Смакові товари

Вступ.

  У групу смакових товарів об'єднані різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження, які завдяки особливостям хімічного складу покращують смакові і ароматичні властивості їжі й завдяки цьому сприяють більш швидкому і повному її засвоюванню. Це такі товари, як безалкогольні і алкогольні напої, прянощі і приправи, чай та кава. При вживанні смакових товарів завдяки фізіологічно активним речовинам, що входять до їхнього складу, покращується апетит, посилюється виділення травних соків, прискорюються процеси переварювання і засвоювання їжі. Більшість смакових товарів мають низьку енергетичну цінність тому, що у своєму складі містять невелику кількість речовин енергетичного балансу- вуглеводів, жирів, білків. Разом з тим завдяки вмісту алкалоїдів, ефірних олій, глікозидів, органічних кислот ці товари активно впливають на фізіологічний стан усього організму.

  Актуальність обраної теми визначається необхідністю комплексного вивчення усіх груп смакових товарів на сучасному етапі, а також вивчення смакових товарів у житті людини.                                                                                

Метою наукового  дослідження є:

• ознайомитись та проаналізувати походження тих чи іних груп смакових товарів;
• охарактеризувати методи приготування та виготовлення чаю та кави, як основної групи смакових товарів;
• дослідити особливість вживання різних типів смакових товарів.

Щоб досягти поставлену мету потрібно виконати наступні завдання:

• охарактеризувати методи вирощування та збирання чаю і кави;
• ознайомитись з різноманітними класифікаціями чаю та кави;
• вивчити особливості маркування, умови і термін зберігання смакових товарів;
• розкрити процес упаковки та транспортування  продукції;
• співставити частотність вживання різноманітних груп товарів в залежності від певних ситуацій, країн чи історичного значення.

Об’єктом дослідження є різні групи смакових товарів.                         Предметом дослідження є розкриття значення чаю та кави.                       Методом дослідження. Основним методом наукового дослідження в науковій роботі є метод аналізу, порівняння та класифікації. Також  у роботі був використаний метод систематизації. Крім того, при розгляданні тем чаю та кави був використаний метод зіставлення та наукового експерименту, за допомогою якого були здійснені побудови таблиці, та прикладів.       Наукова новизна роботи полягає в тому, що це, по суті, перші спроби систематизувати та описувати таку групу продукції як смакові товари, а саме чай та каву.

Практичне значення роботи полягає у використанні зібраного матеріалу для самостійного вивчення абітурієнтами, для вивчення та обговорення у школах або позашкільних гуртках, у вищих навчальних закладах. Також дипломна робота може стати основою інших наукових робіт з предмету товарознавства.   

                                                                                                                                                                                                                 Товарознавство.

Листя чаю збираються і  сортуються вручну: для чаїв найбільш високої сортності (і вартості) використовуються бруньки і наймолодше листя, лише перша-друга флеш (перша-друга група  листя на пагоні, рахуючи від кінця); більш «грубі» чаї роблять  з зрілих листя. Праця збирачів досить важкий і монотонний: співвідношення маси готового чорного чаю і сирого листа - близько ¼, тобто на виготовлення кілограма чаю потрібно зібрати чотири кілограми аркуша. Норма виробітку для збирачів становить 30-35 кг аркуша в день, при тому, що необхідно дотримуватися стандарти якості і брати з кущів тільки потрібні листя. Сировина для високосортних чаїв часто росте на невеликих плантаціях (площею близько 0,5 га), розташованих розрізнено на гірських схилах, так що до збірки листа додається необхідність переходу з однієї плантації на іншу. Сучасні промислові плантації роблять, як правило, досить великими, щоб забезпечити безперервність збирання та підняти продуктивність, зібраний на цих плантаціях лист йде на чай масового виробництва.

За способом механічної обробки і типом чайного листа

За типом механічної обробки чаї поділяються на три  основні групи:

Байхові (розсипні);

Пресовані;

Екстраговані (розчинні).

Байхові (розсипні) чаї. Байхові чаї найпоширеніші. Такий чай являє собою масу окремих, не пов'язаних між собою, чаїнок. Чорні байхові чаї ділять за розмірами чаїнок на:

листові (великі);

брокен або ламані (середні);

висівка і крихта (дрібні).

Зелені байхові чаї  ділять за величиною листа всього на дві категорії - листові і брокен (різані, ламані). Зате вони більш складно  розрізняються за формою скрученості  листа (не плутати з якістю скрученості).

 Відповідна літера  в абревіатурі сорти готового  чаю означає наступне:

T. (Tippy, «тіпс») - в основному  бруньки (тіпси) чайного листа,  що дають ніжний смак і аромат.

F. (Flowery, «флавері», близьке  до квітів) - чай ​​з листя, що ростуть поруч із брунькою нового листка, і нирок.

P. (Pekoe, «пе-ко») - більш короткі  і грубі листя без тіпсів.

O. (Orange, «оранж») - чай ​​з молодих цільних скручених листків.

S. (Sushong, Souchong, «Сушонг») на  початку - нижні листки, що додають  чайному букету специфічний відтінок.

B. (Broken, «Броукен», зламаний) - чай ​​з різаних листя.

. S (Special, «спешл», спеціальний)  в кінці - добірний чай, який  є ексклюзивним з яких-небудь  характеристикам.

G. (Golden, «голден», золотий) - суміш  листя кращих, «золотих» сортів ..

Виготовлення чаю

Виготовлення чаю з  листа чайного куща зазвичай включає в себе наступні кроки:

в'ялення листа при температурі 32-40 ° C протягом 4-8 ч., при якому чайний лист втрачає частину вологи і розм'якшується;

неодноразове скручування  вручну або на ролерів, при якому  виділяється частина соку;

ферментативне окислення, зазвичай зване ферментацією, що дозволяє міститься  в листі крахмалу розпастися на цукру, а хлорофиллу - на дубильні речовини;

сушку при температурі 90-95 ° C для чорного чаю і 105 ° C для зеленого чаю, припиняє окислення і знижує вологість чаю до 3-5%;

резку (крім цільнолистовий чаїв);

сортування за розміром чаїнок;

можливу додаткову обробку  та внесення добавок;

Пресовані чаї

Серед пресованого  чаю розрізняють:

цегляні;

плиткові;

таблетовані.

Основне тут, звичайно, не зовнішня форма, а характер листа, підданого  пресуванні. На пресування цегляного  чаю йде самий грубий матеріал, на пресування плиткового - матеріал менш грубий, а на виготовлення таблеток - ще більш тонкий (чайна пудра) Зелений  або чорний цегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізного матеріалу  і навіть гілок, шляхом пресування, фанерований порівняно високоякісним  чайним матеріалом. Зміст облицювального матеріалу має бути не менше 25%, загальний  вміст чайного листя - не менше 75%. Відрізняється яскраво вираженим  терпким смаком з тютюновим відтінком  і слабким ароматом, може довго  зберігатися. Популярний в Центральній  і Північно-Східної Азії.

Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу пресуванням з попередньої обжаркою і пропарюванням при температурі 95 - 100 ° C, відрізняється високою екстрактивністю, популярний в Поволжі, Казахстані, Пріаралье, Сибіру і на Крайній Півночі.

Екстраговані  чаї. Що стосується екстрагованих чаїв, то їх виробляють або у формі рідкого екстракту, або в сухій, кристалічній формі (порошок з тим чи іншим способом дегідратованого завареного чаю), їм дають загальну назву швидкорозчинного чаю. Його слабкий букет зазвичай заповнюється ароматизацією.

Гранульований чай. Гранульований чай. Міжнародна маркування - CTC (англ. Cut, tear & curl) - чай, листя якого після окислення пропускаються через обертові валки з дрібними зубцями, які ріжуть і скручують їх. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. В якості сировини використовуються не тільки перші два-три аркуші, але і четвертий і п'ятий листи. Чай CTC заварюється міцніше і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай. Метод застосовується, в основному, в Індії і на Цейлоні. Обсяг виробництва гранульованого чаю дуже великий - у 1997 році 87,9% від загального обсягу готової продукції провідних чаепроізводітелей світу складали чаї CTC.

Чай в пакетиках. Чай в пакетиках. Складається в основному з чайної крихти і пилу, укладених в пакетики з фільтрувального паперу, іноді тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярний в США і Європі. Може підрозділятися на класи, аналогічні брокен Оранж Пеко, у разі виготовлення з відповідної сировини.

Сорт  Gunpowder (порох) китайского зеленого чаю

Зелений чай

Чай «Lipton Finest Earl Grey»

Залежно від технології обробки  чайного листя розрізняють зелений, жовтий, червоний та чорний чаї.

Чорний чай піддається глибокій ферментації, що обумовлює темно-коричневий (майже чорний) колір сухого чаю і різні відтінки коричневого кольору чайного настою.

Зелений чай неферментований, внаслідок чого він має зеленувато-оливковий  колір сухого чаю, а настій цього чаю має жовтувато-зеленувате забарвлення.

Залежно від властивостей чайної рослини і місця її вирощування  розрізняють:

 — китайську різновидність чайної рослини (вирощують у Китаї, Кенії та Грузії), вона має середній розмір листя (6—8 см);

— індійську різновидність (вирощують в Індії і в Шрі Ланці), середній розмір листя 20—25 см. На весь світ відомі такі індійські чаї, як Ассам, Дарджилінг і Нілгірі. Самий ексклюзивний і дорогоцінний індійський чай — "Дарджилінг", він має унікальний мускатний аромат і вишуканий букет;

— японську різновидність (вирощують в Японії), ця різновидність має найменший розмір листя (3—4 см), цей чай вживається тільки як зелений.

На вітчизняному ринку  чаю реалізується чай, що одержують  вітчизняні чаєрозважувальні підприємства шляхом купажування нефасованого чорного та зеленого чаю різного походження, а також чаї країн-виробників і країн, що займаються купажуванням чаю, як і вітчизняні підприємства. За видом і розмірами чаїнок чай може бути крупний (листовий), гранульований і мілкий. Не допускається змішування листового чаю з гранульованим і мілким.

Допускається змішування гранульованого і мілкого чаю.

За показниками якості чорний байховий чай поділяють на товарні сорти: "Букет", вищий, перший, другий, третій. За органолептичними і фізико-хімічними показниками чорний байховий чай повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.43.

Зелений байховий чай, як і  чорний, відповідно до якості поділяють  на п'ять товарних сортів: "Букет", вищий, перший, другий та третій.

За органолептичними і  фізико-хімічними показниками зелений  байховий чай повинен відповідати  вимогам, наведеним у табл. 5.44.

Імпортний чай, що надходить  на ринок України, залежно від  якості і розмірів чаїнок має таке маркування:

О. — "оранж" (від гол. orainge) — "королівський";

Р. — "пекое" (pekoe від кит. "РАК—НО") — "лист чаю", має товсті не дуже скручені чаїнки;

S. — "сушонг" (від кит. Souchong ) — "грубий", виготовляється з нижніх листочків, має дещо грубуватий специфічний аромат;

В. — "броукен" (від анг. Broken) — "ламаний", виготовляється із ламаних скручених листочків, характеризується високою міцністю;

F. — "флаувер" (від англ. flower) — "квітковий", виготовляється із листочків, що ростуть поряд з брунькою нового листка, характеризується вираженим ароматом;

Т. — "типе", нерозкрита брунька чайного листка, надає  настою ніжний смак і аромат;

G. — "голден" (від англ. gold) — "золотий", являє собою суміш листочків кращих "золотих" сортів чаю;

F-P. — "еф-пі" — чай, виготовлений з не дуже скручених листочків;

О.Р. — "оранж-пеко" —  чай, виготовлений з верхніх найбільш соковитих листочків, має добре  виражений смак, аромат і настій;

P.S. — "пі-ес" — чай, що містить найбільш великі частинки листочків (особливо крупнолистовий);

F.B.O.P. — "еф-бі-о-пі" — середньо-листовий чай, характеризується міцністю і досить сильним ароматом;

F.T.G.F.O.P.- "еф-ті-джі-еф-о-пі" — високоякісний крупно-листовий чай з великою кількістю типсу, характеризується сильним ароматом;

Т.F.В.О.Р. — "ті-еф-бі-о-пі" — листовий чай з великою Кількістю типсів, характеризується міцністю і добре вираженим ароматом;

В.О.Р. — "бі-о-пі" — основний серед сортів ламаного листового чаю, з наявністю листових бруньок, дає міцний настій з добре вираженим ароматом;

В.Р. — "бі-пі" — чай з великою кількістю листових прожилок, дає слабий настій;

С.Т.С. — "сі-ті-сі" — гранульований чай, виготовлений за прискореною технологією "різать-рвать-крутить", при якій втрачається частина смаку і аромату;

D. — "даст" — надзвичайно дрібні (пилоподібні) відходи чайного виробництва, що використовуються для приготування пакетованого чаю низької якості.

Асортиментна фальсифікація  чаю проводиться в основному шляхом заміни чаю рослинною сировиною схожого зовнішнього вигляду (табл. 5.45). Фальсифікація якості чаю зустрічається значно частіше і відбувається за рахунок повної або часткової заміни високоякісного чаю популярних найменувань (цейлонського, індійського, китайського) низькоякісними сортами, що вирощені в інших умовах (грузинським, азербайджанським).Під час придбання чаю індивідуальним покупцям і посередницьким фірмам, які турбуються про свій імідж і бажають реалізовувати не фальсифіковану продукцію, необхідно звертати увагу на такі обставини. 1. Із натуральної чайної сировини чай можуть виробляти тільки ті держави, на території яких вирощують чайну рослину: Індія, Китай, Шрі Ланка, Кенія, Японія, Грузія, Азербайджан. Якщо на ринку пропонується чай, вироблений в США, Англії, Німеччині, Данії, Голландії, то це або реекспорт азіатських чаїв, або підробка. При реекспорті чаю він може бути високоякісним, але такий чай буде коштувати значно дорожче. Якщо ціна реалізації ре-експортного чаю близька до ціни високоякісного чаю країн-виробників, то можна бути впевненим, що перед нами низькоякісний купажований чай у красивій упаковці. В будь-якому випадку краще не купувати чай, пакетований в країнах-ре-експортерах.

                                                 КАВА

Кава — це насіння (зерна) плодів кавової рослини, яка налічує  понад 30 видів, але промислове значення мають три: аравійска (Corlea arabica), либерійска (Coffea liberica) кава і робуста (Сопеа robusta).

Понад половину світового виробництва кави займають сорти виду арабіка. Зерна цього виду кави мають однорідний красивий зеленуватий колір з синюватим або сіруватим відтінками. Напій, що одержують з нього, має ніжний приємний смак і тонкий аромат. Вирощу ют аравійське кавове дерево в Центральній Африці і Південній Америці.

Ліберіка — менш розповсюджений вид кави. її зерна за зовнішнім  виглядом нагадують аравійську каву, але мають дещо більший розмір. Вирощують її на Західному узбережжі Африки.

Кавове дерево робуста  має дуже багато різновидів, тому якість кави цього виду досить неоднорідна — від низької до гарної. Зерна кави округлі, мілкі, жовтого кольору різних відтінків й інтенсивності, з високим вмістом кофеїну. Робуста — найбільш врожайний вид кави, її вирощують переважно у Східній Африці.

Залежно від місця вирощування каву поділяють на три групи: американську (вирощують в Бразилії, Колумбії, Гватемалі та Коста-Ріці), азіатську (вирощують в Індії, Індонезії, на Цейлоні, в Йемені та Саудовскій Аравії) та африканську (надходить із Ефіопії, Камеруна, Танганьїки, Гвінеї, Конго, Гани). Кожна група кави має велику кількість видів, найменування яких пов'язано або з державою, де вирощується кава, або з портом, через який її вивозять.

Якість кави залежить від  виду кавової рослини, місця та способу  обробки зерен й інших чинників, які обумовлюють смак, аромат і фізико-хімічні показники товару. Залежно від цього численні види кави поділяють на три сорти — вищий, 1-й і 2-й.

На світовому ринку кави найкращими сортами вважаються Йєменська кава Мокко та Бразильська кава Сантос.

Останнім часом на ринку  кави натуральна кава Мокко майже не зустрічається, оскільки її виробляється занадто мало.

Бразильська кава Сантос за якістю поділяється на 8 товарних сортів або типів. 1-го сорту на ринку  практично не буває. Масовим торговим сортом є 4. Це базовий сорт бразильської кави для встановлення світової ціни на цей продукт.

Приготування  кави

Змішування

За допомогою змішування отримують каву з доповнюючими один одного властивостями для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.

Обсмажування

Обсмажування — один з  головних етапів в отриманні хорошої кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об'ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується за допомогою багатьох складних ароматичних  хімічних сполук. У залежності від  того, властивості яких сполук хочуть проявити, підбирається оптимальний режим обсмажування.

Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Найлегша ступінь  обсмаження зазвичай називається скандинавською, темніша — віденською, ще темніше  французьке обсмажування. Найтемніша ступінь обсмаження називається  італійською.

У європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмаження використовується для приготування еспресо, легка ступінь обсмаження використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Поціновувачі кави виділяють  більше ступенів обсмажування.

Розчинна кава

Розчинна кава є продуктом  переробки кавових зерен. Результатом  такої переробки є сухий порошок, який після додавання води (зазвичай гарячої) перетворюється на напій з багатьма властивостями кави, звареної у традиційний спосіб.

На відміну від загальної думки, історія розчинної кави досить давня. Ще в 1901 році у Чикаго хімік японського походження Саторі Като виготовив у лабораторії перші зразки кавового порошку. Пізніше, у 1906 році англійський хімік Джордж Констант Вашингтон, який жив на той час у Ґватемалі, помітив як на срібних карафах з кавою залишається наліт сухого конденсованого напою. Після експериментів він винайшов процес масового виробництва розчинної кави і запровадив свою марку (бренд) Red E Coffee. Наразі невідомо, чи пов'язані ці два винаходи. У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргенталер розробляє свій метод виготовлення розчинної кави на замовлення Анрі Нестле, підприємця і також хіміка, який вже встиг заробити гроші на виготовленні сухого молока. Разом вони запроваджують бренд Нескафе. Анрі Нестле почав опікуватись розчинною кавою після запиту бразильських виробників кавових бобів, які терміново шукали спосіб зберегти надто великий врожай зерен цього року. До їх відчаю додавався ще й тимчасовий дефіцит вантажних суден для транспортування сировини з Бразилії до Європи.

Процес виробництва розчинної  кави принципово не є складним. Все  що потрібно — це зварити звичайну каву з обсмажених і змелених бобів, а потім видалити воду з напою  і отримати порошок, який після додавання води знов перетворюєтсья на напій. Зрозуміло, що після подібних перетворень кава втрачає деякі властивості, насамперед аромат. З часів винайдення розчинної кави інженери намагаються вдосконалити технологію аби домогтися якнайбільшої схожості смаку свого продукта за натуральною кавою.

На сьогодні існує два  основних методи отримання розчинної  кави — метод гарячого висушування  і метод заморожування.

• метод гарячого висушування (spray-dried coffee) зварена і концентрована кава під тиском крізь форсунки подається у вертикальну колону, в якій циркулює дуже гаряче повітря. При цьому рідина з кави миттєво випаровується і сухі гранули падають на дно колони.
• метод заморожування (freeze-dried coffee) в цьому методі зварена кава подається у пласкому резервуарі у камеру з дуже низькою темперетурою і низьким тиском. При цьому відбувається швидке випаровування води з розчину і сухий залишок набуває характерного вигляду невеличких кристалів. Метод заморожування є більш складним і витратним, але дозволяє зберегти набагато більше аромату ніж гарячий метод.

Протягом останніх років  компанії почали використовувати вдосконалений  процес виробництва кави. Справа в  тому, що основна частка аромату, носієм якого є ефірні олії, втрачається  саме під час попереднього обсмаження зелених кавових бобів — сировини для виробництва розчинної кави. У простих технологіях, таких які існували на початку сторіччя, аромат просто втрачався, вилітав у повітря. Тепер виробники навчилися збирати і зріджувати олії що випаровуються, а потім знов додавати їх вже до сухого продукту. Такий процес дозволяє значно покращити смак та запах кави і ще більш наблизитись до кави натуральної. При цьому олії транспортують у замороженому стані окремо від сухої кави, яка перевозиться у великих мішках або спеціальних пластикових або картонних циліндрах «барабанах». Такий метод дає виробникам змогу значно здешевити виробництво.