Совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

Содержание:

Введение                                                                                                                     2 

1.Теоретическая часть                                                                                               5 

1. Пищевая ценность исследуемой группы товаров.                                           5
2. Классификация ассортимента исследуемой группы товаров                         9
3. Условия и сроки хранения сахара                                                                   15
4. Современный зарубежный и передовой российский и белорусский опыт по повышению качества и совершенствованию ассортимента исследуемой группы товаров                                                                                                               18

2.Объекты и методы исследований                                                                         19

1. Объекты исследований                                                                                     19
2. Методы исследований                                                                                      20

3. Практическая часть                                                                                               23

1. Анализ ассортимента сахара в магазине «Квартал вкуса»                        23
2. Товароведная характеристика и экспертиза исследуемой группы товаров
3. Анализ условий и сроков хранения исследуемой группы товаров               
4. Анализ сопроводительных документов исследуемой группы товаров в определённом объекте торговли
5. Анализ цен исследуемой группы товаров в определённом объекте торговли

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В последние годы проблема здорового питания становится все  более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав потребляемых продуктов. Необходимо, чтобы в организм поступали растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и полноценных белков, поэтому создание новых продуктов с использованием оптимального соотношения макро - и микрокомпонентов приобретает все более важное значение. Особенно актуально введение биологически активных веществ в продукты, обладающие функциональной направленностью.

Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимает сахар.

Актуальность исследования совершенствования  ассортимента сахара: жесткие реалии конкуренции на белорусском рынке  заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство торговых предприятий занимаются оформлением своего фирменного товара, обновлением ассортимента продуктов. Серьезное место среди новой продукции занимают разные виды сахаров

Сахар – один из самых важных ингредиентов различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кожи и в табачной промышленности. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов [1].

 Значительный вклад в формирование  продовольственных фондов и создание  стратегических запасов продовольствия  в стране вносит сахарная промышленность. Устойчивость развития рынка  сахара, ассортимент продукции, ее  качество и цены во многом определяют уровень жизни населения. Это свидетельствует об особой стратегической и социальной значимости сахарного комплекса страны.

Во втором полугодии 2012 был зафиксирован значительный объем  поступлений сахара на мировой рынок. Он был связан с увеличением производства данной сельскохозяйственной продукции в ряде ведущих стран — основных игроков сахарного рынка. Еще в феврале 2011 г. аналитики прогнозировали увеличение объемов производства сахара в Бразилии, Индии, Китае, России, Пакистане, Таиланде и других странах Ближневосточного региона. По предварительным оценкам аналитического агентства Kingsman SA.,  мировое производство сахара в 2012 сельскохозяйственном году составлет более 173,2 млн т, а мировое потребление — около 167,6 млн т.

Родина сахара - Индия, где он известен 2300 лет и по-индусски именовался сак-кара  сладкий, в русский и другие европейские языки заимствовано через Арабский язык. В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии.Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с 11-12 веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только князь и его приближенные. Первая в России сахарная палата была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.

Сахар-рафинад в форме  кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель швейцарец  Яков Кристоф Рад был управляющим  сахарного завода в Дачице. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.

Первое место в мире по производству и экспорту сахара занимает Куба.

Поджечь кусочек сахара удастся, если сыпнуть на место поджига немного пепла, так как последний содержит соли литиякатализирующие горение сахарозы.

Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане  с водой в течение 11-24 сек без  перемешивания воды.

По данным Белстата, в первом полугодии 2012 г. население приобрело его более чем в 1,5 раза больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В результате среднедушевое потребление сахара в Беларуси по итогам 2012-го может составить 50 кг в год,  в то время как в странах ЕС оно равняется 36 кг, а в Китае — 10—12 кг на человека.  По оценке специалистов концерна «Белгоспищепром», в 2012 г. белорусы купят на 100 тыс. т сахара больше, чем в 2011-ом.

Для белорусских предприятий  это означает сокращение возможности  наращивания поставок сладкой продукции зарубежным потребителям.

Сахар относится к  товарам первой необходимости, рацион питания без него представляется невозможным. Поэтому изучение товароведных характеристик этого важного продукта для дальнейшего исследования и разработки рекомендаций в данной области является актуальной и интересной задачей [1].

Объект исследования: сахар и сахарные товары

Цель курсовой работы является изучение совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

Основными задачами курсовой работы являются:

1)  изучение теоретических основ производства сахара;

2) изучение правил приемки и хранения сырья, технологической схемы производства сахара;

          3) изучение ассортимента сахара  в магазине;

4) предложить меры по совершенствования ассортимента сахара в магазине.

Поставленные задачи в данной работе, решаются с помощью  следующих методов:

1. системный подход;

2. сравнительный анализ;

3. факторный анализ;

4. анализ научной литературы;

5. методы графического  отображения результатов исследования.

Эмпирической и информационной базой исследования послужили нормативные, справочные данные; экспертные разработки и оценки российских ученых, опубликованные в научной литературе и периодической печати; официальные статистические и аналитические материалы.

Структура работы: введение, две главы, библиографический список литературы и приложения.

1.Теоретическая  часть

1.1.Пищевая  ценность сахара

Сахар представляет собой  практически чистый углевод —  сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного  происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды (глюкоза — виноградный сахар; фруктоза — плодовый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при производстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисломолочных продуктов).

Олигосахариды (сахароза — свекловичный или тростниковый сахар; мальтоза — солодовый сахар; лактоза — молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека; под действием ферментов пищеварительного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свойство используется при получении искусственного меда; при нагревании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, конфет, карамели, меда).

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны-ми углеводами.

Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и размера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей — набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных процессах при созревании мяса после убоя животного.

Инулин встречается  в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях  топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей растений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питательную ценность и усвояемость.

Сахар как пищевой  продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (табл. 1).

Таблица 1. - Энергетическая ценность сахара,

в г на 100 г продукта

Сахар-песок,   вырабатываемый   из   сахарной   свеклы   и   тростникового   сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества от требований действующей нормативно-технической документации. Однако для кондитерской промышленности роль сахара как основного вида сырья в формировании качества изделий является одной из наиболее значимых составляющих.

Наиболее существенным отличием свекловичного и тростникового  сахара-песка является соотношение  между азотсодержащими и безазотистыми  кислотами. В свекловичном сахаре-песке  преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из тростникового сырца — безазотистые. Отличаются они и по содержанию минеральных веществ: кальция в сахаре-песке из тростника в 5 —10 раз больше, чем из свеклы.

Важным свойством сахара-песка  является способность его к пенообразованию. Особенное значение оно имеет при производстве кондитерских изделий, где предусмотрены процессы растворения и нагревания. Это объясняется присутствием в сахаре-песке поверхностно-активных веществ. Использование сахара-песка, образующего пену, в кондитерских изделиях приводит к ухудшению физико-химических свойств сиропов и качества готовой продукции. Для повышения качества кондитерских изделий необходимо учитывать функциональные свойства сахара, оказывающие существенное влияние как на технологические процессы производства, так и на потребительские свойства кондитерских изделий.

К дефектам сахара-песка  относятся: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (результат хранения при высокой  относительной влажности и резких перепадов температур воздуха); нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара (они появляются при нарушении технологии); посторонние вкус и запах как результат несоблюдения товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс) при плохой очистке сахара на электромагнитах и упаковывании в мешки из плохо обработанной мешковины.

Табл . 2 - Характеристика сахара-песка, полученного из сахарной свеклы и сахара-сырца

Характеристика  сахара прессованного

Таким образом, сахар  по своему химическому составу является почти чистым углеводом. Это очень  ценный пищевой и вкусовой продукт, который легко и полностью усваивается организмом человека.

2. Классификация ассортимента

Сахар (сахароза) — ценный продукт, обладающий прекрасными вкусовыми  свойствами и высокой пищевой  ценностью.

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и др. Кондитерские изделия, такие, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80...95 % состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара достигает около 50, а в мучных — 30...40%. Сахар также является ингредиентом хлебобулочных изделий, молочных и плодоовощных консервов, безалкогольных напитков, мороженого.

Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга, способствует обострению слуха и зрения. Для рационального питания рекомендуется около 75 г сахара в сутки.

Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло 140...150 г/сут на человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его воздействия. Оказалось, что сахар является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза, сахарного диабета. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-сырца (продукт неполной очистки).

Желтый сахар помимо сахарозы содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), минеральные элементы (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ. Желтый сахар находит все более широкое применение в отечественной кондитерской промышленности, в частности при производстве мучных изделий, а также реализуется через розничную торговую сеть.

Коричневый сахар также  получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку, сохраняя натуральный  цвет и природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц тростника организм получает клетчатку, которая препятствует отложению жира.

В Англии очень популярен  темный коричневый сахар, обладающий весьма специфическим вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу товароведных свойств коричневый сахар в основном используется в кондитерских изделиях и экзотических соусах.

Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического  климата, и сахарная свекла. В Беларуси сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы.

Химический состав сахарной свеклы зависит от хозяйственно- ботанического сорта, почвенно-климатических условий районов свеклосеяния и вида вносимых в почву удобрений. Средний химический состав сахарной свеклы (%): вода — 77,2; сахароза — 17,5; сырая клетчатка — 4,85; азотистые вещества — 0,8; зола — 0,5.

В настоящее время  потребности в сахаре отечественное  производство удовлетворяет примерно на 1/3. Выпускаются два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристаллический и рафинированный. Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается более крупными белыми кристаллами с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Белый сахар по размеру  кристаллов может вырабатываться нескольких разновидностей. Например, сахар с кристалликами разного размера, используемый для приготовления коктейлей. Специально для прохладительных напитков создан легко растворяющийся рафинированный, а для пирожных — крупнозернистый сахар, кристаллики которого хорошо отражают свет.

Факторы, формирующие  качество сахара-песка. Технология получения сахара-песка состоит из следующих стадий: мойки и резки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки, очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием, кристаллизации сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и упаковывания ( Приложение 1).

Сахарную свеклу, поступающую  на завод, очищают от различных примесей, моют, а затем измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в животноводстве) и диффузионный сок.

Диффузионный сок содержит примерно 15% сахара и перешедших в  сок несахаров. Он пенится, имеет кислую реакцию, характерный запах и темный цвет. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым молоком (водная суспензия оксида кальция), затем диоксидом углерода (СО₂). Первый процесс получил название дефекации, второй — сатурации. В процессе дефекации под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, красящие вещества. Также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соединений с выделением аммиака, редуцирующих Сахаров с образованием красящих веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевидный осадок.

При последующем насыщении  сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют доя полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35...45%.

Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами. Сульфитация  заключается в обработке сахарных растворов (сока, сиропа) диоксидом серы (SО₂). При этом бисульфит и сульфат-ионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирующих сахаров и предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты — искусственно полученные смолы, нерастворимые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы.

Очищенный сок  содержит около 85% воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров. Для получения сахара в кристаллическом виде производят удаление воды в два этапа. Вначале на выпарных установках получают густой сироп, который дополнительно очищают и обрабатывают диоксидом серы. Затем в вакуум-аппаратах выпаривают воду и проводят кристаллизацию, получая утфель I — смесь кристаллов сахара и межкристального раствора (патоки). Утфель I разделяют на центрифугах на кристаллы сахара и сахарный раствор (утфель II), дополнительно промывая водой и обрабатывая паром. Полученный после пробелки сахар-песок (влажностью 1,5...1,7%) сушат до влажности 0,14%, охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки и другую потребительскую тару.

Побочным продуктом  сахарного производства является меласса (кормовая патока). Ее используют в качестве сырья для производства спирта, дрожжей, лимонной, молочной и других пищевых кислот.

Особый вид сахара — жидкий сахар, вырабатываемый главным  образом для использования в  промышленных целях. Он представляет собой  водный раствор сахарозы, глюкозы  и фруктозы, который имеет определенный состав с концентрацией сухих веществ около 64 %. Использование жидкого сахара на кондитерских фабриках исключает трудоемкую и энергоемкую операцию приготовления сахарных сиропов. Жидкий сахар должен быть нейтральным (рН 6,8...7,2).

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.

Рафинированный  сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): 0,2...0,8 — мелкий; 0,5... 1,2 — средний; 1...2,5 — крупный.

Сахарозу для  шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1 до 2,5 мм. Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5 % массы кристаллов сахара.