Современные десерты. 2

                                                        Введение

ДЕСЕРТ( от фр.  Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.    

История кулинарии

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты,  мороженое,  пастила,   варенье,  шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу  десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе  простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое  внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть  впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились  на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя  назвать активным.

Мороженое. 
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето.

Именно в Персии появился прототип современного мороженого –  блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок  теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления  мороженого было изобретено в Китае  задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую  емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали  использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice  cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1950-х было обнаружено, что  можно удвоить количество воздуха  в мороженом и, соответственно, уменьшить  количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились  промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое  дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются  США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны  холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

Шоколад  
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

Напиток из какао-бобов почти  сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан  
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

Марципан традиционно  считается аристократической сладостью  и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных  этому десерту. Марципан – это  не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

По легенде, марципан придумали  итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как  ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

Восточные сладости.

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние  времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям  магическую силу. Своей сладостью  восточные блюда в основном обязаны  меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и– визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе –  легкие кусочки) делали из фруктов, розовой  воды, меда, толченого миндаля и  крахмала. Его история насчитывает  несколько тысячелетий.

Мармелад - поздняя европейская  разновидность рахат-лукума, где  меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В  Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир – древнее восточное  лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали  этот рецепт безе, а зефиром стало  называться блюдо с добавлением  фруктового пюре.

Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в  тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой  массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой  падишахов. Она делалась из сахарного  сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась  ванилью и лимонной цедрой.

Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

Пастила.

Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления  был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или  кислые яблоки-дички. Самой известной  русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные  яблоки. Позже появились рецепты  пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой  плотной массы, как яблоки. Ягодная  пастила чаще применялась как  дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

В 15 веке в пастилу стали  добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла  форму. Сахарная яблочная пастила завоевала  признание во всем мире. Ее производили  в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и  других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу  перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила  требует понижающегося тепла  в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К  сожалению, фабрикам тоже невыгодно  выпускать пастилу из-за больших  временных затрат.

Тирамису  
Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала». Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Праздничный пирог.

Первым известным пирогом  для специальных случаев считается  свадебный пирог. Еще древние  римляне заканчивали свадебную  церемонию, разламывая над головой  невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало  удачу и скорое прибавление в  семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских  народов.

В средневековой Англии гости  приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень  похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать  свадебный торт фигурками молодоженов  происходит от этого поцелуя. Этот милый  обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт.

Во Франции свадебный  пирог делали из маленьких круглых  пирожных, начиненных кремом и облитых  карамелью. Застывая, карамель держала  форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько  шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся  кверху коржей. Такой торт был гвоздем  программы и подавался в конце  праздника.

В Японии молодожены, не имеющие  средств на дорогой свадебный  торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож  в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается  глазурью. Гостей угощают кусками  глазури и фруктами. На Руси свадьбы  не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело  сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего  лишь роль украшения стола или  служит для самовыражения пары.

Пряник 

 
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением  пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились  еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали  древний рецепт и до сих пор  выпекают медовые пряники на Рождество.

На Руси первые пряники  были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное  название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники  добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность  имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники.

Самым древним способом приготовления  пряников была ручная лепка. Позже появились  вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Чизкейк

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог)намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах  знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершеннонеповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Пудинг. 

История английского пудинга насчитывает  не одну сотню лет. В целом, можно  выделить две версии происхождения  рождественского пудинга.

Первая версия говорит о том, что пудинг возник как особый вид  овсяной каши (plum porridge), сваренной на мясном бульоне. В нее также добавляли хлебные крошки, орехи, чернослив и мед и подавали на стол очень горячей. К началу III века название plum porridge трансформировалось в плам-пуддинг (plum pudding) или «пудинг в огне», поскольку перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

После этого пудинг кажется ещё  вкуснее. По этой версии именно таким  было рождественское блюдо, которое  столетиями готовили на Рождество жители Британских островов. Таким оно было и во времена правления Елизаветы I.

Согласно второй версии, рождественский пудинг возник как вид мясных консервов. Поскольку осенью ощущалась острая нехватка кормов для скота, его излишки  забивали, а мясо помещали в тесто  с черносливом - единственным доступным  тогда сухофруктом - в качестве консерванта. Для лучшей сохранности мясо варили на медленном огне, при этом добавляя сахар и специи.

Упоминания пудинга встречаются  и в воспоминаниях путешественников того времени. Еще в XVIII веке один заезжий  француз писал о британцах, и  о том, как они любят полакомиться сливовой кашей, однако "мало кому из иностранцев она приходится по вкусу". Другой путешественник того времени  также писал о блюде, отдаленно  напоминающем по рецепту рождественский пудинг. "Это смесь бычьих языков, курятины, яиц, сахара, изюма, лимонной и апельсиновой цедры, а также  кучи разных специй". Пирог этот ели  на Двенадцатую ночь (6 января), а тот, кому посчастливилось найти в нем сухой боб или горошек, либо становился на вечер "королем" или "королевой", либо... на следующий день рассчитывался по счету за всех. Считается, что именно с тех пор, в Британии принято запекать в рождественском пудинге серебряную монетку в шесть пенсов.

Наибольшую популярность среди  всех слоев населения пудинг приобрел во времена королевы Виктории. Во времена  ее правления пудинг уже состоял  из муки, фруктов, жира, сахара и специй, имел современный внешний вид, а  также неизменно ассоциировался у британцев с Рождеством. Особое предпочтение тогда отдавалось сливовому  пудингу. В то время, это объяснялось  падением цен на сухофрукты и специи, и как писал французский дипломат Де Солиньи: "похоже, нет в этой стране в Рождество ни одного стола, от королевского до крестьянского, где бы ни было запеченной говядины и сливового пудинга".

Однако в истории Англии пудинг играл не только роль рождественского  национального блюда, но и огромную политическую роль. В ХIХ веке после Первой мировой войны дух единства и мощи английского народа был сильно надломлен, властям страны необходимо было срочно вернуть былую мощь империи и сплотить народ. Именно в этом деле им и помог пудинг.

В 1927 году королю Георгу V был преподнесен  пудинг, сделанных из собранных со всех концов империи ингредиентов (16 продуктов из более десятка территорий). В это же время Имперский торговый совет провел серию рекламных  акций, которые были призваны побудить народ активнее покупать товары, произведенные  Британской империей. Акцент в этой кампании был сделан на пудинг, поскольку  именно это блюдо было наиболее популярно  и ценимо среди британцев, а его  ингредиенты попадали на кухни со всех уголков империи. Национальная идея этой акции была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее - только хлебные крошки, мука и пиво. Или, как выразился  Джордж Оруэлл, английский писатель и  публицист, без империи Британия будет "просто холодным и неважным маленьким островом, где всем нам  придется тяжело работать, а жить - на картошке и селедке".

Можно считать, что цель этой компании была достигнута. Пудинг действительно  сплотил британцев и стал для  них символом единства и могущества империи, "над которой никогда  не заходит солнце". Подтверждением успеха кампании стало событие 1931 года, когда жители графства Ланкашир испекли  самый большой в мире сливовый пудинг весом в полтонны, который  они пекли 60 часов.

Кроме политики, роль пудинга прослеживается и в знаменитой английской литературе. Пудингу посвящено немало произведений и если он играет в них не главную  роль, то, по крайней мере, фигурирует в них.

Суфле.

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как  минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в  огнеупорной посуде, от температуры  сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Мусс.

Что приходит на ум, когда вы слышите  это французское слово – «мусс»? Пена, нежность, однородная воздушная  масса… Это слово и переводится с французского как «пена». Обычно это взбитый коктейль из фруктового или ягодного сока, в который добавляется так называемый фиксатор – желатин – и яичные белки или манка для поддержания этой воздушности. В зависимости от составляющих, и вкус у муссов колеблется. Рецептов масса! Можно угодить самому капризному гурману.

Желе.

Желе((от фр. gelée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в которыйдобавляют желатин, причём при остывании вся масса получает студенистый вид.)  

Желатин появился в Европе столетие назад.Имеются данные,что еще Наполеон с Жозефиной лакомились этим деликатесом.Правда в те времена он изготавливался еще из молочного цвета "рибьего клея" из воздушных пузырей осетров.Порошковый же вариант желатина придумал в 1845 году Питер Купер(изготовил из соеденительных тканей-(рога и копыт) скота).Запатентировав свое изобретение он так и не сообразил,что это-золотая жила.  

Изобретение Купера пролежало, подрагивая, полстолетия, до 1895 года, пока за дело не взялся человек по имени  Перл Б. Уэйт. Уэйт занимался производством патентованных лекарств и мозольных пластырей в городке Ле Рой, штат Нью-Йорк. Лучшим достижением Уэйта был сироп от кашля, так что он кое-что смыслил в использовании ароматических добавок и пищевых красителях для устранения неприятных свойств вещества.  

 По голливудской версии  съедобный расскрашенный фруктовый желатин начал пользоваться ошеломительным успехом среди граждан.Но на самом деле некоторых даже тяжело было уговорить бесплатно попробовать это "инопланетное" лакомство.Утомительное занятие опротивело и он продал патент за 450$ некоему мистеру Вудворду. 

 Хоть новый владелец  патента и обладал коммерческой  жилкой и развернул широкомасштабную  рекламную посредством радио-рекламы и армии комивояжеров в 1930-х годах,но настоящий успех пришел только в 1950 году.К тому времени он уже собрал 2200 рецептов желейных блюд от традиционных ныне сладких пудингов до зеленого желе с рыбой и морскими животными во взвешенном виде. 

 Потом в истории  развития желейного бизнеса наступил  застой до 1987 года,связанный в основном с тем,что люди потянулись к натуральным ингредиентам и продажи "Джелл-О" упали с 715 млн пакетов в 1968 году до 305 млн в 1986 году.Плотные кексы из желе,которые можно было брать руками обрели популярность среди детей,а молодежь начала баловаться желейками с добавлением водки.только что избранный Билл Клинтон тоже угощался этим продуктом на День Благодарения и Рождество. 

 История желе-это несомненно история успехаРазве можно ожидать еще чего-то большего от искусственного продукта с искусственными краси-телями, изготовленного из свежих и мороженых свиных шкур, костей и мясных обрезков.

 Разработка ассортимента блюд. 

Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов для  приготовления блюд.

Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей  обожает сладкие блюда, и десерты  существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для  подслащивания блюд до 15 века использовался  мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые  железные щипцы, после чего сахар  толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар  хотел получить чистый сахар, он сначала  готовил сироп, а затем долго  снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.

В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.

Сироп можно использовать для варки  фруктов, для приготовления некоторых  видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.

Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку  медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с  сахаром. Сахар и вода нагреваются  вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью  растворился в воде, иначе при  кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание  также может вызвать кристаллизацию.