Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в России

Содержание

Введение

Макаронные  изделия  представляют  собой  консервированное  тесто из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют  высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются ,хорошо  перевозятся  и  сохраняются .

Актуальность  темы  в  том, что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен . В  курсовой  работе  изложены  вопросы  по  ассортименту   и   классификации  макаронных  изделий, требованию  к  качеству, упаковке и  маркировке, хранению  макаронных  изделий .

Объектом работы выступает предприятие – ООО «Дикси».

Предмет исследования – ассортимент и качество поступающих на реализацию  макаронных изделий.

Цель курсовой работы – рассмотреть и проанализировать ассортимент и качество поступающих на реализацию ООО «Дикси» макаронных изделий.

Для достижении поставленных целей необходимо разрешить ряд задач:

- рассмотреть рынок макаронных  изделий;

- изучить химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;

- проанализировать классификацию и ассортимент макаронных изделий;

- оценит факторы, влияющие на  формирование потребительских свойств  макаронных изделий;

- проанализировать качество и  ассортимент поступающих на ООО  «Дикси» макаронных изделий.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в России

Макароны — это трубчатые макаронные изделия, некоторые из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри.

Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям. Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти "amatriciana".

Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.

Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша, ньокки, бешбармак.

Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное — pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия но и блюда из них (например блюда итальянской кухни — макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» — maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русскоя языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом. Соломка, бантики, ракушки, звездочки, трубочки, рожки и перья... Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира1.

Изменяются политические режимы, производственные технологии и даже климатические условия. Однако употребление в пищу изделий из макарон, последовательность приготовления макаронного теста и основные ингридиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными до сих пор: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I, и, как и многие кулинарные «новшества» того времени, прижились и остаются популярными до сих пор. Слово maccheroni (итал.) происходит от греческого корня «maсchar», что означает «счастливый». В марте 2010 года независимым исследовательским центром РОМИР был проведен очередной ежемесячный омнибус, направленный на изучение стиля жизни и потребительских предпочтений россиян. Опрос осуществлялся по представительной выборке (данные, полученные в результате этого опроса могут быть распространены на все население). Исследование проводилось в 130 населенных пунктах 40 областей Российской Федерации, выбранных случайно с вероятностью, пропорциональной количеству населения в каждом из регионов. Опрос происходил в больших и маленьких городах, селах и деревнях методом личного интервью на дому у респондента. Всего было опрошено 2000 человек в возрасте старше 18 лет (табл. 1).

Таблица 1 – Состав выборки по возрасту респондентов и уровню семейного дохода

В анкету вошли вопросы о покупке и знании марок различных пищевых продуктов, в том числе и макаронных изделий, для того, чтобы оценить потребительский рынок, существующий в России на данный момент.

Можно выделить 3 основных группы пищевых продуктов по частоте их употребления.

1. Продукты повседневного спроса или жизненно-необходимые продукты, которые покупаются наиболее часто. В эту группу вошли хлеб, сахар, подсолнечное масло, крупы и макаронные изделия, яйца и молочные продукты.
2. Продукты, которые покупаются «время от времени». В эту группу вошли рыба, колбасные изделия, фрукты, сливочное масло, мясо и овощи.
3. Продукты, которые покупаются очень редко или практически не покупаются большинством опрошенных. В эту группу попали дорогие сорта рыб (семга, форель, осетрина), черная и красная икра, дорогие мясопродукты (окорок, ветчина, бекон, шейка) и дорогие колбасы.

Как показали результаты исследования, макаронные изделия – это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. Начавшийся в августе экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью.

Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 4% не употребляют вообще этот продукт).

В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода».

Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц» (см. рисунок)2.

Рисунок 1 – частота покупки продуктов питания

Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов – они могут храниться от одного года до трех и более лет.

Величина типичной покупки макаронных изделий – от 501 грамма до 1 килограмма (см. рисунок). В данном случае на объем покупки приобретаемых макаронных изделий не влияют социально – демографические характеристики потребителей. Люди с низким и с высоким доходом, как правило, покупают одно и то же количество макаронных изделий – приблизительно одну-две стандартных упаковки.

Рисунок 2 – Частота покупки макаронных изделий

Рисунок 3 – Количество макаронных изделий, покупаемое за один раз

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки) (см. рисунок). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках.

На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Рисунок 4 – Места покупки макаронных изделий

Рисунок 5 – Марки макаронных изделий

Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминались марки «Макфа» и «Экстра» (см. рисунок)3.

Как видно из рисунка 6, наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории «другие страны» можно выделить три страны: Германия (1% опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5% обычно покупает/употребляют), Турция (1% опрошенных предпочитают и 1,2% регулярно употребляют), Польша (1,1% и 1% соответственно); остальные страны были названы менее чем 0,5% опрошенных.

Интересным представляется тот факт, что из 23% респондентов, которым нравятся итальянские макароны их покупают меньше половины (9% опрошенных). А российские макароны покупают 84% опрошенных, в то время как нравятся они только 69% потребителей.

Если рассмотреть социально – демографический портрет типичного потребителя макаронных изделий российского производства, то можно сказать, что потребителями российских марок макарон являются как женщины, так и мужчины возрастной категории от 40 лет и старше (четыре пятых россиян этого возраста потребляют макароны российского производства). Доход потребителей макарон российского производства в месяц на семью составляет от 400 до 3000 рублей (около четырех пятых опрошенных с таким доходом потребляют макароны российского производства). Типичные потребители российских марок макарон имеют начальное (89%), неполное среднее (90%) или среднее образование (84%).

Типичные потребители макарон итальянского производства – это мужчины и женщины возрастной группы 18-39 лет (пятая часть опрошенных этой возрастной группы потребляет макароны итальянского производства). Доход в месяц на семью составляет более 3000 рублей (33% россиян с таким доходом едят итальянские макароны). Любители итальянских макарон имеют среднее специальное (11%) или высшее образование (13%)

В заключение можно отметить, что экономический кризис прошлого года практически не сказался на такой товарной группе как макаронные изделия: частота потребление этого продукта не сократилась, макароны по прежнему относятся к продуктам регулярного спроса. Несмотря на большое многообразие зарубежных марок макаронных изделий, наибольшей популярностью у российских потребителей в настоящее время пользуются дешевые (по сравнению с импортными) и привычные российские макароны.

1.2 Химический состав и  пищевая ценность макаронных  изделий

Макаронные  изделия – это  высушенное  пресное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола и  воды,  оформленное  в  виде  трубочек, нитей,  ленточек  или  другой  формы  изделий,  высушенных  до  остаточной  влажности  13% ,некоторые  могут  храниться в  нормальных  условиях в  течении  года  без  снижения  показателей  качества.

Макаронные  изделия  содержат (в %) :

воды –13 ;  белков – 10,4-11,8 ; жира – 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины  В, В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал ,  или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так  же  макаронные изделия  содержат недостаточное  количество  таких  не  заменимых  аминокислот, как   лизин , метионин, тренин. 

   Для   повышения    биологической   ценности    макаронных   изделий     в    них   вводят     яичные   и   молочные   продукты.

   При   производстве     макаронных   изделий   диетического   и   детского   питания        в   качестве   добавок       используют   казецт,   глицерофосфат  железа,  витамины   В1, В2, РР, овощные и фруктовые    пюре,  порошки.

Ассортимент макаронных   изделий   насчитывает   более   130     наименований     и   расширяется   за   счет   разнообразия    формы   и   использования   добавок.   В   зависимости   от   качества      и   сорта   муки    изделия   подразделяют на группы:  А, Б, В,   и   классы  1  и  2  .

  Макаронные    изделия   группы  А      изготавливают   из     муки   твердой    пшеницы и   муки высшего   сорта   повышенной      дисперсности    из   твердой     пшеницы,    изделия    группы  Б -  из     муки   мягкой    стекловидной    пшеницы ,   группы  В -    из   хлебопекарной    пшеничной    муки .

1  класс   макаронных   изделий    готовят   из   муки    высшего   сорта,   2   класс -  из   муки   первого    сорта4.

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью,  пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого   сорта  подразделяются,    согласно стандартам, в зависимости от   формы    на   4   типа:  трубчатые,   фигурные,   нитеобразные,  лентообразные. Каждый из   типов   делят   на   подтипы    и   виды   в    зависимости   от    длины,   ширины    и   диаметр .

В  последнее    время    уделяется    большое   внимание   макаронным   изделиям   быстрого   приготовления.  Они  имеют   пористую    структуру ,     различные   обогатительные  добавки,  не  требуют варки .

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). (9)

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5·103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.2.

Таблица 2 – Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки)5.

К трубчатым изделиям относят (рис. 6): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

Рисунок 6 – а – макароны, б – рожки, в -  перья

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 7); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рисунок 7 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 8): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 8 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.

Фигурные изделия (рис. 9) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

Рисунок 9 – Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия— только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные6.

1.4 Факторы, влияющие на  формирование потребительских свойств  макаронных изделий

1.4.1 Влияние основного  и вспомогательного сырья на  качество макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).    

Рисунок 10 – Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный  транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогрузчик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 11 -  Схема склад бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздуходувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.