Совершенствование организации производства ЗАО "Волгодонской молочный комбинат"

Введение

Закрытое Акционерное  Общество «Волгодонской молочный комбинат» – это многопрофильная структура, объединившая в себе развитую торговую сеть и разнообразное производство молочной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий и вафель для мороженного.

Предметом исследования данной работы являются производственный процесс изготовления кефира 2,5% жирности и сметаны 15% жирности.

Объектом исследования является Закрытое Акционерное Общество «Волгодонской молочный комбинат».

Целью данной работы является расширение и закрепление теоретических  знаний, необходимых для  решения  задач, возникающих в производственно – хозяйственной деятельности предприятия. 

1 Общая характеристика  предприятия

История ЗАО «ВМК» начинается с 1973 года. Именно тогда был основан  «Волгодонский городской молочный завод». Согласно решения общего собрания акционеров ОАО «Волгодонский гормолзавод» от 27.11.2002 г. ОАО «Волгодонский гормолзавод» преобразовано в ЗАО «Волгодонский молочный комбинат». ЗАО «ВМК» прошло государственную регистрацию в МРИ МНС РФ № 4 по РО и зарегистрировано за основным государственным регистрационным номером 1026101933483. В 2007 году уставный капитал общества изменился и составил на 01.04.2008 г. 7588,5 тыс. руб.

Основным видом производственно-хозяйственной  деятельности ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» является закупка, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции (молока), производство молочных продуктов в следующем ассортименте: молоко и кисломолочные продукты фасованные в пакеты Поли-Пак, сырково-творожные изделия, сметана расфасованная в полистирольную упаковку, заменитель цельного молока , масло животное , напитки фруктовые, мороженое . Удельный вес данного вида в валовом доходе предприятия составляет 97,5 %.

Кроме основного вида деятельности, предприятие осуществляет также  производство кондитерских изделий -3,0 %, оптовую торговлю -1 %, розничную  торговлю - 0,5 % , услуги по аренде - 0,8 % . Предприятие осуществляет и другие виды деятельности, в соответствии с Уставом общества.

ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» имеет структурные подразделения, не имеющие отдельного расчетного счета и баланса:

- Цимлянский участок- (Цимлянский район, ст.Калининская, сепараторное отделение).

- Торговое представительство  / г.Ростов-на- Дону./

Продукция реализуется: в  сетях магазинов ЗАО «Тандер»(Магнит), ООО «Артемида Дон», ООО «Радеж»; в торговых павильонах ООО «Молочный фирменный»; по заключенным договорам с муниципальными учреждениями здравоохранения и образования г. Волгодонска, Волгодонского, Морозовского, Мартыновского, Зимовниковского районов.

«Волгодонский молочный завод» является закрытым акционерным обществом. Уставной капитал предприятия составляет 7588500 рублей. Состав акционеров (учредителей): физические лица – 44 (или 87.4; уставного капитала) и юридические лица - 5 (или 12.6%). Всего 49 акционеров и 5059 шт. акций номиналом 1500 рублей. Доли (акции) в уставном капитале оплачены полностью.

С 2001 на ОАО «Волгодонский гормолзавод» генеральным директором работает Батакока С.Н.

Устав ЗАО «ВМК» содержит следующие основные пункты:

1. Общие положения
2. Фирменное наименование и место нахождения общества
3. Цель и виды деятельности общества
4. Правовое положение общества
5. Ответственность общества
6. Филиалы и представительства
7. Уставный капитал
8. Акции общества
9. Размещение акций
10. Приобретение обществом размещенных акций
11. Дивиденды
12. Преимущественное право
13. Структура органов общества
14. Общее собрание акционеров
15. Совет директоров общества
16. Исполнительный орган общества
17. Ответственность членов совета директоров и исполнительного органа общества
18. Ревизионная комиссия
19. Фонды общества. Учет и отчетность
20. Предоставление обществом информации акционерам

Функционально-организационная  структура управления

Рисунок 2 - Функционально-организационная  структура предприятия

Рисунок 1 - Производственная структура предприятия

Функции управления и основные задачи подразделений структуры, численность  управленческого персонала по подразделениям приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Задачи подразделений  ФОС и численность работников

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Основные производственные цеха расположены в главном производственном корпусе предприятия:

1. Цех приемки молока

2. Аппаратный цех

3. Участок приготовления  кисломолочной продукции

4. Участок выработки сметаны

5. Участок приготовления  производственных заквасок

6. Участок выработки мороженного

7. Участок выработки масла

8. Участок изготовления  кондитерских изделий и подготовки  сырья

9. Цех производства вафельных  стаканчиков

10. Производственная лаборатория

11. Участок мойки оборотной  тары

12. Творожный цех (отдельно  стоящий)

Таблица 2 - Задачи производственных подразделений (согласно ПС)

Технологию производства я рассмотрю на двух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

Кефир – кисломолочный  напиток, вырабатываемый путем сквашивания  молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция однородная, с  нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в  виде отдельных глазков. На поверхности  кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют  следующее сырье и основные материалы:

• Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;
• Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;
• Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;
• Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;
• Вода;
• Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На «Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
• розлив, хранение, транспортирование и реализация.
• Приемка и подготовка сырья, нормализация.
• Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:
• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
• сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

• Пастеризация, гомогенизация и охлаждение.
• Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 ^оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 ^оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 ^оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.
• Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 ^оС.
• Заквашивание и сквашивание смеси.
• В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.
• По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 ^оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.
• Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.
• Розлив, хранение и транспортирование.
• Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.
• В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 ^оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 ^оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.
• Упаковка и маркировка.
• Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5% и Ю – 3,3% жира.

Сметана – это кисломолочный  продукт, получаемый из нормализованных  пастеризованных сливок путем сквашивания  их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

• Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.
• Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В₂ (см. приложение ).
• Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье  и материалы:

• молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 ^оТ;
• молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 ^оТ, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;
• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 ^оТ;
• сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;
• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
• масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое;
• закваску для сметаны по ОСТ 49 113;
• концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
• вода питьевая по ГОСТ 2874.

Технологический процесс.

• Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
• При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит  из следующих операций:

• приемка и хранение сырья;
• подготовка сырья и приготовление смеси;
• нормализация сливок;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
• заквашивание и сквашивание сливок;
• перемешивание сквашенных сливок;
• упаковка и маркировка;
• охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сырья и  приготовление смеси.

Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при  необходимости зачищают от окисленного  верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные  рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 ^оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

• Нормализация сливок.
• В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).
• Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.
• Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 ^оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 ^оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.
• Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 ^оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 ^оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.
• Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.
• Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.
• Заквашивание и сквашивание.
• При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 ^оС), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 ^оС), «КД» (30±2 ^оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 ^оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.
• Сливки сквашивают при температуре 30±2 ^оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 ^оТ.
• По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.
• Сквашенные сливки температурой 16-32 ^оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.
• Охлаждение и созревание.
• Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 ^оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.
• При созревании с понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 ^оТ.
• После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
• Контроль производства.
• Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям
• Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.