Социальное питание

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1. Характеристика умственного труда

Разнообразные виды труда условно  подразделяются на три категории:

- труд мышечный или физический;

- труд, преимущественно связанный, с деятельностью органов чувств. или сенсорный (работа водителей, машинистов и др.).

- труд умственный или интеллектуальный.

Условность такого деления определяется двумя обстоятельствами:

1 Физическая работа всегда сопровождается определенной умственной активностью. Например, степень загрузки умственной деятельностью при мытье полов, вытирании пыли составляет 9 %,при работе на строгальном станке – 15 %, на токарном станке  - 50 %, при управлении автомашиной на спокойных дорогах – 35 %, в крупном городе – 59 %, при печатании на пишущей машинке – 73 %, при чтении – 100 %.

2 Любая профессиональная физическая и особенно умственная деятельность сопровождается определенным нервно-психическим, эмоциональным напряжением. Степень этого напряжения и сопровождающие его вегетативные сдвиги в организме зависит от мотивации относительно деятельности и неопределенности внешней среды, в которой эта деятельность осуществляется. Например, у операторов, работающих в режиме ожидания, напряженность наблюдения возрастает с увеличением временной неопределенности в предъявлении информации[7].

Умственный труд внешне выражается в различных видах  деятельности. По организации рабочего процесса распределении нагрузки, степени  нервно-эмоционального напряжения в  нем условно выделяются следующие  разновидности:

1 Характер труда инженеров,  экономистов, бухгалтеров, работников канцелярий отличается преимущественно напряжением мыслительных процессов, осуществляемых по разработанным планам.

2 Управленческий; труд руководителей учреждений, предприятий, фирм, преподавателей связан с неравномерностью нагрузок, необходимостью принимать нестандартные решения, возникновением и разрешением конфликтных ситуаций.

3 Труд научных работников, конструкторов, художников, композиторов, писателей, артистов характеризуется созданием новых продуктов творческой деятельности, нерегламентированностыо, периодически нарастающими нервно-эмоциональным напряжением.

4 Труд операторов связан с управлением машинами, оборудованием, технологическими процессами и отличается особой ответственностью и высоким нервно-эмоциональным напряжением.

5 Особенностями труда медицинских работников является то, что он связан с большой ответственностью, часто с дефицитом информации, необходимой для принятия правильного решения, сложностью взаимоотношений с больными, что обуславливает его высокое нервно-эмоциональное напряжение.

6 Труд, связанный с освоением новых знаний, требующий от обучающихся напряжения памяти, внимания, мыслительных процессов, необходимых для восприятия и воспроизведении новой информации[6].

Работающий мозг потребляет значительно больше кислорода, чем другие ткани тела. Составляя 2-3 % общей массы тела мозговая ткань в состоянии покоя поглощает до 20 % кислорода, потребляемого всем организмом.

Обмен веществ и энергии  мозга в состоянии покоя составляет в среднем 35 калорий в минуту или всего 3 % от общего обмена в организме. Возрастание интенсивности умственной работы сопровождается усилением расхода энергии.

Влияние умственного труда на организм слагается из непосредственного воздействия в конце рабочего дня (острое влияние) и на накапливающегося годами (хроническое влияние).

Острое влияние выражается в следующем:               

- связанное с малой двигательной активностью уменьшение импульсации от мышц в ЦНС снижает ее тонус и ведет к развитию тормозных процессов в коре головного мозга;

- значительно снижается тонус мышц всего тела;

- ослабляется функция внутренних органов, становятся вялыми обменные процессы.

Эти неблагоприятные  явления вызваны, главным образом, снижением двигательной активности и могут быть устранены после окончания работы.

Систематически не устраняемое  длительное влияние профессионального умственного труда на организм может вызвать в нем следующие изменения:

- ослабление и вялость миокарда, склеротические изменения в сосудах, гипотонию у молодых и гипертонию у взрослых, развитие быстрой утомляемости;

- понижение функции дыхания, застой крови в нижних отделах легких, в полости живота и нижних конечностей, атонию (вялость движения) кишечника, которая способствует накапливанию в организме продуктов гниения, появлению головных болей;

- уменьшение выделения железами внутренней секреции жизненно важных гормонов, что ослабляет защитные реакции и неспецифическую устойчивость организма - появляется склонность к простудным и инфекционным заболеваниям;

- снижение активности окислительных процессов, способствующая ухудшению питания клеток и тканей, что приводит к малокровию, ожирению;

- недостаточность сенсорной информации, поступающей в головной мозг от мало работающих мышц, ведет к ослаблению возбудительного процесса и развитию торможения в определенных зонах коры, возникновению условий повышающих утомляемость, понижающих работоспособность, а падение мышечного тонуса ухудшает осанку[1].

1.2 Особенности питания лиц интеллектуального труда

Научно-технический прогресс обусловил изменение характера трудовой деятельности больших групп населения — произошла замена значительной доли ручного труда механизированным и автоматизированным. Увеличилось число людей, занимающихся умственным трудом, а также выполняющих производственные операции, не требующих физических усилий. Особенностью труда этой группы работающих является значительное нервно-психическое напряжение. Наиболее высоким напряжением сопровождается труд у операторов, диспетчеров, руководителей предприятий и организаций. Среди факторов, обусловливающих высокую нервно-эмоциональную напряженность их труда, важную роль играет необходимость переработки большого количества информации, на основе которой в короткий отрезок времени следует принимать ответственные решения.

Наряду с недостатком пищевых веществ вредное влияние на нервную систему оказывает их избыток. Так, повышенное потребление белков, в том числе нуклеопротеинов, находящихся в ряде продуктов и блюд (яичный желток, икра рыб, мозги, печень, мясо молодых животных и птиц, грибы, крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, соусы, подливы, студень, заливные мясо и рыба и др.), повышают возбудимость центральной нервной системы. При длительном переедании указанных продуктов нарушается равновесие между процессами возбуждения и торможения. Неблагоприятное действие избыточного потребления нуклеиновых кислот особенно проявляется на фоне малой двигательной активности людей умственного труда; может развиваться подагра из-за задержки в тканях мочевой кислоты. 
Избыток жиров в рационе, в особенности содержащих насыщенные жирные кислоты, приводит к понижению возбудимости коры головного мозга. Переедание жиров и углеводов является частой причиной развития ожирения, в связи в чем необходимо строгое соблюдение не только общей суточной нормы указанных нутриентов, но и содержания их в отдельных приемах пищи.

При большой нагрузке на орган зрения важное значение имеет снабжение рациона источниками витамина А и β-каротина. 
Сидячий образ работы и задержка выделения желчи из организма у лиц умственного труда могут нарушить обмен холестерина, вследствие чего развивается атеросклероз. Поэтому для профилактики атеросклероза необходимо включать в питание источники липотропных веществ: гречневую и овсяную крупы, свежую зелень, овощи, фрукты, морскую капусту.

С целью профилактики ожирения следует ограничить энергетическую ценность рациона за счет меньшего потребления таких высококалорийных и богатых сахаром продуктов, как конфеты, шоколад, печенье, пирожные, хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов (бублики, сдобные булочки, батоны). Малая мышечная активность у лиц умственного труда может вызвать вымывание кальция из костей, в связи с чем необходимо ежедневно употреблять молоко или кисломолочные продукты. Для увеличения содержания кальция в рационе следует включить такие источники его, как сыры и творог. У этой категории работающих следует ограничить потребление поваренной соли в питании, поскольку она способствует задержке воды и продуктов обмена веществ в организме. Необходимы источники калия, улучшающие выведение этих веществ из организма.

Наряду с источниками пищевых веществ в рационы лиц умственного труда должно быть включено достаточное количество балластных компонентов. Это обусловлено тем, что при понижении мышечной активности в состоянии гипокинезии оказывается и мускулатура желудочно-кишечного тракта. Возникают хронические интоксикации (самоотравление) организма, в результате чего снижается работоспособность, появляются головные боли, вялость.

При составлении рационов питания людей умственного труда следует обратить внимание на качественную характеристику белков. Основными источниками этого нутриента должны быть продукты животного происхождения. Предпочтение следует отдавать мясу нежирных сортов (говядине, обрезной свинине). Не следует включать в питание копченые колбасы. Рыба должна быть нежирной, несоленой. Для приготовления пищи не следует использовать значительные количества жиров, богатых холестерином. Хлеб целесообразно использовать преимущественно черный (если нет противопоказаний в связи с заболеваниями пищеварительной системы).

С целью обогащения рационов витаминами используют овощные и фруктовые соки, витаминные напитки, приготовленные из природных витаминоносителей и с добавлением синтетических витаминов, а также блюда из сырых овощей, фруктов, зелени и т. п. В зимне-весенний период года дополнительным источником витаминов служат комбинированные гарниры из овощей и круп. В столовых должны быть организованы «витаминные» столы[3].

Работники, занятые умственным трудом, относятся к I группе интенсивности труда. Суточные энерготраты составляют 10 000 - 11 700 кДж (2400 - 2800 ккал). За счет белков, жиров и углеводов должно обеспечиваться соответственно 13,33 и 54 % суточной калорийности рациона.

Содержание белков животного происхождения должно составлять не менее 55 %, растительных масел — 30 % от их общего количества в рационе; потребление сахара — не более 60—70 г/сут, а количество сложных углеводов — не менее 70—80 % от общего количества. Рацион питания должен иметь антисклеротическую, липотропную и антистрессорную направленность для оптимизации обмена жиров, снижения уровня холестерина в крови, обеспечения оптимальных условий функции нервной системы.

Помимо качественной и количественной стороны важную роль играет организация правильного режима питания. Неравномерность и нерегулярность поступления пищи (избыточность питания, особенно во второй половине дня или в вечерние часы, и недостаточность в утреннее и дневное время) оказывают неблагоприятное влияние на работоспособность и внимание.

Людям, занятым умственным трудом, следует питаться 4 раза в сутки. При этом основную калорийность рациона реализовать в первой половине дня. Интервалы между очередными приемами пищи не должны превышать 5 ч.

С целью обеспечения высокого уровня работоспособности в питание лиц умственного труда в первой половине дня целесообразно включать в умеренном количестве источники белков, содержащие нуклеиновые кислоты, продукты гидролиза которых повышают тонус центральной нервной системы. Необходимо вводить в меню тонизирующие напитки — кофе, чай, какао. Возбуждающим влиянием на нервную систему обладают также вкусовые вещества, входящие в состав сыров. Эти продукты не следует употреблять во время ужина, так как они могут мешать торможению центральной нервной системы.

Для нормального использования  пищевых веществ, вводимых с пищей, необходимо не только построить питание  в соответствии с возрастом и  видом деятельности, но не менее важно соблюдать правильный режим питания. Прежде всего, пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи (так называемая рефлекторная фаза желудочной секреции — аппетитный, или запальный, сок по акад. Павлову). Питание же в различные часы приводит к расстройству, этой налаженной деятельности пищеварительных желез.

Для взрослого здорового человека наиболее рациональным следует признать четырехкратный прием пищи и как минимум троекратный.

Отклонения от такого режима питания  приходится допускать для больного человека, особенно в период выздоровления после перенесенных тяжелых заболеваний, когда аппетит еще не восстановился. В таких случаях следует рекомендовать пяти- и даже шестикратное питание, так как необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона, что легче достигается при частых приемах маленьких количеств пищи.

При четырехкратном питании пищу следует распределять следующим образом: первый завтрак должен обеспечивать 25 % суточной калорийности, второй — 20 %. В связи с тем, что утром нередко понижен аппетит, завтрак должен быть более разнообразным, чем другие приемы пищи. Для повышения аппетита в меню вводят различные салаты из сырых овощей и зелени, затем горячее блюдо (мясное, рыбное, картофельно-овощное, яичное или творожное), которое является основным источником белков и энергии. Кроме того, включают гастрономические продукты: сливочное масло, сыр, колбасы, яйца, особенно в тех случаях, когда горячим было овощное, крупяное или мучное блюдо. В меню завтрака должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао). Обед обеспечивает 35 % суточной потребности в энергии. Для женщин его энергетическая ценность не должна превышать 3760 - 4600 кДж (900 - 1100 ккал), для мужчин – 4180 - 5000 кДж (1000 - 1200 ккал). В меню этого приема пищи следует включать салат или закуску, горячее первое блюдо (для женщин — половину порции), мясное или рыбное блюдо. Заканчивают обед сладким напитком или третьим блюдом — муссом и др. Если в рацион вводится не второй завтрак, а полдник (фрукты, соки), то он должен содержать до 15 % суточной потребности в энергии. Ужин должен обеспечивать 20 – 25 % суточной калорийности и содержать легкоусвояемые блюда и продукты из рыбы, яиц, овощей, молока, фруктовые, ягодные и овощные соки, молочно-кислые напитки. В каждый прием пищи целесообразно включать 100—150 г хлеба пшеничного из муки 2-го сорта или ржаного хлеба. Среди способов технологической обработки продовольственных продуктов предпочтение следует отдать жарению, тушению и запеканию.  Необходимо помнить, что завтракают перед началом работы, следовательно, организм должен получить хорошую зарядку, которая способствовала бы сохранению входящих в его состав веществ и покрывала бы все траты, связанные с активной умственной или физической деятельностью.

При решении вопроса о режиме питания человека необходимо учитывать режим рабочего дня. В зависимости от того, на какие часы падает наиболее напряженная работа, какие часы отводятся на сон, естественно, что распределение приемов пищи у различных людей должно быть разным. Продукты питания, в зависимости от режима рабочего дня, должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности и не принималась перед сном. Известно, что продукты, богатые белком, повышают обмен веществ у человека, повышают возбудимость нервной системы, дольше задерживаются в желудке и требуют энергичного сокоотделения для окончательной переработки до простейших веществ. Во время сна процессы пищеварения замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед сном, естественно, могут привести к худшей ее усвояемости и к худшему использованию белка тканями и органами.

Правильный режим питания  способствует повышению трудоспособности человека и, безусловно, является одним из важнейших условий нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Такие заболевания, как гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, весьма часто являются результатом неправильного питания, отсутствия установленного режима питания. Для лиц умственного труда правильный режим питания, т.е. прием пищи через определенные промежутки времени и в определенных количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом, жизни и напряженной нервной деятельностью.

При правильном режиме питания, как уже неоднократно указывалось, большое значение имеет разнообразие пищи, которое зависит и от набора продуктов, и от умения составить  меню так, чтобы одни и те же блюда  повторялись как можно реже.

Для удобства расчетов суточного  рациона берут средний суточный набор продуктов, в котором имеются все необходимые для организма вещества в таких количествах и в таких соотношениях, чтобы они покрывали все траты организма; это не значит, конечно, что все продукты, входящие в такой набор, следует ежедневно использовать при изготовлении пищи в составлении меню.

Для примера приведены данные среднесуточного  набора продуктов для человека, занятого умственным трудом, т.е. с калорийной потребностью в 3000 калорий.

Хлеб пшеничный и ржаной 450 г.

Мясо, мясные продукты, птица 200 г

Мука пшеничная 25 г.

Рыба (любые виды рыбы и рыбных продуктов) 100 г

Макароны 10 г.

Молоко (простокваша, кефир) 400 г

Крупа и бобовые 30 г.

Масло коровье (сливочное и топленое) 50 г

Картофель 300 г.

Овощи свежие 250 г.

Творог 30 г

Фрукты и ягоды 200 г.

Сметана 15 г,

Фрукты сушеные 15 г

Масло растительное 10 г

Сахар (с учетом сладостей) 100 г

Яйца 20 г. 1 шт.

Приведенный набор продуктов позволяет приготовить вкусную и разнообразную пищу. Но для этого необходимо, чтобы крупы были разнообразны, чтобы использовались разнообразные овощи с учетом сезонных возможностей и местных условий. Так, где имеются бахчевые — дыни, арбузы, тыквы, — они также должны быть широко использованы в питании. Животные продукты тоже должны быть разнообразными. Так, например, можно брать не только говядину, но и свинину, баранину, домашнюю птицу, дичь и т. п. Наличие в среднесуточной норме 25 г. муки дает возможность приготовлять различные мучные блюда — блинчики, кулебяки и др. В летне-осенний сезон следует широко использовать свежие ягоды и фрукты, причем 200 г. указанные в таблице, — это средняя величина; в зависимости от сезонных и местных возможностей она может быть повышена. В зимний сезон там, где нет возможности получить свежие фрукты, желательно все же вводить их в сушеном воде. Хотя сушеные фрукты и ягоды не равноценны свежим, но они являются источником некоторых минеральных веществ (особенно фосфора и железа) и сахара, а кроме того, дают возможность приготовлять вкусные компоты, сладкие соусы и др. блюда, что позволяет разнообразить пищу и тем способствовать лучшему ее перевариванию и усвоению.

При построении рационального питания  следует исходить из установленных норм, покрывавших потребность организма во всех необходимых пищевых веществах при условии обязательного учета общего состояния организма. Все основные требования к режиму питания и к составу пищи имеют в виду практически здоровых людей. Несомненно, что при известных нарушениях со стороны тех или иных органов и систем организма вопросы питания должны решаться для каждого питающегося индивидуально.

Правильный режим питания с  учетом всех изложенных требований имеет  большое значение для каждого  человека, но особое значение он приобретает для лиц умственного труда, ведущих сидячий образ жизни. Требования к качественной стороне питания неодинаковы для людей, работа которых резко различается по своему характеру. При напряженной умственной работе происходит усиленная трата белка, фосфора, витамина В. Вследствие этого качество белка в питании и качество принимаемых с пищей соединений фосфора для человека умственного труда играет особую роль. Нельзя, конечно, думать, что при умственной работе белковые траты можно покрыть только за счет мяса и мясных продуктов, хотя в них, несомненно, содержатся белки высокой питательной ценности[1].

В настоящее время уже известно, что использование белка организмом зависит не только от количества и  качества принимаемых с пищей  белков, но и от того, с чем эти  белки вводятся. Так, например, чрезвычайно важно, чтобы белки в питании сочетались с солями кальция, источниками которого являются главным образом молоко и некоторые молочные продукты, особенно сыр; известно также, что фосфор любого происхождения хорошо всасывается в кишечнике, но для нервной системы имеют большое значение те соединения фосфора, которые содержатся в яичном желтке, в мозгах, в печени, в сыре. Большое значение для нервной системы имеет витамин В1 источником которого является ржаной хлеб и грубый пшеничный, вследствие чего по крайней мере 50 % потребляемого хлеба должны составлять эти сорта. Не следует считать, что хлеб из муки высших сортов (особенно 30 % - ного и   10 % - ного выхода) наиболее питательный и полезный.

Необходимо отметить также, что использование белка зависит от витаминного и минерального состава пищи, причем огромную роль играют свежие овощи. Свежие овощи являются источником ряда витаминов (особенно витамина С и каротина), а также солей кальция, магния и др. Наконец, в состав овощей, фруктов и ягод входят различные органические кислоты, растворимые углеводы, что также имеет большое значение для организма.

Не менее важен и  режим питья. Выше уже указывалось, что чрезмерное питье приводит к большой нагрузке на сердечно-сосудистую систему, к вымыванию из организма ряда полезных веществ, а потому, естественно, может вызывать ряд расстройств.

При рассмотрении роли отдельных  пищевых веществ указывалось, что  избыток углеводов в питании  приводит к отложению жира, следовательно, необходимо и в этом отношении регулировать питание и придерживаться определенного состава пищи, чтобы не нарушать правильных соотношений между отдельными пищевыми веществами.

В любых климатических условиях необходимо учитывать сезонные особенности  и в летне-осенний период использовать в питании как можно шире сезонную зелень, свежие овощи, ягоды и фрукты. Это обогащает организм рядом ценнейших для него веществ, укрепляет его. 

Таким образом, при составлении пищевых рационов для лиц умственного труда должны быть учтены влияние особенностей труда, функции физиологических систем.

Глава 2  Оценка сбалансированности питания

2.1 Расчет суточных  энергозатрат

Для подсчета суточных энергозатрат необходимо составить распорядок дня (таблица 2.2.1) и провести хронометраж различных видов деятельности. Результаты приведены в таблице 2.1.2.

Суточные энергозатраты слагаются  из сумм регулируемых (нейромышечные) и нерегулируемых (основной обмен и специфически-динамическое действие пищи).

Суточные энергозатраты вычисляют по формуле (1.1):

                          W_сут = W_регул + W_{нерегул}                                                                 (1.1)

где    W_регул- регулируемые энергозатраты, Ккал;

W_{нерегул}- нерегулируемые энергозатраты, Ккал

Регулируемые энергозатраты определяются с помощью таблично-хронометражного метода с учетом неучтенных энергозатрат и вычисляют по формуле (1.2):

                                    W_регул=А * m                                                         (1.2)

где     А- общая сумма энерготрат;             

 m – масса тела, кг

Неучтенные энергозатраты  в среднем составляют 10 % от энергозатрат, найденных с помощью хронометражного метода.

Неучтенные энергозатраты  вычисляют по формуле (1.3):

                            W_неучт= W_регул х 0,1                                            (1.3)

Рабочая формула расчетов энергозатрат такова (1.4):

                   W_сут = W_регул + W_СДДП + W_неучт.                                                (1.4)

где W_СДДП  -  энергозатраты, затрачиваемые на СДДП , Ккал.

Для определения спецефически-динамического действия пищи  необходимо установить энергезатраты основного обмена и вычислить энергозатраты W_СДДП, которые в среднем составляют 10% от величины основного обмена.

W_СДДП вычисляют по формуле (1.5):

                   W_СДДП = W_осн.об.х 0,1                                        (1.5)

где W_осн.об.-энергозатраты основного обмена, Ккал.

Энергозатраты основного обмена определяют по таблице «Энергозатрат основного обмена для взрослого населения России в зависимости от массы тела, возраста и физической активности».

Таблица 2.1.1 – Распорядок дня

Таблица 2.1.2 – Подсчет суточных энерготрат

Мужчина, возраст 37 лет, рост 170 см, масса  тела 70 кг.

Определяем регулируемые энергозатраты:

Wрегул = 70 * 34.16 = 2391.2 Ккал.

Определяем неучтенные энергозатраты:

Wнеучт = 2391,2 * 10% = 239,12 Ккал.

Основной обмен равен Wосн = 1340 Ккал.

Спецефически-динамическое действие пиши составляет:

Wсддп = 1340 * 10% = 134 Ккал.

Суточные энергозатраты  равны: