Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования

Содержание курсовой работы.

Введение.

1. Характеристика предприятия общественного питания.

2. Организация снабжения предприятия.

3. Технологическая схема производства:

3.1. Разработка производственной программы.

3.2. Составление планово-расчетного меню.

3.3. Расчет количества продуктов на день.

3.4. Расчет численности производственных работников.

3.5. Составление графика выхода на работу производственных работников (месячный и годовой)

4. Оперативное планирование.

4.1. Составление требования-накладной.

4.2. Составление недельного меню комплексного обеда.

4.3. Составление технологических карт на первое и второе блюда, холодного блюда или закуски, десерта.

4.4. Составление технико - технологической карты на новое (фирменное) блюдо.

5. Обеспечение производственных цехов оборудованием.

6. Расчет полезной и общей площади цехов.

7. Организация работы в цехах.

8. Оснащенность рабочих мест необходимым инвентарем.

9. Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования.

10. Заключение

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1.Характеристика предприятия.

В данном курсовом проекте рассматривается общедоступная столовая на 60 мест.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

2.Организация снабжения предприятия

Источники снабжения

К  организации  и  продовольственному  снабжению  предприятия  предъявляются

следующие  требования:   обеспечение   широкого   ассортимента   товаров   в

достаточном   количестве   и   надлежащего   качества   в   течении    года;

своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор  поставщиков

и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной  и  ритмичной  работы  предприятия  необходимо  организовать

завоз товаров из разных источников.

Одним  из  источников  являются  предприятия-изготовители  продовольственных

товаров   различных   форм   собственности:   государственные   предприятия,

акционерные общества, объединения, частные фирмы,  изготавливающие  продукты

питания.

Большой вклад в  организацию  продуктового  снабжения  вносят  производители

сельскохозяйственной  продукции:  колхозы,  совхозы,  фермерские  хозяйства,

частники.

Часто  экспедиторы  закупают  продукцию  на  рынках,   оптовых   рынках,   в

магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через  посредников  –  оптовые

базы:

    . Оптовые базы и  холодильники,  снабжающие  мясом,  маслом,  рыбными  и

      гастрономическими продуктами;

    . Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

    . Оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы  закупают товары у  предприятий-изготовителей  для  последующей

продажи  розничным  торговым  предприятиям  и   предприятиям   общественного

питания.

Выходные базы размещаются непосредственно  на  предприятии-изготовителе.  Их

функция – организация процесса  товародвижения  из  пунктов  производства  в

пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются  в  районах,  где  много  предприятий-

изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые  базы  находятся  в  местах  потребления.  Они  закупают  товары  у

изготовителей, выходных и торгово-закупочных  баз  и  других  посредников  и

продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в  предприятии  питания  является  важной  составной  частью

технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты  получают  по   количеству   и   по   качеству.   Первый   этап   –

предварительный. Приемка продуктов по количеству  производится  по  товарно-

транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест,

взвешивании.   Если товар поступил в исправной  таре,  кроме  проверки  веса

брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия  тары  и  проверки  веса

нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество

товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары

проверяется одновременно с приемкой товара.

При  обнаружении  недостачи  составляется  односторонний  акт  о  выявленной

недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается  его  сохранность  и

вызывается поставщик.  После окончательной  приемки  составляется  акт  в  3

экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также  и  по

качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по  виду,  цвету,

запаху,  вкусу).  При  этом  проверяют  соответствие   стандартам,   ТУ.   К

транспортным  документам  прикладываются   сертификаты   или   удостоверения

качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами

и  правилами  товар  должен  быть  безопасным  для  здоровья   потребителей.

Запрещается принимать:

     .  Мясо  всех  видов  сельскохозяйственных  животных   без   клейма   и

       ветеринарного свидетельства;

     . Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства,  а

       также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

     . Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

     . Овощи и плоды с признаками гнили;

     .  Грибы  соленые,  маринованные,  сушеные  без  наличия  качественного

       удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств  реализации  продукции  в

достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы  товарные

запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но  достаточными  для  ритмичной

работы предприятия.

3.Технологическая схема производства

3.1.Разработка производственной программы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.

Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 60 мест.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска

продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Определение количества потребителей.

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

3.2.Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

                   типа предприятия

                   контингента

                   национальных особенностей сезонности

                   приёмов тепловой обработки

                   разнообразия ассортимента

Меню может быть:

                   со свободным выбором блюд

                   скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

                   меню дневного рациона

                   диетическое меню

                   банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню