Составление меню со свободным выбором блюд

СОДЕРЖАНИЕ

I.   Введение……………………………………………………………………………………

II. Основная часть. Реферат……………………………………………………………………

III. Практическая часть. ………………………………………....................................................

3.1. Составление меню со свободным выбором блюд………………………………………….

3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд……………………

3.3. Составление технологических  схем приготовления выбранных  блюд……………….

3.4. Перечень основных  элементов схемы для приготовления  выбранных блюд…………

3.5. Опытно – экспериментальная  проработка выбранных блюд…………………………..

3.6. Составление технологических  карт на фирменные блюда……………………………..

3.7. Составление технико-технологических  карт ……………..……

IV. Заключение………………………………………………………………………………………..

V.  Список используемой литературы………………………………………………………………

VI. Приложения (фото блюд)…………………………………………………………………………

1. Введение

   Сыр и  блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе. Можно приготовить  множество самых разнообразных  блюд из сыра, если есть желание не ограничиваться дежурным бутербродом. Давно всеми  любимы и готовятся хозяйками  такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю – оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Сыры включены в кулинарные рецепты множества блюд из мяса, курицы, овощных блюд, рецепты салатов. Человечество с давних времен было озабочено тем, как сохранить собранное со стада молоко. Древние народы-кочевники выливали свернувшуюся жидкость, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу консервации. И нашелся такой способ, и имя ему было сыр… Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от скиснувшего молока до сыра — всего шаг. Шаг, немалым образом повлиявший на историю цивилизации.

Способ естественного  использования сыра в кулинарии  очень прост — его можно  просто есть, тем более что этот продукт весьма полезен и служит поставщиком двух самых дефицитных (особенно для мужского организма) аминокислот  — метионина и триптофана. Если  вы любите блюда из сыра, вам будет  интересно узнать немного о таком  замечательном продукте, каким является сыр. Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире. Безошибочно можно утверждать , что их более 600.

                                                               II. Основная часть. Реферат

 История сыра.

Сказать точно, где и когда появился сыр  невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт  дошел до нас с первобытных  времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие  исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако  и в Европе сыр известен с древнейших времен.  
Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято.  
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,  
тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно  также, что в Римской Империи  сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог  перенести длительное путешествие  и при этом сохранить свои чудесные свойства. Но особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 веке нашей эры в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра, удалившись в пустыню для спокойных занятий философией, питался практически одним сыром в течение 20 лет. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества. то касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко. Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625-670 тысяч тонн.

Процедура  приготовления сыров.

Для приготовления  сыра нужно заквасить свежее молоко сметаной, простоквашей, кислым молоком  или же специальной закваской, затем  молоко должно "осесть", после  этого необходимо вынуть сгустки  деревянной ложкой и поместить их в полотняные мешочки, чтобы стекла сыворотка. Когда масса сгустится, и ее можно будет переворачивать, массу помещают в корзины, которые  ставят на застеленные соломой решетки  и накрывают редким холстом, что  позволяет свободно поступать воздуху  и стечь оставшейся сыворотке. После  этого массу перемешивают и по вкусу солят, затем укладывают ее в специальные деревянные формы, выстланные холстом, им же накрывают  форму, сверху кладут специальный пресс  и держат так 2 часа.

Уплотнившийся сыр помещают в теплую сыворотку, где он находится до образования  твердой жестокой корочки, затем  вынимают и обертывают холстом, держат под небольшим прессом еще  несколько часов, натирают поверхность  сыра солью, пока сыр ее впитывает.

Следующим этапом приготовления сыра является его просушка, которая происходит в течение 2-х месяцев, все это  время сыр ежедневно переворачивают, после истекшего срока переворачивать сыры надо 1 раз в неделю.

Для заключительно  этапа приготовления сыра - его  созревания. Сыр кладут на степень его готовности определяют прокалыванием сыра трубочкой и его разжевыванием деревянные полки в сухой погреб, там сыр и доходит до готовности,, чтобы сыры хранились долго, их нужно посыпать сухими шишками хмеля, либо овсяной соломой, а при сильном высыхании сыра, его помещают в свежее молоко на сутки, после чего немного обсушивают. 

Первые свидетельства

Первые археологические  свидетельства, относящиеся к производству сыра, были обнаружены в ходе раскопок в Египте и датируются приблизительно 2 тысячами лет до нашей эры. Сыр, изготавливавшийся в древнем  Египте, был очень кислым и соленым - много соли требовалось для сохранения сыра в жарком, сухом климате, а  по текстуре напоминал  сыр фета. Сорта сыра, производившегося в Европе, из-за другого климата не требовали такого количества соли, в результате чего европейские сыровары сумели добиться множества оригинальных вкусовых оттенков.

Искусство

Древние греки и римляне  превратили процесс приготовления  сыра в настоящее искусство. В  богатых римских домах была даже предусмотрена особая кухня, называвшаяся careale и служившая исключительно для приготовления сыра. С появлением  новых  техник копчения и новых оттенков вкуса сыр постепенно распространился по всей Римской империи.

Разнообразие

Классические сорта сыра, существующие и сегодня, изобрели, впрочем, не римляне, а европейские монахи уже после падения Римской  империи. В одной только Великобритании сегодня можно найти до 700 различных  сортов сыра, а в Италии и Франции  насчитывается порядка 400 разных сортов. Разнообразие вкусов, цвета и текстуры сыра зависит от множества факторов, включая использованное для создания сыра молоко, виды бактерий или кислот для отделения молока, возраст  сыра и добавление оригинальных ингредиентов для создания особого вкусового  оттенка.

«Другой» сыр

Хотя большинство сортов сыра производится из молока коровы, овцы или козы, существует множество видов  сыра из молока других животных. Так, например, сыровары из Швеции производят уникальный  сыр из молока лосей. Период лактации у лосей достаточно короток и длится лишь с июня по август. На ферме, владеют которой Кристер и Улла Йоханссоны, живут три лосихи, из молока которых получается всего 300 килограммов уникального сыра ежегодно. Приобрести такой сыр можно приблизительно за 1000 долларов за килограмм. На некоторых российских фермах также производят лосиное молоко, однако в производстве сыра из него российские сыровары успеха не достигли.

Потребление сыра

Больше всего сыра ежегодно производится в США - Висконсин и  Калифорния считаются мировыми лидерами по объемам производства сыра. В  потреблении сыра на душу населения  лидируют, между тем, Греция и Франция: в 2003 году на одного жителя этих стран  приходилось 27,3 и 24 килограмма съеденного сыра. Средний американец съедает  в год порядка 14,1 килограммов  сыра - с 1970 года потребление сыра в  США утроилось и с тех пор  продолжает расти.

«Ароматный» сыр

Сыром с самым неприятным запахом считается сыр лимбургер, известный очень сильным и действительно отталкивающим запахом. Запахом этим лимбургер обязан бактериям brevibacterium linens, живущим также и на человеческой коже - именно эти бактерии по большому счету «ответственны» за запах человеческого тела. Единственный в США производитель «ароматного» сыра лимбургер - компания Chalet Cheese Cooperative, расположенная в штате Висконсин.

Блюда из сыра.

Блюда с горячим ароматным сыром - особое зимнее удовольствие. Накатавшись на лыжах и надышавшись морозным воздухом, вы собираетесь с друзьями за большим столом и наслаждаетесь простой сытной едой, теплом, разговорами, вкусным вином и приятным чувством усталости. 

Если к вам вот-вот  должны нагрянуть неожиданные гости, к приходу которых вы не готовились заранее, бывает трудно сообразить, чем  их угостить. Редко какая хозяйка  способна из минимального набора продуктов  соорудить достойное блюдо или  хотя бы приличную закуску. Но если в вашем холодильнике есть свежие овощи и немного сыра, то можете не отправлять мужа в спешном порядке  в магазин – предлагаемые ниже рецепты блюд из сыра помогут вам  достойно выйти из ситуации. Ещё  лучше, если к этим продуктам найдется баночка грибов, несколько яиц  или отварное мясо.

Итак, давайте подумаем, какие  блюда из сыра можно приготовить  за считанные минуты, чтобы ваши гости остались довольны приемом  и заслуженно считали вас отменной хозяйкой.

Ассортименты  и приготовление блюд из сыра.

Сыр прекрасно  сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью и особенно с рыбой. Приведем некоторые рецепты горячих и холодных блюд, а также изделий из теста.

Сыр, обжаренный в панировке, деликатесный салат  с сыром, сырные шарики, слоеный салат  из репчатого лука и сыра, сырный салат с орехами, сырный салат  с ветчиной, сырное фондю по-немецки,сырное фондю по-итальянски, сырное фондю по-тессински, сырное фондю по-голландски, сырное фондю по-швейцарски,сырное фондю по-французски и.др.

Рассмотрим  каждое из этих блюд:

Сыр, обжаренный в панировке:

Продукты: 200 грамм твердого сыра, 2 столовые ложки  муки, 2 яйца, полстакана растительного  масла, 3 столовые ложки паприки, полторы  столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Для приготовления  сыра по этому рецепту его нужно  нарезать ломтиками, толщиной в полсантиметра, обвалять в подсоленной муке и  паприке, затем обмакнуть во взбитые  яйца, запанировать в сухарях и жарить в кипящем масле. Подавать горячим.

Деликатесный  салат с сыром:

Продукты: 400 г твердого сыра, 2—3 столовых ложки  растительного масла, 1 столовая ложка  горчицы, 70 г сметаны, 1,5 столовых ложки  уксуса, 0,5 маринованного огурца, 0,5 луковицы, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

Для приготовления  салата по этому рецепту нужно  в сметану добавить масло, горчицу, уксус и соль. Получившуюся смесь  вылить в мелко нарубленные огурец, петрушку и лук, добавить сахар и сыр, нарезанный маленькими кубиками. Деликатесный салат должен выстояться несколько часов.

Сырные  шарики:

Продукты: 300 грамм сыра, 180 грамм сливочного масла, зелень петрушки и укропа, головку чеснока –  пропустить через мясорубку два  раза.

Затем скатать шарики и поставить в  холодильник. При подаче на стол, уложите  сырные шарики на салатные листья. Данного  количества продуктов хватит примерно на 20-25 сырных шариков.

Слоеный салат из репчатого  лука и сыра:

Продукты: 6-8 луковиц, 700 г твердого сыра, 2 яйца, 2,5 стакана майонеза. Если вы ждете  гостей, этот простой и вкусный  рецепт сырного салата вам понравится, потому что его можно приготовить  заранее.

Для приготовления  салата небольшие луковицы нарезать тонкими кружочками, разобрать их на колечки, положить в миску. Залить холодной подкисленной водой и оставить на 10 минут, чтобы вода стала слегка зеленоватой. Затем воду слить, переложить лук в дуршлаг и ошпарить кипятком. Отдельно натереть на терке твердый  сыр. Дно неглубокого салатника  смазать майонезом, положить слоями: половину тертого сыра, майонез, лук. Залить лук майонезом и засыпать оставшимся сыром.

Готовый салат украсить натертыми на терке  сваренными вкрутую яйцами. Перед  подачей слоеный салат выдержать 3-4 часа в холодильнике.

Сырный  салат с орехами:

Продукты: 200 грамм сыра, 2 яйца, 3-4 зубчика чеснока, полстакана орехов, майонез.

На крупной терке натереть любой сыр твердых сортов, два  яйца, сваренных вкрутую. Орехи измельчить, чеснок растереть. Все ингредиенты  для салата смешать и заправить  майонезом. Салат можно украсить укропом перед подачей на стол.

Сырный  салат с ветчиной:

Продукты: 100 грамм сыра, 100 грамм ветчины, 100 грамм корневого сельдерея, 100 грамм  моркови, 50 грамм зеленого горошка, 4 яйца, сваренных вкрутую, 70 грамм  маринованных огурцов, 150 грамм майонеза, лимонный сок, соль по вкусу.

Очищенные тертые сырые сельдерей и морковь  выложить в миску, добавить тертый сыр, процеженный консервированный зеленый  горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленные яйца, нарезанные огурцы. По вкусу посолить, подкислить лимонным соком. Осторожно вмешать майонез.

Салаты с сыром.

Очень часто секрет вкусных салатов кроется именно в том, что в них добавляют сыр, придающий в зависимости от сорта остроту, нежность или пикантность. Этот продукт сочетается со множеством ингредиентов – мясом, овощами, грибами, яйцами. Попробуйте мелко нарезать консервированные или свежие овощи (а можно и те, и другие), добавить к ним натертый на крупной терке сыр и заправить майонезом. Великолепная закуска готова. Если нет свежих овощей, отварите картофель, нарежьте его мелкими кубиками, смешайте с луком, солеными огурчиками и сыром. Если есть любая свежая зелень, добавьте и её. Заправьте салат сметаной.

Это самые простые и  быстрые блюда из сыра, а сколько  существует популярных и любимых  всеми салатов, в которых сыр  играет главную роль!

Горячие блюда из сыра.

Блюда, запеченные под сырной корочкой, всегда пользуются популярностью. Самый обычный картофель, запеченный в духовке с сыром, это уже  необычное, очень вкусное и сытное блюдо. Точно также можно поступить  и со многими другими продуктами, даже с описанными выше салатами. Только сыр нужно не смешивать с общей  массой, а посыпать им блюдо сверху и подержать в разогретом духовом  шкафу, чтобы на его поверхности  образовалась аппетитная золотая рубашечка. Будьте уверены, такое блюдо из сыра будет съедено без остатка.

Мясная запеканка  с сыром.

Для приготовления этого  блюда из сыра вам потребуется  немного отварного мяса, причем любого – подойдет и курица, и говядина, и свинина. Было бы неплохо добавить в него и немного грибов, но если их нет – не страшно. А лук, морковь  и картошка найдутся в каждом доме.

Почистите килограмм картофеля, нарежьте его кружочками и смешайте с солью и перцем. Натертую морковь  и нарезанный полукольцами лук обжарьте вместе на растительном масле. Если есть грибы, отварите их в подсоленной воде и порежьте пополам или на четвертинки. Отварное мясо разделите на волокна или нарежьте.

На противень налейте  немного бульона или воды и  уложите слоями: мясо, смазанное  майонезом, лук с морковью, грибы, картофель. Верхний картофельный слой также полейте майонезом и  засыпьте тертым сыром. Запекайте блюдо  из сыра 30-40 минут до готовности картофеля.

Фондю.

Фондю (от французского fondue - "плавленый") - это соус, основу которого составляет сыр одного или двух сортов с добавлением целого ряда ингредиентов: белого вина, крахмала, специи. Фондю готовят в специальной посуде, напоминающей котелок. Чем толще ее стенки, тем лучше: равномерно прогреваясь, фондюшница не позволит сыру пригореть. Современная электрическая посуда для фондю позволяет вам управлять степенью нагрева.  
Традиционно горячий сыр готовят в странах, где сыроварение имеет многовековые традиции: во Франции, Швейцарии, Германии. На севере Италии, в Пьемонте, аналогичное блюдо называется "фондута", его отличие от фондю состоит в том, что хлеб не макается в горячий соус, а поливается им, равно как и другие блюда - рис, полента, паста. Словом "фондю" сейчас уже называют скорее процесс, чем само блюдо. Горячий бульон, в который погружают кусочки сырого мяса, растопленный шоколад, который едят с кусочками фруктов, тоже называют словом "фондю". И процесс этот очень увлекателен - попробуйте сами! Своим сырным фондю швейцарцы сумели заразить если не весь, то полмира точно. И при всем при этом над изобретением кулинарного шедевра им не пришлось особо париться. Все получилось само собой. Вот как-то так, совершенно невзначай. Название блюда происходит от французского «fondre» – плавить, а своим происхождением оно обязано крестьянам. Предусмотрительные крестьяне в отдаленных, изолированных альпийских деревнях, привыкшие готовить сани с лета, заготавливали на зиму сыр и сухари. Через несколько месяцев сыр, естественно, затвердевал, а то и вообще становился каменным. Достойное, а главное необычайно вкусное решение нашлось благодаря огню, вину и теплу человеческих сердец. Так родилось сырное фондю, а в Швейцарии появилась замечательная традиция в холодную пору года собираться всей семьей за общим котелком с горячей едой. Котелок для приготовления фондю швейцарцы именуют какелон (фр. caquelon) или катнелоне (фр. cotnelone).

Каждый швейцарский кантон может похвалиться своим собственным рецептом фондю, приготовленным из местных видов сыров и вин. Самые популярные виды фондю: Нешатель (грюйер+эмменталь), Муатье-муатье (грюйер+фрибурский вашеран), Бургиньон (в растительном масле), Тоблерон (шоколадное).

Настоящая слава пришла к фондю в 1952 году, когда в Нью-Йорке шеф-повар ресторана «Швейцарское шале» Конрад Эгли начал обжаривать мясные кубики в горячем растительном масле. Сегодня, помимо мясного, в растительном масле также готовят рыбное и овощное фондю. В фондюшницу вместо сыра подогревают до 180-200 градусов подсолнечное или кукурузное масло. Также эти виды фондю можно готовить в кипящем бульоне. Фондю на бульоне получило название Chinoise – китайское.

Огромной популярностью, особенно у детей, пользуются и десертные фондю. Классический вид сладкого десертного фондю, придуманный все тем же Эгли, шоколадное: в растопленный шоколад или смесь сливок с шоколадом опускают разнообразные спелые фрукты – клубнику, бананы, яблоки, мандарины, манго, персики, абрикосы, ананасы, папайю… Также в шоколадное фондю можно добавлять коньяк, ром и специи. Взрослым к десертному фондю подают фруктовые и ягодные ликеры или сладкое игристое вино.

Этикет фондю

Не стоит забывать, что фондю – это не просто блюдо, которым можно удивить, это еще и особая культура и специальный этикет. Существует множество традиций связанных с употреблением фондю. Если женщина роняет кусочек хлеба в фондю, то она должна поцеловать всех мужчин присутствующих на трапезе. Если кусочек уронил мужчина, то он должен угостить всех бутылкой хорошего вина. Если кто-то уронил хлеб два раза подряд, то он должен пригласить всех присутствующих на фондю к себе. Не правда ли, очень милые традиции, в своем кругу близких и друзей вы можете придумать и свои «наказания» за потерянный кусочек. Это очень забавно и, самое главное, очень сближает всех гостей. 
 
Научиться правильно подавать и есть фондю совсем не сложно. Фондю ставится в центр стола в специальной кастрюльке с горелкой. Каждому гостю ставится небольшая менажница с гарнирами. Хлеб, нарезанный кубиками, можно подать в отдельной посуде. Вилки должны быть с пластиковой или деревянной ручкой, чтобы не обжечься. На каждой вилке должна быть метка для того, что бы каждый участник трапезы мог отличить свой прибор. Напитки предпочтительно подавать те, на основе которых приготовлено фондю. Это может быть белое вино, различные фруктовые ликеры, пиво, бренди, можно подать красное вино. Если ужин безалкогольный, то можно обойтись крепким чаем или компотом из черешни. Не нужно ставить на стол хрусталь или серебро, обойдитесь простой и яркой сервировкой. Атмосфера должна быть уютной, домашней, без излишеств. Поставьте на стол перец, т.к. многие виды фондю подаются с перцем. 
 
Каждый гость накалывает хлеб (или мясо) на вилку и опускает его в фондю на несколько секунд (если готовится мясо, то его держат в масле до готовности), затем вынимают и еще несколько секунд держат над кастрюлей, чтобы стек лишний сыр или жир. Затем уже готовые кусочки можно приправить специями или соусом. С вилки кусочки снимают ртом очень аккуратно, не касаясь губами вилки, т.к. ее еще придется опускать в фондю. 
 
Когда сырное фондю будет съедено, на дне вы увидите коричневую корочку, ее по этикету положено отделить ножом и отдать самому почетному гостю или разделить между всеми присутствующими. 
 
Вот такое чудо-фондю. С ним вы можете и удивить, и проявить творчество, и сэкономить время и, самое главное, великолепно провести время в кругу близких людей. Приятного аппетита!

Сырное  фондю по-немецки:

Продукты: 400 г твердого сыра, 300 г эмментальского сыра, 800 г белого хлеба, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, 200 мл сухого белого вина, 200 мл вишневого сока, 1 щепотка молотого мускатного ореха.

Для приготовления  сырного фондю по-немецки натереть оба вида сыра. Обрезать корочку и нарезать хлеб крупными кусочками. Добавить чеснок. Расплавить сыр на самом слабом огне, добавить крахмал. Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу хорошо прогреть. Подать горячее сырное фондю по-немецки к столу. В массу нужно обмакивать кусочки белого хлеба.  
 

Сырное  фондю по-итальянски:

Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба.

Для приготовления  фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.

Сырное  фондю по-тессински:

Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки  белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка  крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого  сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления  сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю.

Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное  фондю по-голландски:

Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого  сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки  белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок.

Для приготовления  сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.

Сырное  фондю по-швейцарски:

Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких  рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Для приготовления  сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино.Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне.

В небольшом  количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь сырное фондю следует поставить на слабый огонь - соус должен очень тихо и равномерно кипеть.К сырному фондю по-шейцарски можно подать слегка подрумяненные ломтики хлеба.

Сырный суп.

В своем теперешнем, уже  привычном – традиционном – виде сырный суп появился сравнительно недавно, в начале XX века, а именно в 1911 году, – именно тогда был изобретен  плавленый сырок, полностью растворяющийся в кипятке. До этого времени кулинары, увы, не имели возможности приготовить  настоящий сырный суп как раз  потому, что в ассортименте доступных  им разновидностей сыра не было такого, который при соприкосновении  с горячей водой не сворачивался мелкими комками, отдаленно напоминающими  хлопья «Геркулес».

Хотя некое подобие  современных супов из сыра наши предки все-таки готовили. Словаки, например, растворяли в воде брынзу, по консистенции отдаленно напоминающую плавленый  сыр. Собственно, некоторые старинные  рецепты этого кушанья в Словакии до сих пор в фаворе – хозяева  местных ресторанчиков очень  любят потчевать туристов брынзовым  супчиком. При этом они щедро делятся  секретами приготовления этого  не хитрого, но очень вкусного блюда.

Так, чтобы сырный суп  получился хорошим, его не принято  долго варить. При этом приготовленное блюдо следует съесть практически  немедленно, поскольку в холодильнике «капризуля» тут же потеряет свой вкус и аромат. Идеальное количество сыра для приготовления супа – 100 г на 1 л воды. Именно в такой  пропорции супчик получится наваристым с мягким, похожим на молочный, привкусом.

Действительно, сырный суп  – это блюдо, которое не только не боится, а, наоборот, прямо-таки призывает  к импровизации. В него можно добавлять  практически все, что вам по вкусу  – картофель, мясо, сосиски, колбасу, любые овощи. Кстати, те же французы утверждают, что если в сырный суп  в качестве ингредиента добавить обжаренный на сливочном масле лук, кушанье превратится прямо-таки в пищу богов.