Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Совершенствование технологий производства вареных колбас

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

ВАРЁНЫХ КОЛБАС

Курсовая работа

по дисциплине «Технология мяса и мясопродуктов»

Специальность 1 - 49 01 02 Технология хранения и переработки животного сырья

Специализации 1 - 49 01 02 01 Технология мяса и мясных продуктов

Выполнила студентка гр. ТЖМПЗ-071

Коростик О.А.

Проверила Березнева Т.В.

Могилев 2011

Содержание

	Введение
1	Определение ассортимента варёных колбас, его анализ
2	Показатели качества варёных колбасных изделий
3	Технологический процесс производства вареных колбас
3.1	Подготовка сырья
3.2	Формование колбасных батонов
3.3	Термическая обработка колбас
4	Результаты патентного поиска и работы с литературой
5	Совершенствование рецептуры и технологии приготовления варёных колбас
	Заключение
	Список использованных источников

Введение

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений деятельности маркетинга каждого предприятия. Особенно это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять. К сожалению, руководство многих предприятий ещё плохо понимает все преимущества эффективной ассортиментной политики, и поэтому одним из направлений экономического роста предприятия является привлечение внимания к данной проблеме.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных областях до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

Вареное колбасное изделие – пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведеный до готовности к употреблению.

Вареная колбаса – колбасное изделие разнообразной формы в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное до готовности к употреблению.

В зависимости от используемого сырья вареные колбасные изделия изготавливают двух видов: мясные и мясо-растительные. В зависимости от формы и размеров они подразделяются на: колбасы, сосиски и сардельки.

При производстве вареных колбас широко применяют различные добавки. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. Наибольший интерес предсталяет характеристика основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает увеличение ассортимента вареных колбасных изделий.

1 Определение ассортимента колбас заданной группы, его анализ

Ассортимент вареных колбас, выпускаемых на предприятиях Республики Беларусь достаточно широк. Ниже приведены наименование только некоторых видов колбасных изделий:

Варёные колбасы высший сорт:

Докторская
Алексеевская
Губернская.
Для снядання
Земская
Прима
Колбаски детские
Любительская (со шпиком).
Молочная
Русская
Экстра
Эстонская

Варёные колбасы бессортовые:

Рождественская
Залеская
Дорожная
Солигорская

Сосиски высший сорт:

Сосиски Балканские
Сосиски Демитовские
Сосиски испанские с кетч
Сосиски Любительские
Сосиски Молочные
Сосиски Ольшанские

Сосиски бессортовые:

Сосиски Воложинские.
Сосиски Градские.
Сосиски Нежные

Сардельки (колбаски):

Колбаски Вечерние
Колбаски Дубровеньские

Рецептуры некоторых видов вареных колбасных изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептуры вареных колбас

	Норма для варёных колбас
	Рецептуры вареных колбас
	1	2	3	4
Сырье	Верасковая, 1 сорт	Вясковая, 2 сорт	Сельская, 1 сорт	Заречная
Говядина жил. 1 сорта			81
Говядина жил. 2 сорта				38
Свинина жил. нежирная		40
Свинина жил. полужирная	70			15
Шпик хрептовый		25
Шпик боковой			18
Щековина свиная				10
Соевый белок гидратированный	10	5		22
Крахмал или мука пшеничн.
Молоко сух. цельное или обезжиренное	2		1
Добавка молочно-белко-вая гидратир.
Меланж яичный	3
Крахмал картоф. или мука пшен.				3
Белковый стабилизатор				5

Продолжение таблицы 1

	Норма для варёных колбас
	Рецептуры вареных колбас
	1	2	3	4
Сырье	Докторс-кая в/с	Любитель-ская в/с	Московская 1 сорт	Сибирская 2 сорта
Сахар песок или глюкоза		100 г.	150 г.	100 г.
Нитрит натрия	7,0 г.	5,6 г.	6,1 г.	6,9 г.
Перец душистый молотый			100
Перец чёрный или белый мололотый	60 г.	85 г.	100	100 г.
Орех мускатный или кардамон мол.	50 г.	55 г.	50
Чеснок свежий или консервир.			120	200 г.
Чеснок сушеный			60
Кориандр молотый				100 г.
Соль повар. пищ.	2000 г.	2500 г.	2475 г.	2425 г.

Ассортимент варёных колбасных изделий включает:

- варёные колбасы;

- сосиски;

- cардельки.

Колбасы одного и того же сорта различаются в основном соотношением в фарше различных видов основного сырья.

Т.о. образом нужно отметить, что ассортимент варёных колбас очень широк. В состав входит различное сырьё, специи, добавки. Также используются различные виды оболочек, имеются некоторые изменения в технологии приготовления (например, различное измельчение сырья, использование различного сырья). Варёные колбасы обладают хорошими вкусовыми показателями, недорогой ценой, поэтому пользуются спросом у населения.

2 Показатели качества вареных колбас

Основой, обеспечивающей изготовление варёных колбасных изделий, отвечающих требованиям нормативной документации, является строгое соблюдение технологических регламентов. Нарушение технологических регламентов приводит к получению готовых изделий с различными дефектами, предотвратить, или устранить которые можно, зная причины их возникновения.

Таблица 2 – Виды дефектов

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья; некачественно проведённая зачистка мяса; запах от натуральных и других видов колбасных оболочек;
Посторонние привкус и запах	Не соблюдается порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования; не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов(затхлость, плесневение и др.)
Вязкая консистенция по всему батону	Недовар
Серый цвет в центре батона или в виде пятен	Не прореагировал нитрит натрия
Посторонние привкус и запах	Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса
Обесцвечивание фарша на разрезе	Повышенное введение воды
Обесцвечивание батонов	Скученное навешивание батонов на палки; скученное навешивание батонов на палки; недостаточно обжаренные батоны
Бульонные отёки под оболочкой	Несозревший фарш; недостаточная разработка фарша на куттере; не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лёд (снег) при кутеровании; не отработан оптимальный объём введения воды, с учётом вида и качества сырья, добавок, температуры воды; используется сырьё с высоким содержанием жира; перегрев фарша при куттеровании
Отёки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик; использование неохлаждённого (неподмороженного) шпика; нарушены режимы тепловой обработки
Наличие кусков оплавленного шпика, жира(«мокрые глазки») на срезе	Шпик(жир-сырец) рано заложен при куттеровании; завышена температура при термической обработке; колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах

Продолжение таблицы 2

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов
Морщинистость оболочки	Неплотно набит фарш в оболочку; шприц пропускает воздух(неисправна прокладка в шприце); плохо перемешан фарш; попадание воздуха при наполнении оболочек фаршем
Пористость фарша на разрезе батона	Увеличена закладка фосфатов; задержка колбасных батонов при осадке или обжарке; использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации
Потемневшая оболочка или тёмные пятна на поверхности батонов	Применение дров хвойных пород, не ошкуренной берёзы, сырых опилок; навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры; не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки
«Прихваченные жаром» концы батонов	Температура обжарки свыше 110 °С – запекание и потемнение поверхности батонов
Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона	Недостаточно проведён подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья; использование мяса механической обвалки с повышенным (свыше 0,8 %) содержанием костных включений; нарушение процесса куттерования фарша; нарушение процесса жиловки мяса
Мягкая консистенция внутри батона, фарш более тёмный и липнет к ножу	Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки
Плесневение колбас	Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции; нарушены режимы охлаждения готовой продукции
Сухой, рыхлый, несочный фарш готовых изделий	Увеличена продолжительность варки колбасных изделий («перевар»)
Усадка, сморщивание и разрыв оболочки	Чрезмерно высокая температура варки колбасных изделий («перевар»)
Оплавление шпика и образование жировых отёков. Рыхлая консистенция	Чрезмерно высокая температура варки колбасных изделий («перевар»)
Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке	Зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности оболочки)

Продолжение таблицы 2 – Виды дефектов

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов
Фарш резинистый и крупинчатая структура	Недостаточно введено воды при куттеровании фарша; сверхнормативное введение добавок; перекуттерование фарша; высокая температура варки; недостаточна длительность процесса варки(коллаген не успевает развариться); высокое значение величины ph фарша
Плесневение и закисание продукта	Нарушение параметров хранения готовой продукции; применение загрязненной тары, нарушение условий упаковки готовой продукции
Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) колбасных изделий при хранении (чаще наблюдается в летнее время)	Окисление нитрозомиохрома под действием микроорганизмов и их ферментов (обесцвечивание и появление зелёной окраски); плохое проникновение посолочных веществ; неравномерная температура в варочных камерах, может иметь место недовар; повышенная температура при хранении (позеленение может появиться через 12 часов хранения); на изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещённость, особенно при превышении 100 лк
Зеленоватые пятна на разрезе	Использование несвежего мяса; низкая температура воды при варке; хранение готовой продукции в тёплом и сыром помещении
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша	Малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в посоле; исключена осадка; применение щелочных фосфатов без аскорбиновой кислоты или её производных; обжарка батонов при пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки
Серое кольцо на разрезе	«Тепловой удар» - низкая температура фарша; слишком резкое охлаждение колбасных изделий после варки; хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0 °С
Образование бульона под оболочкой	Использование мяса с нестандартными характеристиками (PSE); сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша; использование мороженного фарша
Посторонний привкус	Хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами

Показатели качества вареных колбас представлены в таблицах 3, 4 и 5.
Таблица 3 – Органолептические показатели качества вареных колбас

Наименование показателя	Характеристика для сарделек
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, бульонных и жировых отеков, клипсованные
Консистенция	В горячем состоянии – нежная, сочная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-розового до красного, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, сыра, шпика, гелевой структуры размером не более 6 мм
	Допускается содержание включений растительного сырья и соединительной ткани размером частиц не более 2 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый.

Таблица 4 – Физико-химические показатели вареных колбас

Наименование показателя	Норма для сарделек
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля жира, %, не более	30,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,5
Массовая доля общего йода, мг/кг, не более*	0,5
Содержание нитрита, %, (мг/кг), не более	0,005(50)
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р₂О₅, %, не более	0,4
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
Массовая доля крахмала, %, не более	7,0
Температура в толще батончика, ⁰С, не выше	минус 10

Таблица 5 – Микробиологические показатели качества

Наименование показателя	Норма для сарделек
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более	1,0х10³
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г продукта	не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии:	не допускаются

Staphylococcus aureus в 1,0 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы в 25,0 г продукта	не допускаются
Listeria monocytogenes в 25 г продукта	не допускаются

3 Технология производства вареных колбас

3.1 Подготовка сырья

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 мм (шрот).

Жилованное мясо и мясо механической дообвалки и обвалки перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в т.ч и вакуумных, или в посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса - 4-5 мин, для кусков и шрота - 3-4 мин.

При посоле поваренную соль добавляют из расчёта на 100 кг мяса в количествах, регламентируемых рецептурами и временем года.

Для ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/смЗ, температурой 4°С с содержанием хлористого натрия 26%. Раствор готовят в солерастворителях различных конструкций или в любых ёмкостях из нержавеющего материала, разрешённого для контакта с пищевыми продуктами. Концентрированный раствор охлаждают до температуры не выше 4°С. Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках различных. Конструкций в течение 2-5 мин до равномерного распределения раствора поваренной соли и полного поглощения его мясом. Количество добавляемого рассола определяется конкретной рецептурой. Например, если необходимо на 100 кг мяса добавить 2,5 кг соли, количество рассола (X, кг) рассчитывается исходя из следующего соотношения; 100:26=Х:2,5. Количество добавляемого рассола концентрацией 26% составит: 100×2,5/26=9,6 кг, в том числе 2,5 кг поваренной соли и 7,1 воды.