Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт

(филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

(ДРТИ ФГБОУ ВПО "АГТУ")

Кафедра «Технология продуктов питания и товароведения»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Научно-исследовательская работа студентов»

на тему: «Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции »

Выполнил: Проверил:

Студент группы ППЖП-4 к.т.н., доцент кафедры ТППиТ

Сауткин А. А Помоз А.С.

Гришин А.

Рыбное 2015

Содержание.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Общая методологическая схема исследований.

2.2. Сырье и материалы.

2.3. Методики проведения экспериментов.

2.3.1 Постановка исследований.

2.4. Обработка экспериментальных данных.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки.

3.1.1. Математическая обработка и начало моделирования процесса посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки.

3.1.2. Механическая обработка рыбного филе давлением.

3.2. Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани.

3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением.

3.4. Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле.

3.5. Динамика гидролиза липидов в процессе приготовления и хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, под вакуумом при минус 18°С.

3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе.

3.7. Динамика предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе.

3.8. Технологическая схема производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе.

3.8.1 .Технологическая операция «разделка рыбы на обесшкуренное филе».

3.9. Химическая и микробиологическая безопасность.

3.10. Производственные испытания технологии.

ВЫВОДЫ.

Введение.

Актуальность работы. В настоящее время выпуск вяленой рыбопродукции в нашей стране не удовлетворяет потребительский спрос на этот традиционно пользующийся повышенной популярностью продукт. Расширение производства вяленой рыбопродукции зависит от решения ряда задач совершенствования технологии этого ассортимента продукции. К этим задачам относятся: совершенствование технологии приготовления соленого полуфабриката для вяления рыбы и рыбного филе, разработка режимов вяления и хранения применительно к определенным видам рыб. Выпуск вяленой рыбопродукции в виде филе, ломтиков, соломки делает возможным производство деликатесного вяленого продукта и применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции.

Резкое уменьшение объемов добычи океанического сырья вынуждает рыбоперерабатывающие предприятия Калининградской области перейти к переработке пресноводных видов рыб Куршского и Калининградского заливов. В настоящее время расширился ассортимент вяленой рыбопродукции глубокой разделки. Однако специалистами-технологами отрасли, работающими в системе «Рыбакколхозсоюз», отмечается невысокое качество этой продукции.

Аспекты совершенствования технологии приготовления соленого полуфабриката для производства вяленой продукции, а также применения в технологии вяления различных вкусоароматических добавок (ВАД) для улучшения органолептических показателей готовой вяленой продукции и расширения ассортимента рыбной вяленой продукции в различной степени освещены в трудах Базилевич В.И., Андрусенко П.И., Каганского Ю.С., Хван Е.А., Дармограй А.Н., Демьянова А.Н., Никитина Б.П., Шендерюка В.И., Терещенко В.П., Бессмертной И.А., Ковалевой И.П., Мезеновой О.Я., Хлопковой В.В.,

Систематические исследования в области вяления рыбы, выполненные Киселе-вич К.А., Минеевым А.Ф., Воскресенским Н.А., Подсеваловым В.Н., Шишкановой И.А., Баль В.В., Доминовой С.Р., Базилевич В.И., Бессмертной И.А., Терещенко В.П., Шендерюком В.И., позволили создать научные основы для производства вяленой продукции. Однако исследования по изучению изменений различных показателей при обезвоживании производились в основном на неразделанной рыбе.

Специалистами кафедры технологии продуктов питания КГТУ разработана документация на малосоленое деликатесное вяленое филе. В настоящее время имеются возможности для совершенствования предложенной технологии, в частности, совершенствование приготовления соленого полуфабриката.

Представляется своевременной научная разработка эффективной технологии вяленого рыбного филе, направленная на совершенствование технологии подготовки соленого полуфабриката для вяления, на получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани, что позволит обеспечить интенсификацию процессов посола и обезвоживания по всему объему мышечной ткани филе, равномерное распределение хлористого натрия и вкусоароматической добавки в мышечной ткани филе, получить готовый вяленый продукт с одинаковыми органолептическими показателями по всей поверхности и объему филе. Актуальным также является повышение микробиологической безопасности продукции за счет обработки вяленого малосоленого деликатесного (ВМД) рыбного филе перед упаковыванием УФ-лучами, изучение возможностей низкотемпературного хранения продукции, пользующейся спросом для снабжения экспедиций, спецконтингента и хранения при положительных температурах для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в совершенствовании технологии ВМД рыбного филе путем разработки и использования технического приема получения филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани, позволяющего сократить процессы посола и искусственного вяления, значительно улучшить, в том числе за счет использования усилителей вкуса и аромата растительного происхождения, качество готовой продукции, которая по органолептическим показателям представляет собой продукт, отличающийся от рыбного ВМД филе, выпускаемого по существующей технологии.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

• осуществить техническое решение, направленное на получение рыбного филе равномерной толщины с частичным разрыхлением мышечной ткани путем механической обработки давлением рыбного филе, и обосновать рациональные значения основных факторов при оптимизации процесса механической обработки давлением рыбного филе перед посолом;

• исследовать влияние механической обработки рыбного филе давлением перед посолом на динамику диффузии хлористого натрия и обезвоживание в мышечной ткани плотвы и леща;

• исследовать динамику гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле;

• разработать балльную шкалу для оценки органолептических свойств вяленого рыбного филе, приготовленного по совершенствованной технологии, и исследовать изменения органолептических показателей и динамику липидов ВМД филе, полученного по совершенствованной технологии и обработанного УФ-лучами перед упаковыванием, в процессе его хранения при минус 18°С;

• исследовать влияние механической обработки давлением обесшкуренного филе плотвы и леща на динамику предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе приготовления ВМД рыбного филе;

• расширить интервалы температурных диапазонов хранения ВМД рыбного филе, полученного по совершенствованной технологии; изучить влияние обработки готового вяленого филе перед упаковыванием УФ-лучами на продолжительность его холодильного хранения;

• определить химическую и микробиологическую безопасность ВМД филе, приготовленного по совершенствованной технологии, в процессе хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, при температуре минус 18°С и при температуре 0 -г- 5°С (без УФ-обработки готовой продукции);

• разработать нормативные документы на ВМД филе, приготовленное по совершенствованной технологии;

• провести производственные испытания получения готовой продукции по совершенствованной технологии на действующих предприятиях рыбной промышленности.

Научная новизна работы

• Исследование особенностей процессов просаливания, созревания, обезвоживания и хранения рыбного филе, полученного из обесшкуренного рыбного филе плотвы и леща, подвергнутого перед посолом механической обработке давлением с целью получения разрыхленного пласта мышечной ткани рыбы одинаковой толщины; определение необходимой продолжительности процесса подготовки соленого полуфабриката из филе, подвергнутого механической обработке давлением, удовлетворяющей следующему условию:

-выдержки филе в посольной смеси t просаливания ^диффузии ВАД ^-созревания

• Научно обоснована технология вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе, заключающаяся в предварительном механическом воздействии на рыбное филе при определенных условиях с целью получения филе равномерной толщины с частично разрыхленной мышечной тканью и последующем его посоле и обезвоживании. Показано, что совокупность заданных режимов механической обработки позволяет сформировать в готовой продукции признаки деликатесности, выраженные в органолептических, биохимических и инструментальных показателях. Сформулированы особенности внешнего вида, цвета, запаха и вкуса готовой продукции, приготовленной с использованием предварительного механического воздействия на филе и с применением при посоле приправы из овощей «VEGETA».

• Исследовано влияние обработки вяленого филе ультрафиолетовыми лучами на органолептические показатели, химическую и микробиологическую безопасность, и показатели качества липидов готовой продукции при хранении при температуре минус18°С. Установлены режимы УФ-обработки филе перед упаковыванием.

• Исследована химическая и микробиологическая безопасность вяленого рыбного филе, полученного с использованием механической обработки давлением перед посолом, при температуре хранения 0 5°С для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя.

Практическая значимость работы заключается:

• в совершенствовании технологии ВМД рыбного филе, состоящей в том, что для интенсификации посола и обезвоживания филе корректируется толщина обесшку-ренного филе и затем соленый полуфабрикат направляется на обезвоживание, в разработке и введении в технологический процесс новой эффективной технологической операции, которая позволяет ускорить процессы посола и искусственного вяления рыбного филе и получить продукцию с высокими органолептическими показателями по всей поверхности филе;

• разработаны нормативные документы: проект ТУ 9263-001-00471544-2005 «Филе рыбное вяленое малосоленое деликатесное «Янтарное», проект ТИ 9263-001

00471544-2005 по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного «Янтарное»;

• в расширении ассортимента вяленой рыбопродукции глубокой разделки путем производства вяленого малосоленого филе из пресноводных рыб (плотвы и леща), которое благодаря совершенствованию процесса подготовки соленого полуфабриката приобретает свойственные рыбному вяленому филе одинаковые органолептические показатели по всей поверхности филе; в качестве примера возможного использования вкусоароматических добавок мирового спектра исследовано использование при ароматизированном посоле приправы из овощей «VEGETA»;

• в обосновании продолжительности хранения готового вяленого филе, упакованного в полимерные материалы под вакуумом, при температуре минус 18°С и подтверждении целесообразности обработки готового вяленого филе перед упаковыванием УФ-лучами; в обосновании продолжительности хранения готового вяленого филе при температурах 0 5°С для реализации продукции в торговую сеть для местного потребителя;

• в разработке балльной шкалы для оценки органолептических свойств вяленого рыбного филе, полученного по совершенствованной технологии;

• в уменьшении энергетических затрат на обезвоживание за счет сокращения продолжительности вяления;

• результаты научных исследований использованы в учебно-исследовательской работе учебного процесса подготовки специалистов специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»;

• практическая значимость разработанной технологии ВМД рыбного филе и достоверность полученных данных подтверждена результатами производственных испытаний на крупном рыбоперерабатывающем комплексе, рыболовецком колхозе «За Родину» (Калининградская область, п. Взморье). Показана экономическая и практическая целесообразность реализации разработки.

На защиту выносятся:

• обоснование конкретных значений основных факторов при оптимизации процесса механической обработки давлением рыбного филе перед посолом;

• влияние механической обработки рыбного филе на динамику диффузии хлористого натрия и продолжительность обезвоживания в мышечной ткани плотвы и леща;

• результаты исследований динамики гидролиза белковых веществ при ароматизированном посоле филе плотвы и леща, подвергнутых механической обработке давлением;

• результаты исследований динамики показателей липидов мышечной ткани плотвы в технологическом процессе, включающем механическую обработку давлением перед посолом и обработку УФ-лучами готовой продукции перед упаковыванием;

• результаты исследований динамики ПНС мышечной ткани рыбы на основных этапах технологического процесса получения вяленого филе, включающего операцию «механическая обработка филе давлением»;

• результаты исследований микробиологических показателей ВМД филе, приготовленного по совершенствованной технологии, в процессе хранения готовой продукции при температурах минус 18 и 0+5°С.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Особую актуальность указанные направления приобретают в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.», одобренной постановлением Правительства РФ (№917 от 10 августа 1998 г.). В рыбной отрасли также разработана концепция развития пищевой промышленности до 2020г., предусматривающая широкое использование достижений науки, разработку и внедрение интенсивных, безотходных ресурсо- и энергосберегающих технологий, вовлечение в производство ранее не используемых источников сырья, повышение пищевых достоинств и безопасности готовой продукции. [111]

Вяление — традиционный способ получения продукции, пользующийся повышенным спросом в России.

Вяленая рыба - своеобразный закусочный продукт, удобный для употребления в любых условиях, а национальные вкусы населения России определяют высокий спрос и стимулируют производство вяленой продукции.

1.1. Интенсификация процесса сушки и вяления рыбы, улучшение качества и расширение ассортимента сушеной и вяленой рыбопродукции

Обработка рыбы нагретым воздухом позволяет изменить ее вкусовые качества и придать готовому продукту гастрономическую привлекательность. Улучшение качества рыбной продукции и повышение ее выхода являются важными требованиями рационального использования рыбного сырья.

Характерной особенностью сушки является превращение воды на поверхности материала и даже в более глубоких его слоях из жидкого состояния в газообразное.

Это изменение агрегатного состояния вещества требует затраты тепла. Поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока тепла извне, т.е. при сушке необходим непрерывный подвод к рыбе тепла для поддержания соответствующей температуры [114].

Внутренняя и внешняя диффузии протекают одновременно и очень тесно связаны между собой, т.к. испаряющаяся с поверхности рыбы вода непрерывно возмещается новыми порциями, поступающими из более глубоких слоев рыбы. Если непрерывность процесса нарушается (например, внутренняя диффузия отстает от внешней), то рыбы с поверхности слишком быстро высыхает, причем образующаяся корочка препятствует поступлению новых порций воды на поверхность рыбы, в результате чего процесс сушки замедляется и даже может прекратиться. Чем дольше продолжается процесс непрерывной сушки, тем толще становится корочка ( 2 мм или более). Характерным для образования корочки является как бы спрессовывание эндомизиума (соединительной ткани) (просветы между мышечными волокнами почти отсутствуют). [32,67]

Продолжительность сушки зависит от температуры, влагосодержания и скорости движения воздуха, химического состава рыбы и способа ее разделки.

Многие ученые России занимались исследованиями в области интенсификации процесса сушки и вяления рыбы [3, 5, 7, 15, 19, 20, 22,25, 58, 94, 108, 110, 128-133, 139, 141, 149-154], улучшения качества и расширения ассортимента сушеной и вяленой продукции [4, 6, 8-14, 16-21, 23, 24, 26, 33, 59, 87, 95-100, 102, 103, 95-100, 112, 116, 126, 140, 145-148], исследования изменения физических и реологических показателей сушеной и вяленой продукции [56-57, 63, 76, 86, 88, 109, 113, 138, 155], оценки качества сушеной и вяленой продукции [61, 64, 65, 84 ] и внесли неоценимый вклад в развитие теории и технологии вяления рыбных продуктов[28, 30, 37, 38, 67, 68,70,72,79, 80, 85,106,107, 123, 135,142].

1.1.1. Установление оптимального температурного режима обезвоживания рыбы при изготовлении вяленой продукции в искусственных условиях

Шишканова И. А. (1970) устанавливала оптимальный режим приготовления вяленой рыбы в искусственных условиях, стремясь максимально сократить продолжительность обезвоживания и в то же время получить качественный вяленый продукт, стойкий при хранении [149-153].

Проведенные Шишкановой И.А. сравнения качества рыбы непрерывного и периодического способов обезвоживания показали преимущество периодической сушки. Изучение динамики изменения массы и содержания влаги в рыбе позволили установить продолжительность периодов интенсивного обезвоживания и отдыха, составивших соответственно 4 и 2 часа.

Органолептические наблюдения и исследования степени окисления и состава полиненасыщенных жирных кислот жира рыбы, обезвоженной при температуре воздуха 20, 25, 30°С, проводимые в процессе ее хранения, позволили дать сравнительную характеристику исследованных режимов сушки.

Оказалось, что экономичный, с точки зрения быстроты обезвоживания (75-90 час.) и созревания рыбы режим сушки при 30°С не обеспечивает хорошего качества продукции. Рыба, полученная при таких режимах, имела волокнистое расслаивающееся мясо. Через 15 дней хранения рыбы жир такой рыбы сильно окислился, поверхность пожелтела.

Процесс обезвоживания рыбы при температуре воздуха 20°С очень длителен (150-170 часов) и требует продолжительной выдержки подсушенной рыбы (15 дней) для ее созревания.

Вобла, обезвоженная при температуре воздуха 25°С, имела плотное однородное мясо с несколько пересушенным поверхностным слоем. Продолжительность обезвоживания рыбы составила 100-110 часов, а последующая выдержка ее для созревания - 7 суток. При хранении обезвоженной рыбы в течение месяца в ней не было отмечено порочащих признаков окисления жира.

В целях получения рыбы с более равномерной влажностью по толщине продукта, был испытан ступенчатый температурный режим. Оказалось, что для получения обезвоженной рыбы равномерной консистенции, температура воздуха в течение 16-20 часов с начала процесса должна быть не выше 20°С.

В результате исследований Шишкановой И.А. был установлен оптимальный режим обезвоживания рыбы при изготовлении вяленой продукции в искусственных условиях. Обезвоживание рыбы следует проводить с периодическим чередованием интенсивной сушки в течение 4 часов с периодами «отдыха» продолжительностью 2 часа. Рекомендуемые параметры воздуха при интенсивном обезвоживании: 1 период, продолжительностью 16-20 часов, температура - 20°С, относительная влажность - 50-70%, 2 период -температура-25°С, в последние сутки - до 28°С, влажность - 40-60%. Скорость движения воздуха -1,5-2,2 м/с.

Параметры воздуха в период «отдыха» одинаковы для всего процесса и составляют: температура - около 20°С, влажность - 60-80%.

Длительность процесса обезвоживания воблы в зависимости от ее размера 110-120 часов. Через 7-10 дней выдержки обезвоженной воблы, в обычных для вяленой рыбы условиях хранения, в ней появляется вкус и аромат, свойственные вобле естественного способа вяления.

1.1.2. Использование инфракрасных лучей при вялении рыбы

Базилевич В.И. (1973) изучила возможность использования новых прогрессивных методов удаления воды, в частности инфракрасных лучей при искусственном вялении [7,8].

В качестве сырья использовались: сельдь тихоокеанская, морской окунь, аргентина, ледяная рыба, сквама, тихоокеанский эпигонус, джакас и другие. При выборе новых объектов промысла внимание уделялось химическому составу рыбы, в частности, содержанию жира и отношению содержания жира к белку.

Работы по сушке и вялению проводились в экспериментальных сушильных установках со светлыми инфракрасными излучателями и для сравнения в конвективной сушилке при скорости потока воздуха 2-2,4 м/с и прерывном режиме: 4 часа сушка, 2 часа перерыв (Шишканова, 1968).Устройство сушилок позволяло изучать кинетику процесса обезвоживания с контролем всех параметров, характеризующих процесс.

Обезвоживание тканей рыбы при вялении должно протекать при невысокой температуре, исключающей термическую денатурацию белков и ферментов, в условиях равномерного прогревания и удаления воды.

Исследование кинетики сушки рыбы показало, что повышение температуры нагрева рыбы и скорости потока воздуха сокращает продолжительность сушки. Однако непрерывный режим облучения приводит к неравномерному обезвоживанию, пересушиванию поверхностных тканей и короблению продукта. Поэтому были испытаны различные прерывные режимы радиационно-конвективной сушки, которые позволяли получить продукт с меньшим короблением, равномерно обезвоженный.

С учетом полного сохранения рыбой своей формы после сушки и большей интенсивности удаления воды был принят следующий прерывный режим: 2 минуты облучение, 4 минуты перерыв при одновременном обдувании рыбы воздухом со скоростью 2 м/с. Опыты показали, что несмотря на некоторое отставание по интенсивности удаления воды при прерывном режиме сушки по сравнению с непрерывным, у продукта отмечено меньшее коробление и скручивание.

Исследования Базилевич В.И. показали, что скорость удаления воды и качество продукта при обезвоживании инфракрасными лучами зависят от влажности и температуры воздуха, толщины рыбы. [7, 8]

Сравнительные опыты обезвоживания рыбы инфракрасными лучами и конвективным способом показали преимущества радиационно-конвективного способа по скорости удаления воды

Продолжительность высушивания рыбы при вялении зависит от содержания жира в мышечной ткани рыбы. Высушивание мяса рыбы с содержанием жира 10,5% протекает в 2-2,2 раза дольше, чем при содержании жира 3,5-4,5%. Увеличение времени высушивания объясняется тем, что хотя жир и обладает большей пропускательной способностью к инфракрасным лучам, чем мышечная ткань, и, следовательно, жирная рыба прогревается на большую глубину, однако, обезвоженные верхние слои покрываются пленкой жира, освобожденного из клеток, которая препятствует испарению находящейся под ней воды. Аналогичное влияние происходит и при сушке конвективным способом.

Таким образом, при обезвоживании инфракрасными лучами наиболее целесообразно' производить разделку рыбы на пласт или филе, что уменьшит тормозящее действие испарению воды не только кожи, но и жира, который у большинства рыб, в основном находится под кожей.

Использование инфракрасного излучения при вялении позволяет достигнуть ускорения процесса обезвоживания по сравнению с конвективным способом для рыб, разделанных на пласт или филе, в среднем на 17-20%.

Таким образом, инфракрасные лучи могут использоваться при искусственном вялении рыбы. Наиболее эффективно применение радиационно-конвективного прерывного режима для рыб, разделанных на пласт или филе при двустороннем облучении по циклу: 2 минуты облучение, 4 минуты перерыв; температура нагрева рыбы от 18 до 28° С в зависимости от вида рыбы; параметры воздуха: скорость - 2 м/с,относительная влажность в пределах 50%, температура не менее, чем на 3-5°С ниже температуры нагрева рыбы.

1.1.3. Улучшение качества и расширение ассортимента сушеной продукции

Хван Е.А. (1979) отмечает в обзоре, что увеличение выпуска деликатесной продукции осложняется тем, что основным сырьем является мороженая океаническая рыба, зачастую уступающая по своим вкусовым и технологическим свойствам традиционному сырью [141].

Основным препятствием является также отсутствие отработанной технологии применительно к различным видам рыб. Вместе с тем необходимо целенаправленное изучение технохимических свойств океанического сырья для выявления наиболее подходящих видов рыб, удовлетворяющих требованиям производства вяленой продукции, и преимущественное их использование именно для этих целей.

Качество вяленой рыбопродукции определяется многими факторами, среди которых Хван Е.А отмечает качество соленого полуфабриката. Для улучшения качества соленого полуфабриката необходимо решение ряда проблем. К таким проблемам относятся совершенствование приготовления соленого полуфабриката для вяления, а также разработка режимов искусственного вяления применительно к отдельным видам рыб, научно обоснованных режимов хранения готовой продукции, технологии приготовления формованных и структурированных продуктов из рыб пониженной товарной ценности.

Необходимо также тщательное изучение технохимических и технологических свойств новых видов рыб с тем, чтобы определить виды, наиболее подходящие для производства вяленой продукции. В условиях расширения видового состава и увеличения доли рыб пониженной товарной ценности это имеет важное значение при решении проблемы направления сырья в обработку.

В период 1975-1980 гг. разработан и внедрен в производство ряд новых продуктов, позволяющих более полно и рационально использовать как традиционное, так и океаническое рыбное сырье, решена проблема использования малоценных рыб в виде фаршевых изделий, в том числе вяленых. Расширение ассортимента является одним из путей решения проблемы совершенствования производства и увеличения выпуска сушеной рыбопродукции. Характерно, что производство этого вида продукции, считающееся традиционно береговым, начинает внедряться в море, непосредственно на судах.

В ВРПО "Запрыба" на ПР "Трудолюбивый" освоено производство вяленой мойвы, которое осуществляется в переоборудованных для этих целей морозильных туннелях подогретым воздухом. Мороженую мойву дефростировали, затем направляли на посол в течение 2-2,5 ч в зависимости от размера рыбы до содержания соли 6-8%. После отмочки в течение 20 мин и стечки I ч мойву нанизывают на прутки и размещают на клетях, которые направляют в туннель. В процессе вяления рыбу 2 ч обдували подогретым воздухом с перерывом в I ч при скорости воздуха 7 м/с и температуре 22-24°С. Продолжительность вяления составляла 3,5-4,5 сут. в зависимости от размера рыбы. Вяленую мойву упаковывали в картонные коробки вместимостью 500 г, укладывали в короба и отправляли в трюм. Выпуск готовой продукции составлял 300 кг/сут.