Совершенствование организационной структуры OOO «Starlite Diner», г. Москва

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТИС»)

Филиал_________Институт туризма и гостеприимства___________________

Кафедра_Менеджмент на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства_

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина_«Менеджмент в туризме и гостиничном бизнесе»__________

Тема___«Совершенствование организационной структуры OOO «Starlite Diner», г. Москва

Выполнила студентка III курса

Очной формы обучения

Группа: М3-1

Акименко Анастасия Владимировна

Проверил: Ассистент Бронникова Е.М.

Дата защиты: «__» _________201_г.

Оценка: _________________________

Москва, 201_г.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………...3

1.      Теоретическая часть…………………………………………………..4

1.1. Организация службы питания в гостинице………………………....4

2.      Аналитическая часть………………………………………………….8

2.1. Краткая характеристика ресторана ООО «Starlite Diner»………….8

2.2. Организационная структура………………………………………....10

2.3. Закрепление функций управления за сотрудниками предприятия ………………………………………………………………………………12

3.      Практическая часть…………………………………………………….14

3.1.Усовершенствованная организационная структура……………...…14

3.2.Закрепление функций управления за сотрудниками предприятия (усовершенствованная)……………………………………………………15

3.3. Должностные инструкции сотрудников предприятия……………...18

3.3.1. Должностные обязанности директора ресторана…………………19

3.3.2. Должностная инструкция бармена….……………………………...23

Заключение………………………………………………………………….25

Список литературы…………………………………………………………26

Введение

В настоящее время ресторан – это предприятие, предназначенное для обслуживания питания граждан.

Современный ресторан предоставляет не только услугу по обслуживанию питанием, но и различного рода развлечения. В каждом ресторане вы можете заказать как живую музыку, так снять в аренду зал для проведения какого-либо мероприятия.

На данный момент рестораны пользуются большой популярностью у граждан, чего нельзя сказать о прошлых десятилетиях.

Объектом исследования является ресторан ООО «Starlite Diner».

Цель исследования – наиболее глубокое изучение одного из теоретических вопросов управления в туризме и гостиничном бизнесе, а также совершенствование организационной структуры конкретного предприятия.

Для достижения данной цели необходимо:

      Изучить необходимую литературу по теме теоретической части курсовой работы;

      Представить характеристику предприятия – ООО «Starlite Diner»;

      Рассмотреть действующую на данный момент организационную структуру данного предприятия;

      Предоставить усовершенствованную организационную структуру данного предприятия.

В данной работе мной были использованы учебники и учебные пособия по теме исследования, а также интернет ресурс.

1.      Теоретическая часть

1.1.           Организация службы питания в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Рестораны в гостинице – это не только престиж и лицо гостиницы, но и является одним из основных источников дохода.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов часто предлагаются такие условия питания как:

   Пансион - подразумевает трехразовое питание, т.е завтрак, обед и ужин;

   Полупансион – подразумевает двухразовое питание, т.е завтрак плюс обед или ужин на выбор клиента;

   Только завтрак – это одноразовое питание.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Так как от него зависит, каким будет начало дня у гостей. Завтрак посещают практически все гости, проживающие в гостинице. Завтраки бывают нескольких видов, такие как:

   континентальный завтрак. Он включает в себя кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. У большинства стран Европы такой завтрак входит в стоимость размещения в гостинице.

   расширенный завтрак. Это континентальный завтрак плюс соки, блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

   английский завтрак. Классический вариант – Утренний чай или кофе, принесенный в номер. Также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

   американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты или компот из фруктов, блюда из злаковых, небольшая порция мяса, пирог;

   завтрак с шампанским. Время этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Содержит в себе кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Такой завтрак подается в случае официального повода.

   поздний завтрак. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Может содержать в себе блюда, как из обеденного меню, так и из завтрака: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

   а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

   а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

   табльдот, когда все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

   шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено.

   буфетное обслуживание;

   обслуживание в гостиничных номерах.

Обслуживанием клиентов в данной сфере занимаются:

1.  Шеф-повар.

Главной задачей шеф-повара является контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Также несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала.

2.  Повар определенного участка.

              Готовит и оформляет блюда

              контролирует и обучает персонал на своем участке

              отвечает за его работу

              следит за свежестью продуктов

3.  Стюард кухни.

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.

4.  Метрдотель

Главной задачей метродателя является встреча приходящих гостей ресторана, оценивание их настроения и предпочитаемого стиля отдыха, передача клиентов официантам, обеспечения непосредственного контроля за подачей блюд и напитков.

              обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство

              исполняет административные обязанности

5.  Бармен

              обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей

              отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания

6.  Сомелье

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

7.  Официант

Главными задачами является консультирование гостей, прием заказов от клиентов и подача блюд и напитков клиентам.

Рис. 1.1. Типовая структура организации службы питания в гостинице.

Вывод: Специфика гостиничного ресторана отличается от городского тем, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров

2. Аналитическая часть

2.1. Краткая характеристика ресторана OOO «Starlite Diner»

Ресторан OOO «Starlite Diner» работает на российском рынке услуг с 1995 года. В том же году открылся первый ресторан OOO «Starlite Diner» в Москве, в саду «Аквариум», прямо напротив театра Моссовета. Решение открыть в России американский дайнер, работающий 24 часа, было довольно рискованным. Однако к большому удивлению успех был колоссальным. Концепция нового ресторана оказалась настолько удачной, что сегодня в Москве работают уже 5 ресторанов «Starlite Diner».

Дизайн и обстановка в Starlite точно так же, как в дайнерах, которые показывают в старом американском кино: красные кожаные диваны, длинные барные стойки, музыкальные автоматы, фотографии на стенах, отличный сервис.

Форма собственности – частная

Спонсоры: Компании «Пепси-кола», «Баскин Роббинс», «Simple», The Hershey Company, «Tabasco».

Фактический адрес: «Starlite Diner» м. Университет, пр. Вернадского 6 (ТЦ «Капитолий»)

Телефон: +7(495) 783-40-37

Сайт: http://www.starlite.ru

Миссия: Высокое качество обслуживания, стабильная заработная плата и социальный пакет, в итоге приведут к долгосрочной прибыльности и дальнейшему развитию ресторана.

Цели.

Стратегические цели:

1.                 Расширить сеть ресторанов, открыть 1 филиал в ТЦ «Метрополис» на станции м. Войковская к 2014 году.

2.                 Повысить прибыль на 15% к 2015 году .

3.                 Найти двух новых спонсоров в течении 3-х лет.

Текущие цели:

1.                 Добавить 3 новых блюда (мясное, рыбное, куриное) в список меню к 2012 году

2.                 Внедрить новую услугу электронное меню к следующему году.

3.                 Снизить уровень затрат на 5% к следующему году по сравнению с предыдущем.

2.2. Организационная структура предприятия

Рассмотрим действующую организационную структуру ресторана ООО «Starlite Diner»

Рис.2.1. Действующая структура управления ООО «Starlite Diner».

Согласно данному рис. видно, что представленная организационная структура является линейной.

Следует выделить основные недостатки и преимущества данной структуры:

Недостатки:

      затруднительные связи между инстанциями;

      концентрация власти в управляющей верхушке;

      перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

      высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечивать эффективное руководство по всем функциям.

Достоинства:

      единство и четкость распорядительства;

      согласованность действий исполнителей;

      простота управления(один канал связи);

      четко выраженная ответственность;

      оперативность в принятии решений;

      личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

В управлении прослеживается принцип единоначалия, сотрудники разных служб выполняют распоряжения только директора фирмы. Вся ответственность за планирование деятельности предприятия, принятые решения и контроль за их выполнением лежит на директоре ресторана. Данная структура управления является менее гибкой и очевиден ряд ее недостатков: руководитель слишком перегружен информацией и наложенными на него обязательствами по управлению фирмой, множеством контактов с подчиненными, что, несмотря на его профессионализм, не позволяет эффективно управлять фирмой. В свою очередь сотрудники полностью лишены условий, а потому и желания проявления инициативы.

Таблица 2.1. - Основные «разрывы» в структуре управления ООО «Starlite Diner»

2.3. Закрепление функций управления за сотрудниками предприятия

Рассмотрим функции, закрепленные за сотрудниками ресторана ООО «Starlite Diner»

Таблица 2. - Закрепление функций управления за сотрудниками ООО «Starlite Diner»

Вывод: Из организационной структуры видно, что практически вся ответственность лежит на генеральном директоре. Отсюда можно сделать вывод, что организационная структура требует кардинального изменения и внесения новых должностей, а так же пересмотра функций закрепленных за сотрудниками.

3. Практическая часть

3.1 Усовершенствованная организационная структура предприятия.

Рассмотрим усовершенствованную организационную структуру ресторана ООО «Starlite Diner».

Рис. 3.1. Усовершенствованная организационная структура управления  рестораном ООО «Starlite Diner»

В организационную структуру ООО «Starlite Diner» были внесены изменения для ее усовершенствования. Были введены новые должности: заместитель генерального директора и специалист HR.

3.2. Закрепление функций управления за сотрудниками предприятия (усовершенствованная)

Рассмотрим усовершенствованные функции, закрепленные за сотрудниками ресторана ООО «Starlite Diner»

Таблица 3.2. Закрепление функций управления за сотрудниками предприятия (усовершенствованная)

3.3. Должностные инструкции сотрудников предприятия

3.3.1 Должностные обязанности директора ресторана.

1. Общие положения
     1.1. Директор ресторана относится  к  категории руководителей.
     1.2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца).
     1.3. На  должность  директора  ресторана  назначается лицо,  имеющее
высшее профессиональное образование и  стаж  работы  по  специальности  в
системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное
образование и  стаж  работы  по  специальности  в  системе  общественного
питания не менее 5 лет.
     1.4. Назначение на должность директора ресторана и  освобождение  от
нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).
     1.5. Директор ресторана должен знать:
     - постановления,  распоряжения,  приказы,   другие   руководящие   и
нормативные документы   вышестоящих   и   местных   органов   управления,
касающиеся предприятия общественного питания;
     - правила производства и реализации продукции (услуг)  общественного
питания;
     - организацию производства и управления рестораном, задачи и функции
его подразделений;
     - передовой   отечественный   и    зарубежный    опыт    организации
общественного питания и обслуживания посетителей;
     - экономику общественного питания;
     - порядок ценообразования;
     - организацию оплаты и стимулирования труда;
     - законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;
     - правила внутреннего трудового распорядка;
     - правила    и    нормы    охраны    труда,  техники   безопасности,
производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены;
     1.6. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется уставом
предприятия,    настоящей    должностной    инструкцией   и   подчиняется
непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.
     1.7. На  время  отсутствия  директора  ресторана  (болезнь,  отпуск,
командировка и пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии
такового -   лицо,   назначенное   в   установленном   порядке),  который
приобретает соответствующие права и несет ответственность  за  надлежащее
исполнение возложенных на него обязанностей.

                       2. Должностные обязанности
     Директор ресторана:
     2.1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности
по оказанию услуг общественного питания.
     2.2. Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой и достоверной
информации об оказываемых услугах.
     2.3. Обеспечивает   наличие   на   каждую  партию  продовольственных
товаров, в  т.ч.  сырья,  используемого   для   приготовления   продукции
общественного питания,  документа, содержащего сведения об изготовителе и
качестве продукта (сертификата соответствия,  гигиенического  заключения,
пр.).
     2.4. Осуществляет   организацию,    планирование    и    координацию
деятельности ресторана.
     2.5. Обеспечивает  высокий   уровень   эффективности   производства,
внедрение новой  техники и технологии,  прогрессивных форм обслуживания и
организации труда.
     2.6. Осуществляет    контроль    за    рациональным   использованием
материальных, финансовых  и   трудовых   ресурсов,   оценку   результатов
производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
     2.7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
     2.8. Ведет     переговоры     и    заключает    договоры    поставки
продовольственных товаров,  полуфабрикатов  и  сырья,   обеспечивает   их
своевременное получение,  контролирует сроки,  ассортимент,  количество и
качество поступления и реализации продуктов.
     2.9. Осуществляет  организацию  учета  производимых  работ  и услуг,
представления отчетности  о   производственной   деятельности,   в   т.ч.
владельцу ресторана.
     2.10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.
     2.11. Предоставляет    сведения,   связанные   с   оказанием   услуг
общественного питания, контролирующим органам.
     2.12. Устанавливает   для   подчиненных   ему  работников  служебные
обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.
     2.13. Принимает решения о назначении,  перемещении и освобождении от
занимаемых должностей  работников  ресторана;  применяет  меры  поощрения
отличившихся работников,     налагает     взыскания     на    нарушителей
производственной и трудовой дисциплины.
     2.14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда
и техники безопасности,  санитарных требований и правил  личной  гигиены,
производственной и  трудовой  дисциплины,  правил  внутреннего  трудового
распорядка.
     2.15. Обеспечивает  прохождение работниками ресторана,  связанными с
производством, хранением и реализацией  продуктов  питания,  медицинского
обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
     2.16. Руководит работниками ресторана.
                                3. Права
     Директор ресторана вправе:
     3.1. Знакомиться  с   проектами   решений   учредителя   предприятия
(владельца), касающимися деятельности ресторана.
     3.2. Участвовать в обсуждении вопросов,  касающихся  исполняемых  им
должностных обязанностей.
     3.3. Вносить  на  рассмотрение  учредителя  предприятия  (владельца)
предложения по  улучшению  деятельности  ресторана  и  повышению качества
оказываемых услуг.
     3.4. Подписывать   и   визировать   документы   в   пределах   своей
компетенции.
     3.5. Требовать   от   учредителя  предприятия  (владельца)  оказания
содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
                           4. Ответственность
     Директор ресторана несет ответственность:
     4.1. За ненадлежащее  исполнение или неисполнение  своих должностных
обязанностей, предусмотренных  настоящей   должностной   инструкцией,   в
пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
     4.2. За  правонарушения,  совершенные в процессе осуществления своей
деятельности, - в пределах,  определенных  административным,  уголовным и
гражданским законодательством Российской Федерации.
     4.3. За причинение материального ущерба - в  пределах,  определенных
трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

3.3.2       Должностная инструкция бармена

1.1. Бармен относится к категории специалистов.
1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению заведующего рестораном / руководителя структурного подразделения. 
1.3. Бармен подчиняется непосредственно заведующему рестораном / руководителю структурного подразделения. 
1.4. На должность бармена назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода.
1.5. На время отсутствия бармена его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.6. Бармен должен знать:
- ассортимент, рецептуру и технологию приготовления ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок;
- ассортимент реализуемых в барах готовых к употреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики;
- правила отпуска, способы и правила выкладки товара на барной стойке и витрине;
- технику ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски;
- правила этикета и технику обслуживания посетителей;
- правила расчета с потребителями;
- принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры;
- правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков.
1.7. Бармен руководствуется в своей деятельности:
- законодательными актами РФ;
- Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности бармена

Бармен выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Принимает заказы от посетителей.
2.2. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков.
2.3. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами.
2.4. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли.
2.5. Производит денежные расчеты с посетителями.
2.6. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке.
2.7. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру.
2.8. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды.
2.9. Получает товары и продукты со склада или производства.

3. Права бармена

Бармен имеет право:
3.1. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.2. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.