Содержание производственной программы и исходные данные для ее обоснования

Министерство  образования и  науки 

Российской  Федерации

Санкт-Петербургский  Экономико-Технологический  колледж питания. 
 
 

Допускается к защите

      _________________ 

Курсовая  работа

на тему:

“Содержание производственной программы и исходные данные для ее обоснования.” 
 

Выполнил  студент: Степанов Александр

Группа  № 3то-441 
 
 
 

Санкт- Петербург 2012 

Содержание  работы:

Введение.

1. Производственная  программа как основа деятельности  предприятия.

2. Товарооборот  предприятий общественного питания.

3. Производственная мощность предприятия.

4. Численность  потребителей.

5. Анализ производственной  программы.

Заключение.

Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Общественное  питание является одной из форм распределения  материальных благ между членами  общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование  организации общественного питания  по месту работы и учебы  населения;

- индустриализация  общественного питания;

- расширение  сети специализированных предприятий  общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня  организации труда и управления, внедрения моральных материальных  принципов, способствующих активизации  человеческого фактора;

-повышение качества  продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально - технической базы общественного  питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно - планировочные  решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

Устойчивое финансовое состояние промышленного предприятия  действующего в рыночной экономике  может быть обеспечено при условии  постоянного совершенствования  и развития производства с целью  выпуска продукции, соответствующей  динамично меняющемуся спросу потребителей. Обеспечить это соответствие можно только на основе эффективного планирования производственной программы промышленного предприятия. Таким образом, можно сказать об актуальности темы работы, поскольку для эффективной деятельности промышленного предприятия необходима производственная программа предприятия.

Актуальность  данной работы обусловлена тем, что  производственная мощность является исходным пунктом планирования производственной программы предприятия. Она отражает потенциальные возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

Главная задача выработать предложения по повышению  экономической эффективности производства в условиях конкретного предприятия с учетом его отраслевых и организационно-экономических особенностей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Производственная  программа как  основа деятельности  предприятия

Производственная  программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем  производственной деятельности предприятий  общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность  производимой и реализуемой предприятиями  общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Продукция общественного питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции  собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие  закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная  продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды; изделия запеченные в  тесте; горячие напитки; мороженое  и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Для более полного  удовлетворения спроса потребителей планируется  продажа покупных товаров. К ним  относятся товары, приобретенные  в других организациях и отпускаемые  населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а так же полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий или предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, то есть в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению  продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный  товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет от 60-90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем, следовательно, предприятия общественного питания лучше выполняет свою основную задачу - обеспечение населения горячей пищей.

Оба стоимостных  показателя - «товарооборот» и «оборот  продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной  кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания; как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания. 
 
 
 
 

2. Товарооборот предприятий  общественного питания

производственный  программа мощность питание

Основная деятельность предприятий общественного питания  заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и  качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.

Однако деятельность предприятий общественного питания  не ограничивается этими основными  функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия - магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных.

Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) - это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания.

Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и  других предприятий питания - первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски  и горячие напитки, из которых  комплектуют завтраки, обеды и  ужины. Они не подлежат длительному  хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие  от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного  питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают  в готовом виде от предприятий  пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни.

Следовательно, покупные товары - это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия общественного питания преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов.

Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется снабжение предприятий общественного питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания,

- винно-водочные  и табачные изделия, пиво, безалкогольные  напитки и др.

Кулинарная продукция  в зависимости от места в рационе  питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

Прочая продукция  собственного производства - это различные  мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

До недавнего  времени такая классификация  кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания. Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям.

Крупные предприятия  общественного питания, помимо продажи  продукции населению, отпускают  кулинарные, кондитерские изделия и  полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также  предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий-доготовочных, т.е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Розничная продажа  населению или другим покупателям  кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания. Товарооборот планируется и учитывается в розничных ценах, включая наценку общественного питания. Однако существующая система учета не отражает весь объем товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа продуктов со складов оптовых организаций или магазинов больницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как розничный товарооборот торговых организаций и не входит в оборот общественного питания. Точно так же не учитывается в составе оборота общественного питания кулинарная продукция, реализуемая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в товарооборот магазинов. 
 
 
 
 

3. Производственная  мощность предприятия

Производственная  мощность - это максимально возможный  выпуск продукции, предусмотренный  на соответствующий период (декаду, месяц, квартал, год) в заданной номенклатуре и ассортименте с учетом оптимального использования наличного оборудования и производственных площадей, прогрессивной технологии, передовой организации производства и труда.

Экономическое обоснование производственной мощности - важнейший инструмент планирования промышленного производства. Иными словами, это потенциальная возможность валового выпуска промышленной продукции.

При формировании производственной мощности учитывается  влияние таких факторов, как номенклатура, ассортимент, качество продукции, парк основного технологического оборудования, средний возраст оборудования и эффективный годовой фонд времени его работы при установленном режиме, уровень сопряженности парка, размер производственных площадей и т.п.

От производственной мощности зависит степень удовлетворения рыночного спроса, который может изменяться по объему, номенклатуре и ассортименту, поэтому производственная мощность должна предусматривать гибкость всех технологических операций, т.е. возможность своевременно перестроить производственный процесс в зависимости от роста конкурентоспособности продукции, изменения объема, номенклатуры и ассортимента.

Производственная  мощность рассчитывается по всему перечню  номенклатуры и ассортимента выпускаемой  продукций. В условиях многономенклатурного производства, когда выпускаемая продукция характеризуется сотнями наименований изделий, каждое из которых отличается не только назначением или конструктивными особенностями, но и технологией изготовления, осуществляются группировка всей номенклатуры производимой продукции и выбор изделия-представителя.

Производственная  мощность рассчитывается по ведущим  производственным цехам, участкам и  оборудованию с учетом сложившейся  кооперации и мероприятий по ликвидации «узких мест».

К ведущему подразделению  относятся подразделения, в которых выполняются основные технологические операции по изготовлению плановой продукции.

Устранение узкого места осуществляется по плану организационно-технических  мероприятий, который разрабатывается  в двух направлениях, т.е. с учетом и без учета привлечения дополнительных капитальных вложений. Ко второму направлению относятся мероприятия по вводу неустановленного оборудования, увеличению сменности работы оборудования, привлечению дополнительной рабочей силы, расширению многостаночного обслуживания, сокращению внутрисменных простоев, перераспределению деталей на взаимозаменяемое оборудование с меньшим уровнем его использования.

Расчет производственной мощности ведется также по всем производственным подразделениям промышленного предприятия  начиная с низшего производственного звена к высшему, т.е. от станка к группе взаимозаменяемого оборудования, далее к участку, от участка к цеху основного производства, от цеха к предприятию в целом.

При определении  производственной мощности не учитываются  простои оборудования или недоиспользование производственных площадей, вызванное дефицитом рабочей силы и производственных запасов, отклонениями в организации производства и т.п. Производственная мощность - величина переменная. Она изменяется в течение отчетного периода и определяется, как правило, на начало и конец года.

Производственная  мощность определяется в тех же единицах, в каких измеряется объем производства продукции. Широкая номенклатура приводится к одному или нескольким видам  однородной продукции.

Производственная  мощность зависит от ряда факторов. Важнейшие из них следующие:

- количество  и производительность оборудования;

- качественный  состав оборудования, уровень физического  и морального износа;

- степень прогрессивности  техники и технологии производства;

- качество сырья,  материалов, своевременность их  поставок;

- уровень специализации  предприятия;

- уровень организации  производства и труда;

- фонд времени  работы оборудования.

Выбытие мощности происходит по следующим причинам:

- износ оборудования;

- уменьшение  часов работы оборудования;

- изменение номенклатуры  или увеличение трудоемкости  продукции;

- окончание срока  лизинга оборудования.

Для анализа  производственной мощности используются показатели, которые характеризуют:

1) изменение  фондоотдачи как разницу между фондоотдачей проектной (ФОпр) и рассчитанной исходя из среднегодовой мощности (ФОпм).

2) изменение  выпуска продукции на единицу  установленного парка основного  технологического оборудования, т.е.  отношение товарной (валовой) продукции  к среднегодовому количеству установленного оборудования по плану и фактически;

3) изменение  уровня использования производственных  мощностей как следствие улучшения  использования производственных  площадей на основе сопоставления  плановой и фактической стоимости валовой (товарной) продукции, приходящейся на 1м² производственной площади.

Для улучшения  использования и дальнейшего  наращивания производственных мощностей  необходимо:

1) сократить  внутрисменные и целосменные  простои парка основного технологического  оборудования;

2) повысить фондовооруженность  путем внедрения новых, более  прогрессивных оборудования и  технологии;

3) модернизировать  действующий парк основного технологического  оборудования;

4) углубить специализацию  и расширить кооперацию. 
 
 
 
 
 
 

4. Численность потребителей

Пропускная способность  предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых  за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности  приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20-30 мин, а в буфетах и закусочных 15-20мин.

Пропускная способность  предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади  залов и других факторов. Поэтому  необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции  методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

Годовой план выпуска  блюд рассчитывают по формуле:

ВБ_план=ПС_макс*К_пс*Б_план*Д_п ,

Где Б_план - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде. 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Анализ производственной программы

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров  поставки сырья и покупных товаров  отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них  и по часам отрицательно сказывается  на развитии товарооборота и выпуска  собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности  завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Предприятия - доготовочные нередко получают полуфабрикаты  высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд): Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.