Состояние и перспективы развития рынка и товароведная характеристика ассортимента молока

Министерство образования  Омской области

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

Среднего профессионального  образования « Торгово-экономический  колледж им. Г.Д. Зуйковой»

 

Специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских  товаров (базовой подготовки)»

 

 

Квалификация: товаровед-эксперт, очная форма обучения

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОНАЯ  РАБОРА

 

Студентки группы 31ТЭ:Косицыной А.В.

 

 

Тема: «Состояние и перспективы  развития рынка и товароведная характеристика ассортимента молока .Контроль качества и экспертиза молока. Фальсификация молока.».

 

 

 

Работа просмотрена и  допущена

ПЦК Технология продуктов  питания

 и потребительских  товаров

_______________/Л.В. Малкова

«____»   ____________  2013г.

 

Руководитель:

                                                                      Романова С. В.,  преподаватель.

 

Научные консультанты:

Константинова В.А.,

преподаватель, зав. Отделения;

Голютина Л.Н., преподаватель;

Молокова Л.А., препадователь

 

 

 

 

 Омск  2013

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………....5

    1. Состояние и перспективы развития рынка молока…………………………………………………………………………5
    2. Особенности химического состава и пищевой ценности молока…………………………………………………………………………6
    3. Факторы, формирующие качество молока…………11
    4. Классификация и характеристика ассортимента молока…..16
    5. Требования к качеству молока……………....20
    6. Упаковка, маркировка, и хранение молока…….21

         Вывод по главе 1.

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина «Продукты» …24

2.2. Технологическая планировка торгового  зала магазина «Продукты»  и эффективность ее использования. …26

 2.3  Анализ формирования рынка молока в Омске

2.4.Маркетинговое исследования потребительских предпочтений молока в Омске

2.5.    Анализ структуры ассортимента  молока, реализуемое  магазином «Продукты»……31

2.6.    Анализ показателей качества молока, реализуемое магазином «Продукты»…….35

2.7.    Анализ состояния маркировки молока, реализуемое магазином «Продукты»……..43

2.8. Произвести контроль качества и экспертизу молока

2.9.Выявить фальсификацию молока

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………48

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………48

 

ВВЕДЕНИЕ

Природа распорядилась так, что молоко является первой пищей  в жизни множества живых организмов, являясь единственным продуктом  питания слабого тела. Это как  ничто другое говорит о его  роли в нашей жизни и огромной питательной ценности. Молоко в чистом виде в составе другой пищи крепко вошло в нашу жизнь и мало кто  может себе представить магазин  без молочного ассортимента. В  каждом районе любой страны располагаются  фермы и молочные заводы, обеспечивающие население области.

Продажа молока  некоторых особо крупных предприятий осуществляется и на территории соседних государств, что говорит о высоком интересе среди населения.

Объясняется это, прежде всего, высокой питательной ценностью. Научно доказано, что оно содержит более 100 полезных для человека витамином, питательных веществ и микроэлементов. Прием пол литра в день может  полностью покрыть потребность  в некоторых микроэлементах, например в фосфоре. Наверно существует так  же и привычка его употребления, зарождающаяся в нас с молоком  матери. Молоко - это основа правильного питания, стабилизирующая деятельность желудочно-кишечного тракта и способствующая улучшению пищеварения.

 

Цели дипломной работы - Изучить состояние и перспективы развития рынка, товароведную характеристику ассортимента молока .Осуществить контроль качества и провести экспертизу и фальсификацию молока.

Задачи: 

  • Проанализировать состояние и перспективы развития рынка молока.
  • Выявить особенности химического состава и пищевой ценности молока.
  • Определить факторы, формирующие качество молока.
  • Изучить классификацию и характеристику ассортимента молока.
  • Изучит организационно-экономическую характеристику магазина «Продукты».
  • Изучить технологическую планировку торгового  зала магазина   «Продукты»  и эффективность ее использования.
  • Определить требования к качеству молока.
  • Изучить упаковка, маркировка, и хранение молока.
  • Осуществить контроль качества и экспертизу молока.
  • Выявить фальсификацию молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

    1. Состояние и перспективы развития рынка молока

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости  потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно  отстает от развитых стран в потреблении  молока и молочных продуктов. На сегодняшний  день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении. Объем молочного рынка России - 40 миллионов тонн.

Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные  темпы его роста оцениваются  экспертами в 4-5%.

Бесспорным лидером российского  молочного рынка в последние  годы является компания 'Вимм-Билль-Данн' - ее доля в прошлом году, согласно исследованию AC Nielsen в 9 крупных городах, составила 38% в денежном выражении. Доля остальных компаний значительно меньше. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов. Хорошие позиции занимают Ehrmann, Danon, Campina, 'Перммолоко', завод "Очаковский".

 

Приход в Россию западных компаний был достаточно активным в 1990-х годах, однако в последние  годы они заняли выжидательную позицию. Эксперты отрасли объясняют это  тем, что при всей инвестиционной привлекательности ситуация в молочной отрасли довольно рискованная. Крупным  мировым молочным игрокам принять  решение об открытии в России собственных производств в числе прочих причин мешает крайне слабая техническая оснащенность молочного животноводства. При этом доля западных компаний, присутствующих на российском рынке, мала. Однако за счет грамотного маркетинга их продукция хорошо представлена на рынке.

Одной из основных тенденций  рынка на сегодняшний день является продолжающаяся концентрация собственности  и расширение сферы влияния крупных  игроков. Однако, по мнению экспертов, с учетом того, что территория России значительна, а население сильно рассредоточено, мелкие заводы будут  существовать всегда. Дело в том, что  коровье молоко - продукт скоропортящийся. Его нельзя перевозить на большие  расстояния.

Вторая тенденция рынка - продолжающаяся техническая модернизация производства, появление новых технологий и продуктов. На сегодня можно говорить о том, что мы освоили западный ассортимент. Конкурентоспособность помогли в значительной мере сформировать западные компании, такие как Danon и Campina, построившие современные заводы. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции. Однако в регионах такой товар скорее всего будет по-прежнему пользоваться спросом из-за дешевизны.

Можно также отметить, что  молочный рынок сейчас стремится отойти от натурального продукта в сторону продукции с большим содержанием биологических добавок, и эти тенденции диктуют сами потребители. Они с огромным удовольствием приняли молочные новинки с добавлением соков и подсластителей.

 

В качестве еще одной тенденции  участники рынка выделяют бурное развитие региональных рынков. Рост молочного рынка России в основном обеспечен активизацией локальных производителей и общим ростом потребления молочных продуктов. При этом темпы роста регионов значительно превышают столичные.

Основная проблема рынка заключается в том, что молочные продукты сегодня стали менее доступными населению из-за падения покупательной способности людей. Основная масса населения бедноватая, поэтому продажи ограничены и возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются.

Вторая серьезная проблема - деградация сельскохозяйственного производства. Молодежь уезжает из деревни в город, а те, кто остаются, - все-таки потенциально слабее с точки зрения профессионализма. В частности, поэтому ухудшается качество сырья, снижается продуктивность коров.

Третья проблема - равнодушие государства. В любой развитой стране распространенной формой поддержки  молочного бизнеса со стороны  государства являются социальные программы - например организация питания инвалидов, раздача молока школьникам. В нашей стране таких программ нет.

Что касается потребления  молока и молочных продуктов, то до 1990 года оно находилось на уровне, близком  к установленным медицинским  нормам, - 386 кг на человека в год. Молочная промышленность в СССР была хорошо развита, однако даже тогда спрос на молочные продукты не был полностью удовлетворен, они были дефицитными. После развала СССР потребление молочных продуктов начало неуклонными темпами снижаться и достигло своего минимума в 1999 году - 215 кг на душу населения. С 2001 года наметился небольшой рост потребления молочных продуктов.

 

В настоящее время мы ежегодно потребляем около 230 кг молочных продуктов на душу населения. При этом по культуре потребления молока Россия может быть сравнима со странами Северной Европы, где норма составляет примерно 370-380 кг на душу населения. В Скандинавии, например, потребление молочных продуктов зашкаливает за 500 кг на душу населения, среднестатистический француз съедает 440 кг.

В настоящее время абсолютным лидером потребления в России является питьевое молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные  продукты (8,6 кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку занимает сливочное  масло (2,4 кг). При этом самый продаваемый  продукт - кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками  фруктов, так же активно завоевывают  позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший  рост показывают сыры (твердые и  плавленые) - на 15% в год, творожные  продукты - на 10-12% в год. Что касается моды на обезжиренные продукты, то она в России закончилась ничем: их продажи остаются на очень низком уровне.

 

    1. Особенности химической и пищевой ценности молока

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом  питания, особенно для детей. В нем  содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока легкодоступны  для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания  гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.

Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма  аминокислоты. Казеин в молоке находится  в виде казеиногена в связанном  состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых  шариков величиной 0,1—10 мкм. При  стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются  вверх, образуя слой сливок.

Благодаря низкой температуре  плавления (в пределах 28—36 °С) и высокой  дисперсности молочный жир усваивается  на 94—96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также  к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют  условия содержания животного и  характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%. 

Углеводы в молоке находятся  в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем  растительный сахар, но по своей питательной  ценности не уступает ему. При кипячении  молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6—18,9 мг, тиамина 370—485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952—1580 мкг, витамина А 0,1—0,35 мг, каротина 0,08—0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65—66 ккал на 100 г продукта.

В таблице 1 приведено содержание пищевой ценности (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов) молока сухого, обезжиренного в герметичной упаковке  на 100 г съедобной части.                              Таблица 1.

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

Органические кислоты

Вода

Насыщеные жирные кислоты

Холестерин

Моно- и дисахариды

Зола

362  кКал

33,2  г

1  г

52,6  г

1,2  г

4  г

0,6  г

3  мг

52,6  г

8 г

Витамин PP

Витамин B1 (тиамин)

Витамин B2 (рибофлавин)

Витамин B5 (пантотеновая)

Витамин B6 (пиридоксин)

Витамин B9 (фолиевая)

Витамин B12 (кобаламины)

Витамин C

Витамин D

Витамин H (биотин)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

Холин

1,2  мг

0,3  мг

1,8  мг

0,4  мг

0,05  мг

5  мкг

0,4  мкг

4  мг

0,05  мкг

3,2  мкг

 

7,5  мг

23,6  мг


В молоке также имеется ряд ферментов такие как: фосфа-таза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза, оказывающее положительное влияние на организм человека.

    1. Факторы, формирующие качество молока

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим  показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют  по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого  нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке  молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков  свободного жира, слипание шариков  и образование комочков жира. Для  увеличения степени диспергирования  жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса  молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким  давлением его пропускают через  узкую щель, в результате чего жировые  шарики дробятся и, диаметр их уменьшается  в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов  и разрушения ферментов с целью  получения продуктов, безопасных в  гигиеническом отношении и с  более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

      Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого  газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его  в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%).

 

Недостаточная тепловая обработка  ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические  свойства молока: вязкость, поверхностное  натяжение, кислотность, способность  молока к отстою сливок, способность  казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют  обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием  жира 2,5-3,2%, выработанное полностью  или частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - это  молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко, которое  доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой  температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или  нежирное пастеризованное молоко с  добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением  солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными  элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется  высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

 

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его  вкус, запах и цвет аналогичны топленому  молоку. Стерилизованное молоко в  пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность - 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

    1. Классификация и характеристика ассортимента молока.

Ассортиментная политика - это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии предприятия. Вопрос о расширении/сужении ассортимента продаваемой продукции может  иметь различные решения в  зависимости от целого комплекса  конкретных условий: отрасль, товарная группа, размера предприятия и  прочие конъюнктурные составляющие. Иногда целью расширения ассортимента может быть реклама. В таком случае расширение ассортимента должно рассматриваться, как и всякие операционные расходы - с точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты. В любом случае главным критерием  при оценке решения о выпуске  новой продукции или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.

Классификация молока производится следующим образом:

В зависимости  от вида млекопитающего – коровье, козье, лошадиное, оленье, буйволиное

В зависимости  от термической обработки:

Пастеризованное молоко обрабатывают при температуре до 72°С;

Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С;

УВТ обработанное обрабатывают при температуре до 125°С в течение 20 секунд;

Топленое выдерживают при температуре 90-95°С 3-4 часа, молоко приобретает ореховый сладковатый вкус и аромат, цвет кремовый.

В зависимости от массовой доли жира(в %):

высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);

жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);

маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

обезжиренное (до 0,1)

нежирное (0,3; 0,5; 1,0).

 

 

       Ассортимент молока:

 

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. 
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. 
 
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в  соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических  документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное  молоко с требуемым содержанием  жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное  молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием  жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.