Соусы французской кухни
ГАОУ СПО «Кневской
аграрно-технологический
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине
«Технология продукции
Специальность 260502(2711)
«Технология
продукции общественного
Соусы французской кухни
Выполнила
Студентка группы 107
Отделение «технология
продукции общественного
Специальность 260502(2711)
Давиденко Е.А.
Руководитель курсовой работы:
Обломи А.С.
Оценка « » 2012
Ст.Стародеревянковская 2012г.
Содержание
1.Введение……………………………………………………
2.История соусов…………………………………………………..
3.История основных французских соусов……………………………………….
4.История основных французских
соусов……………...................
5. Как выбрать соус……………………………………………………
6.О соусах ………………………………………………………….
7.Разновидности
соусов………………………………………………………………
8.Соусы в кулинарии………………………………………………
9.Как выбрать соус…………………………………………………
10.Разновидности
соусов…………………………………...........
11.Бульоны для приготовления соусов………………………………………….
12.Специи, которые используются
в приготовлении соусов………………………………………………………………
13.Букет гарни, прованские травы…………………………………………………
14.Ассортимент соусов…………………………………………………………..
15.Способы приготовления соусов………………………………….
16.Технологические и технологические карты, схемы………………………..
17.Заключение……………………………………………
18.Список литературы……………………………………………………
Приложение……………………………………………………
Введение
В этой курсовой работы по дисциплине
«Технология продукция
Изучая историю соусов, разновидности их, бульоны для них, ассортимент и разнообразие соусов. Я разработала сборник соусов. При разработки сборника я работала с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами ,а также разработаю и составляю технико- технологические карты, технологические карты и схемы на соусы.
Французы говорят: архитектор
прикрывает свои ошибки фасадом, врач
– землей, а повар - соусом. Как
сделать привычные блюда
Главной особенностью и основным
преимуществом французской
Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.
Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.
От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.
История соусов
История соусов тесно
связана с гастрономическими
особенностями французской
Происхождение французских соусов обвеяно множеством красивых и необычных историй, с помощью которых подогревается интерес гурманов к кухне Франции. Например, все мы знаем историю создания знаменитого соуса "майонез", который возник благодаря военному походу герцога Луи Крильонского в 1782 году. Напомним: тогда герцог захватил город Майон, где на пиру впервые попробовал местный соус. Создание соуса "бешамель" приписывают Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, а луковый соус "субиз" якобы изобрела принцесса де Субиз в восемнадцатом веке.
Традиционно соусы французской кухни назывались именами тех, кто их придумал, или именами знаменитых личностей (Шатобриан, Кольбер, Обер и так далее), но все же большинству рецептов давались названия, связанные с разными странами и национальностями. В кухне Франции существуют такие соусы, как английский, шотландский, голландский, итальянский, баварский, русский и даже татарский, хотя на самом деле эти соусы не имеют ничего общего с кулинарными традициями стран, названия которых они носят. Во Франции также вы можете встретить соусы, названные именами городов (женевский, генуэзский и другие) или французских провинций (бретонский, гасконский, нормандский и так далее). Такие соусы обычно включают в свой состав продукты, распространенные в данной местности. Из всего огромного списка французских соусов можно выделить и такие, которые были названы с учетом входящих в их состав компонентов (померанцевый, перечный, горчичный, петрушечный, ванильный и другие).
Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.
Основными французскими соусами считается:
1. Бешамель (Bechamel).
2. Велют (Veloute).
3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.
4. Голландский соус (Hollandaise)
5. майонез (Mayonnaise).
6. Винегрет (Vinaigrette).
Ныне французская кухня
насчитывает более трех тысяч
соусов и не может обходиться без
большинства из них, ибо они в
значительной степени составляют своеобразную
основу французской кулинарии, придают
ей неповторимый характер и колорит.
Многие французские соусы стали интернациональными.
Все это породило несколько высокомерное
отношение французов к кулинарным нравам
других народов. Еще Вольтер язвительно
замечал, что у англичан 24 религиозные
секты, но только один соус, желая тем самым
подчеркнуть примитивность английской
кухни.
История основных французских соусов
Соус Бешамель (béchamel).
Поскольку у домохозяек в
17-ом столетии не было роскоши современного
охлаждения, они опасались использовать
молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики
были известны тем, что продавали
разбавленный или же прогорклый продукт.
В основном, только богачи или члены
королевской семьи могли
История: существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель:
Первая версия создание соуса Бешамель:
По итальянской версии соус Бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно-французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Генриха II). И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.
Вторая версия создание соуса Бешамель:
Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель - это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.
Третья версия создание соуса Бешамель:
Маркиз Луи де Бешамель (1603-1703), финансист 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715), как говорят, изобрел соус Бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Однако, не существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз был гурманом, поваром или же изобретателем соуса Бешамель.
Четвертый версия создание соуса Бешамель:
Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678). Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню). Ла Варенн написал книгу "Французский Повар", в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа "roux", приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.
Соус Велют (Veloute).
Первое упоминание о соусе велюте (фр. velouté) относится к 1553 году. В XIX веке основатель кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда и Георга IV, позднее – при дворе Александра I в Петербурге, ввел этот соус в классическую кухню. Предназначение любого соуса – подчеркивать достоинства блюда и скрывать его недостатки. Французские повара в этом вопросе были впереди планеты всей. Карема не зря называли «поваром среди королей и королем поваров», именно он стал французским родоначальником Петербургской кухни. Он долго служил в имени Багратионов, женился на петербургской красавице.
Соус велюте был введен Каремом в качестве классического, готовили эту приправу на основе бульона и ру. Часто путают соусы велюте и бешамель, изюминка рецепта состоит в том, что бешамель готовят на основе кисломолочных продуктов, а для велюте берут прозрачный куриный, говяжий или рыбный бульон.
Карем стал настоящим реформатором русской кухни. Он ратовал за натуральность и удобоваримость блюд, более отвечавшим характеру русских национальных кушаний. Разнообразить вкус блюд мастер-кулинар предлагал с помощью разных соусов.
«Всё, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным», - утверждал знаменитый французский повар - чародей кухни Мари-Антуан Карем, рецепт соуса велюте тому подтверждение.
Соус Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.
Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).
Голландский соус (Hollandaise)
Во Франции, Голландский соус - один из четырёх основных соусов, так называемых "материнских соусов", производными от которых являются все остальные соусы. Слово голландский в названии соуса означает "голландский стиль" или же "из Голландии". В качестве связующего в соусе используются яичные желтки и масло. Голландский соус подаётся горячим к овощам, рыбе и яйцам Бенедикт. По приготовлении имеет бледно-лимонный цвет, матовый блеск, который однако не кажется маслянистым. Основной соус, равно как и его производные, должен иметь почти пенистую однородно-масляную структуру и аромат хорошего масла. Приготовление этого эмульгированного соуса требует большой практики.
Большинство историков согласны, что Голландский соус изначально назывался Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандию называют кремовой столицей Франции. Во время Первой Мировой Войны производство масла во Франции приостановилось, и масло были вынуждены импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на Голландский, чтобы указать источник масла и уже не изменялось обратно.
17-ое столетие - Голландский
соус, как мы теперь его знаем,
является современным потомком
более ранних форм соуса,
1651 - Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678), в поваренной книге "Французский повар" приводит рецепт подобного соуса в его рецепте для Спаржи в Ароматном Соусе.
Соус майонез (Mayonnaise).
Самый известный из соусов и один из самых популярных. По легенде изобретён в городе Майон, столице острова Майорка. В 1757 году англичане взяли в осаду крепость, которую защищал некий дюк Ришелье, потомок того самого Ришелье, о котором писал Дюма. В Майоне заканчивались продукты, но почему-то было в избытке яиц и оливкового масла. Осаждённые французы уже видеть не могли яичницы и омлеты, но одному из поваров пришло в голову взбить яйца с маслом и добавить туда кой-каких пряностей. Соус вышел умопомрачительно вкусным, солдаты воспряли духом, англичан победили, а рецепт остался. Впрочем, остров Майорка издавна тяготел к средиземноморской кухне, и его кулинары вовсю пользовались изобретениями древних римлян.
Соус Винегрет (Vinaigrette).
Винегрет - vinaigrette, производное от слова vinaigre, перевод которого звучит не иначе как "уксус".
"Типичный французский
соус. В 19-м, будучи сосланным
в Англию по политическим
Итак, всем сразу стало ясно, что основной составляющей соуса является уксус. Винный, яблочный, бальзамик... Все зависит, что вам более по-душе. Вместо уксуса можно использовать свеже выжатый лимонный сок. Но кроме уксуса, неотъемлемой составляющей винегрета является растительное масло : оливковое, чаще всего, альтернативу которому могут составить постное, арахисовое, фундучное. + соль, молотый перец, иногда сахар или мед.
В настоящее время большое разнообразие соусов можно приобрести в приготовленном виде практически в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это верно ведь именно эти вкусы оценили миллионы жителей нашей планеты.
Как выбрать соус
Конечно, выбрать соус всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.
Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.
Все многообразие соусов можно разделить на 7–8 типов:
соусы из мясного сока
простые мучные
мучные проваренные
сложные мучные - легированные
настоящие, или благородные
сладкие
закавказские фруктово-
восточные кисломолочные
Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов.
О соусах
Соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов.
Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.
Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги, о которых говорилось выше. Существует великое многообразие таких соусов.
Очень популярны соусы
на томатной основе. Каждая национальная
кухня отдает предпочтение определенным
специям, которые входят в состав
соусов и сообщают особый национальный
колорит блюду. Часто национальные
соусы содержат кусочки оливок, маринованных
огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие
добавки придают соусу
Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, бешамель и другие соусы.
Разновидности соусов
Прежде чем разобраться в том, как приготовить соус, рассмотрим, какие вообще бывают соусы.
Горячие соусы. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 градусов.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 градусов. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 градусов.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65 градусов. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в
охлажденном состоянии можно
хранить в течение суток; соус
средней густоты после
Бульоны. Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. В основе красных соусов - коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей. Для придания готовому соусу различных вкусовых оттенков, добавляют сметану, сливки, растительное или сливочное масло, а также различные специи, ароматические коренья и травы. Если соус получился слишком жирный, это легко исправить, процедив его через смоченную холодной водой ткань или салфетку.
Для приготовления белого соуса, вначале варят бульон. Лучше всего приготовлять белый соус на бульоне сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Потом вводим муку, добавляем специи по вкусу и соус готов.
Соусы на рыбном бульоне. Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы. Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Молочные соусы. Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Холодные соусы. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси. Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
Для приготовления
горячих соусов варят мясной
бульон (белый и коричневый), рыбный
и грибной. Соусы,
Коричневый мясной бульон
1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160—170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
В начале варки бульон можно
немного посолить, что будет способствовать
лучшему растворению
Для улучшения вкуса
и запаха в коричневый бульон
рекомендуется добавлять
По окончании варки
с поверхности бульона удалить
жир, затем бульон процедить.
Сваренный бульон должен иметь
темно-коричневый цвет с
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.
Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям. Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.
Белый мясной бульон
1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.
Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 3-4 часа.
По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды.
Концентрированный мясной бульон (фюме)
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процеживают через салфетку и обезжиривают Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки, охлаждают, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение 5-6 суток.