Содержание 

      Введение

     Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Уметь питаться" ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

     Развивая  свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло "кухонное" искусство - кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

     Каждый  человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности  организма.

     В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

     Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его  тела. Около 70 химических элементов  в различных сочетаниях требуется  организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

     Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности  взрослых, а для детей еще и  необходимое условие роста и  развития.

     Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

     Нерациональное  питание является одной из главных  причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

     Регулярное  переедание, потребление избыточного  количества углеводов и жиров  – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

     Они вызывают поражение сердечнососудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

     Пищевой фактор играет важную роль не только в  профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

     В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

     Рыба  благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

     Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Рыбу можно приготовить  отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной.

     Высокая польза и значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом определяет актуальность выбранной темы курсовой работы.

     Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

     Для достижения указанной цели необходимо решение следующих задач:

     - раскрыть значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека;

     - дать классификацию и характеристику  ассортимента блюд из рыбы  с хрящевым скелетом;

     - перечислить требования к качеству  сырья, использованного при приготовлении  блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;

     - составить технологическую схему  приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;

     - привести перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого  для приготовления блюда;

     - описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;

     - раскрыть порядок составления  рецептур;

     - рассчитать пищевую и энергетическую  ценность блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;

     - провести оформление технико-технологической  карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами».

1. Особенности приготовления  блюд из рыбы с хрящевым  скелетом

1.1. Значение блюд из рыбы с  хрящевым скелетом в питании  человека

     Рыба  обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в питании человека. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе. Они обладают острым вкусом и приятным специфическим запахом.

     Незаменимость и особая ценность рыбы с хрящевым скелетом в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

     Мясо  рыбы с хрящевым скелетом хорошо перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Они обладают высокой степенью усвояемости (95…98%) за счет того, что содержат мало грубой соединительной ткани.

     В них преобладают полноценные  белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие этого мясо рыбы переваривается за 2,5…3 ч. Вот почему рыба с хрящевым скелетом рекомендуются как обязательная составная часть рациона питания человека..

     Использование в питании рыбы с хрящевым скелетом как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекционным и некоторым другим заболеваниям.

     Рыба  имеет большое значение как источник жирорастворимых витаминов.

     Особенностью  мяса рыб с хрящевым скелетом является высокое содержание  экстрактивных веществ. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд их морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина (эти вещества формируют «мясной» вкус). В рыбе почти в 100 раз меньше пуриновых оснований, чем в говядине, поэтому рыбу широко используют в питании пожилых и больных людей.

     Не  уступая по питательности мясу, рыба легче усваивается, что иногда порождает  неверное представление, будто она  менее сытна.

     В действительности рыба насыщает так  же хорошо, как и мясо, но ее рыхлые, мягкие ткани легко перевариваются, и она не дает такого длительного ощущения сытости, как мясо. Но это свойство рыбы следует считать ее достоинством, а не недостатком.

     Белки рыбы полноценны, ее соединительные ткани  распределены равномерно, их вообще намного  меньше, чем в мясе теплокровных животных, они мягче, нежнее соединительных тканей мяса и быстрее развариваются. В рыбе значительное количество витаминов А и Д, а по содержанию минеральных веществ она богаче мяса.

     Мало  отличаясь друг от друга по содержанию белка, различные породы рыб существенно разнятся по жирности, которая служит одним из основных показателей пищевого качества этого продукта. Самые вкусные рыбы - осетровые, лососевые, угри - и одни из самых жирных. Если исключить довольно трудоемкую первичную обработку (удаление чешуи, потрошение и т. д.), рыбные блюда можно отнести к блюдам быстрого приготовления. По сравнению с мясом рыба нуждается в менее длительной тепловой обработке: ее варят, жарят, запекают гораздо быстрее.

     По  способу обработки всю рыбу подразделяют на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая (с хрящевым скелетом).

     Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

     Мясо  осетровых рыб белое с прослойками  межмышечного жира, характеризуется  превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

     Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий  горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в  кулинарии для ухи, супов (из голов  и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

     К промысловым осетровым рыбам  относят два рода: род белуги и  род осетра.

     Несмотря  на то, что мясо осетровых рыб  белое, эту рыбу нередко называют красной. В данном случае термин «красная»  применяют в его старинном  смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

     Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами, что  особенно благоприятно влияет на вкусовые качества этой превосходной рыбы. К  преимуществам осетровых следует  отнести также малое количество несъедобных частей и меньшую, чем у других рыб, потерю в весе после варки или жарения. Из осетровых готовят разнообразные горячие и холодные блюда и закуски. Эту рыбу варят, припускают, жарят, запекают. Не рекомендуется только делать из нее котлеты, биточки и тому подобные изделия из котлетной массы, так как для этого вполне пригодна более дешевая рыба.

     К семейству осетровых относятся  осетр, белуга, севрюга, стерлядь, шип, калуга. Крупные экземпляры осетров  достигают свыше 100 кг. Чаще всего  в продажу поступают осетры значительно более мелкие, весом до 15 - 20 кг. Отличные вкусовые качества характерны для осетров, выловленных в сибирских реках - Оби и Колыме. Мясо этой рыбы содержит до 30% жира.

     Из  осетров можно приготовить первые блюда (уху, солянку, супы), очень вкусна отварная, паровая, жареная осетрина.

     Севрюгу ловят в Каспийском, Черном, Азовском морях. Вес ее колеблется от 7 - 8 до 32 кг. Мясо севрюги нежно и мягко. Приготовляют ее так же, как осетра.

     Белуга  - наиболее крупная из осетровых рыб. Особенно хороши по вкусу экземпляры среднего размера: каспийская белуга - весом 35-60 кг, азовская - весом 70-180 кг. Белугу готовят отварной, жареной, заливной; ее жарят на вертеле, используют для приготовления холодных закусок, из нее варят отличные рыбные первые блюда.

     Стерлядь  - самая мелкая из осетровых. Вес ее обычно не превышает 1 кг. В отличие от других осетровых она поступает в продажу непотрошеной. Мясо ее особенно нежно и мягко. Это приходится учитывать при тепловой обработке: несколько лишних минут варки - и рыбу трудно бывает извлечь из посуды, так как она переварилась и распадается. Из стерляди можно приготовить те же блюда, что и из других осетровых, но особенно вкусна она паровой. Деликатесным блюдом считают также стерляжью уху.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента блюд из рыбы с хрящевым скелетом

     Для доведения рыбы с хрящевым скелетом до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду.

     Сочность  и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от способа тепловой обработки. Рыбные блюда делят на: отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

     Для варки пригодны все породы рыб, однако порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу.

     Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и  в глубоких противнях. Во время варки  рыба должна быть полностью погружена  в жидкость; в среднем необходимо 150—200 мл воды на кусок рыбы весом 100—150 г. Следует помнить, что при излишке  воды качество вареной рыбы ухудшается. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.

     Крупную рыбу для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с овощами и специями, которые  за время варки успевают ароматизировать  рыбу.

     Рыбу с хрящевым скелетом варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

     При изготовлении пряного отвара в воду (на 1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

     Припущенной называется рыба с хрящевым скелетом, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.

     Припускают  рыбу осетровых пород звеньями.

     Звенья осетровых и целую рыбу кладут на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.

     Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар. Продолжительность припускания звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

     Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в  сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами.

     Рыбу  с хрящевым скелетом приготовляют также в жареном виде.

     Для порционных кусков рыбу разделывают  на филе с реберными костями или  без них, с кожей или без  нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей  до панирования делают два - три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.

     Жарить  рыбу можно на растительном, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных  видов маргарина - растительное сало. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы. Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.

     Жарка рыбы с хрящевым скелетом в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

     Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для  жарки рыбы во фритюре является смесь  из 60% гидрожира и 40% растительного  масла, так как такой жир при  нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1. Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5-7 минут. После трех - четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы. Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.

     Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят  порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей. Осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.

     Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупную рыбу после обжаривания  на решетке следует дожаривать в  жарочном шкафу.

     Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят  преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым  маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле. Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки. Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы - майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

     Запекают  осетровую рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

     Припущенную рыбу запекают под молочным и красным  с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

     Посуда  должна быть полностью заполнена  рыбой и гарниром, иначе при  запекании быстро испаряется влага  и рыба будет сухой и невкусной. Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280°C до образования румяной корочки.

     Рассмотрим  технологию приготовления следующих  блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

     1. Рыба, припущенная по-русски:

     Необходимые продукты:

     осетрина  или белуга обработанная - 620 г

     масло сливочное - 12 г

     вино  белое сухое - 30 г

     специи - по вкусу

     томатный  соус - 300 г

     лук репчатый - 20 г

     морковь - 30 г

     каперсы - 30 г

     оливки - 30 г

     корень  петрушки - 30 г

     огурцы  соленые - 50 г

     шампиньоны - 50 г

     бульон

     картофель вареный для гарнира - 400 г

     маслины - 20 г

     лимон - 4 ломтика

     Технология  приготовления:

     Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную  маслом неглубокую посуду, заливают горячей  водой или рыбным бульоном так, чтобы  рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

     Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

     Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

     Соус  и гарнир для него соединяют и  проваривают 8–10 минут.

     При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют  вареным картофелем, маслинами, лимоном.

     2. Рыба, припущенная с овощами

     Необходимые продукты:

     осетрина

     соус  лимонный

     цуккини

     картофель

     морковь

     помидоры

     грибы

     салат кудрявый

     перец сладкий

     маслины

     лимон

     зелень  петрушки

     специи

     Технология  приготовления:

     Рыбу  нарежьте порционными кусками и  припустите в лимонном соусе.

     Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.

     Подавайте рыбу с овощами и грибами.

     Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.

     3. Рыба, припущенная с перцем

     Необходимые продукты:

     рыба - 2 крупных филе

     корень  петрушки - 1 шт.

     лук репчатый - 1 головка

     вино  белое виноградное - 100 г

     перец черный горошком

     соль

     масло для смазывания

     мука  пшеничная - 1 ч. ложка

     томат-пюре - 50 г

     зелень  петрушки или сельдерей - 50 г

     масло сливочное - 1 ст. ложка

     перец красный молотый

     эстрагон - веточка

     лимон и зелень для оформления

     Технология  приготовления

     Филе  рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте  вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20–30 минут.