Сложные гарниры для вторых блюд

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ 

ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И  ТОРГОВЛИ»

 

 

 

КАФЕДРА Технологии продукции общественного питания_

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине:  Технология продукции общественного питания

на тему: ______Сложные гарниры для вторых блюд_______

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                  

 

Выполнил студент  Группы: № 167 Кузьмин Дмитрий Викторович Проверил преподаватель Гульцева Ю. А.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ.	Стр.
ВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………………………..	3
РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания  ……………………..…….	6
1.1. Сырье необходимое для приготовления  сложных гарниров…….…………	6
1.2. Ассортимент сложных гарниров  ……………………………….………………………….	8
1.3. Особенности приготовления сложных  гарниров …………………….………….	10
1.4. Полезные свойства гарниров…………………………………………………………………	12
РАЗДЕЛ 2. Практический раздел ……………………………………………………….………..	14
2.1. Акты контроля и проработки  сложных гарниров …………………………………	14
2.2. Технологические карты и техно-технологические  карты сложных гарниров………………………………………………………………………………………………..………	20
2.3. Оценка качества блюд.………………………………………………………………………….	39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………..…….………	41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….………....	42
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………………………..	45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также  многие закуски подаются с гарнирами и реализуются на предприятии общественного питания. Для их приготовления используется огромный набор продуктов: бобовые и крупы, мучные и макаронные изделия, грибы и овощи, плоды и ягоды, яйца. 
          Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Главная задача гарниров — улучшение вкуса блюда. Дополнительно оно при этом обогащается пищевыми веществами, увеличивается его объем и вес. Гарнир украшает блюдо, улучшает его аромат, а также повышает его питательность. Поэтому гарнир должен соответствовать основному продукту блюда по форме, цвету, аромату, вкусовым и пищевым качествам. Гарнир подают обычно к богатым животными белками продуктам: рыбе, птице, мясу домашних животных и дичи.

Гарниры могут быть простыми и сложным. Простые гарниры состоят из одного вида продуктов, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ингредиенты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Гарниры, поданные отдельно или с  соусами, предоставляют возможность  приготовить большое количество разнообразных блюд из одного и того же пищевого продукта, способствуют усвояемости  приготовленных блюд и удовлетворяют  потребность организма в разнообразной  пище.

Все гарниры можно подразделить на гарниры к горячим блюдам, гарниры  к холодным блюдам и сложные овощные гарниры.

Не приготовление гарнира, а  его правильный подбор к данному  блюду, к данному продукту - вот  та специфика, овладение которой  вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания  основного блюда с гарниром в  большой степени зависит вкус кушанья.

В зависимости от вида тепловой обработки  различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные гарниры.

К мясным блюдам обычно подают сложные гарниры из любых овощей, бобовых, макаронных изделий и т.д. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный  гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Сложный гарнир: немного  истории.

Интересно, что сложные гарниры  известны с середины XVII века и до сих пор популярны. Считают, что  сложные гарниры — детище великого кардинала Ришелье. Гарниры высокопреосвященства были под стать его политике. Общеизвестно, что Ришелье славился, как отменный гурман. Званые обеды у Ришелье, были и изобильны, и необыкновенно  вкусны. Но пристрастие к вкусной  еде господина первого министра ограничивалось двумя существенными ограничениями. Во-первых, огромном количестве врагов, которые пытались его отравить, а во-вторых, все ухудшающемся здоровье. С первой угрозой Ришелье легко справился, заведя личного дегустатора.… А вот второе ограничение не разрешало без оглядки предаваться чревоугодию. И однажды на водах, на лечении, Ришелье заказал на обед луковое пюре и анчоусы, помидоры и брокколи, а также сыр. Когда его спросили, в какой последовательности подавать еду, то ответом было: «Все вместе и на одной тарелке, сыр же предварительно натереть, а затем посыпать им рыбу». Объяснил же свои предпочтения Ришелье тем, что у него мало времени, дабы блаженствовать над каждым блюдом в отдельности.

Для Франции тех времен такой  гарнир был странным и необычным, но с подачи кардинала он прижился.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 1. Теоретические  основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного  питания.

1.1. Сырье необходимое для приготовления  сложных гарниров.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления  используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи  в самом разнообразном ассортименте.

            За исключением картофеля, обработка  которого для гарниров имеет  иногда некоторые незначительные  особенности (картофель соломкой  или стружкой и т. д.), все  другие гарниры приготовляют  по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят  подать в качестве гарнира,  отваривают так же, как и для самостоятельного блюда. 
            Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

Для приготовления гарниров  используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том  числе пшеничную дробленую, пшено  шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты.

 Из бобовых для приготовления гарниров используют горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна). 
           Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления гарнир, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки. Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Ассортимент  сложных гарниров.

• Рис с овощами.

Ингредиенты: рис, кукуруза консервированная, масло растительное, морковь, зелень, перец болгарский, лук репчатый.

• Макароны с орешками, оливками, каперсами и болгарским перцем.

Ингредиенты: кедровые орешки, макароны фигурные, масло оливковое, красный винный уксус, оливки без косточек, петрушка свежая, каперсы, перец болгарский.

• Фасолица молдавская.

Ингредиенты: лук репчатый, растительное масло, чеснок, фасоль сухая, перец болгарский.

• Картофель с овощами в рукаве.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, помидоры, грибы, лук крупный, чеснок морковь.

• Тушеная кислая капуста с картофелем.

Ингредиенты: капуста, растительное масло, морковь, лук репчатый, сахар, картофель.

• Чечевица с морковью.

Ингредиенты: масло оливковое, йогурт натуральный, чеснок, томатная паста, морковь, чечевица зеленая сухая, лук репчатый.

• Пшенные крокеты с грибами.

Ингредиенты: пшено, сухари, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное, овощной бульон.

• Каша пшенная с грибами.

Ингредиенты: пшено, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное.

• Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях.

Ингредиенты: цветная капуста, морковь, масло растительное, панировочные сухари.

• Овощное рагу вегетарианское.

 Ингредиенты: болгарский перец, лук репчатый, морковь, кабачки, картофель, помидоры, чеснок, растительное масло.

• Картофель жареный с грибами.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, чеснок, лук репчатый, шампиньоны.

• Фасолевое рагу.

Ингредиенты: масло оливковое, лук репчатый, чеснок, листья орегано, сыр пармезан, болгарский перец, белая фасоль консервированная, базилик, помидоры консервированные.

• Рагу из картофеля и цветной капусты.

Ингредиенты: зеленый горошек замороженный, лук репчатый, чеснок, имбирь, картофель, цветная капуста, масло сливочное.

• Картофельное суфле с помидорами в виде птичьих гнезд.

Ингредиенты: петрушка, помидоры, масло оливковое, лук шалот, масло сливочное, яичные желтки, молоко, картофель.

• Кус-кус с овощами и куриным филе.

Ингредиенты: овощная смесь, чесночная соль, кус-кус, куриный бульон, масло оливковое.

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Особенности  приготовления сложных гарниров.

Вкусовые, красящие и ароматические веществ содержащиеся в гарнирах, способствуют усилению аппетита позволяют разнообразить питание.

Подчеркнув  особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его  жирность, соленость, кислоту или  сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято  подавать к паровой осетрине лапшу  или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу. 
             Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой. 
           Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе возбуждать аппетит. Применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др. 
            При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Полезные свойства  гарниров.

Овощи, богатые красящими, ароматическими и вкусовыми веществами, ценными растительными белками, витаминами и солями, а также картофель, рис, бобовые и крупы, богатые  углеводами, дополняют эти блюда.

Добавление  гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством  пищевых веществ, увеличение его  объема и веса, чтобы оно лучше  и полнее насыщало, и, наконец, самое  главное - улучшение вкуса блюда.

Значение гарниров и сложных гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом в первую очередь - содержанием углеводов и белков. Так, гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве гарниров преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих гарнирах близко к оптимальному. Гарниры из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных  элементов в гарнирах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при  тепловой обработке, гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства 

растительных  белков, гарниры служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных гарнирах (пищевые волокна, клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, стронция и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 2. Практический раздел.

2.1. Акты контроля и  проработки сложных гарниров.

Определение процента технологических  потерь. Составление акта проработки блюда.

 

Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных  блюд  и  изделий.  При  этом  определяется рациональность закладки   продуктов,  уточняются  технология  приготовления  блюда, правила  его  оформления,  подачи,  дается  характеристика  блюда по органолептическим  показателям  (внешний  вид,  цвет,  вкус,  запах, консистенция)  и  рассчитывается  пищевая  и энергетическая ценность блюда.  Кратность  проведения контрольных проработок в данном случае определена   СТБ   1210-2000   «Общественное   питание.   Кулинарная продукция,   реализуемая  населению».  Так,  контрольные  проработки новых,   фирменных  блюд  должны  проводиться  не  менее  3  раз  по 10  порций,  кулинарных  изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных  кондитерских  и  булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные  проработки проводятся комиссией в составе не менее трех  человек.  Результаты  контрольной проработки оформляются актом установленной   формы,   который   подписывается  членами  комиссии. Дополнительного   утверждения   акта  руководителем  предприятия  не требуется.

Акт  контрольной проработки является основанием для составления технологической  карты  и  формирования  цены  блюда,  изделия.  При проведении   контрольных   проработок   по  определению  потерь,  при технологической  обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием  данных продуктов не производится, если это не влияет на  выход  готового изделия. При этом в технологической карте должно быть  указано,  что  норма  вложения  данного  вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт

контрольной проработки блюда, изделия

Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013

               Место проведения                      Дата

Комиссия  в составе:

Ответственный разработчик    Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

            Проведено контрольное приготовление блюда: «Капуста тушеная с шампиньонами».

            Для контрольной проработки взято: капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.

Таблица 1.

Наименование сырья	Вес брутто	% отходов при холодной обработке	Вес нетто	Вес п/ф	Потери при тепловой обработке	Вес готовой продукции, выход блюда, изделия
Капуста тушеная с шампиньонами				220,53	70,53	150
Капуста свежая	198	40	158
Уксус 3 %-ный	4,4	-	4,4
Кулинарный жир	5	-	5
Томатное пюре	8,3	-	8,3
Морковь	3,3	0,5	2,8
Лук репчатый	6,7	1,1	5,6
Лавровый лист	0,01	-	0,01
Перец	0,02	-	0,02
Мука пшеничная	1,6	-	1,6
Сахар	4,4	-	4,4
Грибы шампиньоны	36,6	8,9	27,7
Масло растительное	2,7	-	2,7

 

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной  капустой  и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт

контрольной проработки блюда, изделия

Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013

               Место проведения                      Дата

Комиссия  в составе:

Ответственный разработчик    Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

           Проведено контрольное приготовление блюда: «Фасоль с томатом и луком».

Для контрольной проработки взято: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.

Таблица 2.

Наименование сырья	Вес брутто	% отходов при холодной обработке	Вес нетто	Вес п/ф	Потери при тепловой обработке	Вес готовой продукции, выход блюда, изделия
Фасоль с томатом и луком				95,61	+54,4	150
Фасоль	63,5	3	60,5	-	-	-
Перец	0,01	-	0,01
Томатное пюре	15	-	15
Лук репчатый	15	2,4	12,6
Маргарин столовый	7,5	-	7,5

 

 

              Технология приготовления:  Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

 

Акт

контрольной проработки блюда, изделия

Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013

               Место проведения                      Дата

 

Комиссия  в составе:

Ответственный разработчик    Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

 

            Проведено контрольное приготовление блюда:  «Макароны отварные с грибами».

Для контрольной проработки взято: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.

Таблица 3.

Наименование сырья	Вес брутто	% отходов при тепловой обработке	Вес нетто	Вес п/ф	Потери при тепловой обработке	Вес готовой продукции, выход блюда, изделия
Макароны отварные с грибами				96,3	+53,7	150
Макароны	41,5	4	37,5	-	-	-
Лук репчатый	45	7,5	37,5
Шампиньоны	15	5	10
Маргарин	11,3	-	11,3

 

 

Технология приготовления:  Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

 

2.2. Технологические карты  и техно-технологические карты  сложных гарниров.

Составление технологических  и технико-технологических карт.

Высокое качество готовой  продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

 

Составление технологических  карт.

Повар на предприятии должен быть обеспечен на рабочем месте технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указано наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приведено  краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

 

 

 

 

Наименование  предприятия:                                                        Рецептура №2076

Ресторан ООО «Бамберг»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий              2009г. 1 колонка

Технологическая карта  №108

Наименование блюда:    Капуста тушеная с шампиньонами.

Таблица 4.

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма продуктов на порцию массой		Масса нетто продуктов на 1 порций
		Брутто	Нетто
Капуста свежая		198	158
Уксус 3 %-ный		4,4	4,4
Кулинарный жир		5	5
Томатное пюре		8,3	8,3
Морковь		3,3	2,8
Лук репчатый		6,7	5,6
Лавровый лист		0,01	0,01
Перец		0,02	0,02
Мука пшеничная		1,6	1,6
Сахар		4,4	4,4
Масса тушеной капусты		-	139
Грибы шампиньоны		36,6	27,7
Масло растительное		2,7	2,7
Масса жареных шампиньонов		-	11
Выход:			150