Современное состояние и перспективы развития общественного питания

Введение 

1.Современное  состояние и перспективы  развития общественного  питания. Основные направления научно - технического прогресса в общественном питании.

Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовление пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания  возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана « Концепция развития внутренней торговли народного потребления », в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

• развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
• восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
• стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
• массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие  общественного питания в указанных  направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель  государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и  материальной базы, обеспечивающей: 
 
 
 

• производство  в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
• высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
• обучение населения принципам рационального, здорового питания;
• постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Расчет производство новых продуктов  питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок. 

Основными  направлениями научно – технического прогресса в общественном питании  являются:

Механизация процессов, применение современного оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления рыбных и овощных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая (путем внедрения оборудования небольшой производительности - настольного механического оборудования, малогабаритного теплового оборудования). Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных студенческих столовых следует шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов. Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в т.ч. механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посуды.

Внедрение научной организации труда (научно обоснованные изменения в организации  производства, норм труда, применение передового опыта).

Более широкая автоматизация обработки информации. Так, наличие хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения автоматизированных систем управления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Теоретическая часть 

2.1Технико-экономическое обоснование. 

 Проектируемое предприятие закусочная «Бастион» общего типа на 30 мест. Закусочная «Бастион» находится в городе Ядрине на берегу городской реки, рядом с центральной улицей города. Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи лесопарк. Режим работы с 8:00 до 22:00.

Предприятие проектируется как отдельно стоящее  здание, с отдельным входом. Имеет  удобные подъездные пути, для посетителей  имеется стоянка для автомобилей. Потоки посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить их пересечение. Въезд на хозяйственный двор с асфальтовым покрытием.

Закусочная  выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. В зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха. В зале используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.). Обслуживают посетителей официанты.

Закусочная  «Бастион» предназначена для  реализации разнообразных блюд и  закусок не сложного приготовления, а также кондитерские изделия. В зависимости от обслуживаемого контингента моя закусочная относится к общедоступным, т.е. обслуживает всех посетителей. 
 
 

.  

2.2 Характеристика типа  предприятия общественного  питания. 

Закусочная  – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные  разделяют по ассортименту реализуемой  продукции:

-общего типа

-специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и т.д.)

Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническим покрытием. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным  требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6м² на одно посадочное место.

В последние  годы появилась новая сеть предприятий  быстрого обслуживания «Бистро». В  Москве успешно функционирует фирма  «Русское бистро», которая открывает  многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне                                                                                                                                                                                                     

(пирожки,  расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные  предприятия при интенсивной  нагрузке имеют более высокие 

экономические показатели, чем предприятии универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет  автоматизировать процессы обслуживания и создавать  такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Характеристика проектируемого  цеха. 

В закусочной общего типа бесцеховая структура, поэтому горячий цех совмещен с холодным и выполнен одним блоком.

В этом цехе завершается технологический  процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а также приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. 
 
 
 

3. Расчетная часть 

3.1Определение  количества потребителей. 

Количество  потребителей определяют по графику  загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Число потребителей обслуживаемых за 1 час  работы предприятия определяют по формуле:                      

где - вместимость зала (число мест); - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; - загрузка зала в данный час, %.

Коэффициент перерасчета для данного часа. Определяется по формуле:

  где    - число потребителей за 1 час; - число потребителей обслуживаемых за день; эти значения определяют по графику загрузки зала.   

Пример:      = 30*3*40/100=36

                  = 36/525= 0,06  и т.д.                

 Таблица  1

3.2 Определение количества  блюд.

3.2.1 Определение общего количества блюд. 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и  коэффициент потребления блюд. Общее число блюд реализуемых в течение дня реализуемых в течение дня определяется по формуле:   

где - общее количество потребителей в течение дня; - коэффициент потребления блюд. 

Значение  коэффициента потребления блюд для  различных типов предприятия  общественного питания различны. В нашем случае для закусочной будет равен 1,5 и тогда получается: 

                                      = 525*1,5=788 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.2. Определение среднегруппового количества блюд. 

Ориентировочная разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных блюд групп. 

Таблица 2  

Пример:       788-100                                 276-100

                      Х – 35                                   Х - 50

                      Х = 276                                 Х = 138 и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.3 Определение необходимого  количества покупной  и прочей продукции.

Таблица 3 

Определяем количество ассортимента по формуле:

где - общее количество человек; - коэффициент.

 Пример:

                 =525*0,02=10,5 и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Составление плана-меню расчетного дня. 

Таблица 4   План меню закусочной «Бастион»