Современное представление о развитии отрасли общественного питания

1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

Во  всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.       На данный момент рынок общественного питания Воронежа и всей области находится в стадии интенсивного формирования, несмотря на некоторое снижение темпов в период кризиса. В 2011 году объем реализации продукции предприятиями общественного питания в целом по воронежской области превысил 5 млрд. рублей, составив 80,5% к уровню 2010 года.  По данным Управления инвестиций и развития потребительского рынка Администрации городского округа, на территории города осуществляют свою деятельность около 700 предприятий общественного питания. В настоящий момент около 77% рынка в городе занимают предприятия общественного питания среднего ценового сегмента (Fast casual и Casual dining) с суммой счета 200-1500 руб., это приводит к высокому уровню конкуренции среди заведений этого уровня. В ценовом сегменте до 400 руб. (Fast casual) недостаточно развит формат кофеен. В Воронеже насчитывается порядка 20 кофеен, представляющих единичные концепции. Крупных сетевых, в том числе федеральных сетевых операторов, в этом формате в городе нет. Почти совсем не представлены федеральные сетевые операторы и в формате Casual dining. Ожидается, что данные направления в городе будут активно развиваться по мере улучшения экономической и социальной сфер. В последнее время динамично развиваются предприятия в ценовом сегменте до 100 руб. (Street-food). Недостаточно в Воронеже сегодня предложений недорогого питания (Fast food) со средним чеком в 100-150 руб. – он составляет около 10%. Данный формат скорее всего получит развитие в будущем. В настоящее время по разным оценкам доля сетевых предприятий в городе составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Следует отметить, что местные предприниматели занимают сильные позиции, играли и продолжают играть основную роль в развитии этого сегмента. Например, компания "Русский Аппетит" развивает сети предприятий различного формата: фаст-фуда "Русский Аппетит", демократичных кафе-бистро "Вермишель", формата free flow "Буфет", кафе-пабы "Гвозди".    По мнению игроков рынка общественного питания, общая доля местных сетевых операторов составляет около 60%, а федеральных соответственно около 40%. В 2012 г. ожидается активное развитие предприятий общепита, ориентированных на низкий ценовой сегмент (формата fast food) и дальнейшее развитие формата выше среднего Casual dining.     Актуальность данной работы заключается в том, что в концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии изготовления.

Особое место  среди пищевых продуктов занимают замороженные творожные полуфабрикаты.

2. Классификация, ассортимент,  рецептуры, требования к качеству  кулинарных изделий по теме  работы.

  2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы

Полуфабрикаты творожные вырабатываются из творога, полученного из пастеризованного молока, с добавлением пищевых  продуктов, вкусовых и ароматических  наполнителей, выпускаются охлажденными и замороженными, предназначены для употребления в пищу после термической обработки (обжаривания или отваривания).         В зависимости от исходного сырья, применяемых наполнителей, а также способа изготовления полуфабрикаты выпускают следующих видов: тесто для сырников сладкое, соленое, фруктовое с различной массовой долей жира; тесто для вареников ленивых с различной массовой долей жира, с рисом; сырники сладкие, соленые, фруктовые с различной массовой долей жира, сладкие с рисом, с рисом и фруктами, соленые с перцем; вареники с творогом замороженные сладкие, соленые, фруктовые с различной массовой долей жира, сладкие с рисом; блинчики с творогом, с творогом и рисом, с творогом, рисом и изюмом.          Творожные полуфабрикаты выпускают охлажденными до температуры (4±2) со сроком годности 36 ч и замороженными в скороморозильных аппаратах или в морозильных камерах с естественным или принудительным движением воздуха до температуры не более минус 18оС со сроком хранения от 1 до 3 месяцев в зависимости от вида упаковки, в том числе на предприятиях торговли не более 5 суток при температуре минус (10±1)оС и не более 2 суток при температуре минус (5±1)оС.         

2.2 Обзор рецептур блюд. Требования  к качеству кулинарных изделий,  формы подачи.        Основным сырьём для этих изделий является жирный, полужирный, крестьянский и нежирный творог, выработанный из пастеризованного молока кислотно-сычужным способом. Для творожных полуфабрикатов допускается использовать творог из непастеризованного сырья. Для жирных творожных изделий дополнительно используется масло коровье.    Творожные массы торты кремы и др. предназначены для непосредственного употребления в пищу, творожные полуфабрикаты – только после термической обработки.         В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль, тмин, укроп. Кроме этого вырабатывают сырки с курагой, черносливом, орехами плодово-ягодные и др. В зависимости от содержания жира в готовом продукте, творожные изделия подразделяются на:        - изделия повышенной жирности (с м.д. жира 20% и 25%);              - жирные (15% и 17%);          -полужирные(до8%);                                                                                                          -нежирные.                                                                                                  В зависимости от вкусовых добавок творожные изделия вырабатывают сладкие (м.д. сахарозы от 13 до 25%) и солёные с м.д. соли (1,5–2,5%).                                                                                              С повышенным содержанием жира вырабатывают творожную массу, сырки особые детские, сырковую массу московскую особую сырки глазированные с шоколадом, сырки глазированные с добавлением различных вкусовых веществ.                                                Жирные творожные изделия – это массы и сырки с шоколадом, с ароматическими веществами, сырки глазированные.                         Нежирные творожные изделия вырабатывают с мёдом, ароматическими и вкусовыми веществами.                                                  Солёные изделия – вырабатывают массы и сырки жирные, полужирные и нежирные с томатом, со специями и пряностями.      Технологический процесс производства творожных изделий начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, доохлаждение и хранение готового продукта.          Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.                                                                                 В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м.д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.            Подготовку компонентов проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают на сите. На специальных режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.   Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6ºС и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2–4)ºС и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.  

Термостабильный имитационный сыр - наполнитель  для замороженных полуфабрикатов.

Рецептура. Закладка на 100 кг сырья, кг: Сыр «Российский» натуральный твердый - 40, Шпик - 8,6, Масло растительное - 0,5,  Стабилизатор Гелеон 201 М-М -9,0,  Соль поваренная - 0,2,  Бета-каротин 0,3 -0,2,  ВАД  Четыре сыра Del'Ar 10.05.354 -  1,5,  Вода питьевая - 40,0. 

   Технология приготовления                                  1. Предварительно измельчаем  подмороженный шпиг и сыр на волчке или куттере.

2.  Растворяем  в отдельной емкости краситель  бета-каротин 0,3% в растительном  масле.

3. Вносим  в куттер рецептурное количество  холодной водопроводной воды  и в режиме перемешивания добавляем  растворенный в масле краситель.

4.  После  равномерного распределения красителя  в воде при минимальной скорости  вращения ножей постепенно вносим  Гелеон 201 М-М и диспергируем на куттере до получения массы сметанообразной консистенции.

5.  Не  выключая куттера добавляем в дисперсию шпиг и сыр и обрабатываем при максимальной скорости вращения ножей.

6.  За 1 мин до окончания перемешивания  вносим  в смесь ВАД Четыре сыра Del’Ar 10.05.354 и соль.

7.  Полученную  массу выгружаем и сразу направляем  на формовку. В отдельных случаях  в зависимости от технического  оснащения предприятия возможно  полученную массу для формирования  необходимой консистенции поместить  в холодильную камеру с температурой  воздуха 0-2 град.С на 1-2 часа, а затем разрезать на порции заданной массы.

Творожная начинка для блинов и  вареников.

Рецептура. Состав, кг: Творог 5 % - 71,17,  Яичный порошок - 1,2, Крупа манная – 12, Сухое молоко - 2,4, Стабилизатор Гелеон 125 С - 1,3, Сахар песок - 10,9, Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200 - 1,0, Ароматизатор Ванилин Del’Ar 555 - 0,03.

Технология приготовления.

 Вносят  в мешалку творог, добавляют в  процессе перемешивания Стабилизатор  Гелеон 125 С, Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200, крупу манную, яичный порошок, сухое молоко. Ароматизатор Ванилин Del’Ar 555 смешивают с сахаром и постепенно вносят в творожный продукт для равномерного распределения в творожной массе (несколько оборотов мешалки). Предварительного набухания в творожной массе не требуется, смесь сразу идет на дозирование.

Сырники из творога.         Рецептура. Творог - 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.

Технология  приготовления. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.

Творог  протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья  хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.

При приготовлении  сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.

Вареники с творожным фаршем.      Рецептура. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225

Для приготовления  фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.

Технология  приготовления. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Для теста  молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в  широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для  полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют  для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша  творог протирают, добавляют сырые  яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших  шариков.

Тесто раскатывают  толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают  им фарш, вокруг каждого шарика верхний  слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные  полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре  от -6 до 0 С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники  варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную  воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые.         Рецептура. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼ шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.

Технология  приготовления. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении  вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар  посыпают готовые вареники при отпуске.

Органолептические показатели качества твороженных полуфабрикатов.

Сырники должны иметь форму цилиндрическую (высотой 15 мм) или округлую; вареники с творогом - форму пельменей; блинчики с творогом и запеканка фасованная - прямоугольную. Сырники должны быть панированы в муке. Прочие полуфабрикаты  не должны быть слипшимися или деформированными. Края вареников с творогом должны быть хорошо заделанными. Толщина теста  для вареников и блинчиков  с творогом - не более 2 мм. Фасованные замороженные вареники при встряхивании должны издавать ясный отчетливый звук. Запеканка должна быть однородной, вязкой. Вкус и запах творожных полуфабрикатов чистые, без посторонних привкусов и запахов, для сладких изделий - вкус в меру сладкий, для соленых - в меру соленый, для блинчиков с творогом - в меру сладкий с ароматом ванилина, для запеканки - кисломолочный, в меру сладкий. Цвет теста для вареников с творогом - белый, для блинчиков с творогом и запеканки - белый с незначительным желтым оттенком, фарша творожного, сырников и теста для сырников - белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе. Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до их термической обработки, а вкус, запах и консистенцию - после термической обработки (обжаривания сырников и блинчиков, варки вареников, выпечки запеканки). При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов.  

Хранение творожных полуфабрикатов.

1. Сроки  хранения замороженных творога  и вареников исчисляются с  момента их выпуска с предприятия-изготовителя.

2. При  отсутствии холода на торговом  предприятии срок хранения творога  жирного, полужирного и нежирного,  творожной массы и сырков сокращается  до 12 ч, а реализация других  продуктов не разрешается.

3. Срок  хранения творога при понижении  температуры воздуха до О...-2°С увеличивается до 10 суток.

4. Длительное  хранение замороженного творога  возможно только на холодильниках  или оптовых базах.

Хранят  творог, творожные изделия и полуфабрикаты  в течение определенных сроков (табл. 2.1). При выпуске с предприятия творог, творожные изделия, тесто для сырников и вареников (кроме Московских) и запеканка должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше - 8, вареники замороженные Московские - не выше -10°С.

Таблица 2.1

3. Характеристика сырья.

3.1 Требования к сырью для производства блюд

Творожные изделия. Это белковые кисломолочные  продукты, вырабатываемые из творога, приготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и  обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют  творог с различной массовой долей  жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для получения  однородной нежной консистенции. В зависимости от используемого сырья и наполнителей, а также от способа изготовления полуфабрикаты выпускают следующих видов:           - тесто для сырников с массовой долей жира 3...15% и нежирное, сладкое и соленое;

- тесто для вареников ленивых с массовой долей жира 3...I6 % и нежирное; фруктовое различной жирности;         - вареники «Московские» и «Крестьянские» с творогом замороженные с массовой долей жира 3_16 %; «Московские» нежирные

- и фруктовые различной жирности; «Крестьянские» фруктовые различной жирности;

- блинчики «Крестьянские» с творогом; с творогом и рисом; с творогом, рисом и изюмом или мандариновой крупкой;

- блинчики с нежирным творогом.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов состоит  из приемки и подготовки сырья, приготовления  замеса, формования, охлаждения, замораживания.          Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.

 В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м.д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.

Подготовку компонентов  проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или  коллоидной мельнице для получения  однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной  камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через  сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают  с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной  воде и просушивают на сите. На специальных  режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.

Подготовленное  сырьё смешивают в специальных  месильных машинах до равномерного распределения компонентов и  охлаждают либо на охладителях для  творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6ºС и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2–4)ºС и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.

Для выработки вареников готовят  творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники – на автоматах для  котлет. При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)ºС и хранятся до 30 суток, при t (-10)ºС – до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

3.2 Принципы взаимозаменяемости  различных видов сырья для  производства кулинарных изделий

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении творожных полуфабрикатов

Таблица 3.1

3.3 Физиологическое значение сырья  и блюд из него для организма человека           Творог - это настоящий клад белка и кальция, а полный набор незаменимых для организма аминокислот делает его продуктом поистине лечебным. Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. В его состав кроме белков, входят минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний;  в нем присутствуют витамины, молочная кислота и сахар. Но главная ценность творога определяется полноценной усвояемостью белка организмом человека.      Творожные изделия в последнее время, как и творог, пользуются огромной популярностью у российских потребителей. Ассортимент творожных изделий постоянно растет. Развивающаяся конкуренция на рынке заставляет производителей уделять больше внимания качеству и пользе продуктов. И уже всё чаще встречаются на магазинных прилавках творожные изделия, не уступающие по своей биологической ценности привычному творогу.

     Основное преимущество творожных изделий перед другими продуктами заключается в том, что в их составе много кальция, что полезно для зубов, костей. Но кроме кальция он его содержит витамин А, который увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям, нормализует процесс обмена веществ.

Польза  творожных изделий, поскольку они  является источником витамина В2, улучшающего остроту зрения и способствующего процессу регенерации тканей. Наконец, в творожных изделиях присутствует такой витамин как кальциферол (D), который регулирует обмен кальция и фосфора в организме.

4. Разработка технологии приготовления  кулинарной продукции.

 4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Технология  приготовления полуфабрикатов на примере производства вареников.

Вареники  блюдо славянской кухни из пшеничного теста, раскатанного в тонкий слой, из которого нарезают круглые, косоугольные или квадратные куски; в них кладут протёртый творог, защипывают края теста.    В масштабах производства применяется следующая схема производства вареников.

Из муки, воды и яиц замешивают эластичное тесто, загружают в бункер многоцелевой машины для наполнения и формования тестовых полуфабрикатов с начинкой, где оно раскатывается прибл. до толщины 2 мм.

Начинку также загружают в бункер многоцелевой машины для наполнения и формования тестовых полуфабрикатов с начинкой, где и формуется сам вареник. Возможно получение различных форм продукта. При приготовлении на каждый вареник укладывается небольшое  количество начинки.

Вареники  кладут в кипящую воду и варят.

Сырой или  готовый вареник направляется на заморозку в камеру или спиральный шоковый скороморозильный аппарат  в случае высокой производительности линии.

Замороженный  вареник укладывают на лотки и  запаивают пленкой.

   4.2 Разработка технологии приготовления блюд

Вареники с творогом и чесноком.

Таблица 4.1

Тесто для  вареников

В муку добавляют  нагретое до 30-35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут.

Начинка:

Творог смешать с сырым яйцом и раздавленным чесноком, посолить. Приготовить тесто. Сформировать вареники. Отварить в подсоленной воде. Подавать вареники со сметаной или сливочным маслом. 

Вареники  ленивые с манной крупой. 

Таблица 4.2

Сахар растереть  с размягченным сливочным маслом. Положить творог и яйцо и хорошо размешать. Всыпать столько манки, чтобы получилось мажущее тесто, легко мешающееся ложкой.

Поставить в холодильник на 30 минут, чтобы  манка разбухла. К концу этого  времени тесто должно стать гуще, чем было изначально. Если этого  не произошло, добавить 1~2 ст ложки муки. Тесто должно стать густым, но липким.                                                                                                                        На стол насыпать примерно четверть стакана муки. На муку вывалить тесто и скатать его в шар, не замешивая дополнительно.