Совершенствование оплаты труда работников предприятия общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Экономика предприятия
На тему: «Совершенствование оплаты труда работников предприятия общественного питания»
Выполнила : студентка 3 УТ Нечупарная Т.С.
Проверила: к.э.н., доцент Черемисова Н.Ф.
Ростов-на-Дону
2012 год
СОДЕРЖАНИЕ
С.
ВВЕДЕНИЕ 3
1
Теория и практика оплаты
питания
1.1 Заработная плата, ее сущность и структура 5
1.2
Формы и системы оплаты труда
1.3
Порядок оплаты труда
2 Пути оптимизации оплаты труда на предприятии общественного
питания (на примере ООО Кафе «Эдем») 20
2.1
Организационно-экономическая
2.2
Анализ оплаты труда
кафе «Эдем» 22
2.3 Анализ фонда оплаты труда по отдельным категориям
работников предприятия
2.4 Рекомендации по оптимизации оплаты труда работников
кафе «Эдем» 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ВВЕДЕНИЕ
В рыночной экономике заработная плата выражает непосредственный интерес наемных работников, работодателей и государства, и имеет экономическое и социальное назначение. Экономическое назначение заработной платы заключается в стимулировании развития производства, повышении его эффективности. Социальное ее назначение обеспечение благосостояния людей в тесной связи с расширением производства и ростом его эффективности.
Администрация предприятий общественного питания самостоятельно выбирает и применяет различные системы оплаты труда работников. В этой сфере деятельности администрация опирается на своих специалистов отдела кадров или менеджеров по персоналу, профессиональные возможности которых часто так или иначе ограничены и не отвечают современным требованиям.
Зачастую применяемые формы организации заработной платы малоэффективны, они слабо стимулируют работников трудиться в полную силу их возможностей, что может сказаться отрицательно на конкурентоспособности.
Актуальность выбранной темы видна сразу, ведь оплата труда представляет собой один из основных факторов социально – экономической жизни страны, трудового коллектива и человека.
Объектом исследования является общество с ограниченной ответственностью кафе «Эдем».
Целью представленной работы выступает комплексный анализ проблем оплаты труда на предприятии общественного питания и предложение направлений совершенствования оплаты труда на предприятии.
В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:
- Определение сущности оплаты труда и порядка ее формирования.
- Изучение элементов организации оплаты труда на примере предприятия общественного питания.
- Рассмотрение возможности применения иных, современных систем оплаты труда.
Курсовая работа состоит из двух глав, введения и заключения.
В первой главе рассматриваются вопросы сущности заработной платы, распространенные формы оплаты труда и особенности формирования фонда системы оплаты труда.
Во второй главе обобщается информация о проведенном исследовании теоретических вопросов на предприятии ООО «Эдем» т.е. организационно-экономическая характеристика, производится анализ оплаты труда на предприятии общественного питания кафе «Эдем», расчет фонда оплаты труда. Проведен анализ динамики заработной платы. Также рассмотрены пути совершенствования оплаты труда на данном предприятии.
1
ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ОПЛАТЫ
1.1 Заработная плата, ее сущность и структура
Сущность заработной платы включает две основных концепции природы заработной платы: заработная плата как цена труда и заработная плата как денежное выражение стоимости товара.
Политика в области оплаты труда является составной частью управления предприятием, и от нее в значительной мере зависит эффективность его работы, так как заработная плата является одним из важнейших стимулов в рациональном использовании рабочей силы.
Заработная плата - это вознаграждение, установленное работнику за выполнение трудовых обязанностей.
При разработке политики в области
заработной платы и ее организации
на предприятии общественного
- справедливость, т.е. равная оплата за равный труд поваров и другого персонала;
- учет сложности выполняемой работы и разряда поваров;
- учет тяжелого физического труда;
- стимулирование за качество
труда и добросовестное
- материальное наказание за
недостачу, не вовремя
- опережение темпов роста
- индексация заработной платы
в соответствии с уровнем
- применение прогрессивных форм
и систем оплаты труда,
Тогда как работники интересуются, прежде всего, суммой полученных ими денег и тем, что они могут на них приобрести, работодатель рассматривает оплату труда под иным углом зрения. Для работодателя заработная плата и расходы, связанные с оплатой рабочей силы являются издержками.
Оплата труда на частном предприятии общепита - это предусмотренное контрактом о найме денежное вознаграждение за соответствующую работу, которое устанавливается не ниже законодательно установленного минимума и регулируется коллективным договором. Структура данной оплаты труда включает основную заработную плату, дополнительную заработную плату, а также иные поощрительные и компенсационные выплаты (надбавки, доплаты, премии и т.п.). В государственном же предприятии определяет общие условия оплаты труда и регулирует величину оплаты труда именно государство.1 Основная заработная плата состоит из вознаграждения за выполненную работу в пределах установленных норм труда (нормы времени, выработки, обслуживания, нормированные задания, должностные обязанности). Она устанавливается в виде тарифных ставок (окладов), сдельных расценок - для работников кухни и должностных окладов - для работников администрации. Кроме указанных видов заработка в фонд основной заработной платы включаются также суммы процентных или комиссионных начислений в зависимости от объема дохода (прибыли), полученных от реализации продукции, в тех случаях, когда они являются основной заработной платой.
Дополнительная заработная плата - это вознаграждение за труд сверх установленных норм за трудовые успехи, изобретательство, а также за особые условия труда (например, работа в ночь или выездные банкеты). В фонд дополнительной заработной платы входят доплаты, надбавки, гарантийные и компенсационные выплаты, предусмотренные законодательством, премии за выполнение производственных заданий и функций. Например, надбавки за квалификационное мастерство, за знание иностранного языка, за повышенный разряд, поварам бригадирам за руководство бригадой; премии за выполнение и перевыполнение производственных заданий, вознаграждения за выслугу лет, оплата за работу в выходные и праздничные дни.
Иные поощрительные и компенсационные выплаты - это выплаты в форме вознаграждения по итогам работы за год, премии по специальным системам и положениям, компенсационные и иные выплаты либо не предусмотренные законодательством, либо превышающие нормы, установленные законодательством. В частности, сюда относятся суммы оплаты вынужденных отпусков по инициативе администрации с частичным сохранением заработной платы; вознаграждение по итогам работы за год; вознаграждения за разработку новых блюд, материальная помощь; выплата социальных и трудовых льгот работникам, доплаты к государственным пенсиям, стоимость путевок для лечения и отдыха.
Но необходимо отличать заработную
плату от вознаграждения, предусмотренного
гражданско-правовыми
1.2 Формы и системы оплаты труда
В работе по организации оплаты труда важнейшее место занимают правильная разработка и эффективное применение форм и систем заработной платы. Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории называется системой вознаграждения. Она может быть индивидуальной или коллективной, а в зависимости от измерителя труда - повременной (за проработанное время), сдельной (за количество произведенной продукции) или соответственно, повременно - премиальной и сдельно - премиальной.
Под системой оплаты труда понимается
способ исчисления размеров вознаграждения,
подлежащего выплате
Перевод работников на другую систему
оплаты труда является изменением существенных
условий труда и требует
Рассмотрим повременная и сдельная формы оплаты труда. В основном на предприятиях общественного питания применяется почасовая или повременная форма оплаты труда. Различают три варианта повременной оплаты: простую повременную, повременно-премиальную и повременно - премиальную с нормированным заданием. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов может применяется и сдельная форма оплаты. Сдельная форма заработной платы подразделяется на системы: прямая или неограниченная сдельная (размер расценки за единицу продукции не зависит от степени выполнения нормы выработки), сдельно-премиальная (предусматривает выплату сверх заработка по прямым сдельным расценкам премии за достижение установленных количественных и (или) качественных показателей труда), сдельно-прогрессивная (после выполнения нормы расценка возрастает), косвенно- сдельная, аккордно-сдельная (единая плата за выполнение производственного задания - комплекса работ). Размер общей аккордной оплаты определяется на основе действующих норм времени (выработки) и расценок, а при их отсутствии исходя из норм и расценок на аналогичные работы. Может вводиться и премирование рабочих за сокращение срока выполнения аккордного задания при качественном выполнении работ. Оплата за работу в ночное и сверхурочное время повышается согласно договору. Как правило, при невыполнении норм выработки, допущении брака по собственной вине, недостачи и нанесении прямого ущерба имуществу работодателя работник подвергнется санкциям, сокращающим оплату его труда. В положенных по закону случаях вознаграждение работника включает гарантийные, компенсационные выплаты и возмещение ущерба за вред, причиненный работодателем. Каждая система может быть индивидуальной или коллективной в зависимости от того, по индивидуальным или групповым показателям определяется заработок.
Нередко применяется на предприятиях
общественного питания и единая
тарифная система оплаты труда. Тарификация
работ - это отнесение тех или
иных ее видов к тарифным разрядам
рабочих или к квалификационным
категориям специалистов, служащих в
зависимости от сложности труда.
Как было показано выше, тарифный разряд
- это величина (показатель), отражающая
сложность труда и
Данная система оплаты труда имеет механизмом организации основной заработной платы руководителей и работников кухни. У работников кухни характерно распределение их по тарифной сетке. Тарифные сетки являются инструментом дифференциации оплаты труда в зависимости от его сложности (квалификации), они представляют собой шкалу соотношений в оплате труда различных групп работников, состоящую из разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов. Сетка состоит из тарифной ставки поваров и ставки подсобных рабочих (мойщицы посуды, уборщицы, коренщицы).
Оплата труда руководителей (администраторов зала, директора, главного бухгалтера, заведующего производством, заведующего складом, начальника цеха) не подлежит тарификации, а зачастую, зависит от показателей деятельности руководимой ими хозяйственной единицы.
Основными такими показателями являются:
- объем работ (услуг), их технологическая сложность;
- величина прибыли;
- численность работающих;
- соотношение размера оплаты труда (среднего заработка) руководителя организации к среднему размеру оплаты труда по предприятию.
Все вышеизложенное дает основание полагать, что составными частями тарифной системы, принятой на предприятиях, должны быть:
- тарифная ставка.
2) Тарифная сетка с тарифными коэффициентами.
3) Доплаты, надбавки, иные компенсационные
и стимулирующие выплаты,
4) Порядок введения, замены и пересмотра норм. Нормы и нормативы.
Все составные части (элементы) тарифной системы оплаты труда работников должны быть закреплены в коллективном договоре.
Тарифная система оплаты труда исходит из минимального размера оплаты труда, который указан в Минимальный размер оплаты труда в РФ, но в настоящее время он не используется в расчетах по оплате труда.
О.П. Ефимова положительно оценивает, что на некоторых предприятиях Белоруссии стали применяться бестарифные системы оплаты труда, т.е. устанавливаются коэффициенты, показывающие соотношение оплаты одного работника и минимального размера оплаты труда. При бестарифной системе заработная плата отдельного работника является его долей в общем фонде оплаты труда коллектива. Она зависит от квалификационного уровня работника, отработанного времени и коэффициента, учитывающего личный вклад работника в общие результаты работы подразделения. Квалификационный уровень определяется делением заработной платы отдельных работников на сложившийся на предприятии минимальный уровень оплаты труда.3 Коллектив предприятия самостоятельно формирует фонд оплаты труда, который является составной частью средств, направляемых на потребление.
В состав данного фонда включаются:
все начисленные предприятием суммы
заработной платы независимо от источников
финансирования; стимулирующие и
компенсирующие выплаты, в том числе
компенсации по оплате труда в
связи с повышением цен и индексацией
доходов в пределах норм, установленных
законодательством; денежные суммы, начисленные
работникам за непроработанное время,
в течение которого за ними сохраняется
заработная плата в соответствии
с порядком, предусмотренным
Гибкая бестарифная система основывается на системе коэффициентов, которые чаще всего делятся на две группы. В первую группу входят коэффициенты, оценивающие стаж, квалификацию, профессиональное мастерство повара, значимость работника. Эти оценочные характеристики обобщает коэффициент квалификационного уровня (КК), ему соответствует основная часть заработка (60-70%). Вторая группа коэффициентов включает оценочные характеристики результативности труда работника и степени решения, стоящих перед ним задач. Удельный вес заработка, определяемого этой группой коэффициентов, составляет соответственно 30-40% заработка.
Наиболее эффективной формой регулирования заработной платы для предприятий общественного питания является многоуровневая договорная (контрактная) система. Она позволяет с достаточной полнотой отразить, при определении условий оплаты, интересы, как работодателя, так и работников. Контракт заключается в письменной форме при найме работника. Преимущество письменной формы заключается в том, что все условия контракта фиксируются в данном акте, обязательном для обеих сторон. Письменная форма контракта повышает гарантии сторон в реализации достигнутых договоренностей по важнейшим условиям труда. Контрактные формы найма и оплаты труда позволяют отразить многие вопросы, которые нельзя оговорить при заключении бессрочного трудового договора.
Контракты могут заключаться с
руководителями, специалистами (к ним
можно отнести поваров
Современные объективные тенденции ведут к постоянному повышению образовательного уровня наемных работников, к росту вложений в человеческий капитал и в итоге - к удорожанию самого фактора труда. Отсюда возникает необходимость нового отношения к человеку, выступающему полноправным владельцем своих способностей, мастерства повара, обслуживающего персонала и управленцев, квалификации и профессионализма, своей интеллектуальной собственности.4
В соответствии со статьей 135 Трудового кодекса РФ системы заработной платы работников бюджетных предприятий общепита, размеры тарифных ставок, окладов, различного рода выплат, устанавливаются соответствующими законами и иными нормативными правовыми актами.
Если бюджетное предприятие имеет смешанное финансирование (бюджетные доходы от предпринимательской и иной приносящей доход деятельности), то при установлении заработной платы за счет бюджетных средств учреждение должно руководствоваться законами и иными нормативными правовыми актами, а в части расходов на оплату труда, оплачиваемых из внебюджетных средств, - положениями принятых в учреждении коллективных договоров, соглашений и иных локальных нормативных актов; то есть при формировании фондов оплаты труда следует ориентироваться не только на ассигнования из бюджета, но и на средства, получаемые от разрешенной законодательством коммерческой деятельности, а также из благотворительных и спонсорских фондов.
Применение бестарифной
Имевшая место передача права решать
вопросы установления размеров компенсационных
надбавок (доплат) к тарифным ставкам
работников в подавляющем большинстве
случаев руководителям
Особое место в системе доплат к основной заработной плате занимает оплата труда за пределами нормальной продолжительности рабочего времени (за сверхурочную работу), что очень часто имеет место на предприятиях общественного питания. Сверхурочная работа оплачивается за первые два часа работы не менее чем в полуторном размере, за последующие часы - не менее чем в двойном размере.
1.3 Порядок оплаты труда работников общественного питания
Организация заработной платы призвана способствовать наиболее успешному выполнению задач, поставленных и правительством перед общественным питанием. Самые важные из этих задач три: всемерное повышение качества пищи и культуры обслуживания посетителей; обеспечение выполнения плана товарооборота, прежде всего по выпуску собственной продукции; закрепление имеющихся и привлечение новых кадров.
Оплата труда работников общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, строится на основе действующего в обществе принципа распределения по труду.
Оплата по труду — важнейшая
форма материального
Кроме заработной платы трудящиеся нашей страны получают из общественных фондов потребления ряд льгот и выплат в виде бесплатного обучения, лечения, пособий по нетрудоспособности и т. п.
Цель организации заработной платы работников общественного питания — материально заинтересовать их в повышении квалификации, более полном и рациональном использовании рабочего времени, в улучшении качества пищи и обслуживания населения, в повышении эффективности труда.
В общественном питании, как и в других отраслях экономики, применяются две формы оплаты труда — повременная и сдельная, которые дополняются премированием за отдельные количественные и качественные показатели работы.
Заработная плата зависит от квалификации работников, характера их деятельности (торговый зал, производство и пр.). Существующими условиями оплаты труда работников предприятий общественного питания установлены размеры тарифных ставок и окладов работников, порядок их определения и премирования.
Тарифная система
Определения уровня квалификации работников, повышение квалификации служит основанием для применения более высокого тарифного разряда. Пользуясь тарифными коэффициентами, определяют разницу в оплате труда работников различных квалификаций. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, служащие основанием для установления квалификации работников и присвоения им определенного разряда тарифной сетки. Содержатся требования к работникам данной профессии и разряда: что должен знать работник, что уметь; приведены перечень и содержание работ, которые должен выполнять работник. Справочник составлен с учетом шестиразрядной тарифной сетки.
Присвоение работнику разряда производится администрацией предприятия после сдачи им экзамена в соответствии с тарифно-квалификационным справочником, по представлению метрдотеля, заведующего производством, начальника цеха и согласованию с местным комитетом. Решение квалификационной комиссии оформляется актом и утверждается руководителем предприятия. Присвоенный разряд заносится в трудовую книжку работника.
В 1964—1965 гг. в общественном питании и торговле была введена новая тарифная система, в связи с чем были повышены тарифные ставки работникам предприятий общественного питания и должностные оклады инженерно-техническим работникам и служащим.
Оплата труда официантов производится по индивидуальным расценкам повременно или по тарифным ставкам заработной платы официанта.
Официанты, находящиеся на повременной
и сдельной оплате труда, за каждый
процент перевыполнения месячного
плана товарооборота
Официанты могут оплачиваться сдельно — по расценкам, установленным за 100 руб. товарооборота (выручки). Размер расценки определяется на месте, исходя из ставки (оклада) данного работника и плана товарооборота (буфета, торгового зала, кассы, предприятия в целом) или индивидуального задания.
В ресторанах и кафе оплата труда официантов может быть установлена в зависимости от сумм счетов, оплачиваемых посетителями. Максимальный размер оплаты труда официантов в этих случаях не может превышать 5%. Конкретные размеры оплаты устанавливаются с учетом условий работы торгами, трестами, орсами, урсами, продснабами, конторами и другими аналогичными организациями, в ведении которых находятся предприятия, по каждому ресторану и кафе в пределах максимальных размеров (5%) по согласованию с соответствующими комитетами. Этим организациям предоставляется право в пределах размеров (процента), утвержденных по данному ресторану или кафе, устанавливать повышенный процент оплаты труда официантов за реализацию собственной продукции и пониженной — за реализацию покупных товаров (включая винно-водочные изделия).
Месячная заработная плата официантов, которым она начисляется в процентах от сумм счетов, не может быть меньше тарифной ставки (соответствующей разряду, присвоенному работнику) за фактически отработанное время. Премии за перевыполнение плана товарооборота этим официантам не выплачиваются. Суммы, получаемые официантами по счетам, оплачиваемым посетителями, инкассируются кассой ресторана и кафе. Заработная плата официантам выплачивается в те же сроки, что и другим работникам данного предприятия.
Дополнительная плата за знание
иностранных языков. Работникам предприятий
общественного питания, владеющим
иностранными языками и повседневно
применяющим их в практической работе,
устанавливается надбавка к окладу
(ставке) в размере 10% за знание одного
языка и 15% — за знание двух и более.
Эта надбавка выплачивается работникам
при условии сдачи ими
2 ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ ОПЛАТЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО КАФЕ «ЭДЕМ»)
2.1 Краткая характеристика ООО «Эдем» и оценка основных показателей его хозяйственной деятельности
Общество с ограниченной ответственностью «Эдем» создано в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью». Оно является юридическим лицом, организованным 17 июля 2008 года. Место нахождения г. Ростов-на-Дону ул. Ленина, 100.
Общество вправе осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные законом, включая розничную продажу продуктов питания, их производство.
Предприятие является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет и иные счета в банках России, круглую печать, штампы, бланки со своим наименованием, собственный товарный знак предприятия и действует на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.
Основной целью деятельности ООО «Эдем» является получение максимальной прибыли посредством удовлетворения материальных и социальных потребностей его участников и населения.
Достижение поставленных целей происходит посредством осуществления следующих видов деятельности, что следует отнести к основным функциям предприятия:
- розничная
торговля продовольственными товарами;
- маркетинговая, торговая, коммерческая
и инвестиционная деятельность;
- производство и реализация услуг в области
общественного питания, открытие ресторанов,
кафе;
- оказание посреднических услуг предприятиям,
организациям, учреждениям и частным лицам.