Соусы для мяса птицы
Введение
Все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных 'изобретений' не гнушались выступать представители титулованной знати. Создание одного из основных соусов 'бешамель' молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата.
А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса 'Субиз', был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715—1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона.
В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маоиского, а во французском варианте — майонез.
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия 'соус' и 'французская кухня' оказались тесно связанными, практически неразделимыми.
Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с европейской кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.
Так французская кухня
создала соусы голландский, португальский,
итальянский, английский, баварский, польский
и даже татарский и русский, но ни один
из них не имеет никакого отношения к соответствующим
национальным кухням. Они отражают фантастические
представления французов о других народах.
Например, татарский
соус называется так потому, что в его
состав входят соленые огурцы (корнишоны)
и каперсы, которыми, как полагали французы,
питаются татары.
Русский соус назван
так потому, что в него входит немного
икры, хотя на 90% он состоит из майонеза
и бульона из омаров. Несколько иначе обстоит
дело с соусами, носящими названия французских
провинций и городов - бретонский, нормандский,
гасконский, провансальский, беарнский,
лионский, руанский, бордоский. В каждом
из них действительно употребляются продукты,
характерные для названных провинций.
Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов.
Цель работы – раскрыть технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы:
- Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы
Для поставленной цели необходимо:
- Раскрыть значение сложных горячих соусов.
-Дать товароведную характеристику основного сырья .
- Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы
- Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сложных горячих соусов для птицы
- Определить органолептические показатели основного сырья.
-Разработать нормативно- технологическую документацию.
1.1 Значение соусов в питании человека
В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались «муковники». В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый ). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Так же улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных . Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал.
При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. В кулинарной практике чаще всего приходиться иметь дело с карамелизацией сахарозы. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продукт , поэтому при запекании вкус меняется на более сладкий.
1.2 Товароведная характеристика сырья используемая при приготовлении сложных горячих соусов для птицы
Томатная паста- содержит сахара — 3,5%, органические кислоты 0,5%,
азотистые, минеральные вещества, каротин,
витамин С. По органолептическим
показателям выбирайте томатную пасту,
в которой нет пригара или горечи. Томатную
пасту расфасовывают согласно ГОСТ 57172
в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок
хранения 3 года), в металлические банки
(лакированные) (срок хранения – 1 год)
и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев).
Томатную пасту, в которой доля растворимых
сухих веществ составляет не менее 30%,
фасуют в тару из полистирола или иных
термопластичных материалов, которые
разрешены Минздравом для контакта с пищевыми
продуктами (срок хранения 10 суток).
Кинза -содержит белки - 3 г, жиры - 0 г, углеводы
- 54,5 г. Внешний вид : нет наличие вредителей
а так же загнивших и заплесневевших листьев
и корешков. Упаковывают в фасовочный
пакет.
Аджика- кавказская острая приправа в виде пастообразной массы из красного перца c солью, чесноком, пряных трав. Качество определяется отсутствие неприятного запаха. Упаковывают в банки по 100, 150, 50 г.
Уксус -слабый раствор уксусной кислоты, получаемый
путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения
или разбавления пищевой уксусной кислоты.
Вкус его кислый, запах — характерный,
без посторонних привкусов и запахов. Хранят уксус в хорошо вентилируемых
помещениях при температуре 0—20 °С.
Черный
перец- это незрелый плод с плодовой
оболочкой, быстро высушенный на солнце
или на огне. Высушенные плоды перца покрыты
сморщенной чёрной или чёрно-коричневой
кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий
вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются
содержанием в нем эфирных масел в количестве
от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до
9%. Хранят в сухом темном месте.
Сахар- это белый кристаллический порошок , который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника, растворяется в воде , не имеет запаха и посторонних привкусов. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей. Хранят в сухих помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Острый перец «Чили»- обладает
сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже
очень жгучего (обусловлен содержанием
фенольного соединения капсаицина (
Слива- имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка , витамины В В2, РР; С. Допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не прозревшие. Размер плодов не нормируется. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1̊Си относительной влажности воздуха 90—95%.
Сливочное масло- получают из животных и растительных жиров, сливок, молока, воды. В 100г содержатся 16,5 мл воды, 3 мл холина.25 мл витамина Е,0,03 мг витамина В12,0,02мг витамина А, 187мг натрия,1 мг магния,11мг кальция. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Хранят при температуре 2-4̊ С в темном помещении в тщательно закрытой посуде.
Яичные желтки- высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам , улучшают вкус изделия, придают им пористость. Свежесть определяют при помощи овоскопа или поваренной соли. Хранить при температуре не выше 20 °С - не более 6 месяцев
Лимонный сок- получаемая из углеводсодержащего сырья в результате микробиологического синтеза. Вкус- кислый, запах — характерный. Хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0—20 °С.
Чеснок - содержит эфирное масло сложного состава, свойствен главным образом его составной части - диаллилдисульфиду. Найден также аллиин и аллицин - маслянистая жидкость. В чесноке обнаружены белки, жиры, аскорбиновая кислота, витамины(А, группы В, С, D, Е), микроэлементы и макроэлементы (йод, калий, натрий, кальций, магний, селен, кремний, фосфор), антиоксиданты, антикоагулянты, фитонциды, фитостерин, инулин, пентозаны, полисахариды, клетчатка и другие вещества. Требование к качеству по ГОСТ 27569-87: внешний вид- луковицы вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые без повреждении, без постороннего запаха и привкуса. Температура при теплом хранении должна 18-25̊С ,влажность 50-60%. Тара для хранения должна быть чистой, без комочков земли и без признаков плесени, слоем 15-20см.
Соль -пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачке с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с половиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год.
1.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов при приготовлении сложных горячих соусов для птицы
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Он размещен в наземном этаже здания. Цех расположен на одном уровне с залом, имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, связь с моечной кухонной посуды. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
1.4 Характеристика
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Полуфабрикаты направляют в горячий цех из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями, имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.
Для поддержки необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
Выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф, немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Производственные
помещения необходимо
На предприятиях,
работающих на сырье, все заготовочные
цехи размещают между
Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требования. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.
Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
1.5 Ассортимент,
технология приготовления, оформление
и декорирование сложных
«Китайский сливовый соус с имбирем и чесноком».
Ингредиенты: 200г сливы,15г чеснока.60г красного лука,15г имбиря,30мл соевого соуса,5г перца « Чили».
Разрезать сливы пополам, удалив косточку. Измельчить лук ,чеснок, имбирь. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Прогреть 20 мин на среднем огне периодически помешивая. Все измельчить блендером , при необходимости разбавить водой.
«Баже ореховый к птице».
Ингредиенты: 200г грецких орехов,20г чеснока,250г воды,50г лимона,2-3г соли.
Мелко измельчаем орехи, добавляем соль, раздавленный чеснок, воду. Взбить все в блендере на средней скорости, добавить выжатый лимон.
«Острый томатно-сливочный соус».
Ингредиенты:100г томатов,100г сметаны,100г майонеза,15 г аджики,30г укропа.
Подготовленные томаты, режем мелкими кубиками. Добавляем сметану, майонез, аджику ,укроп ,все перемешиваем.
1.6 Требование к качеству
готовой продукции при
сложных горячих соусов для птицы
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.
Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода.
Оценка 5 баллов соответствует соусам недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует соусам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус недостаточно соленый вкус.
Оценка 3 балла соответствует соусам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят слабый или чрезмерный запах специй.
Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов.
Раздел 2. Практическая часть.
2.1Разработка технологических карт на сложную кулинарную продукцию к сложным горячим соусам для птицы
Технологическая карта № 1
Наименование соуса: «Сацебели на курином бульоне».
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Томатная паста Куриный бульон Кинза Чеснок Аджика Уксус Соль Черный перец Соль Хнели-сунели |
200 300 5 10 15 10 5 3 3 10 |
195 250 3 8 10 8 5 2 3 8 |
Выход соуса: 490г.
Описание технологического процесса: Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели –сунели , перец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.
Органолептические показатели качества:
Вкус и запах: готового продукта.
Консистенция: однородная плотная.
Цвет: основного готового продукта.
Сроки реализации: 1 – 2 часа.
Технологическая карта № 2
Наименование соуса: «Ткемали».
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Мята Кинза Кориандр Острый перец Слива Чеснок Соль |
25 5 35 5 800 20 30
|
20 5 30 5 750 15 25
|
Выход соуса: 850г
Описание технологического процесса: Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.
Органолептические показатели:
Консистенция: однородна.
Цвет: основного готового продукта.
Сроки реализации : 4 – 5 часов.
Технологическая карта № 3
Наименование соуса «Голландский».
Наименование продуктов |
Масса брутто(г) |
Масса нетто ( г) |
Сливочное масло Яичные желтки Сухое белое вино Сахар Лимонный сок |
125 160 30 5 5 |
120 155 25 4 4 |
Выход соуса : 300г.
Описание технологического процесса: На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.
Органолептические показатели качества:
Консистенция : однородная.
Цвет: основного готового продукта.
Сроки реализации : 4 – 5 часов.
2.2 Разработка технико - технологических карт на сложную кулинарную продукцию сложным горячим соусам для птицы
Технико - технологическая карта № 1
Наименование соуса «Сацебели на курином бульоне»
1.Область применения
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на «Сацебели на курином бульоне»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Сацебели на курином бульоне» используют следующие продукты:
Томат-паста
Куриный бульон
Кинза ГОСТ 29055-91
Аджика
Уксус
Черный перец ГОСТ 29055-91
Хнели-сунели
Чеснок ГОСТ 27569-87
Соль
2.2 Сырье используемое для
3 Рецептура
3.1 Рецептура «Сацебели на курином бульоне»
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Томатная паста Куриный бульон Кинза Чеснок Аджика Уксус Соль Черный перец Соль Хнели-сунели |
200 300 5 10 15 10 5 3 3 10 |
195 250 3 8 10 8 5 2 3 8 |
Выход соуса : 490г.
4 .Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству соуса«Сацебели на курином бульоне» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4. Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели –сунели , перец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают в соуснике.
5.2 Температура подачи соуса 70̊ С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества блюда:
Консистенция: однородная.
Цвет: основного готового продукта.
Технико- технологическая карта№2
Наименование соуса«Ткемали».
1.Область применения.
1.1 Настоящая технико-
«Ткемали».
2. Перечень сырья.
Для приготовления соуса «Ткемали» используются следующие продукты:
Кинза ГОСТ 29055-91
Мята ГОСТ 23768-94
Кориандр
Перец острый
Слива
Чеснок
Соль
2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Ткемали» соответствует требованиям нормативной документации , сертификатами и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура « Ткемали».
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Мята Кинза Кориандр Острый перец Слива Чеснок Соль |
25 5 35 5 800 20 30
|
20 5 30 5 750 15 25
|