Совершенствования структуры ассортимента плодоовощной продукции

Введение

Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для приготовления салатов, первых и вторых блюд, так же используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады.

Первая кукуруза была выращена предками современных мексиканцев. Хотя в те далекие времена кукурузные початки были примерно в десять раз меньше, чем у современных сортов, и не превышали 4 сантиметров в длину. В Европу кукурузу, которую тогда называли индейской пшеницей, привез Христофор Колумб. Но тогда этот овощ не пользовался большой популярностью. Особо ценилась только производимая из него мука.  Настоящий «кукурузный бум» начался в XIX веке. И уже в начале XX века в США была выпущена первая партия белой консервированной кукурузы. Банки были весом почти в килограмм и предназначались для питания моряков.

По способу изготовления кукуруза консервированная делится на три вида:

• кукуруза сахарная из целых зерен;
• кукуруза сахарная дробленая;
• кукуруза сахарная в початках.

Консервированная кукуруза обладает улучшенными свойствами, если консервируются только свежие зерна или початки молочно-восковой спелости.

Кукуруза – это единственный пищевой продукт, который содержит золото. Золото необходимо нашему организму. Кроме золота она содержит еще 26 элементов таблицы Менделеева, которые не теряются при консервировании, и так же содержит витамины группы В, РР и каротин.

Низкая калорийность консервированной кукурузы помогает человеку похудеть, а еще регулярное употребление кукурузы помогает улучшить обменные процессы в организме. Организм начинает правильно работать. Ученые провели исследования и выяснили, что в организме человека, который постоянно употребляет консервированную кукурузу, увеличивается содержание таких полезных веществ как магний и фолат или фолиевая кислота. Эти важнейшие элементы в организме человека защищают нашу иммунную и сердечную систему.

Однако не стоит увлекаться употреблением консервированной кукурузы. Почти при полном отсутствии жира, в кукурузе много углеводов. Питание должно быть здоровым и сбалансированным. Вред консервированная кукуруза наносит здоровью людей, которые страдают тромбозами или пониженным аппетитом.

Помимо пищевой ценности кукуруза имеет и другое применение. Из стеблей кукурузы изготавливают кормовую муку. Стебли и листья идут на изготовление строительных щитов. В бумажной промышленности из нее изготавливают бумагу и картон. Кукурузное масло является прекрасным сырьем, из которого получают дорогие краски, мыло и даже заменители резины.

Объектом работы является ассортимент плодоовощных консервов.

Предмет – качество консервированной кукурузы.

Цель данной курсовой работы – изучить анализ и совершенствование структуры ассортимента плодоовощной продукции, на примере консервированной кукурузы, реализуемой в ОАО «Магнит» №10.

Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи:

1. Изучить ассортимент плодовоовощной продукции в магазине ОАО «Магнит» №10;
2. Провести товароведную экспертизу качества консервированной кукурузы по органолептическим и физико-химическим показателям качества;
3. Провести дегустационную оценку качества консервированной кукурузы;
4. Провести сравнительный анализ плодоовощных консервов с требованиями стандартов.

Актуальность изучения ассортимента рынка плодоовощных консервов имеет большую значимость, так как консервированные плоды и овощи являются незаменимыми продуктами питания населения Российской Федерации, особенно северных районов страны, так же используются  для снабжения предприятий общественного питания, экспедиций, армии, флота, питания детей.

Для проведения экспертизы были изучены ГОСТ Р 53958-2010 Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия и другая нормативно-правовая документация.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами и рисунками.

1. Товароведная характеристика консервированной кукурузы
1. .Пищевая ценность и химический состав консервированной кукурузы

Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

Пищевая и энергетическая ценность кукурузы сахарной консервированной представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервированной сахарной кукурузы

Витамины в консервированной сахарной кукурузе представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Витамины в 100г консервированной сахарной кукурузе

Макроэлементы в консервированной сахарной кукурузе представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Макроэлементы в 100г консервированной сахарной кукурузе

По своей пищевой ценности консервированная кукуруза превосходит зеленый горошек, не говоря уже о других консервированных овощах.

Основные химические показатели консервированной кукурузы в сопоставлении с показателями зеленого горошка и некоторых других консервированных овощей, представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Химический состав консервированных овощей

Из таблицы следует, что общее содержание сухих веществ в консервированной кукурузе на 6—7% больше, чем в зеленом горошке, и в 4 раза превышает содержание сухих веществ в таком виде консервов, как цветная капуста. По калорийности кукурузные консервы выше зеленого горошка на 66—73%, а цветной капусты — почти в 7,5 раза.

Углеводов (в том числе сахара) в консервированной кукурузе в два с лишним раза больше, чем в зеленом горошке, а балластных веществ (клетчатки) — в два с лишним раза меньше.

Единственно, в чем кукурузные консервы уступают зеленому горошку, — это в содержании белковых веществ. В общем же консервы эти представляют собой полезный и легко усваиваемый продукт питания.

Полезные свойства консервированной кукурузы: 

• Эффективна консервированная кукуруза при похудении, соблюдая такую малокалорийную диету легко сбросить сразу же от 4-5 кг. Но, как и перед любой диетой, нужен совет врача, чтобы избежать нежелательных последствий.
• Консервированная кукуруза совершенно не вызывает неприятного вздутия живота, в отличие от свежеприготовленной.
• В кулинарии консервированная кукуруза имеет важное место. Ею украшают праздничные блюда, используют в приготовлении салатов. Она великолепно сочетается с мясом и с различными овощами.

Вред консервированной кукурузы: 

• Противопоказана при большой свертываемости крови, и тем, кто подвержен тромбозам.
• При малой массе тела, не рекомендуется ее частое употребление, из-за низкой калорийности.
• Чтобы не вызвать обострений язвенных болезней, желудочно-кишечного тракта, нет необходимости в ее частом употреблении.

Таким образом, консервированная кукуруза является важным элементом в рационе человека, так как обладает полезными качествами для организма, например, содержание сухих веществ в консервированной кукурузе на 6—7% больше, чем в зеленом горошке, и в 4 раза превышает содержание сухих веществ в цветной капусте. По калорийности кукурузные консервы выше зеленого горошка на 66—73%, а цветной капусты —в 7,5 раза, так же содержание витаминов PP, С, А, группы В имеют положительное влияние на организм человека.

1.2. Классификация, ассортимент и технология производства  консервированной кукурузы

В зависимости от применяемого сырья, рецептур технологических операций процесса приготовления продукта (бланширование, обжаривание, резка, протирание, фракционирование, концентрирование и т.д.) вырабатывают различные виды консервов.

Овощные натуральные консервы:

• зеленый горошек — зерна, консервированные в сахаро-солевой заливе (3%+3%);
• фасоль стручковая, спаржа натуральная — стручки, консервированные в солевом (3%) растворе;
• кукуруза сахарная натуральная, деликатесная — зерна или очищенные початки молочно-восковой зрелости, консервированные в сахаро-солевом растворе (сахара от 3 до 10%, соли 2…3%);
• томаты натуральные целые консервированные (томаты в томатном соке) — томаты с кожицей или очищенные в томатной протертой массе или соке с добавлением соли от 1,5 до 3% с добавлением или без добавления лимонной кислоты;
• цветная капуста — соцветия в кислотно-солевом растворе (соли 2%, кислоты до 1 %;
• свекла и морковь гарнирные (натуральные) — нарезанные корнеплоды в растворе, содержащем сахара 5%, соли 0,5%, лимонной кислоты 0,3%;
• перец сладкий натуральный — целые или разрезанные плоды в растворе, содержащем сахара 6%. соли 3% и лимонной кислоты 0,6%;
• пюре из сладкого перца — протертая перечная масса;
• пюре из шпината, щавеля — протертая масса.

Овощные закусочные консервы:

• овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука, в томатном соусе (с рисом или без него);
• овощи резаные в томатном соусе (с фаршем или без него);
• овощная икра (кабачковая, баклажанная, тыквенная и др.) Консервированные обеденные блюда:
• первые обеденные блюда (борщи, рассольники, супы, свекольники, фруктовые супы);
• вторые обеденные блюда (солянки, овощи с мясом, овощи с грибами, капуста со свининой, каши с мясом, каши с топленым жиром и др.).

Концентрированные томатопродукты, освобожденные от несъедобных частей, протертая уваренная томатная масса:

• пюре томатное (содержание растворимых сухих веществ (РСВ) от 12 до 20%);
• паста томатная (РСВ от 25 до 40%); - сок томатный концентрированный (РСВ 40%);
• соуса томатные консервированные — томатная масса, уваренная с добавлением соли, сахара, кислот, пряностей, загустителей и вкусовых добавок.

Полуфабрикаты для общественного питания:

• заправки (борщевые, для рассольника и др.);
• супы-полуфабрикаты;
• морковь, пассированная с томатом;
• соусные пасты.

Овощные соки: отделенная жидкая фаза овощей (свекольный, огуречный соки) или жидкая фаза овощей с частью мякоти (томатный, морковный) или смесь овощного пюре с раствором сахара или соли (Tыквенный, морковный, купажированные соки).

Маринованные и консервированные плоды:

• овощи маринованные — плоды, консервированные в заливе, содержащей сахар, соль, кислоту (преимущественно уксусную) и пряности;
• фрукты маринованные — фрукты, консервированные в сахаро-уксусной заливе с добавлением пряностей;
• овощи консервированные — плоды, консервированные в кислотно-солевом растворе с добавлением зелени пряно-ароматических растений;
• салаты овощные — смесь овощей с добавлением зелени или пряностей в сахарокислотно-солевой заливе с добавлением или без добавления растительного масла; консервированные квашеные (засоленные, моченые) овощи и фрукты.

По способу изготовления кукуруза консервированная делится на три вида:

• кукуруза сахарная в зернах;
• кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке;
• кукуруза сахарная в початках.

Первые два типа подразделяются на высший и первый сорт, кукурузу сахарную в початках на сорта не подразделяют.

Производство кукурузы консервированной поэтапно:

1. Семена кукурузы должны соответствовать  установленным требованиям. В частности не допускается содержание семян и плодов других растений. Все растения должны иметь одинаковую форму и окраску.

2. Требования кукурузы к почвам  находятся во взаимосвязи с  климатическими условиями. При ограниченной  влажности суглинистые почвы, как  более влагоемкие, лучше подходят  для кукурузы, чем песчаные. В  северных регионах при недостатке  тепла и повышенной влажности  для выращивания кукурузы больше  пригодны хорошо окультуренные  легкие суглинистые, супесчаные  и песчаные почвы, которые весной  быстрее прогреваются. Наилучшие  условия для роста и развития  создаются на черноземах. Кукуруза  растет на любых почвах, при  уровне кислотности не ниже 5,6 и не выше 7,2 (слабокислые до  нейтральных почвы). При более  высокой кислотности урожайность  снижается. При рН ниже 5,0 сокращение урожайности достигает 30%.

3. Сбор урожая кукурузы и транспортировка  его на фабрику производства, где он проходит контроль по  целости початков и качеству  зерен.

4. Цель сушки состоит в том, чтобы по возможности в кратчайшее  время снизить влажность зерна  кукурузы до 14%. Различают сушку  с использованием не подогретого  воздуха и сушку теплым или  горячим воздухом. Сушка с помощью  не подогретого воздуха обычно  продолжается 4-8 суток. При этом способе  особенно щадятся зародыши зерна  кукурузы, что важно при сушке  семенного материала. Однако сушка  не подогретым воздухом из-за  ее продолжительности часто вызывает  поражение зерен микроорганизмами. При сушке теплым или горячим  воздухом поражение микроорганизмами  ниже, но повышается доля механических  повреждений. Причина этого –  напряжение тканей зерна, которое  возникает при быстром его  охлаждении. Поэтому комбинируют  сушку горячим воздухом и сушку  с помощью вентиляции не подогретым  воздухом. При исходной влажности  зерна кукурузы в 40% для сушки  до 14% влажности необходимо удалить  в четыре раза больше воды, чем у зерна с исходной влажностью 22%, что снижает производительность  сушки зерна до 25%. Комбинация  с сушкой не подогретым воздухом  требует много капитала, поэтому  она пригодна только в крупных  хозяйствах и специализированных  фирмах.

5. При подготовке початков кукурузы  к консервированию является очистка  их от листовых обверток и  находящихся под ними шелковистых  нитей, а также обрезка плодоножек. Эта работа выполняется на  обдирочной машине. При подходе  к ножам початки прижимаются  к поверхности стола верхними  пружинными регуляторами, фиксируются  с боков ограничителями и подаются  под ножи при помощи двух  направляющих бесконечных цепей, расположенных в плоскости стола  машины под углом 45° к направлению  движения подающего транспортера. Ножи обрезают плодоножки вместе  с основанием листьев обвертки. Отрезанные плодоножки початков  по лотку скатываются на конвейер  для отходов, расположенный под  обдирочной машиной, и удаляются  из цеха, а початок попадает  в нижнюю часть машины на  одну из двух групп наклонно  расположенных спаренных рифленых резиновых валиков, которые, вращаясь по направлению друг к другу, захватывают листовые обвертки и шелковистые нити и очищают от них початки. Очищенные початки попадают на ленточный транспортер, который передает их на мойку. Во избежание загрязнения рифленые резиновые валики, служащие для очистки початков от листьев, во время работы постоянно омываются водой.

6. Очищенные и промытые початки  поступают на ленточный транспортер  для тщательной обрезки поврежденных  мест и отбраковки початков, непригодных  для производства.

7. Початки, пригодные для переработки, разделяются на две группы. Для  приготовления консервов из целых  зерен кукурузы отбирают початки  в молочной зрелости с влажностью 72-75%, правильной цилиндрической  формы, однородные по длине, диаметру (4-5 см), форме и цвету зерен, целиком  заполненные целыми неповрежденными  зернами. Все остальные, здоровые, прошедшие  отбраковку початки направляют  для консервирования в виде  дробленых зерен. Цвет зерен тесно  связан со степенью зрелости  и сортом кукурузы и оказывает  большое влияние на качество  готовых консервов. Интенсивность  цвета недозревших зерен кукурузы  желтых сортов снижается вследствие  образования продуктов карамелизации сахаров, а также из-за того, что каротиноидные пигменты еще не достигли полного развития.

8. Початки кукурузы, отобранные  для консервирования в виде  целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить  клетки эндосперма кукурузных  зерен. При этом происходит коагуляция  белков, а также набухание и  клейстеризация крахмала, в связи, с чем бланширование понижает на 30-35% потери сухих веществ зерна, особенно сахаров и водорастворимых полисахаридов от вымывания их при последующей мойке срезанных зерен. Размеры этих потерь зависят от температуры воды в бланширователе и степени зрелости початков. С повышением температуры воды в бланширователе снижается процент потерь при срезке зерен с початков и при последующей мойке их. Так, при мойке зерен, бланшированных при температуре 65° С, потери составляют 11,2%, при 76°С – 10,5%, а при 88°С – 9,6%. Продолжительность бланширования во всех опытах 4 мин. При бланшировании в воде из початков удаляется воздух, уменьшается их объем, плотность початков несколько повышается вследствие поглощения ими воды. При этом увеличивается и масса початков (в среднем на 3%). В процессе бланширования происходит некоторая потеря растворимых веществ, например, потеря редуцирующих сахаров доходит до 0,4%. Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изолированный от него охладитель. По всей длине бланширователя и охладителя проходит транспортер-носитель с жесткой лентой, служащий для передвижения в воде початков кукурузы. Так как плотность початков меньше 1,0, то над ваннами бланшироватсля и охладителя движется сетчатый транспортер, не допускающий всплывания початков на поверхность воды. Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в ванну бланширователя и при помощи транспортера-носителя сначала проходят через горячую воду, а затем – в ванну охладителя, где они охлаждаются в холодной проточной воде. Продолжительность бланширования при температуре 85°-90°С 2-3 мин, продолжительность охлаждения при температуре 20°-25° С  1,5 мин. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Вода, применяемая для бланширования, должна быть мягкой. В жесткой воде зерна кукурузы становятся твердыми и грубыми.

9. Зерна одновременно с 2,5-3%-ным  раствором соли расфасовывают  в жестяные банки при помощи  универсального автоматического  наполнителя такого же типа, как  для зеленого горошка. Температура  солевого раствора в момент  заливки должна быть не ниже 85°С. Количество раствора составляет 35-40% от массы нетто банки. Вода  для приготовления рассола должна  быть мягкой и не содержать  солей кальция и магния, от  присутствия которых оболочка  зерна кукурузы становится жесткой. Если эти соли находятся в  воде в виде бикарбоната кальция, то при стерилизации они превращаются  в нерастворимый карбонат кальция, выпадающий в банках в осадок. Соли магния придают продукту горьковатый привкус. Соли железа могут вызвать потемнение зерен, особенно белых сортов кукурузы. Для приготовления рассола используют пищевую поваренную соль не ниже I сорта. Рассол готовят в специальных солерастворителях. Концентрацию рассола проверяют ареометром или рефрактометром, внося в его показания соответствующую поправку. Перед подачей в производство рассол нагревают до кипения и фильтруют. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при 116°-120° С. Кукурузные консервы, содержащие значительное количество крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому для сокращения продолжительности стерилизации их расфасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогревается быстрее стеклянной. Для ускорения стерилизации применяют непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата. Вследствие этого содержимое банок во время стерилизации перемешивается, что ускоряет процесс нагревания. После стерилизации банки тщательно охлаждают холодной проточной водой.

Таким образом, на полках в магазине много консервированной продукции. Ассортимент консервированной кукурузы представлен широко, а именно, кукуруза сахарная в зернах, кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке, кукуруза сахарная в початках, она так же представлена как в стеклянной, так и в жестяной таре. Производство представляется многоэтапным от собирания початков до расфасовки в тару.

1.3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение консервированной кукурузы

Согласно ГОСТ 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия», консервированную кукурузу упаковывают в потребительскую тару – по ГОСТ 13799, потребительской тары с консервами в транспортную – по ГОСТ 13799. Консервы фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару. Лаковое и эмалевое покрытие внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

Качество консервированной кукурузы устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру зерен, консистенции, общей массе зерен, массе деформированных зерен, содержанию соли, общей кислотности и другим показателям.

Качество консервированной кукурузы устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.

При хранении консервированной кукурузы часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек и др.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (С02, Н2, NH3 и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Маркировка потребительской тары должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и стандартам на продукцию конкретных видов.

На лакированные крышки металлических банок наносят последовательно условные обозначения, если иное не предусмотрено требованиями законодательных актов Российской Федерации, указывающие:

- ассортиментный номер  продукции;

- номер смены - одна-две  цифры;

- срок годности - надпись: «годен до» и шесть цифр;

- число - две цифры;

- месяц - две цифры;

- год - две последние  цифры текущего года;

- индекс системы, в которую  входит объединение (предприятие), изготовитель, - одна-две буквы (индекс плодоовощной  отрасли - К, индекс страны (для продукции, идущей на экспорт), в которой  находится предприятие);

- номер предприятия-изготовителя.

Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консервов сорта экстра букву Э, для консервов высшего сорта - букву В, первого сорта - букву П, второго сорта - ВТ.