Солёная ельдь

     Введение

     1. обзор литературы                                                                                                       

         1.1. Значение рыбных консервов в питании человека

     2. Товароведная характеристика рыбных консервов

         2.1. Ассортимент рыбных консервов товароведной классификации 

         2.2. Химический состав и пищевая  ценность                                        

         2.3. Технология производства рыбных консервов

         2.4. Возможные дефекты рыбных консервов                                                    

         2.5. Условия хранения и транспортирования рыбных консервов

     3. Экспериментальная часть                                                                      

         3.1. Цели и объекты исследования                                                            

         3.2. Перечень нормативных документов                                                 

              3.3. Методика проведения исследования                                                

         3.4. Результаты исследований

     Вывод             

     Список  литературы 

     Приложения 

Введение

       Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении  виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

       Отсюда  видно, какое огромное хозяйственное  значение имело для человечества изобретение соления сельди, при  котором эта рыба не только сохраняется  длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ солениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

       Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и  надежным консервирующим средством, в  связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

       Создание  и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили  посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.

       Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом  виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

       Несмотря  на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол  для созревающих рыб считается  одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно сельди солёной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. значение солёной сельди в питании человека

       Сельдь – один из самых востребованных видов солёной рыбы. Открытие принципа соление сельди сыграло большую роль в питании человека. И хоть солёная сельдь ввиду своей доступности не считается деликатесом, из нее можно приготовить полезных блюд.

       Рыба  и продукты ее переработки имеют большое значение в питании человека как источник полноценного животного белка, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов, микроэлементов и незаменимых   аминокислот   в   самом   благоприятном   соотношении.

       Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

       Химический  состав мяса рыб, а также соотношение  съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

       Жиры  рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше. 
Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

       Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в  воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др.  
Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд.

       Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания. 

       Витамин А находится в сравнительно больших  количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

       Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество вырабатываемой рыбной продукции.

       Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаров в России в последние 2 - 3 года оказывает увеличивающееся расслоение общества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченных социальных групп различаются почти в 15 раз.

       В семьях с самыми низкими доходами (их в России не менее 30 - 40%) среднедушевое потребление мясных продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц и фруктов - в 2 раза, рыбных продуктов - почти в 4 раза. Иначе говоря, рыбные продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разряду наименее покупаемых.

       Внутренним  рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн. т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. т 
импортируется. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. товароведная характеристика Солёной сельди 

     2.1. Ассортимент солёной сельди

• Сельдь солёная

       Группа  сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые  сельди следующих названий: атлантическая  жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керченская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделанном виде.

       По  содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в которых соли от 7 до 10 %. среднесоленые-более 10 до 14 и крепкосоленые - свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный вкус и характерный селедочный аромат.

       Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые  имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

       У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранении. Среди них следует  лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылавливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

       По  качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

       Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь  поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию -- от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах -- нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

       Во 2-м сорте допускаются более  значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее  брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное  и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

• Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые.

К этой группе соленых  рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содержанию соли не подразделяются.

По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические  показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей. 
 

• Сардины океанические соленые. 

       К этой группе соленых рыбных товаров  относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Сардины  океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские -- не менее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

       По  содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых  соли от 6 до 8 %, и среднесоленые -- более 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые -- от 8 до 10%, среднесоленые -- более 10 до 14 и крепкосоленые -- более 14 %

       По  качеству сардины океанические соленые  делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие  же, как к качеству сельдей соответствующих сортов.

• Сельди иваси соленые.

       Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном  виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными -- с  содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными -- от 9 до 12 %.

       По  качеству иваси соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

       Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без  механических повреждений, сбитость чешуи  не нормируется, консистенция -- от сочной до плотной. Допускаются подкожное  пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей.

       Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося  жира. Допускаются поверхностное  и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. Химический состав и пищевая  ценность

       Пищевая ценность рыбыопределяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

       Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

       Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 1).

Таблица 1   Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков

       Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

       По  содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 2).

Таблица 2  Содержание жирных кислот в различных видах жиров

       Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

       Рыба  отличается большим содержанием  этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

       Рыба  и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов  и минеральных веществ для  организма человека.[3]

       По  энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами.При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

       Находящиеся   в рыбе  азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают   выделение  пищеварительных   соков,   что  способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан  и глутаминовая кислота придают   рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

       Известно, что мясо рыбы переваривается значительно  быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

       Белки мяса рыбы по сравнению с белками  мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

       Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека  (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

       Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

       Важное  значение в формировании пищевой  и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

       Учитывая  чрезвычайно большую роль, которую  играют в организме человека минеральные  вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для  нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников

       Рыбные  продукты обладают не только высокой  пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

       Исследованиями  в нашей стране и за рубежом  установлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.

       Содержание  в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

       Поступление в организм человека с рыбной пищей  солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

       Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.