Снабжение предприятия общественного питания сырьем и товарами
К У Р С О В А Я Р А Б О Т А
ПО ЭКОНОМИКЕ ОТРАСЛИ
НА ТЕМУ: « Снабжение предприятия общественного
питания сырьем и товарами »
Студент: Xxxxxxxxx X.X.
Группа: XXX XX
Руководитель: Xxxxxxx X.X.
Хабаровск, 2010 год
Содержание
Введение – с.3
1. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами.
1.1. Источники снабжения предприятий общественного питания и формы их
поставок сырья и товаров – с.4
1.2. Определение потребности в сырье и продуктах – с.7
2. Сущность и значение запасов в предприятии общественного питания сырья и товаров. Их расчеты.
2.1 Сущность и значение запасов в предприятии общественного питания и товаров. Их виды – с.14
2.2 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства – с.16
2.3 Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания – с.22
2.4 Продуктовый баланс, его показатели – с.26
2.5 Расчет количества отходов и планирование их использования – с.27
Заключение – с.28
Список литературы – с.30
Введение.
Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.
Товарная продукция пищевой промышленности, продукты питания, поступающие по импорту, а также получаемые от производственных и подсобных хозяйств, образуют товарные ресурсы, используемые для удовлетворения потребности населения и различных нужд народного хозяйства. В товарные ресурсы входят как продовольственные, так и непродовольственные товары, поэтому ресурсы продуктов питания составляют общих товарных ресурсов страны. Товарные ресурсы по характеру их образования и распределения делятся на государственные и местные.
К государственные ресурсам относятся: продукция государственной промышленности, государственные закупки сельскохозяйственных продуктов, импорт товаров. Поставка их производится в централизованном порядке.
К местным ресурсам относятся: децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов, продукция подсобных хозяйств.
Основная часть товарных ресурсов образуются за счет государственных ресурсов. Местные ресурсы в общей массе составляют лишь около 3-5%. Однако они являются дополнительными резервами снабжения предприятий общественного питания сырьем и позволяют разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.
Одной из важнейших мест в формировании товарных ресурсов предметов народного потребления занимает пищевая промышленность.
Предприятия отраслей пищевой промышленности увеличивают объем выпускаемой продукции, улучшает ее качество, повышают производство наиболее ценных продуктов, расширяют их ассортимент. Высокими темпами развиваются производство продуктов, готовых к потреблению, полуфабрикатов, кулинарных изделий, свежемороженых плодов и овощей.
Глава 1. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами
1.1. Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров.
Источники снабжения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).
Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.
Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.
Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих на предприятия общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.
Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.
Наибольший удельный вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 % - на долю оптовых баз и только около 5 % поставок – на долю колхозов, совхозов и горплодоовощторгов.
Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.
В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.
Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.
Основные условия договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.
Формы поставок сырья и товаров. Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.
Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.
Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.
Однако эта форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.
Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.
Складские поставки позволяют обеспечить предприятия общественного питания скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.
Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.
При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.
При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.
Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.
При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.
1. 2. Определение потребности в сырье и продуктах.
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n * q) / 1000 ,
Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср =
,
Где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср =
,
Где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15% (150025 ед/год),
вторые блюда – 25% (248512 ед/год),
гарниры – 25% (251336 ед/год),
холодные закуски – 15% (150731 ед/год),
салаты – 15% (149762 ед/год),
десерты – 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой - 10943
Бутерброд с икрой - 14473
Бутерброд с отварным мясом - 21533
Бутерброд с сыром - 32123
Бутерброд с мясом - 28593
Салат зеленый с огурцами - 15179
Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239
Салат из цветной капусты - 17650
Салат «Витаминный» - 19768
Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120
Грибы, маринованные с луком - 23298
Салат «Мясной» - 18709
Салат «Столичный» - 18709
Рыба заливная - 21533
Язык заливной - 21533
Борщ с капустой и картофелем - 45890
Щи из свежей капусты с картофелем - 35300
Рассольник домашний - 31770
Суп – пюре из цветной капусты - 17650
Суп – пюре из шампиньонов - 19415
Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180
Рыба жареная - 22592
Рыба в тесте - 14120
Рыба, запеченная с картофелем - 17650
Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120
Кальмары в сметанном соусе - 9178
Бифштекс - 29652
Бефстроганов - 22592
Мясо тушенное - 16944
Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532
Печень, жаренная с луком - 12708
Свинина в кисло – сладком соусе - 11296
Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884
Гусь фаршированный - 9884
Картофель отварной с луком и грибами - 24357
Картофельное пюре - 38477
Картофель – фри - 31417
Картофель жаренный - 42007
Жаркое по – домашнему - 10590
Рагу из овощей - 20827
Макароны с сыром - 31417
Каша гречневая с грибами и луком - 27887
Каша рисовая - 34947
Плов - 10590
Лимоны с сахаром - 12708
Клубника с взбитыми сливками - 3530
Желе из апельсинов - 9178
Мусс клюквенный - 7060
Мусс земляничный - 8119
Суфле шоколадное - 8119
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7 г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №1.
Таблица №1.
Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
Наименование
На 1 порц, г
Кол-во
порций
Всего, кг
Цена, руб.
Сумма, руб.
Чай зеленый
2
3715
74,30
24,48
1818,86
Чай черный
2
3720
74,40
22,47
1671,77
Кофе молотый
10
10490
1049,0
45,00
47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури
100
223
-
14,14
3153,22
«Оджалеши» Сенакури
100
181
-
10,57
1913,17
«Алазанская долина» Талисман
100
152
-
35,68
5423,36
«Киндзмараули» Талисман
100
104
-
41,43
4308,72
«Мукузани» Талисман
100
194
-
41,60
8070,40
«Саперави» Арагви
100
184
-
22,40
4121,60
«Мерло» Винопром
100
306
-
14,49
4433,94
«Сексарди» Цвейгелт
100
248
-
17,78
4409,44
«Мускат Южнобережный»
100
170
-
31,02
5273,40
«Херес» Массандра
100
130
-
17,49
2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы
100
321
-
8,21
2635,41
«Шардоне» Гарлинг
100
216
-
6,94
1499,04
«Совиньон» Кр. подвалы
100
368
-
8,21
3021,28
«Совиньон» орхей
100
340
-
7,54
2563,60
«Мерло» Томай
100
224
-
8,97
2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг
100
200
-
7,48
1496,00
«Рислинг» Инкерман
100
360
-
10,86
3909,60
«Молоко любимой женщины»
100
186
-
13,38
2488,68
«Жан-Поль Шене»
100
154
-
38,30
5898,20
«Карранк»
100
200
-
10,45
2090,00
ВСЕГО:
70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»
100
104
-
20,67
2149,68
«Абрау Дюрсо»
100
152
-
13,86
2106,72
«Сюрпризное»
100
130
-
16,28
2116,40
«Советское» Крикова
100
209
-
11,04
2307,36
ВСЕГО:
8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»
100
268
-
31,98
8570,64
«Мартини Розе»
100
104
-
28,44
2957,76
«Мартини Экстра Драй»
100
186
-
33,52
6234,72
ВСЕГО:
17764,12
Водка
«Абсолют»
100
60
-
57,45
3447,00
«Вальс Бостон»
100
129
-
15,61
2013,69
«Медофф»
100
98
-
18,54
1816,92
«Мягков»
100
99
-
19,52
1932,48
«На березовых бруньках»
100
78
-
19,14
1492,92
«На липках»
100
64
-
18,34
1173,76
«Пантофф»
100
99
-
21,41
2119,59
«Парламент»
100
126
-
22,49
2833,74
«Путинка»
100
134
-
18,90
2532,60
«Русский стандарт»
100
86
-
53,60
4609,60
«Ятъ»
100
116
-
15,58
1807,28
ВСЕГО:
25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Баллантайс Файнест»
100
90
-
149,25
13432,50
«Джони Уокер»
100
118
-
77,02
9088,36
«Хэнки Бэннистер»
100
128
-
73,48
9405,44
«Бифитер Драй»
100
66
-
80,30
5299,80
«Баккарди Блэк»
100
84
-
83,24
6992,16
«Ольмека»
100
76
-
99,95
7596,20
«Кондор» ХО
100
99
-
123,80
12256,20
«Монмарт Наполеон»
100
100
-
89,14
8914,00
ВСЕГО:
72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили
100
129
-
83,25
10739,25
«Камю – Гранд»
100
113
-
195,60
22102,80
«Лэнди» VS
100
107
-
131,80
14102,60
«Рэми Мартин»
100
94
-
175,61
16507,34
«Хэннеси» VS
100
86
-
216,85
18649,10
ВСЕГО:
82101,09
Ликеры
«Ализе Блю»
50
186
-
108,80
20236,80
«Ализе Уайлд Пэшн»
50
185
-
102,40
18944,00
«Броганс»
50
183
-
82,46
15090,18
«Бэйлиз Оригинал»
50
186
-
74,15
13791,90
«Тоски Амаретто»
50
189
-
81,56
15414,84
ВСЕГО:
83477,72
Сок «Я» в ассортименте
200
2974
594,80
32,59
19384,53
Сигареты
«Esse»
1 пач.
1104
-
21,75
24012,00
«Vogue»
1 пач.
1209
-
31,18
37696,62
«Davidoff» slim
1 пач.
1050
-
33,44
35112,00
«Davidoff»
1 пач.
1150
-
29,80
34270,00
«Kent»
1 пач.
1500
-
25,73
38595,00
«Camel»
1 пач.
1136
-
19,90
22606,40
«Mallboro»
1 пач.
1608
-
21,65
34813,20
«Parlament»
1 пач.
1490
-
32,44
48335,60
«L&M»
1 пач.
1638
-
13,40
21949,20
«Winston»
1 пач.
1498
-
14,72
22050,56
ВСЕГО:
319440,58
Шоколад
«Визит»
100
2292
-
23,18
53128,56
«Вдохновенье»
100
2782
-
26,57
73917,74
«Комплимент»
100
2230
-
41,78
93169,40
«Тоблерон»
100