Составление программы производственного контроля

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

Кафедра «Технология  продуктов питания и технологическое  оборудование пищевых предприятий»

Курсовая работа

по дисциплине «Технохимический контроль на предприятии»

на тему: «Составление программы производственного контроля»

Тольятти 2012 

Пояснительная записка

1. Характеристика предприятия

Тип нашего предприятия – ресторан. Его особенность  заключается в том, что здесь  организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан наш относится  к первому классу.

Организационно  правовая форма, как и у большинства  ресторанов это ИП.

По времени  функционирования – это постоянно  действующее предприятие и поэтому  подходящий режим работы и для  клиентов, и для ресторана с  7.00 до 1.00 ч.

Так как  это предприятие общественного  питания (далее ПОП) с полным производственным циклом, то оно выпускает самую разнообразную продукцию. Самыми лучшими блюдами ресторана считаются: солянка грибная, цыплята в горшочке, и фирменное блюдо «Steak house». Иностранным гостям, пришедшим в наш ресторан, предлагается бокал пива сваренный по европейским технологиям.

Метод обслуживания в ресторане ведётся официантами. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Североморска

Основным  контингентом питающихся, это жители города, а также его гости.

Ресторан  относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 50 посадочных мест и 1 банкетный зал на 10-12 посадочных мест.

Ресторан  “Аркадия” очень удачно расположен, так как находится в центре города на ул. Юбилейная, д. 6, и до него можно очень просто добраться и на общественном транспорте, и на личном автомобиле.

Ресторан  расположен в здании гостиничного комплекса, торговый зал находится на втором этаже, кухня также на втором этаже. В подвале расположено складское помещение. Здание ресторана выполнено из железобетонных конструкций и стекла.

Огромное  значение при планировке зала ресторана  и других торговых помещений имеет  их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или  тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. Большую  роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. При выборе интерьера дизайнерами учитывается  тематическая направленность ресторана.

Как и  большинство ресторанов мы предоставляем  разнообразные услуги – это музыкальное  сопровождение: в дневное время  тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня, японская и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.

Основная  документация предприятия:

1. Договор с энергоснабжением;
2. Договор с Санитарным Эпидемиологическим Надзором;
3. Договор с водоснабжением;
4. Договор на вывоз мусор;
5. Договор с канализационной службой;
6. Патент на вид деятельности;
7. Договор с пожарной службой;
8. Договор с электронадзором;

9. Договор на обслуживание оборудования;

10. Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;
11. Журнал по технике безопасности;
12. Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды;
13. Договор на подключение к внешним инженерным сетям

и другие.

Для безопасности посетителей все товары и услуги предоставляемые рестораном сертифицированы.

2 Характеристика структуры предприятия

Ресторан  “Аркадия” рассчитан на 50 посадочных мест и считается предприятием средней  мощности, из этого следует, что предприятием с полным производственным циклом.

Рис. 1 Схема  функциональной взаимосвязи производственных помещений 

На рисунке 1 представлена схема функциональной взаимосвязи производственных помещений, где:

• I - помещение для посетителей:

1 - вестибюль  с гардеробом, туалетами; 2 - обеденный зал;

• II – производственные:

3 - горячий цех; 4 - холодный цех; 5 - моечная столовой посуды; 6 - доготовочный цех; 7 - цех мучных изделий; 8 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 9 - помещение резки хлеба; 10 - помещение заведующего производством;

• III - для приема и хранения продуктов:

11 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 12 - кладовая сухих продуктов; 13 - кладовая тары и инвентаря; 14 - загрузочная;

• IV - служебные и бытовые:

15 - конторские помещения; 16 - гардероб персонала; 17 - душевые и санузлы для персонала; 18 - бельевая;

• V – технические:

 19 - вентиляционные камеры; 20 – электрощитовая.

В соответствии с назначением предприятия общественного  питания все помещения, входящие в его состав, можно разделить  на несколько функциональных групп.

Для доготовочных предприятий, а также для предприятий, работающих на сырье, характерны три  основные функции: хранение продуктов, производство из них кулинарной продукции  и реализация этой продукции. В связи  с этим все помещения объединяются в следующие функциональные группы: помещения для приема и хранения продуктов; производственные помещения; помещения для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Каждая  функциональная группа имеет определенный состав помещений в зависимости  от типа предприятия, его мощности, характера производства, форм обслуживания, организации управления и т. д., который зафиксирован соответствующими строительными нормами.

При выполнении планировочных решений предъявляются  определенные требования к функциональным группам в целом, отдельным помещениям, входящим в их состав, технологическим  процессам, размещению оборудования, механизации  погрузочно-разгрузочных работ.

Помещение для посетителей.

В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Помещения для потребителей располагаются, как  правило, в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для потребителей проектируются  лифты. Входы и лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более должны быть раздельными  от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей предусматриваются со стороны главного или боковых фасадов.

Залы  располагаются в наземных этажах здания и окнами обращены в сторону главного и бокового фасадов.

Залы  следует располагать на одном  уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной  столовой посуды.

Залы  должны иметь удобную связь с вестибюлем.

Планировка  зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Выполнению этих условий способствует в первую очередь, правильно выбранная конфигурация зала. В этом направлении можно дать следующие рекомендации: при обслуживании залов вместимостью до 150 мест наиболее рациональной считается прямоугольная форма с отношением сторон 1: 1, 1: 3. При большей вместимости залы могут иметь Т-образную, П- образную и другие формы. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м. При большем расстоянии будут затруднено быстрое обслуживание клиентов.

К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся  ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и  т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные  установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также  элементы декоративно-прикладного  искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных  элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды  в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия.

3. Структура производства

По структурой производства понимают взаимосвязь  отдельных звеньев предприятия (цехов, бригад, отделений), участвующих в  выполнении одного или нескольких технологических  процессов. Структура производства подразделяется на цеховую и бесцеховую.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой) и доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех  доработки полуфабрикатов, цех обработки  зелени. Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работник при выполняемой одной операции технологического процесса, имеет возможность непрерывно повышать квалификацию и качества. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выкупаемой продукции на специализируемых предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных и др.).

Рассматриваемое предприятие имеет цеховую структуру. В ее состав входят горячий цех, холодной цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, цех мучных изделий. По санитарным нормам соблюдаются все правила обработки и хранении продуктов.

1. Организация горячего цеха.

Горячий цех организуют в предприятии, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовление пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико  – технологическим картам при  соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортиментов блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оборудован плитами, кипятильником  с подводкой холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными  столами и другим необходимым  оборудованием и инвентарем. На рабочем  месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

2. Организация работы холодного цеха.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент  продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.) молочнокислая продукция, а также  холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке. Поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила организации  производственного процесса, а поварам  – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^ОС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе проектируемого ресторана используется механическое оборудование: слайсер, машина овощерезательная универсальная, блендер, миксер. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, разделочные  доски с соответственной маркировкой, ручные соковыжималки, приборы для  раскладывания блюд, формы для  заливных блюд, желе, муссов.

3. Организация работы мясорыбного цеха.

Мясорыбные  цехи организуются на предприятиях средней  мощности (в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На месте  обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка. Кроме  того, в цехе устанавливается холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Также цех снабжён необходимым  инвентарём. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разрубки туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). Для приготовления полуфабрикатов применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошение рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.

4. Организация работы овощного цеха.

Овощной цех размещается в той части  предприятия, где находится овощная  камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь  с холодным и горячим цехами, в  которых завершается выпуск готовой  продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  овощного цеха является картофелечистка  МОК- 125, универсальная овощерезка CL50 D, а также производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

5. Организация работы вспомогательных производственных помещений.

К ним  относятся: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать  санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного  питания.

6. Складские помещения.

Устройство  складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность  материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских  операций;

• нормальные условия труда.

Оснащение складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских  помещений относятся стеллажи и  подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах —  подвесныекрючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное  оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортнымисредствами для складских помещений. 

8. Транспортное обеспечение производства

Основными поставщиками продовольственного сырья  для ресторана «Аркадия» являются: ООО «Влади» мясокомбинат, ОАО «Тольяттинская птицефабрика», и оптовые базы. У ресторана имеется своя машина для транспортировки и доставки грузов (алкогольных и безалкогольных напитков, сахара, муки и овощей, фруктов) закупаемых самим предприятием и поставляемых им же. Машина оборудована по всем санитарным и гигиенические нормам.

Более подробно об организации продовольственного снабжения, основных поставщиках и  основном закупаемом сырье (продуктах) показано в таблице №1.

Таблица 1.

Организация продовольственного снабжения предприятия

Как представлено в таблице №1 договор поставки заключается почти со всеми поставщиками. В договоре указаны чьим транспортом  доставляется сырье, качество продукта, по какой цене, в какие сроки  возвращается тара и др. При доставке продуктов самим предприятием, перед  получением товара материально ответственное  лицо сначала проверяет наличие  следующих документов: счет - фактуры, товарно-транспортной накладной и  документов подтверждающих качество товара (ветеринарное свидетельство, сертификат – соответствия и качественное удостоверение). А при закупке продуктов самим  рестораном, водителю выписывается доверенность, при получении товара со склада водитель обязан взять у продавца счет –  фактуру.

Транспортные  организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;
• своевременность доставки груза;
• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки  продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий  маркировку «Продукты». Кузов таких  машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

После приема товара и его проверки, он отправляется на предприятие, где его разгружают по холодильным камерам или складам. Во всех складах и камерах соблюдаются строгие санитарные, гигиенические, микробиологические и температурные нормы.

Ресторан  отвечает за свою продукцию и поэтому  очень строго относится к приёму продукции и санитарным нормам.

Программа производственного контроля

I раздел: контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья

1.1. Проведенный входной контроль является основанием для приема товара.

Проведение  входного контроля на всех предприятиях в полном объеме подразумевает следующее:

- контроль  наличия и правильности оформления  товарно-сопроводительной документации (на отечественную продукцию - удостоверение качества и безопасности  изготовителя, сертификат соответствия  с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического  заключения, товарно-транспортная накладная;  для импортной продукции - сертификат  соответствия с отметкой о  наличии санитарно-эпидемиологического  заключения, товарно-транспортная накладная;  на сельскохозяйственное сырье  - ветеринарное свидетельство РФ (форма N 2), товарно-транспортная  накладная; на пищевые добавки  импортные - санитарно-эпидемиологическое  заключение Департамента госсанэпиднадзора  Минздрава России, товарно-транспортная  накладная; на пищевые добавки  отечественные - удостоверение качества  и безопасности изготовителя, сертификат  соответствия с отметкой о  наличии санитарно-эпидемиологического  заключения, товарно-транспортная накладная;  на генетически модифицированную  продукцию - регистрационное свидетельство  Федерального центра госсанэпиднадзора,  товарно-транспортная накладная);

- контроль  соответствия видов и наименований  поступившей продукции (товара) маркировке  на упаковке и в товарно-сопроводительной  документации;

- контроль  принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной  документации;

- контроль  соответствия упаковки и маркировки  товара требованиям санитарных  правил и государственных стандартов;

- визуальный  контроль за отсутствием признаков  порчи продукции.

1.2. Копии товарно-сопроводительных документов должны быть заверены в установленном порядке (печать поставщика или изготовителя).

1.3. Контроль товарно-сопроводительной документации на партию товара производится при каждом приеме.

1.4. Для предприятий пищевой промышленности входной контроль должен осуществляться в соответствии с требованиями НД и отраслевых инструкций. По показателям безопасности объем исследований определяется в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

1.5. При нарушении вышеперечисленных требований пп. 6.1-6.4 продукция, товар не подлежат приему и возвращаются поставщику.

1.6. Лабораторные исследования при проведении входного контроля продовольственного сырья, пищевых продуктов, материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания в рамках производственного контроля не проводятся.

II раздел: производственный контроль на этапах технологического процесса

2.1. Производственный контроль на этапах технологического процесса включает следующее:

- контроль  за соответствием технологического  процесса действующей нормативной  и технической документации;

- контроль  за соблюдением поточности технологического  процесса;

- определение  контрольных критических точек  и нормируемых показателей.

2.2. Осуществление производственного контроля за оформлением технологической документации, соответствием используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания проводится постоянно, а также по мере утверждения новой документации.

2.3. Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности технологических этапов производства и согласованной в нормативных документах: