную пиццу. Основными ее компонентами были томаты, базилик и моццарелла. Цвета этого блюда соответствовали цветам итальянского флага, что очень порадовало королеву и принесло пицце Маргарита популярность.

Так что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос – что они именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.

Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:

• «Маринара» -  оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;
• «Маргарита» - свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;
• «Маргарита-Экстра» - помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.

Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах.

Особое внимание уделяется в законе приготовлению пиццы «Экстра Маргарита», в которой должна непременно присутствовать особая южно-итальянская моццарелла. Владельцам ресторанов, соблюдающим описанные выше требования, выдается разрешение отмечать свое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционного рецепта.

Цель работы: глубже познакомиться с историей возникновения пиццы итальянской кухни, в особенности приготовления различных видов пицц.

Для этого передо мной стоят следующие задачи:

• изучение ассортимента различных видов теста для пиццы;
• рассмотрение различных вариантов начинок для пиццы;
• составление технико-технологические карты на фирменные варианты пиццы.

Изученный материал применить в дальнейшей практической деятельности.

1. Теоретическая часть

1. Характеристика сырья, используемого

для приготовления итальянской пиццы

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Оливковое масло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской. По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Наиболее ранние свидетельства производства оливкового масла относятся к эпохе Древнего Египта, Древней Греции и Финикии.

Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75—88, температура застывания от —2 до —6 °С.

Томат — растение рода Паслён семейства Паслёновые, одно или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Тип плода — ягода.

Зрелые плоды томата богаты сахарами и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяет жёлто-оранжевый или красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K.

Томат черри — вишневидные томаты (отсюда и название, от англ. cherry), садовая разновидность томатов с мелкими плодами (10-30 г). Известны в качестве закуски, используются для приготовления различных салатов и для консервирования, а некоторые сорта черри можно даже сушить. В отличие от обычных томатов, томаты черри долго хранятся в свежем виде.

Техника выращивания томатов черри, в принципе, не отличается от таковой для обычных томатов. Выращивать эти плоды можно как в открытом грунте, так и теплицах.

Моццарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моццарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моццарелла из коровьего молока.

Самая вкусная моццарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моццарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моццарелла. На вкус моццарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моццарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моццарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моццареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моццареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моццареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Пармезан — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.

Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Базилик — род однолетних и многолетних трав и кустарников семейства Яснотковые.

Представители рода — уроженцы тропических и тёплых умеренных областей Старого Света.

Чеснок — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Луковые. Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений-сульфидов. Широко используется в медицине благодаря противовирусному действию. Зубчики чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков.

Анчоусы — род пелагических морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных.

Орегано— вид многолетних травянистых растений из рода Душица семейства Яснотковые.

Вид распространён в Европе и Средиземноморье.

1.2 Особенности приготовления   итальянской пиццы

Прототипы пиццы существовали ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян.

Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки и муки durum) 250 г., 7 г. дрожжей, 2 столовые ложки оливкового масла, ½ чайной ложки соли и 125 мл теплой воды (на 4 порции).

Перемешать муку, соль и дрожжи в большой миске. Сделать углубление в середине, влить масло и воду и постепенно замесить вилкой мягкое тесто. Если тесто покажется слишком клейким, присыпать его мукой. Тесто должно быть податливым и гладким.

Переложить тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Вымешивать 10 минут, посыпая мукой по мере необходимости, пока тесто не станет эластичным.

Смазать поверхность теста небольшим количеством масла и вновь положить в миску. Закрыть полотенцем и оставить на 1 час, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.

Выложить тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивать 2 минуты, чтобы удалить лишний воздух. Раскатать тесто согласно рецепту.

Можно приготовить тесто из мелкой из мелкой поленты (мелкая кукурузная крупа) 50 г. Или кукурузной муки и белой муки высшего сорта    200 г.

Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Так же пиццу готовят в подовых и конвейерных печах для пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250 – 275 °C духовке примерно за 8 – 10 минут.

Одна из причин популярности пиццы — это огромное разнообразие ее начинок, которые можно использовать при приготовлении этого блюда.

Мясо, рыба, птица, овощи, творог и множество других продуктов — все это можно положить в качестве начинки для пиццы!  
Пожалуй, единственным незаменимым ингредиентом является сыр. Пицца без сыра воспринимается скорее как несладкий пирог, а не как пицца.  
Кроме того, обычно пицца готовится с помидорами или томатной пастой.

Вот традиционные начинки для пиццы по – итальянски:

• Pizza aglio e olio — с горячим оливковым маслом, слегка обжаренном в нём чесноком и орегано;
• Pizza aglio, olio e pomodoro — оливковое масло, чеснок, орегано и помидоры;
• Pizza alla marinara (Маринара) — с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы, каперсы и чёрные оливки);
• Pizza con le cozze — с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой;
• Pizza alle vongole  — с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, петрушкой и орегано;
• Pizza Margherita (Маргарита) — с помидорами, моццареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность Маргариты Margherita bianca без помидоров;
• Pizza Napolitana/Napoli («по – неаполитански») — с помидорами, моццареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом (настоящая пицца наполитана должна готовиться исключительно на дровах);
• Pizza Regina — с помидорами, моццареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда ещё и с чёрными оливками);
• Pizza capricciosa (Каприччоза) — с помидорами, моццареллой, грибами, артишоками, зелёными и чёрными оливками;
• Pizza ai quattro formaggi (Четыре сыра) — с четырьмя различными сортами сыра;
• Pizza quattro stagioni (Четыре сезона) — общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года:

Весна: оливки и артишоки;

Лето: салями и чёрный перец;

Осень: помидоры и моццарелла (как Маргарита);

Зима: грибы и варёные яйца;

• Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) (Фунги) — с моццареллой, грибами, сосисками, с помидорами;
• Pizza Diabola (Дьябола) — острая пицца с пепперони и другими ингредиентами;
• Pizza al tonno — с тунцом;
• Pizza ai frutti di mare — с морепродуктами;
• Pizza Hawaii (Гавайская) — с ветчиной и ананасом, предположительно американского происхождения;
• Sicilian pizza (Сицилийская пицца) — квадратная, с анчоусами.

Сразу нужно оговорить, что мясные пиццы в Италии — редкость. Лишь для разнообразия в начинку может попасть кусочек колбасы, ветчины, сосиски, сала.

Зато популярны пиццы рыбные. Любимые итальянцами анчоусы с успехом заменят мелко нарубленная сельдь, килька, тюлька или любая другая предварительно измельченная рыбешка.

И, конечно, совсем не обязательно иметь непременно «Пармезанский» сыр или итальянскую «Моццареллу». Подойдет любой сыр, брынза, особенно хороши мягкие плавленые сырки, пропущенные через мясорубку.  
Если найдутся грибы — свежие, соленые, маринованные, сухие, — они станут отличным добавлением к пицце.

Пицца замечательна тем, что в ход идут любые продукты: вчерашнее жаркое, сегодняшняя колбаса, которой слишком мало на ужин для всей семьи, остатки сыра, завядшая зелень. Хотя пицца – деликатес продуктов «второй свежести» не приемлет. Особенно, если речь идет о «Маринаре», пицце с морепродуктами.

«Маринара» (фото Приложение 1) превратилась в Неаполе в изощренный ритуал. С раннего утра хозяин ресторана (забегаловки, закусочной, кафе) замешивает тесто, чтобы оно было готово часам к девяти. Выловленные с ночи моллюски — каракатицы и мидии — полощутся в специальном садке с морской водой недалеко от пиццерии. Специи – под рукой, томатный соус – исключительно собственного приготовления, в особом бочонке, сыр «Моццарелла» (только из буйволиного молока — и никакого больше!) плавает в рассоле и ждет своего часа.

С появлением первого гостя хозяин виртуозно раскатывает тесто чуть ли не до толщины папиросной бумаги — истинные итальянские гурманы уверены, что чем тоньше лепешка, тем пицца лучше, и не склонны к компромиссам. Отточенным жестом художника повар покрывает лепешку необходимым количеством томатного соуса, посыпает его майораном и идет к садку за моллюсками. С невероятной скоростью он чистит их и укладывает на пицце.

Верхний слой образуют кружочки «Моццареллы». Это в России сыр принято, натирать стружкой и посыпать им блюдо поверх всего остального — в Италии его нередко просто режут, на терке или ножом, кружками, как огурцы.

Впрочем, настоящую пиццу «Маринара» вообще можно попробовать только на ее родине, в Неаполе, где мастера – пиццайоло бережно передают традицию приготовления из поколения в поколение.

Пицца тем и хороша, что готовя ее, можно дать волю фантазии и превратить банальный процесс приготовления еды в творчество. Главное – не бойтесь экспериментировать, порой самые странные сочетания продуктов в начинке превращают обычную пиццу в настоящий кулинарный шедевр. Начинка варьирует в зависимости от рецепта.

Пицца по – неаполитански (фото Приложение 1) очень тонкая и выпекается при высоких температурах (около 500 °C) за две минуты. Её можно съесть без использования столовых приборов, предварительно свернув её a libro («как книгу»).

Одной из разновидностей пиццы является кальцоне (calzone, «конверт с начинкой»), (фото Приложение 1) который складывается пополам и в таком виде запекается. Традиционной начинкой являются рикотта, ветчина, грибы, моццарелла, пармезан и орегано. Первоначально кальзоне выпекались на жиру не в печи/духовке, а на плите в сковороде.

Необходимым оборудованием для производства замороженной или полностью готовой пиццы являются:

Мукопросеиватель (фото Приложение 2) необходим для удаления из муки металлопримесей, посторонних частиц, а так же для обогащения муки кислородом (чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно).

Тестомесильная машина (фото Приложение 2) Хотя итальянские пиццайоло утверждают, что душа входит в пиццу через руки, а не через тестомесильную машину, мы все-таки рискнем предложить вашему вниманию ряд тестомесильных машин, подходящих для замеса теста. Это машины со спиральным рабочим органом, обеспечивающим оптимальную структуру теста при небольшой продолжительности замеса.

Тестоделитель (фото Приложение 2) После того, как тесто выбродило, его необходимо разделить на небольшие заготовки, из которых и будет формироваться краст для будущей пиццы. Для этой цели можно воспользоваться ножом и электронными весами, либо, при организации достаточно крупного поточного производства.

Тестоформовщик (фото Приложение 2) Если до этого этапа приготовления пиццы все было достаточно однозначно (в части используемого оборудования), то на этапе тестоформовки возможна организация производства совершенно разными способами.

Формование краста с помощью «термопрессов» - «прессов для пиццы».

Оборудование этого типа позволяет совмещать две операции - придавать красту необходимую форму и одновременно подпекать его. Различные производители предлагают пресса, позволяющие получать пиццы различного диаметра, с бортиками или без них и т.д.

Дровяные печи для пиццы (фото Приложение 2)  являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы (второе название этих печей «Помпейская») история которых уходит корнями в 1522 год.

Конвейерные печи для пиццы (фото Приложение 2) в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление пиццы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма от пиццайола.

Обязательным дополнением к оборудованию на любом производстве будет инвентарь. Могут понадобиться скребки и лопатки для разделки теста, пластиковые лотки для округленных кусков теста, ножи для пиццы и скребки, гастроемкости, лопаты для пиццы: несколько прямоугольных и круглая.

Плоская форма для пиццы (фото Приложение 2) Металл должен иметь хорошую теплопроводность, чтобы основа пиццы получился хрустящим.

Противень для пиццы (фото Приложение 2) Форма с супервысоким краем и термодном с дырочками. Благодаря этому у пиццы образуется хрустящая корочка, да и начинку можно сделать обильнее и разнообразнее.

Нож для пиццы (фото Приложение 2) К разделке пиццы приступайте с широким и остро заточенным ножом! Таким прибором можно без проблем разрезать пиццу с запеченным на ней сыром, даже когда его много. Специальная форма лезвия облегчает разделение пиццы на части.

Колесико для резки пиццы (фото Приложение 2) Оно облегчает разрезание готовой пиццы. Нож по сравнению с этим устройством менее удобен.

В различных видах меню существуют различные количества итальянских блюд, так - как они очень популярны и пользуются спросом. Я предлагаю один из вариантов комплексного обеда – бизнес – ланч. (Приложение 3)

2. Практическая часть

2.1 Разработка фирменных  блюд

Фирменное  блюдо,  приготовленное   по    оригинальным      рецептуре   и    технологии   с   учетом   специфики предприятия  и  отличающееся  по органолептическим показателям  от блюд,  предусмотренным  действующими  официально  изданными сборниками  рецептур  блюд,  кулинарных  изделий,  мучных  кондитерских  и булочных изделий    (искл. от традиционных  блюд)

Общие положения. Рецептуры  на  фирменные  и  новые  блюда (изделия)  могут  разрабатываться  для    одного    конкретного  предприятия  общественного  питания,  для  нескольких  предприятий  общественного  питания,  входящих  в состав  одного  объединения,  в  том  числе  сетевых  и  предприятий  корпоративного  питания.  Разработанные  фирменные  и  новые  блюда  могут быть переданы  для применения  другим  предприятиям  общественного питания  по согласованию  или  на  договорной  основе.

Рецептуры  фирменных  и  новых  блюд  разрабатывают высококвалифицированные специалисты  предприятий  общественного  питания, в том числе,  заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и  другие специалисты с  привлечением при  необходимости (либо  без  привлечения)    технологических  пищевых лабораторий  для  расчета  физико-химических   показателей  и  определения (установления)  микробиологических    показателей.

Отработку    рецептур  проводят  на    сырье  и  пищевых  продуктах,  применяемых  на   предприятии  общественного  питания  и  отвечающих  требованиям    действующих   национальных    стандартов    и   других   нормативных    и    технических    документов.   Сырье   и   пищевые  продукты должны   сопровождаться    документами,   подтверждающими    их   происхождение безопасность и   качество,   и   иметь   маркировку  по  ГОСТ Р 51074.

 Порядок   разработки   фирменных  и   новых  блюд (изделий)   включает  следующие  этапы:

• разработку проекта  рецептуры;
• отработку  рецептуры и технологии производства;
• оформление рецептур и технологии производства;
• определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

   Организация    проведения     отработки   рецептур  и  технологии фирменных и новых  блюд. Отработку  рецептур  блюд  проводят  с  соблюдением действующих  санитарно-эпидемиологических  правил  и  нормативов  для предприятий   общественного  питания. 

 Инвентарь,  посуду  и  инструмент  для  отработки  подбирают  в  соответствии  с  технологическим   процессом   и  особенностями  приготовления  блюда.  При  отсутствии  какого-либо  компонента,  входящего  в  рецептуру, фирменное  блюдо  не  отрабатывают.

Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и  электронных весах   для   статистического  взвешивания    по   ГОСТ  29329, прошедших   государственную метрологическую  поверку ГОСТ Р.