Состав и значение пищевых продуктов. Нормы питания
Міністерство освіти і науки, молоді на спорту України
Таврійський національний університет ім. В.І.Вернадського
Кафедра медико-біологічних основ фізичної культури
Курсовий проект
З фізіології людини
на
тему: Состав и значение пищевых продуктов. Нормы питания
Студента 2 курсу 2 групи
Напряму підготовки 6.010201
Спеціальності «Здоров’я людини»
Шкурко Станислава
Керівник:
Національна шкала
Кількість балів: Оцінка: ECTS
Члени комісії
.
(підпис) (Прізвище та ініціали)
.
(підпис) (Прізвище та ініціали)
.
(підпис) (Прізвище та ініціали)
м. Сімферополь – 2012
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Значение пищевых продуктов…………………..
2. Теоретические основы питания…………………
3. Принципы составления пищевых рационов…..
4. Культура питания………………………………….
4.1 Сбалансированное питание
4.2 Адекватное питание
4.3 Рациональное питание
5. Белки…………………………………………………
5.1 Азотистый баланс
5.2 Биологическая ценность белков пищи
5.3 Пути повышения белковой ценности
5.4 Основные источники белка в питании
5.5 Потребность и нормирования белков в питании
6. Жиры…………………………………………………
6.1 Классификация пищевых жиров
7. Углеводы…………………………………………….
7.1 Полисахарид первого порядка
7.2 Полисахарид второго порядка
8. Специальные диеты……………………………….
9. Вывод…………………………………………………
Список литературы……………………………….
Введение
Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и вредным факторам окружающей среды.
Потребление пищи должно
строго соответствовать
Во многом названные проблемы обусловлены изменением структуры суточного рациона (преимущественным потреблением рафинированных продуктов), а также низким уровнем культуры питания населения.
В той или иной степени
внимание вопросам питания уделяют
многие государственные структуры,
в том числе система
Благодаря современным технологиям тепловой обработки пищевого сырья возможно существенно снизить потребление жиров, сократить потери витаминов и микроэлементов, повысить содержание пищевых волокон в рационах. Созданные пищевые технологии позволяют производить продукты с заданным химическим составом, контролировать пищевую плотность и биологическую ценность продуктов.
Тем не менее значительной частью населения эти продукты не востребованы из-за недостаточной осведомлённости о принципах здорового питания.
Поэтому изучение физиологии питания совершенно необходимо для согласованных мероприятий по укреплению здоровья населения, повышению культуры питания.
В последние годы произошли существенные перемены в обществе и в науке о питании. Созданы новые теории, концепции и виды питания. Широкое применение получили пищевые и биологически активные добавки к пище, позволяющие модифицировать традиционные состав и свойства пищевых продуктов. Накопленные данные позволяют обосновать новые подходы к обеспечению здоровья человека и профилактики многих болезней питания.
Значение пищевых продуктов
До сих пор решение многих практических вопросов базируется на теории сбалансированного питания, сыгравшей важнейшую роль в развитии наших представлений о здоровом образе жизни. Созданы разнообразные рационы для различных групп населения, а также технологии переработки сельскохозяйственных продуктов, в том числе зерновых культур, приготовления очищенных муки и хлеба, рафинированных сахара, масла, соков и т.п. Все эти рационы обычно исходят из того, что улучшить свойства пищи можно, увеличив содержание в ней полезных пищевых веществ и уменьшив долю балласта.
Однако оказалось, что рафинированные пищевые продукты по многим признакам дефектны, а «обогащенная» пища служит причиной ряда серьезных заболеваний, часто называемых болезнями цивилизации. К ним относятся атеросклероз, гипертония, диабет и многие другие. Экспериментальная проверка основных выводов теории сбалансированного питания, а также открытия в биологии и медицине привели к формированию новой теории адекватного питания.
Согласно этой теории, балластные вещества — важный компонент пищи, необходимой для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и, что немаловажно, для организма в целом. Прежде балластные вещества рассматривались как ненужные, бесполезные компоненты пищи. Новая теория позволяет иначе взглянуть на прикладные аспекты науки, в частности на вопрос от том, какие сельскохозяйственные культуры и в каких соотношениях следует выращивать. Например, с позиций современной науки необходимо увеличивать долю продуктов, содержащих балластные вещества, что требует разработки таких технологий, которые сберегают, а не удаляют эти вещества из продуктов питания. Пищевые волокна, присутствующие в овощах, фруктах, злаковых культурах и ряде других продуктов, играют важную роль в деятельности желудочно-кишечного тракта, решающим образом воздействуют на среду обитания полезных бактерий в кишечнике и служат для них одним из главных источников питания. Пищевые волокна, следовательно, влияют на жизнедеятельность организма в целом. Например, обнаружена связь между широким распространением в развитых странах рафинированных пищевых продуктов и такими заболеваниями, как нарушение холестеринового обмена, образование камней в желчном пузыре и т.д.
Ряд болезней связан не только с чрезмерным потреблением жиров и углеводов, но с недостаточным использованием пищевых волокон. Вместе с тем многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению с помощью пищевых волокон, введенных в рацион. Именно поэтому столь полезны овощи и фрукты, а соки, содержащие мякоть, оказываются предпочтительнее, чем очищенные.
Теоретические основы питания
Каждый организм сочетает в себе биохимические признаки, характерные только для него, и признаки, общие для данной биологической группы (вид, род, семейство). Это значит, что нет идеальной диеты (диета — рацион и режим питания), если она рассчитывается на весь вид, даже при учете возраста, пола, климата, вида трудовой деятельности. Каждому человеку необходим индивидуальный набор компонентов рациона (рацион — порция пищи на определенный срок), отвечающий индивидуальным особенностям его обмена веществ. Однако на современном этапе развития науки и практики индивидуальный рацион питания внедрить нельзя. Для оптимизации питания людей объединяют на однородные по большому числу признаков группы. Полагают, что разнообразие рационов позволяет человеку самому отбирать необходимые ему вещества, поэтому смешанный рацион создает возможности для приспособления питания к индивидуальным биохимическим особенностям обмена веществ.
Потребности организации питания,
недостаточность конкретных знаний
об «идеальном» или даже рациональном
питании вынуждают
Сбалансированное питание. В настоящее время принята теория сбалансированного питания. Сбалансированное полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма (А. А. Покровский).
Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости восполнять энергетические затраты человека, которые определяются как сумма основного обмена, специфического динамического действия пищи и расхода энергии на выполняемую человеком работу.
При регулярном превышении суточной энергетической ценности (калорийности) пищи над затратами энергии увеличивается количество депонированного в организме жира (100 г сдобной булочки — 300 ккал). Ежедневное употребление такой булочки сверх нормы ведет к накоплению в организме человека 15—30 г жира, что в течение года может привести к отложению в депо 5,4— 10,8 кг жира.
В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы. Среднее соотношение их массы составляет 1:1,2:4, энергетической ценности — 15:30:55 %. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы. Следовательно, должен быть приблизительный баланс между количеством каждого пищевого вещества в рационе и их количеством, утилизируемым в организме; их расход и соотношение зависят от вида и напряженности труда, возраста, пола и ряда других факторов.
Несбалансированность пищевых веществ может вызвать серьезные нарушения обмена веществ. Так, при длительной белково-калорийной недостаточности не только уменьшается масса тела, но и снижается физическая и умственная работоспособность человека. Избыточность питания, повышение в рационе жиров, особенно животных, вызывают ожирение (превышение должной массы тела на 15 % и более). При нем поражаются практически все физиологические системы организма, но чаще и раньше сердечнососудистая (атеросклероз, артериальная гипертензия и др.), пищеварительная, эндокринная (в том числе половая), нарушается водно-солевой обмен. Избыточный прием пищевого сахара способствует развитию сахарного диабета, дисбактериозу, кариесу зубов и др. Данные вопросы подробно рассматриваются в курсе клинических дисциплин, но общий принцип состоит в том, что не только избыточное и недостаточное питание, но и его несбалансированность, при котором отдается предпочтение какому-то определенному виду пищи и пищевому веществу, является фактором риска для развития ряда заболеваний.
Должны быть оптимизированы (сбалансированы) в рационе белки с незаменимыми и заменимыми аминокислотами, жиры с разной насыщенностью жирных кислот, углеводы с разным числом в них мономеров и наличием балластных веществ в виде пищевых волокон (целлюлоза, пектин и др.). В суточном рационе должны быть сбалансированы продукты животного и растительного происхождения.
Важно наличие в рационе
витаминов и минеральных
В рациональном питании важны регулярный прием пищи в одно и то же время суток, дробность приема пищи, распределение ее между завтраком, обедом, ужином, вторым завтраком, полдником. При 3-разовом питании в сутки первые два приема составляют 2/з суточной энергетической ценности («калоража») пищи и ужин— '/з. Часто суточный рацион по энергетической ценности распределяется следующим образом: завтрак — 25—30 %, обед — 45—50 %, ужин — 20—25 %. Время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5—6 ч, между ужином и отходом ко сну — 3—4 ч. Эти периоды предусматривают высоту активности пищеварительных функций, переваривание и всасывание основного количества принятой пищи. Более рационально 5 — 6-разовое питание. При 5-разовом питании на первый завтрак должно приходиться около 25 % калорий суточного рациона, на второй завтрак — 5—10 % (легкая закуска — фрукты, чай), на обед — около 35 %, на полдник — 25 %, на ужин — 10 %. При 4-разовом приеме пищи на первый завтрак должно приходиться 20—25%, на второй завтрак — 10—15 %, на обед —35—45%, на ужин — 20—25 % калорий суточного рациона.
Фактическое распределение
суточного рациона имеет
Адекватное питание. А. М. Уголев предложил теорию адекватного питания, в которой принят постулат теории сбалансированного питания о соответствии расхода энергии и поступления ее в организм в составе пищевых веществ. Данный постулат принимается целиком. Некоторые из положений теории уточняются, а ряд других несет принципиально новые теоретические подходы и вытекающие из них практические выводы. Согласно этой теории, питание восполняет молекулярный состав, энергетические и пластические расходы организма, поэтому важно соответствие набора и свойств пищевых веществ ферментному и изоферментному спектру пищеварительной системы. Такая адекватность (соответствие) должна быть в полостном и мембранном пищеварении, адекватными механизмами резорбции должны быть и всасывающиеся из кишечника питательные вещества.
В теории подчеркиваются трехэтапность пищеварения и необходимость индивидуальной и видовой адекватности питания всем трем его этапам.
Примером их несоответствия являются различные ферментопатии, например лактазная недостаточность. В этом случае молоко в рационе является неадекватным видом пищи. Особое внимание в теории обращено на многоцелевое назначение в составе пищи балластных веществ, о чем сказано в главе 9.
Автор теории адекватного
питания рассматривает
В зависимости от них
что-то «достается» или «не достается»
микроорганизмам и
Из компонентов пищи в результате их гидролиза и трансформаций с участием микроорганизмов образуются вещества, регулирующие деятельность физиологических систем организма. За счет этого пища обладает не только свойствами питательных веществ с их энергетической и пластической ценностью, но и способностью в достаточно широких пределах изменять многие физиологические процессы (включая поведение, защитные, в том числе иммунные, механизмы).
Рассмотрение теории адекватного питания как составной части учения о процессе ассимиляции пищи всеми живыми системами, нахождение у них общих механизмов реализации питания привело А. М. Уголева к необходимости объединения этих вопросов в одной науке, которую он назвал трофологией.
Предметом трофологии «...являются общие закономерности ассимиляции жизненно необходимых веществ на всех уровнях организации живых систем — от клетки, органа и организма до соответствующих связей в популяции, биоценозах и биосфере» (А. М. Уголев).
Принципы составления пищевых рационов.
Пищевой рацион должен составляться исходя из потребностей организма. Можно выделить следующие основные физиологические постулаты, которых необходимо придерживаться при составлении рациона: калорийность принимаемой пищи должна соответствовать энергозатратам организма; в суточном рационе необходимо учитывать потребности организма в количестве белков, жиров и углеводов; необходимо учитывать соответствующую потребность в витаминах, солях и микроэлементах; учитывая возможность «токсического» влияния на организм чрезмерно больших доз витаминов, солей и микроэлементов, их количество не должно быть выше оптимального уровня. С учетом этого в суточном рационе должно быть: белков — 1,0 г/кг (в том числе не менее 30 г животных белков); жиров — 25-35 % общей калорийности (как минимум 15 % ненасыщенных жирных кислот); углеводы должны покрывать остальные энергетические потребности организма. В настоящее время в связи с уменьшением доли физического труда у большинства людей снизились энергетические затраты. Однако люди весьма часто употребляют больше калорий, чем требуется для восстановления энергетических затрат. Это приводит к отложению жира. Ожирение является одним из факторов риска, приводящих к развитию патологических процессов и снижающих продолжительность жизни. Ожирение часто сопрягается с нарушениями обмена, также приводящими к различного рода патологическим процессам. Поэтому для грубого суждения о сбалансированности процессов анаболизма и катаболизма предлагается ввести понятие об идедльном_весе.
Существуют также различные
методы определения отдельных
При выделении почками избытка соответствующих ионов изменяется рН мочи. Продолжительное одностороннее питание способно привести к мочекаменной болезни. Кроме того, при использовании строго вегетарианской диеты требуется соответствующая термическая обработка целлюлозы, чтобы она стала более доступной ферментативному перевариванию и смогла, хотя бы частично, быть расщеплена амилазами слюны и поджелудочного сока. Однако следует иметь в виду, что при кипячении овощей и фруктов могут разрушаться содержащиеся в них витамины. Таким образом, современный человек оказался перед сложной проблемой, к которой его не подготовила предшествующая эволюция.
Культура питания
Сбалансированное питание
Именно так называлась одна из первых научно обоснованных систем принятия пищи. Теория сбалансированного питания, возникнув более двухсот лёт назад, преобладала в диетологии до недавнего времени. Ее суть можно свести к нескольким положениям:
а) идеальным следует считать такое питание, при котором поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу;
б) пища состоит из нескольких различных по физиологическому значению компонентов: полезных, балластных и вредных;
в) в пище содержатся незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности;
г) обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов (глюкоза и др.), жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.
Адекватное питание.
Осознание недостатков
концепции сбалансированного
Во-первых, было доказано, что пищевые волокна -- это необходимый компонент пищи.
Во-вторых, были открыты новые механизмы пищеварения, в соответствии с которыми переваривание пищи происходит не только в полости кишечника, но и непосредственно на стенке кишечника, на мембранах клеток кишечника с помощью ферментов.
В-третьих, была открыта ранее неизвестная особая гормональная система кишечника;
И, наконец, в-четвертых, были получены ценные сведения относительно роли микробов, обитающих постоянно в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом хозяина.
Все это привело к появлению новой концепции в диетологии -- концепции адекватного питания, которая вобрала в себя все ценное из теории и практики сбалансированного питания.
Согласно новым веяниям, в конце XIX в начале XX веков сформировалось представление об эндоэкологии -- внутренней экологии человека, базирующееся на утверждении важной роли микрофлоры кишечника. Было доказано, что между организмом человека и микробами, обитающими в его кишечнике, поддерживаются особые отношения взаимозависимости. В соответствии с положениями теории адекватного питания, питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул как за счет полостного, так и за счет мембранного пищеварения, а также посредством формирования в кишечнике новых соединений, в том числе и незаменимых.
Нормальное питание
Таким образом, основной идеей новой теории стало то, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. соответствующим возможностям организма.
Рациональное питание.
В переводе с латыни слово “рацион” означает суточную порцию пищи, а слово “рациональный” соответственно переводится как разумный, или целесообразный. Рациональное питание - это питание здорового человека, построенное на научных основах, способное количественно и качественно удовлетворить потребность организма в энергии.
Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях (одна калория равна количеству тепла, необходимого для нагревания 1 литра воды на 1 градус). В тех же единицах выражаются и энергетические затраты человека. Чтобы вес взрослого человека оставался неизменным при сохранении нормального функционального состояния, приток энергии в организм с пищей должен быть равен расходу энергии на определенную работу. В этом состоит основной принцип рационального питания, учитывающего клима-тические и сезонные условия, возраст и пол работающих. Но главным показателем энергообмена является величина физической активности. При этом колебания в обмене веществ могут быть весьма значительными.
Например, обменные процессы в энергично работающей скелетной мышце могут возрасти в 1000 раз по сравнению с мышцей, находящейся в покое.
Даже при полном покое энергия расходуется на функционирование организма -- это так называемый основной обмен. Расход энергии в покое за 1 час равен примерно 1 килокалории на килограмм массы тела.
В настоящее время за счет чрезмерного потребления жиров и углеводов, главным образом кондитерских изделий и сладостей, калорийность суточного рациона человека доходит до 8000 и даже 11 000 ккал. В то же время имеются наблюдения, что снижение калорийности рациона до 2000 ккал и даже ниже приводит к улучшению многих функций организма при условии сбалансированности питания и достаточном содержании витаминов и микроэлементов.
Подтверждается это и при изучении питания долгожителей. Так, средняя калорийность рациона абхазцев, живущих 90 лет и больше, на протяжении многих лет равняется 2013 ккал. Превышение калорийности пищи по сравнению с физиологической нормой приводит к избыточному весу, а затем и к ожирению, когда на этой основе могут развиться некоторые патологические процессы -- атеросклероз, некоторые эндокринные заболевания и др. Питание может считаться рациональным только тогда, когда оно обеспечивает потребность человеческого организма в пластических (строительных) веществах, восполняет без избытка его энергетические затраты, соответствует физиологической и биохимической возможностям человека, а также содержит все другие необходимые для него вещества: витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, свободные органические кислоты, балластные вещества и ряд других биополимеров. Поскольку все вышеперечисленное попадает в человеческий организм извне, рациональное питание можно и должно рассматривать еще и как естественно обусловленное взаимоотношение человека со средой обитания. Но от всех агентов внешней среды пища отличается тем, что внутри нашего организма она становится внутренним, специфическим для него фактором. Одни элементы, составляющие этот фактор, превращаются в энергию физиологических функций, другие -- в структурные формации органов и тканей. Питание любого человека должно быть рациональным, т. е. разумным и научно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, которого достичь в реальной жизни бывает непросто, а если быть до конца честным, то невозможно, но к нему следует стремиться.
Важнейшим принципом сбалансированности питания является правильное соотношение основных пищевых веществ -- белков, жиров и углеводов. Это соотношение выражается формулой 1:1:4, а при тяжелом физическом труде -- 1:1:5, в пожилом возрасте -- 1:0,8:3. Сбалансированность предусматривает и взаимосвязь с показателями калорийности.
Исходя из формулы сбалансированности, взрослый человек, не занимающийся физическим трудом, должен получать в сутки 70--100 г белков и жиров и около 400 г углеводов, из них не бо-лее 60--80 г сахара. Белки и жиры должны быть животного и растительного происхождения. Особенно важно включать в пищу растительные жиры (до 30% от общего количества), обладающие защитными свойствами против развития атеросклероза, снижающие содержание холестерина в крови. Очень важно, чтобы в пище содержалось достаточное количество всех необходимых человеку витаминов (всего их около 30), особенно витаминов А, Е, растворимых только в жирах, С, Р и группы В -- водо-растворимых. Особенно много витаминов в печени, меде, орехах, шиповнике, черной смородине, ростках злаков, моркови, капусте, красном перце, лимонах, а также в молоке. В периоды повышенных физических и умственных нагрузок рекомендуется принимать витаминные комплексы и повышенные дозы витамина С (аскорбиновой кислоты). Учитывая возбуждающее действие витаминов на центральную нервную систему, не следует принимать их на ночь, а поскольку большинство из них кис-лоты, принимать только после еды, чтобы избежать раздражающего действия на слизистую оболочку желудка..
Из вышесказанного можно вывести основные принципы рационального питания:
Первый принцип, рационального питания говорит о том, что необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией, т. е. калорийностью пищи, и энергетическими затратами организма.
Второй принцип рационального питания состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами углеводами и витаминами, минеральными веществами балластными компонентами.
Третий принцип рационального питания требует от человека определенного режима питания, т. е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т. д.
Последний, четвертый, закон рационального питания предписывает учитывать возрастные потребности организма и в соответствии с ними проводить необходимую профилактическую корректировку рациона питания.
Длительное возрастное нарушение равновесия между поступлением какого-либо вещества в организм, с одной стороны, и его распадом или выведением, с другой, приводит к асимметрии обмена веществ. Установлено, что именно возрастные нарушения обмена веществ тесно связаны с возникновением таких распространенных заболеваний, как избыточная полнота, атеросклероз, отложение солей и т. п. Потому-то так необходимо, чтобы повседневное питание обеспечивало своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах.