Совершенствование поточных методов организации производства хлебобулочных изделий
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
Кафедра «Экономика и управление
социально-экономическими системами»
Курсовая работа на тему:
«Совершенствование поточных методов
организации производства хлебобулочных изделий ».
Подготовила
студентка группы 10-Э-2
Хомич Ольга
Москва, 2013.
Содержание:
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Поточное производство, его особенности………………....4
Глава 2. Анализ организации
потока на технологической линии
по производству хлебобулочных изделий………………………
Глава 3. Мероприятия по совершенствование поточного производства. Расчет оборотных заделов…………………………..13
Выводы………………………………………………………………
Список использованной литературы………………………………..20
Введение.
Хлебопекарная промышленность –
Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составит в 2013 г. свыше 500 млрд. руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочных продуктов и кондитерских изделий.
Время, когда хлеб с любовью выпекался в печи вручную – давно прошло. Современная хлебопекарная промышленность – это новейшее оборудование и практически полная автоматизация процесса. Многочисленные хлебокомбинаты разного уровня и мини-пекарни обеспечивают магазины десятками сортов различного хлеба. Это дает возможность покупателям наслаждаться многообразием выпечки, выбирая хлеб на любой вкус и кошелек.
В настоящее время развитие хлебопекарной промышленности России сдерживается наличием ряда объективных и субъективных проблем. Начиная с 1992 г. действует тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий, которая продолжалась и в последние годы.
Учитывая незначительный объем импорта и экспорта, можно предположить, что недостающая продукция производится на предприятиях малого бизнеса, которые не сдают статистическую отчетность, на пекарнях торговых организаций, которые не отчитываются по производственной деятельности, в сфере общественного питания. Всего, по экспертным оценкам, производство хлебобулочных изделий, не учтенных статистическими органами, может достигать более 2 млн. тн. в год.
Крупнейшим производителем и потребителем
хлебобулочных изделий является Московский
регион. Москва и Московская область обеспечивают
свыше 17% розничного оборота хлебобулочных
изделий.
В настоящее
время крупные и средние предприятия имеют
достаточные производственные мощности
для удовлетворения потребностей населения
в необходимом объеме и ассортименте хлебобулочных
изделий с учетом сложившегося уровня
потребления. Коэффициент использования
мощностей находится на уровне 39%-41%. Вместе
с тем, четко прослеживается тенденция
снижения мощностей в промышленном хлебопечении.
В период с 2007 г. по 2011 г. они уменьшились
с 13,8 до 11,4 млн. тн. в сутки. Снижение производственных
мощностей происходит как в связи с их
выводом при падении спроса, так и при
ликвидации или перепрофилировании предприятий.
Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов.
Проведенный ГНУ ГОСНИИХП РАСХН и Российским союзом пекарей анализ показал, что свыше 50% хлебопекарного оборудования в настоящее время приобретается по импорту. В последнее время отечественные машиностроительные предприятия улучшили ассортимент и качество выпускаемой продукции, но они пока не могут полностью удовлетворить потребности отрасли в основном технологическом оборудовании по всем стадиям технологического процесса.
Обеспеченность отрасли финансовыми ресурсами для простого и расширенного воспроизводства является неудовлетворительной.
Недостаточными являются также инвестиционные ресурсы предприятий. Более 80% инвестиций финансируются за счет собственных средств, в то время как в среднем по экономике эта доля составляет около 50%. На многих предприятиях инвестиции осуществляются только в размерах начисленных амортизационных отчислений.
Научно-техническим центром хлебопекарной промышленности является ГНУ Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии. Специалистами института разработан широкий спектр уникальных технологий производства хлебобулочных изделий с учетом национальных особенностей различных регионов России. Институт осуществляет НИОКР по основным направлениям инноваций в хлебопекарной отрасли, включая технологию производства, новые виды продукции, оборудование, методы анализа и контроля сырья и готовой продукции, стандартизацию. Однако инновационная восприимчивость предприятий отрасли является низкой, что препятствует внедрению разработок института. Система государственного заказа ориентирована только на приобретение продукции по низким ценам. Государственные заказчики не учитывают, что в отрасли разработан широкий ассортимент лечебных и функциональных изделий, в том числе изделий для детей, лиц пожилого возраста, лиц страдающих различными заболеваниями. В большинстве регионов не реализуются государственные региональные программы по развитию их производства, доведению до населения и торговли информации об их полезных свойствах. Фактически функция рекламы данных изделий передается хлебопекарным предприятиям, которые не имеют для этого достаточных финансовых средств.
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпускает более 40 тонн хлеба, батонов, сухарей, баранок, изделий свыше 600 наименований. По качеству хлебозаводов и их мощности Россия занимает первое место в мире. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских пекарен. Среди богатого выбора хлеба есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает столетия, есть новые хлебопродукты, родившиеся совсем недавно.
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Глава 1.
Поточное производство, его особенности.
Поточным производством называется такая форма организации производственных процессов, которая характеризуется ритмичной повторяемостью согласованных во времени операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных в последовательности по ходу производственного процесса.
Основной структурной единицей поточного производства является поточная линия. Поточная линия представляет собой совокупность рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса, предназначенных для выполнения закрепленных за ним операций и связанных между собой специальными видами межоперационных транспортных средств.
Наибольшее распространение поточные методы получили в легкой и пищевой промышленности, машиностроении и металлообработке и других отраслях.
Наиболее прогрессивным
методом организации основного
производства является поточный метод,
который соответствует
Поточное производство имеет следующие основные признаки:
- расчленение производственного процесса на операции;
- закрепление каждой операции за определенным рабочим местом, машиной;
- одновременное выполнение всех операций;
- немедленная передача предмета труда с одной операции на другую;
- расположение технологического оборудования по ходу технологического процесса.
Первичным звеном поточного производства является поточная линия - группа рабочих мест, на которых производственный процесс осуществляется в соответствии с характерными признаками поточного производства. Планировка поточных линий должна обеспечивать наибольшую прямоточность и кратчайший маршрут движения деталей, экономичное использование площадей, удобство обслуживания оборудования, достаточность площадей для хранения требуемых материалов и деталей.
В зависимости от конструкций производственных зданий, видов выпускаемых изделий и используемого оборудования разрабатываются планировки овальных, Т - и П-образных, круговых поточных линий. В качестве транспортных средств поточных линий используются транспортные (ленточные и подвесные) склизы, желоба, промышленные роботы, универсальные манипуляторы и т. п. Технологическая тара в поточном производстве конструируется с учетом транспортных партий деталей.
Технологическое оборудование, расположенное в последовательности выполнения технологического процесса, образует поточную линию. Расчленение производственного процесса на составные части, повторяющиеся на каждом рабочем месте, вызывает необходимость постоянного перемещения предметов труда от одного рабочего места к другому, которое может осуществляться механизмами и вручную. Чтобы каждое предыдущее место непрерывно давало работу каждому последующему, необходима согласованность продолжительности выполнения операций на рабочих местах. Этим обеспечивается непрерывность производственного процесса и сокращение перерывов в движении предмета труда. В зависимости от того, как реализуются эти требования, поточные линии подразделяют на ряд видов:
- По количеству машин, закрепленных за одним рабочим местом:
- простая поточная линия – линия, в которой на каждом рабочем месте используется одна машина;
- сложная поточная линия, к ним относятся такие линии, в которых на отдельных рабочих местах установлены не одна, а несколько однотипных машин, выполняющих определенную технологическую операцию;
- По степени механизации:
- с преобладанием ручного труда;
- частично механизированные;
- комплексно-механизированные;
- автоматизированные;
- По степени специализации:
- однопредметные;
- многопредметные;
- По степени охвата производства:
- участковые поточные линии охватывают какую-либо часть производственного процесса;
- сквозные поточные линии охватывают весь производственный процесс
- По расположению в пространстве:
- горизонтальные;
- вертикальные;
- смешанные;
- По способу перемещения предмета труда от одной операции к другой:
- конвейерные линии (в качестве транспортных средств используется транспортер)
- бесконвейерные линии (тележки, электрокары, рольганги);
- По способу поддержания ритма:
- свободный ритм: темп обработки предмета труда устанавливается каждым исполнителем самостоятельно, фактическая продолжительность выполнения работы может отличаться от установленной нормы;
- регламентированный ритм: продолжительность обработки предметов труда поддерживается автоматически за счет перемещения обрабатываемых предметов труда по конвейеру, скорость которого остается все время постоянной;
- В зависимости от числа линий:
- однолинейные: потоки, в составе которых насчитывается одна или несколько последовательно включенных поточных линий;
- многолинейные: состоят из нескольких линий, включенных параллельно-последовательно
- По способу обработки предметов труда:
- поштучные
- партионные
- массовые
- По форме:
- прямые;
- замкнутые;
- змеевидные;
- собирательные;
- П-образные;
- По степени непрерывности:
- прерывный поток имеет все признаки потока, но характеризуется отсутствием согласованной производительности рабочих мест потока и значительным расхождением между ритмами каждого рабочего места и заданного ритма потока. Синхронизации операций в этом случае достичь нельзя. Загрузка оборудования и рабочих мест на таких линиях недостаточно равномерна, и неизбежны простои машин и рабочих на некоторых рабочих местах. Прерывный поток является наименее совершенной формой поточного производства, но он имеет существенные преимущества перед непоточной формой организации производства. Эти преимущества состоят в том, что резко сокращаются промежутки времени между выпуском двух готовых изделий, следующих одно за другим, или двух партий продукции.
- непрерывный производственный поток – наиболее совершенная форма организации
поточного производства. Он соответствует всем признакам потока, и все рабочие места в нем согл асованы по производительности. Ритмы рабочих мест
равны между собой и ритм потока. Предмет труда перемещается с одной операции на другую без пролеживания.
Равенство или кратность времени выполнения каждой операции ритму поточной линии обеспечивается синхронизацией технологического процесса. В результате создается возможность организации графика параллельного вида движения предметов труда и непрерывного протекания производственного процесса. Это создает условия для непрерывной работы всех машин потока.
Для организации ритмичной работы поточных линий большое значение имеет выбор вида межоперационного транспорта.
Назначение транспортных средств в поточном производстве состоит не только в обслуживании рабочих мест, но и в поддержании заданного ритма потока путем принудительного перемещения изделий с одной операции на другую.
Средства межоперационного транспорта, применяемого на поточных линиях, разнообразны. Их можно разделить на приводные и бесприводные. Приводные средства делятся на подъемно-транспортные механизмы и конвейеры непрерывного действия.
Для перемещения тяжелых грузов используются рольганги. Наиболее распространенное стационарное устройство для перемещения мелких изделий – наклонные лотки, по которым изделия перемещаются под действием собственной массы.
Организация поточных линий предъявляет особые требования, как к размещению технологического оборудования, так и к выбору различного вида транспортных средств. Для поточного производства установленного ритма выбирают транспортные средства соответствующей производительности, имеющие соответствующую скорость, обеспечивающую установленный ритм.
Для поточных линий в пищевой промышленности характерно наличие машины, выполняющей наиболее важную и трудоемкую операцию по превращению сырья в готовый продукт. Производительность этой машины определяет производительность всей поточной линии. Такая машина называется ведущей машиной потока. В хлебопекарном производстве ведущей машиной является печь.
Глава 2.
Анализ
организации потока на технологической
линии по производству хлебобулочных
изделий.
Основным
условием организации непрерывного производственного
потока как высшей формы поточного производства
является полная согласованность производительности
всех рабочих мест, обеспечивающая равенство
ритмов рабочих мест между собой и ритму
потока.
Однако ритм рабочего места рассчитывается на единицу предмета труда, обрабатываемого на данном рабочем месте, а ритм потока – на единицу готовой продукции. Значения продолжительности обработки на каждом рабочем месте несопоставимы, так как рассчитываются на единицу предмета труда, находящегося в различной степени технологической готовности.
Задача расчета потока в общем виде заключается в том, чтобы привести в сопоставимый вид задание по выпуску готовой продукции с производительностью машин потока; определить необходимое количество оборудования и уровень его загрузки, а также необходимую численность рабочих для выполнения задания на тех рабочих местах, где операции выполняются вручную; дать оценку уровня организации потока.
Эта задача может быть решена на основе определения приведенной производительности машин потока, обеспечивающей возможность сопоставления их по производительности.
Поточная линия, вырабатывающая пшеничный хлеб, включает следующее оборудование:
№ |
Наименование оборудования |
Технологические нормы производительнос-ти машин, т/сут |
Потери на операциях,
% |
Техн. нормы произ-ти машин, т/ч |
1 |
Просеиватель муки |
10 |
1,0 |
0,43 |
2 |
Тестомесильная машина |
10 |
- |
0,43 |
3 |
Тестоделитель |
8,5 |
2,0 |
0,37 |
4 |
Закаточная машина |
8,5 |
0,5 |
0,37 |
5 |
Округлитель |
9 |
1,0 |
0,39 |
6 |
Хлебопекарная печь |
10 |
6,0 |
0,43 |
Средний выход хлеба 131%
Чтобы обеспечить сопоставимость данных о производительности, приведем ее к единым единицам измерения – выразим производительность оборудования поточной линии в тоннах выпекаемых хлеба. Для этого рассчитаем коэффициенты перевода полупродуктов в готовые изделия.
Поскольку в процессе изготовления хлеба к исходному сырью (муке) добавляется вода и ряд компонентов по рецептуре, а затем масса предмета руда на технологических операциях уменьшается, расчет коэффициента перевода муки в готовые изделия представляет значительную сложность и аналогичен расчету выхода хлеба.
Для расчета приведенной производительности просеивателя муки может быть использована известная норма выхода хлеба (131%). Коэффициент перевода муки в готовые изделия 1,31 показывает, что из единицы просеянной муки будет получено 1,31 единицы хлеба, т. е. приведенная производительность просеивателя равна
0,43*1,31=0,56 т/ч
Коэффициенты расчета приведенной производительности остальных машин строятся по другому принципу. На всех остальных машинах поточной линии предмет труда по мере выполнения технологических операций уменьшается. Так при просеивании муки масса уменьшится на 1%, при разделке теста – на 2%, при закатке - на 0,5%, при округлении – 1% и при выпечке – на 6%, а всего на 1+2+0,5+1+6=10,5%. Следовательно, из массы теста, приготовляемого тестомесильной машиной за 1 ч (0,43т), будет получена масса готовых изделий, которая по величине будет меньше массы теста на 10,5%. Отсюда приведенная производительность равна:
Тестомесильная машина
0,43*( ) = 0.43*0.895 = 0.48 т/ч
Тестоделитель
0,37*( ) = 0,37*0,915 = 0,40 т/ч
Закаточная машина
0,37*( ) = 0,37*0,9 = 0,41 т/ч
Округлитель
0,39* ( ) = 0,39*0,905 = 0,43 т/ч
Хлебопекарная печь
0,43*( ) = 0,43*0,955 = 0,45 т/ч
№ |
Оборудование |
Производительность, т/ч |
Коэффициент перевода |
Производ-ть в ед. готовых изделий, т/ч |
1 |
Просеиватель муки |
0,43 |
1,31 |
0,56 |
2 |
Тестомесильная машина |
0,43 |
0,895 |
0,48 |
3 |
Тестоделитель |
0,37 |
0,915 |
0,40 |
4 |
Закаточная машина |
0,37 |
0,900 |
0,41 |
5 |
Округлитель |
0,39 |
0,905 |
0,43 |
6 |
Хлебопекарная печь |
0,43 |
0,955 |
0,45 |
Производительность оборудования, выраженная в готовых изделиях, является приведенной и может быть сопоставлена для выявления машины, имеющей наименьшую производительность, и для определения производственного задания и ритма поточной линии.
Производственное задание поточной линии не может превышать 0,4 т/ч готовых изделий и будет одинаковым для всех рабочих мест потока.
Ритм поточной линии также будет единым для всех рабочих мест, так как рассчитан на одно и то же производственное задание в единицах измерения производительности ( в т/ч готовых изделий):
r = = 150 мин (на 1 т хлеба)
При одинаковой величине ритмов поточной линии на всех рабочих месть продолжительность обработки единицы предмета труда на различных операциях будет неодинаковой. Так, продолжительность обработки на различных операциях составит:
Просеиватель муки
t = = 107.1 мин
Тестомесильная машина
t = = 125 мин
Тестоделитель
t = = 150 мин
Закаточная машина
t = = 146.3 мин
Округлитель
t = = 139.5 мин
Хлебопекарная печь
t = = 133.3 мин
Сопоставление продолжительности обработки и ритма дает представление об уровне загрузки оборудования:
Просеиватель муки
= = 0,7
Тестомесильная машина
= = 0,8
Тестоделитель
= = 1
Закаточная машина
= = 0,9
Округлитель
= = 0,9
Хлебопекарная печь
= = 0,8
Таким образом, полностью загружена лишь тестоделитель, наименее загруженной машиной является просеиватель. Рассчитаем средний коэффициент загрузки машин поточной линии:
= = 0,85
Для сравнения уровня непрерывности работы поточной линии может быть использован коэффициент непрерывности:
= =
В идеальном случае этот коэффициент должен быть равен нулю. Коэффициент непрерывности показывает, что отклонения продолжительности обработки от ритма в целом по поточной линии составляют 10,9%.
Согласованность оборудования по производительности может быть охарактеризована коэффициентом пропорциональности:
=( + + + + + )/6 = =1,1
Каждое слагаемое представляет собой коэффициент согласованности с производительностью ведущей машины. В идеальном случае этот коэффициент должен быть равен 1. В наем случае он показывает, что в целом по поточной линии оборудование недогружено на 10%.
Глава 3.
Мероприятия по совершенствование поточного производства. Расчет оборотных заделов.
Максимально возможное повышение непрерывности потока является важнейшим требованием эффективности производства. Наиболее высокая эффективность от применения потока достигается при массовом производстве. Предпосылкой организации массового поточного производства является дальнейшее углублении концентрации и специализации производства. От степени специализации и типа производства в значительной мере зависит и уровень механизации и автоматизации поточных линий.
Практика предприятий и особенно производственных объединений подтверждает, что углубление внутризаводской специализации внутри объединения является эффективным направлением, охватывающим техническую, организационно производственную и экономическую деятельность предприятий. Углубление специализации в производственных объединениях позволяет создавать лучшие по сравнении. С отдельными заводами предпосылки для совершенствования поточного производства.
Рассчитаем норму времени работы каждой машины по формуле:
= ;
Просеиватель муки
= = 1.8 ч/т
Тестомесильная машина
= = 2.08 ч/т
Тестоделитель
= = 2.5 ч/т
Закаточная машина
= = 2.4 ч/т
Округлитель
= = 2.3 ч/т
Хлебопекарная печь
= = 2.2 ч/т
Ритм равен 150 мин или 2,5 часа. Следовательно простои рассчитаем по формуле:
τ = r – t;
Просеиватель муки
τ = 2,5 – 1,8 = 0,7 ч
Тестомесильная машина
τ = 2,5 – 2,08 = 0,42 ч
Тестоделитель
τ = 2,5 – 2,5 = 0 ч
Закаточная машина
τ = 2,5 – 2,4 = 0,1 ч
Округлитель
τ = 2,5 – 2,3 = 0,2 ч
Хлебопекарная печь
τ = 2,5 - 2,2 = 0,3 ч