Современное состояние общественного питания и перспективы развития

План курсовой работы

1. Современное состояние общественного питания и перспективы развития.
2. Расчетно- технологическая часть.
1. Значение в питании, краткая характеристика в питании.
2. Ассортимент изделий.
3. Норма сырья на одно изделие.
4. Приготовление п\ф.
5. Технология приготовления изделий.
6. Оформление и отпуск.
7. Требование к качеству изделий.
3. Технологическое оборудование оснащение для приготовления изделий.
1. Краткая характеристика оборудования.
2. Устройство и правила эксплуатации.
3. Техника безопасности при работе на оборудовании.
4. Товароведческая часть.
1. Химический состав продуктов, и их калорийность.
2. Условия и сроки хранения продуктов.
3. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов.
4. Стандартизация продовольственных товаров.
5. Калькуляция и учет.
1. Содержание сборников рецептур кулинарных и кондитерских изделий.
2. План- меню.
3. Учет готовых изделий на производстве.
4. Материальная ответственность работников общественного питания.
6. Санитарные требования и правила к ПОП.
1. Санитарные требования к инвентарю и инструментам.
2. Санитарные требования к оборудованию, механическому, немеханическому, тепловому, холодильному.
3. Санитарные требования к первичной обработке сырья.
4. Санитарные требования к тепловой обработке.
5. Личная гигиена повара, кондитера.
6. Санитарные требования к особо скоропортящихся продуктов.
7. Организация рабочего места.
1. краткая характеристика цеха или отделения.
2. Организация рабочего места приготовления изделия.
3. Подготовка к обслуживанию посетителей.
4. Правела обслуживания банкета.
5. Предварительная сервировка стола.

1. Современное состояние общественного питания и перспективы развития

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают кафе, рестораны, бары. Они играют заметную роль в  организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Предприятия общественного питания, расположенные  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Радужно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, приём заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и т.д. В общественном питании в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность общественного питания, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий общественного питания всех видов собственности, их модернизации и конструкции.

На  предприятии общественного питания  стали широко применять современную  электронную технику, позволяющую осуществлять контроль за их хозяйственной деятельностью, выпуском продукции, компьютеризировать бухгалтерский учёт, включая расчёты с поставщиками производственного сырья, обмен документами с банком и ряд других операций. Высокотехнологичное новейшее оборудование для разных видов обработки продовольственного сырья позволяет повару решать все задачи, стоящие перед ним ежедневно. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, проводить технические и экономические расчёты, обслуживать современное техническое оборудование, быть в курсе требований новой организации труда и новых технологий. Развитие общественного питания на новом уровне имеет два направления: приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и приготовление экологически чистой пищи. Важное место занимает творческое развитие народной кухни, использование из неё всего лучшего.

Немаловажное  значение в повышении престижа работников сферы общественного питания стало проведение олимпиад и фестивалей, способствующих популяризации кулинарного искусства. Большое внимание стало уделяться упаковочным материалам. Сейчас в пищевом производстве наиболее популярны упаковки из термосвариваемых полимерных плёнок. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создаёт большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоёмких процессов в производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и  его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и механизмов.

В зависимости  от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, буфеты, бары, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты.                                                                             

Важное  место занимает творческое развитие народной кухни, использования из него самого лучшего.

На  улицах наших городов появились  предприятия быстрого обслуживания известных по всему миру сетей «Макдоналдс», «Мастер-пицца», «Ростикс»  и др.

. Концептуальным  называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Предпринимателем определена тема, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов. Избранная тема предусматривает создание ресторана- кабаре, трактира или клуба. В ресторан- кабаре приходят не только вкусно поесть, но и посмотреть развлекательную программу. Например, ресторан «Испанский уголок»- в Москве. Экзотическая обстановка отражена в интерьере, одежде охранников. Кухня ориентирована на блюда из рыбы, морепродуктов. Повара готовят это на гриле. Ресторан «Ле Шале» в Москве напоминает обстановку в горной швейцарской хижине. Кухня здесь французская и швейцарская. Специально обученные официанты готовят блюда прямо у столов посетителей.

В ресторане  «Ёлки-Палки» и трактире «Печки-Лавочки» интерьер и одежда персонала выполнены в русской стиле, в меню включены блюда русской кухни. В залах имеются салат-бары; гости подходят к салат-бару один раз и берут любые понравившиеся салаты. В ресторане «Ёлки-Палки»  салат-бар выполнен в виде телеги.

 Состояние потребительского рынка.

Изучение  спроса населения на услуги предприятий  общественного питания является важнейшим условием их успешного  функционирования. Спрос населения  определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем  культуры и наличием разветвлённой сети предприятий питания. Национальные традиции и исторически сложившиеся особенности быта оказывают большое влияние на формирование спроса.

Порой изучение спроса направлено на исследование по отношению к какому-либо одному продукту, например картофелю. Компания из Скандинавии «Маркона-Экспресс», владеющая сетью предприятий быстрого питания «Стеф», провела в Москве маркетинговые исследования по вопросу предпочтений потребителей. Картофель всегда популярен, сытен, и к тому же блюда из него долго остаются горячими. Следуя традициям скандинавской кухни, повара разработали новое блюдо- «Руппе по-шведски», состоящее из завёрнутых в хлеб поджаренных ломтиков картофеля, сосиски или сардельки и наполнителей (кетчупа, майонеза,солёных огурцов). Одновременно была разработанна более практичная упаковка для новых блюд и тех, что выпускались прежде.

Исследование  спроса населения на продукцию и  услуги общественного питания осуществляются в трёх: изучение реализованного, неудовлетворённого и формирующего  спроса.

Реализованный спрос характеризует с фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворённый спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующий спрос в данный момент ещё не чётко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

2. Расчетно- технологическая часть.
1. Значение в питании, краткая характеристика в питании.

Салаты из вареных овощей

Для приготовления салатов используют овощи и фрукты в сыром виде, а также,вареные, квашеные и маринованные овощи. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида (салат из огурцов, салат из маринованной свеклы и др.) или из нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, мясо, птицу, дичь, рыбу, крабы. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.

Винегрет представляет собой  смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль и зеленый горошек, квашеная капуста и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.

Заправляют салаты и винегреты  различными острыми заправками, в 'состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, молотый перец, соль, а  также горчица и яичные желтки. Кроме того, салаты и винегреты  часто заправляют сметаной или майонезом.

Большое значение при приготовлении  салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма  нарезки придает блюдам привлекательный  и аппетитный внешний вид. Обычно продукты нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют  соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различных цветов.

Изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто — полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Бывает

• Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
• Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например кексов.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

2. Ассортимент изделий и блюд.

Салат рыбный

Салат мясной

Салат «Столичный»

Винегрет  овощной

Винегрет  мясной

Булочка «Веснушка»

Ватрушка

3. Норма сырья на одно изделие.

Салат рыбный

Салат мясной

Салат «Столичный»

Винегрет  овощной

Винегрет  мясной

Ватрушка  с творогом

Булочка «Веснушка»

4. Приготовление полуфабрикатов.

Замешивают  дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или  на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) Молоко и кисломолочные продукты благотворительно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

Кроме жидкости, в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Яйца  делают тесто пышным и вкусным, но лучше заменить яйца яичными желтками, т. к. белок придает тесту излишнюю жесткость. При большом количестве яиц в тесте изделия быстро черствеют. Желтки же делают изделия более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.

Жиры  обеспечивают пластичность теста, придают  готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное  для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дальше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Не  следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, тесто становится рвущимся, расплывающимся, а готовое изделие - невкусным.

Муку  для пирогов (да и почти для всех изделий за исключением некоторых) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Для получения  вкусных и хорошо пропеченных  изделий из дрожжевого теста нужно  научиться правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Начинки из мяса, рыбы, грибов не подходит к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом: крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

5. Технология приготовления изделий.

Салат рыбный

Рыбу  разделывают на филе без кожи и  костей и припускают. Припущенную  рыбу охлаждают и нарезают тонкими  ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с  частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют  рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный.

 Салат мясной

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими  ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный", выкладывают горкой.

Салат «Столичный»

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. 
Салат готовят так же, как салат мясной .

Винегрет  овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. 
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

   Винегрет мясной

   Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом       со сметаной и перемешивают.

Ватрушка  с творогом

Из  муки, молока, яиц, сахара, масла, дрожжей  и соли приготовить дрож-жевое  тесто, дать ему подняться (поставить  в теплое место). Из дрожжево-го теста  формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный  фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпе-кают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной ко-рочки на твороге.  
Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.

Булочка «Веснушка».

Из  дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Выпекают в увлажненной камере 30-40 мин при температуре 185-215°С.

6. Оформление и отпуск.

Салат рыбный

Салат укладывают горкой, оформляют  ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

 Салат мясной

Оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами  или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный" можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

Салат «Столичный»

Салат оформляют так же, как салат  мясной. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Винегрет  овощной

Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска горкой.

Винегрет  мясной

Заправленный  винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

Ватрушка  с творогом

Готовую ватрушку можно подавать как в теплом, так и в холодном виде (все творожные пироги должны немного остыть, чтобы структура творога приняла нужную форму).

Булочка «Веснушка»

После приготовления дать немного остыть.

7. Требование к качеству изделий.

Салаты из вареных овощей

У зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими лентами, не допускается наличие пожел­тевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плот­ная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрус­тящая; у свежей капусты не допускаются зеленые листья, у ква­шеной — осклизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увяд­шие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не до­пускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы  должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустя­щие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.