Сметана – ценный пищевой продукт

Департамент образования Кировской области

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический  техникум молочной промышленности»

 

 

 

 

 

                    КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

                       Пояснительная записка.

 

 

Выполнила студентка: группы Т-41

Специальности:260303

Шуртина Н.В.

Проверил: преподаватель: Лисицина Э.Д.

 

 

2012 год

 

 

СОДЕРЖАНИЕ.

I РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Введение

   1.Обоснование выполнения курсового проекта

   2.Технологическая часть »Выбор и обоснование

       технологических  режимов»

   3.Продуктовый  расчет

   4.Технохимический  контроль производства

   5.Микробиологический  контроль производства

   6.Расчет и подбор  оборудования

   7. Расчет производственных  площадей

   8. Охрана труда  и окружающей среды

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

I     ВВЕДЕНИЕ.

 

          СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ  МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

     Молочная  промышленность относится к отрасли,  которой принадлежит особая роль  в решении задач по обеспечению  населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

     Оборот  российского рынка молочной продукции  составляет более 10 млн т и  оценивается по различным источникам  от 4,5 до 6 млрд долл. США в год. Производство цельномолочной продукции и сыров жирных в РФ сконцентрировано в основном в Центральном ФО (36,9 % от общего объема производства и 40,3 % соответственно), производство масла животного — в Приволжском ФО (24,8 %). Вторым по объему производства цельномолочной продукции в РФ после Центрального федерального округа является Приволжский ФО (19,9 %).

     Значительная  доля выпуска цельномолочной  продукции сосредоточена в республиках  Башкортостан (12,6 %), Татарстан (11,8 %), в Кировской (12 %), Нижегородской (11 %) и Самарской (10,3 %) областях. Республика Мордовия по данному показателю занимает девятое место из четырнадцати регионов Приволжского ФО.

     Продукцию  молочной отрасли в целом можно  условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

      В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного — 16 % и кефира — 15,8 %. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

    Молочный рынок  Российской Федерации, хотя и  не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы.

    Анализ структуры  потребительских расходов домашних  хозяйств РФ на покупку продуктов  питания в 2006 г. показал, что расходы на покупку молока и молочных продуктов в совокупных расходах граждан являются одними из приоритетных (14 %) и занимают третье место после мясных (31 %) и хлебобулочных (16 %) продуктов.

    Увеличение  доходов населения, снижение инфляционного давления создали условия для позитивных изменений в ассортиментной структуре розничной продажи основных видов молочной продукции в РФ. По данным выборочного обследования крупных и средних организаций розничной торговли, проведенного органами государственной статистики, в общем объеме продаж молока и молокопродуктов в 2006 г., увеличилась по сравнению с 2005 г. доля сухого молока (с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2 %); сыров — брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного (с 7,0 до 9,5 %).  Это позволяет сделать вывод, что население по-прежнему в большей степени склонно к покупке цельного молока.

    Изменений  на российском молочном рынке  традиционных категорий практически  не наблюдается. Несмотря на  рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний — инновационные продукты, которые на фоне  традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

    Современное состояние  рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать

    В России  работают около 2 тыс. производителей  молочной продукции, из которых  основными являются ОАО «Вимм-Билль-Данн»,  ОАО «Юнимилк», ООО «Danone», ОАО  «Очаковский молочный завод», ООО  «Ehrmann», ОАО «Воронежский молочный  комбинат», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ООО «Campina», ОАО «Останкинский молочный комбинат». Все большее число людей, покупая молоко, обращает внимание на информационную поддержку продукта, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продукты ведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которые достаточно активно используют практически все виды рекламы — на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу.

 

                       СОВРЕМЕННЫЕ ВИДЫ МОЛОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

     В СССР основным видом упаковки молочных продуктов долгое время оставалась стеклянная бутылка. В 1959 году в России в продаже появляется молоко в картонных пакетах в форме тетраэдра. Пакеты советского производства часто протекали из-за несовершенства процесса упаковывания: вместо герметичного запаивания со всех сторон, как это было в шведском оборудовании, использовалась заклейка с одной стороны.     Впоследствии СССР отказался от этого вида упаковки молочных продуктов.

     Сейчас картонные пакеты стали более совершенными. Для изготовления пакетов используются многослойные материалы. Кроме картона, в состав пакета входит полиэтилен и слой фольги.

     Главное  преимущество полимерной упаковки  для производителей и потребителей  в том, что она, во-первых,на 20-40% дешевле стеклянной тары, и, во-вторых, позволяет существенно сократить потери при транспортировке.

    Пакеты из многослойных пленок являются на сегодняшний день наиболее экономичным, дешевым и удобным упаковочным материалом. Строение пленки обеспечивает хорошую защиту от света, кислорода и других газов, что очень важно для хранения молочных продуктов.

 Кроме классических  пакетов, на рынке упаковки  активно развились такие виды  гибкой упаковки как Дойпак, Флоупак,  пакеты для одноразового применения типа Саше и Стик.

 

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ КУРСОВОГО  ПРОЕКТА.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

 Издавна считалось, что кисломолочные  продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу.  Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

    Усвояемость  кисломолочных продуктов выше  усвояемости молока, так как они  воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника,  в результате чего железы пищеварительного  тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

    В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

 Часть молочнокислых  бактерий выделяют антибиотики  (низин, стрептомицин и др.), которые  подавляют возбудителей тифа, туберкулеза  и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

 

 

 

1. ОБОСНОВАНИЕ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА.

  1.1.Сметана – ценный пищевой продукт.    

      Сметана – это кисломолочный продукт,  получаемый  из  нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания  их  закваской,  приготовленной  на чистых  культурах  молочнокислых  трептококков,  и созревания  при   низких температурах.

     Сметана является продуктом, имеющим множество полезных качеств, содержащая большое количество витаминов, бета-каротин, биотин, органические кислоты, макро- и микроэлементы. Важное значение для поддержания жизнедеятельности человека имеют находящиеся в сметане фосфор, калий, цинк, магний. В этом кисломолочном продукте довольно много кальция, способствующего росту и укреплению костей. Кроме того, сметана состоит из животного белка, натуральных сахаров и чистой воды. Очень полезно съесть несколько ложек сметаны, присыпанной сахаром или смешанной с медом, для восстановления сил после сильного стресса, снятия депрессии, улучшения настроения. Этот кисломолочный продукт рекомендуется употреблять людям со слабой пищеварительной системой, он повышает аппетит, оказывает исключительно полезное влияние на гормональный фон и репродуктивную функцию организма.

     В настоящее время в промышленном производстве сметану готовят из сливок, пастеризованных для уничтожения посторонней микрофлоры. Жирность вырабатываемого продукта бывает разная: от десяти до сорока процентов. Естественно, что десятипроцентная сметана относится к диетической, значительно лучше усваивается, поэтому диетологи рекомендуют ее употребление людям с проблемами пищеварения. При обсуждении пользы и вреда сметаны довольно часто поднимается вопрос о большом количестве холестерина, содержащегося в этом кисломолочном продукте. На самом деле даже при употреблении очень жирной сметаны, образование холестерина будет значительно меньше, чем при использовании сливочного масла. Иногда рекомендуется заменять сливочное масло на сметану. 

      Говоря о пользе и вреде сметаны, крайне важно помнить о правильном хранении этого кисломолочного продукта. Если сметана долгое время находилась при повышенной температуре, либо в упаковку попал воздух, молочный жир окисляется, микроорганизмы начинают усиленно размножаться, в результате чего появляется кислый салистый вкус и продукт теряет свои неповторимые качества. При появлении плесени сметана имеет прогорклый вкус, а появившиеся комки белка или отделяющаяся сыворотка говорят о признаках подмороженного продукта. В нашей стране, как правило, срок хранения сметаны составляет 72 часа, импортный продукт может храниться до двух месяцев из-за специальной термической обработки.

      Сметану применяют не только в кулинарии, но и в косметологии. Всем женщинам известны домашние эффективные маски для лица из сметаны и клубники, что также характеризует пользу сметаны. Если использовать этот кисломолочный продукт разумно, помнить о его калорийности и жирности, он принесет только пользу.

 1.2. Обоснование способа производства.

 

       Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24^оТ. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.

      Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием.

      При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях(резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

      При термостатном способе производства сметаны сливки после созревания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру. Этот способ производства сметаны применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например весной.

     В настоящее время сметану изготавливают преимущественно более экономичным резервуарным способом. Однако вследствие неизбежных механических воздействий на сгусток сметаны при размешивании и последующей операции фасования происходит заметное разрушение его структуры, что разжижает продукт, изменяет его структурновязкостные показатели. Но несмотря на это, этот способ более выгодный.

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Стандарт на продукт:

 

СТАНДАРТ НА МОЛОКО-СЫРЬЕ

ГОСТ Р-52054-2003

«Молоко натуральное  коровье-сырье»

Введен 2004-01-01

Молоко без извлечения и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутые первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждение 2-4С) после дойки и предназначенное для дальнейшей обработке.

Таблица 2.1.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ МОЛОКА.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	Несортового
Кислотность, ◦Т	16-18	16-18	16-20,99	15,99-21
Группа частоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность, А, не менее	28	27	27	26

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица 2.2.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	Второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка, замораживание не допускается	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка, замораживание  не допускается	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка, замораживание  не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних  привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку	Чистый, без посторонних  привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный  кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	От белого до светло-кремового	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-желтого до серого

 

 

 

 

СТАНДАРТЫ НА СМЕТАНУ

ГОСТ Р 52092-2003

«Сметана»

Введен 2004-07-01

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую  тару (далее продукт), изготовляемую  из сливок коровьего молока, полученных на предприятии - изготовителе  продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.

Внешний вид и консистенция: Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью.

Вкус и запах: Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет: Белый с белым  оттенком, равномерный по все массе.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.

Массовая доля жира 25%;

Массовая доля белка, % не менее 2,6;

Кислотность, ˚Т, не более  от 60 до 100 ;

Температура при выпуске  с предприятия, ˚С 4±2.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

КМАФАнМ не менее 10⁷ кое в 1 гр

БГКП не допускаются  в 0,01 мл

Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы не допускаются в 25

гр.

Производство сметаны

Таблица 2.3.

Частная диаграмма производства сметаны.

Наименование операции	Режимы	Оборудование
Приемка и оценка качества	Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, ГОСТ Р 52054-2003	Автомолцистерна, центробежный насос
Очистка	Т=10С	Весы
Охлаждение	Т=4-2С	Пластинчатый охладитель
Временное резервирование	Т=4-2С не более 6 часов	Молокохранильный резервуар
Подогрев	Т=30-35С	Секция регенерации  в пастеризационной установки
Сепарирование молока	Т=30-35С, жн.сл.=жсм.*100/100-а, жн.сл.=26%	Сепаратор-сливкоотделитель
Пастеризация	Т=90-96С выдержка 15-20 секунд	Пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка типа ОП1-У2
Гомогенизация	Т=60-65С, р=7-10 мПа,	Гомогенизатор
Охлаждение до температуры  охлаждения	Т=20-26С	Секция охлаждения в  пластинчатой установке
Внесение закваски	5% закваски, Т=20-26С	Резервуар спецназначения
Перемешивание	15-20 минут	Резервуар спецназначения с мешалкой
Скашивание	Т=20-26С, 12-16 часов	Резервуар спецназначения
Перемешивание и доохлаждение	15-20 минут, Т=20С	Резервуар спецназначения
Фасовка	Полистированные стаканчики по 250 грамм	Фасовочный автомат
Охлаждение	Т=4-2С	Камера хранения
Созревание	Т=0-8С, 6-12 часов	Камера хранения
Оценка качества	Органолептические, физик-химические, микробиологические показатели.
Хранение	Т=4-2С не более 14 суток	Камера хранения

 

Технологические особенности  сметаны «СТУДЕНЧЕСКОЙ 10%»

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

 

Внешний вид и консистенция: Однородная, в меру густая. Вид глянцевый.                              Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупинчатость.

Вкус и запах: Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом  и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускаются слабо выраженные привкусы наполнителей и кормовой.

Цвет: Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

 

Массовая доля жира, %, не менее                                           10

Массовая доля сухих  веществ, %, не менее                          18

Кислотность,  ^оТ                                                                             70-110

Температура при выпуске  с предприятия, ^оС, не выше      6

Особенности производства:

В целях улучшения  консистенции и свойств сметаны , повышения  ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при  производстве некоторых видов сметаны применяют  различные молочно-белковые добавки.

В качестве молочно-белковых наполнителей при производстве сметаны  »Студенческой» используют концентрат натурального казеина жидкий.

Жидкие добавки перед  внесением тщательно перемешиваются с молоком, предназначенным для  нормализации сливок, при 40-60^оС.

    

 

 

2.2. Обоснование технологических режимов.

ПРИЕМКА МОЛОКА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРИНИМАЕМОГО МОЛОКА

    Заготовляемое молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52054-2003

   Не подлежит приемке:

- молоко полученное  от коров в первые 7 дней лактации(молозиво) и стародойное;

- с запахом химикатов  и нефтепродуктов;

- с остаточным количеством  химических средств защиты растений, а также антибиотиков;

- с прогорклым, затхлым  привкусом, с кормовым привкусом,  лука, чеснока.

ОЧИСТКА МОЛОКА

     Молоко поступающее на предприятия, обязательно подвергается очистке на фильтрах различных конструкций или сепараторах-молокоочистителях. В нашем случае в дальнейшем предусмотрен сепаратор-универсальный в котором осуществляется разделение молока на фракции, а также очистка его от механических примесей. Поэтому очистка молока будет идти через фильтр.

     Молоко насосом подается в фильтр и под давлением проходит через плотную фильтрующую ткань, оставляя на ней частицы примесей.

Однако фильтрация не обеспечивает полной очистки молока, т.к. при прохождении через фильтр из молока выделяются только крупные частицы механических примесей.

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

      Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов и при t=выше 10^оС бактериальные клетки начинают быстро размножаться. Деление каждой бактериальной клетки может повторяться через 20-30мин.

      Охлаждение молока применяют для предотвращения развития микроорганизмов. При охлаждении молока до 2-4^оС развитие микроорганизмов в нем полностью прекращается.

      Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители, они обеспечивают  высокий эффект охлаждения, установки экономичны,

Компактны, удобны. Охлаждение идет в тонком слое.

ВРЕМЕННОЕ РЕЗЕРВИРОВАНИЕ

Цель: создание необходимого запаса для непрерывной работы.

    Молоко хранят в резервуарах, вместимостью до 30 тонн, при t=2-4^оС.

    Молоко перемешивают через каждый час( во избежание отстаивания)

    При хранении контролируют: температуру, кислотность через каждые 2 часа.

     Хранение молока не должно превышать 24 часов. При более длительном хранении идет изменение составных частей молока. Ухудшаются органолептические и физико-химические свойства молока. И из-за перехода жира из жидкого состояния в твердое при длительном хранении повышается вязкость и плотность. А также увеличивается кислотность на 0,5-2^оТ.

ПОДОГРЕВ ( до t=35-40^оС)

     Это оптимальная температура для сепарирования. При этой температуре уменьшается вязкость молока почти в 2 раза и улучшается результат сепарирования.

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА

     Сепарирование- это процесс разделения молока на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве. Происходит разделение молока на жировую(сливки) и обезжиренную( обезж. молоко) фракции.

     При сепарировании массовая доля жира в обезжиренном молоке должна составлять не более 0,05-0,07%

     Жирность сливок можно регулировать специальным винтом, который может устанавливаться как на выходе обезжиренного молока, так и на выходе сливок.

ПОДОГРЕВ (до t=60-65^оС)  и

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ сливок при этой же температуре:

     Гомогенизация-это процесс дробления жировых шариков, при воздействии внешних условий, вызванных перепадом давления.

     Гомогенизацию применяют для улучшения качества продукта.  В результате диспергирования жировых шариков, происходит не только увеличение их количества, но и поверхности жировой фазы. Это способствует образованию новых липопротеиновых оболочек, которые лучше удерживают влагу. В результате повышается вязкость сметаны, улучшается ее консистенция.

     Эффективность гомогенизации зависит от давления, создаваемого в ходе процесса. С увеличением в продукте содержания жира давление необходимо уменьшить, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Поэтому сливки лучше гомогенизировать при давлении 8-12 МПа.

На процесс гомогенизации оказывает  влияние и температура. С повышением температуры понижается вязкость сливок, в результате дробление жировых  шариков протекает более интенсивно.

Лучшие результаты получаются при  t=60-65^оС.

 

 

 

 

 

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЛИВОК

    Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. Поэтому пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокая пастеризация дает возможность получить стойкую сметану, с густой консистенцией, со специфическим запахом и привкусом  ( за счет структурных изменений белковых молекул, под действием высоких температур ,в  молекулах сывороточных белков освобождаются ранее «скрытые» функциональные группы: SH-группы цистеина, E-аминогруппы лизина и др.). В следствии освобождения сульфгидрильных групп и выделения из них сероводорода сливки приобретают специфический запах и вкус.

     При высоких температурах пастеризации улучшаются гидротационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

    Учитывая все изменения, происходящие при высокой тепловой обработке, температуру пастеризации сливок устанавливаем 90-96^оС, с выдержкой 20 секунд.

     При этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенные.

     При всех видах тепловой обработки нужно стремится максимально сохранить исходные свойства молока и его биологическую ценность.

ОХЛАЖДЕНИЕ СЛИВОК ДО ТЕМПЕРАТУРЫ  ЗАКВАШИВАНИЯ( t=28±2^оС)

     После пастеризации сливки подаются в секцию регенерации для предварительного охлаждения до t=55-65^оС, а затем сливки охлаждаются холодной водой в секции охлаждения до t=28±2^оС.

ЗАКВАШИВАНИЕ СЛИВОК

      Для заквашивания, при производстве сметаны используют чистые культуры молочнокислых стрептококков - закваску. При внесении закваски сливки обогащаются микрофлорой, а при создании благоприятных условий для их развития, в продукте накапливаются вкусовые и ароматические вещества.

     Формирование вкуса, запаха, органолептических показателей сметаны обуславливает качественный и количественный состав микрофлоры.

При производстве сметаны в качестве закваски используют чистые культуры мезофильных молочно-кислых стрептококков, поэтому оптимальной температурой для их развития является t=28±2^оС. В состав закваски входят мезофильный молочно-кислый стрептококк- Lactis; сливочный стрептококк – cremoris; и ароматобразующий стрептококк- biacetilactis.