Соусы русской и зарубежной кухни. 2
Курсовая работа по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
На тему: «Соусы РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ».
г.Москва 2012
СОДЕРЖАНИЕ
1.История соусов
2.Названия соусов
3.Соусы в кулинарии
4.Соусы
5.Классификация соусов
6.Специи, которые используются в приготовлении соусов
7.Сладкие соусы
8.Салатные заправки
9.Холодные соусы
10.Сиропы
11.Заключение
1.История соусов
Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. И никаких подобных высказываний на счет, например, французов, мы никогда и нигде не услышим, потому что в настоящее время во французской кухне насчитывается более 3 тысяч рецептов приготовления соусов, а во времена Вольтера их было лишь немного меньше.
Как это ни покажется странным,
но очень часто бывает, что даже
самые обыденные вещи и явления
при ближайшем их рассмотрении имеют
обыкновение обрастать
Посудите сами, все знаменитые
и наиболее употребляемые соусы
были изобретены в XVII, XVIII и в начале
XIX века. И что характерно, авторами
подобных 'изобретений' не гнушались
выступать представители
А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса 'Субиз', был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715—1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маоиского, а во французском варианте — майонез.
С увеличением количества
соусов их значение в приготовлении
пищи росло, и в конце концов понятия
'соус' и 'французская кухня' оказались
тесно связанными, практически неразделимыми.
По мере того как создавались новые
соусы, их, по традиции французской
кухни, называли либо по именам авторов,
либо по именам знаменитостей —
министра Кольбера, писателя Шатобриана,
композитора Обера и др. Большей части
новых соусов давались названия, связанные
с той или иной страной или народом. Так,
во французской кухне были созданы голландский,
итальянский, португальский, английский,
баварский, польский и даже татарский
и русский соусы. Однако ни один из этих
'кулинарных шедевров' не имеет никакого
отношения к соответствующим национальным
кухням. В соусах отражено фантастическое
представление французов о других народах.
Например, татарский соус называется так
потому, что в его состав входят соленые
огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми,
как полагали французы, питаются татары.
Русский соус назван так потому, что в
него входит немного икры, хотя на 90% он
состоит из майонеза и бульона из омаров.
Точно так же дело обстоит и с соусами,
названными по именам крупнейших иностранных
городов; пользуются популярностью женевский,
бристольский, генуэзский, венецианский,
римский соусы и другие.
Но справедливости ради стоит
отметить, что несколько иным оказался
подход к соусам, носящим названия
французских провинций и
Известная часть соусов все же была названа в соответствии с их содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы, например, перечный, померанцевый, шнитт-луковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, апельсиновый, ванильный и др. Именно та или иная пряность, употребляемая в приготовлении соуса, и стала определяющей для его названия.
Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с европейской кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.
2.Названия соусов
По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», - «матрос», «мельничиха», «субретка». Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов.
Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день, некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
3.Соусы в кулинарии
Соусы являются неотъемлемой
частью любого блюда. Именно благодаря
ним блюдо приобретает
В кулинарии используют большое количество
соусов, которые умело подчёркивают вкусовые
качества того или иного продукта. Используя
разные соусы с одними и теми же продуктами
можно добиться разных результатов. Например,
можно сделать блюдо достаточно пикантным,
используя острый соус, или придать нежный
вкус с помощью соуса из сметаны.
Все соусы разделяют на два вида: горячие
и холодные. Соусами считаются и различные
масляные смеси, которые используются
в приготовлении многих блюд. Также существуют
соусы, с помощью которых можно придать
блюду питательности и калорийности. В
их состав входят различного рода жиры
и яйца.
Важным элементом в приготовлении любого
соуса является его основа. Это может быть
бульон, сметана, растопленное сливочное
или обычное растительное масло.
В состав преимущественного большинства
горячих соусов входит мука, пассерованная
на сковороде. Это необходимо для того,
чтобы придать соусу необходимую консистенцию.
Для того чтобы соус приобрёл тот или иной
вкус к нему добавляют томат, вино, уксус
(винный или бальзамический), каперсы и
др. Для придания соусам различных ароматов
используют специи (душистый перец, зелень,
чеснок, лавровый лист). Уксус часто заменяют
лимонным соком, рассолом мочёных яблок
и рядом других продуктов, которые имеют
кисловатый вкусовой оттенок (щавель,
барбарис и др.).
После приготовления горячие соусы обычно
хранят на водяной бане. Для того чтобы
избежать образования плёнки, их периодически
помешивают или кладут на поверхность
небольшие кусочки сливочного масла. Температура
хранения варьируется от 40 до 80 градусов,
в зависимости от вида соуса. Горячие соусы
хранят на водяной бане не более 4 часов.
Если же существует необходимость более
длительного хранения, то их лучше остудить
и разогревать по мере подачи на стол.
В охлаждённом виде соусы на основе бульонов
хранят в течение 2 суток. А вот яично-масляные
соусы желательно хранить не более 1 –
2 часов.
Молочные соусы тоже имеют разный срок
хранения. Например, густой молочный соус
можно хранить в охлаждённом виде на протяжении
суток, а более жидкие желательно использовать
незамедлительно.
Как уже говорилось выше, основой для соусов
служат разного рода бульоны. Соусы, приготовленные
на мясном бульоне, бывают томатные, красные
и белые. Рыбные соусы готовят на основе
бульонов, полученных посредством варки
рыбы или рыбных отходов.
Существуют также сметанные и молочные
соусы, которые готовятся из молочных
продуктов, с добавлением белой пассеровки
и специй.
Холодные соусы используют для дополнения
холодных блюд из мяса, рыбы и овощей. Сюда
также относят заправки для салатов.
Для бутербродов чаще всего используют
различные масляные смеси.
4.Соусы
Мировая кулинария настолько
Выбрать соус в поваренной книге
всегда трудно. Звучные, но непонятные
названия либо отпугивают, либо ничего
не говорят о вкусе и
Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.
5.Классификация соусов
Классификация соусов
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными(от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По жидкой основе
Белый соус грибиш на растительном масле
с мукой |
без муки (только белые) |
|
|
По температурному режиму
В зависимости от температуры, при которой их используют:
- горячие — подаются к горячим блюдам;
- холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
Подаются к:
- мясу
- рыбе
- птице
- макаронам
- овощам
- крупяным блюдам
- сладким блюдам
- салатам (заправки)
По консистенции
- жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
- средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
- густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Сладкие соусы
Отдельную группу составляют
сладкие соусы, которые готовят
из разнообразных фруктово-
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
К основным французским соусам относятся:
- эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
- велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
- бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
- голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).
Разновидности соусов
Производные соусы
Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:
Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:
- беарнский соус
- шорон
- дижонский соус
На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:
- аллеманд
- капер
- грибной соус
- пулет
Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:
- субиз
- аврора
- морней
Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:
- демиглас
- охотничий соус
- африканский соус
- жю (также жю-лье)
- перигё
- соус роберт
Соусы на сливочном масле
Масляные соусы
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.
- меньер
- белое масло
- арахисовый соус
- «Кафе де Пари»
Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.
Масляные смеси
Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.
Соусы на растительном масле
Эмульсионные соусы
Соусы эмульсионного типа
представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился
от масла, следует соблюдать температурный
режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные
эмульсионные соусы лучше всего подходят
ксалатам (майонез к оливье или
- майонез
- айоли
- ремулад
- тартар
Салатные заправки
Салатные заправки (дрессинги)
предназначены для придания салатам дополнительны
- винегретная заправка
- Тысяча островов
- итальянский дрессинг
Соусы из измельчённых ингредиентов
Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос
Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.
- сальса
- песто
- болоньезе
- зелёный соус
- муждей
- ткемали
- сацебели
- чатни
Острые соусы
Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.
- табаско
- барбекю-соус
- чили-соус
- самбал
- харисса
- аджика
- хрен (соус)
Азиатские соусы
- соевый соус
- рыбный соус
- хойсин
- тэрияки
Сладкие соусы
Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.
- шоколадный соус
- карамельный соус
- ванильный соус
- английский крем
- фруктовые сиропы и варенье
- яблочное пюре
- апфелькрен
- клюквенный соус
- сливовый соус
- Другие соусы:
- гарум
- камберленд
- мостарда
- вустерский соус
- мятный соус
- цацики
- чесночный соус
6.Специи, которые используются в приготовлении соусов.
Базилик белый соус со свежей зеленью
Кайенский перец заправки для салатов
Карри соус Карри
Корица винные, фрукты
Майоран молочные соусы со свежей зеленью
Перец красный томатный
Перец черный мясные
Перец белый заправки для салатов, сырные соусы
Тимьян томатный, заправки для салатов
Шалфей заправки для салатов
Эстрагон рассолы
1) Бульон для приготовления соусов:
Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.
2) Соусы на мясном бульоне
подразделяются на красные,
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн).
3) Соусы на рыбном бульоне
Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.
Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ. Для его приготовления надо отварить рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целом виде или порционными кусками. Головы без жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый бульон обязательно следует процедить. Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают горький вкус.
4) Соусы на грибном бульоне
50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла или маргарина для пассерования, 50 г сливочного масла для заправки соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа), соль по вкусу. Грибы промыть, залить холодной водой (6 стаканов), отварить до готовности (промытые в теплой воде грибы можно предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой воде сварить их без добавления соли). Сваренные грибы отделить от бульона. Бульон процедить.
Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные сушеные грибы мелко нашинковать (или порубить, или пропустить через мясорубку), соединить с пассерованным луком и жарить вместе в течение 3-5 мин. Пшеничную муку пассеровать с жиром до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком и специи, довести до кипения, проварить еще 10-15 мин. Готовый соус заправить маслом. Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд
5) Молочные соусы
Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.
6) Сметанные соусы
Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.
7) Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.
При изготовлении яично-масляного
соуса может произойти
Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.
7.Сладкие соусы
Сладкие соусы готовят
из антоновских яблок, груш, айвы, персиков,
слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов,
мандаринов и других фруктов и
ягод (смородины, клюквы, брусники, малины,
клубники, земляники, вишни и т.д.).
Для приготовления сладких