Современные десерты. 3

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ

ГОУ СПО КОЛЛЕДЖ  СФЕРЫ УСЛУГ № 44

Курсовая работа

по дисциплине:    Технология общественного питания .

по теме: «Современные десерты»

по специальности:

260502 Технология  продукции общественного питания.

Выполнила :

Дроздова Мария

08-СОПП-41

Проверила :

Крючкова О.И.

Москва 2012.

Содержание:

1. Введение
2. История десертов
1. Французские десерты
2. Итальянские десерты
3. Чизкейк – история
4. Шоколад
5. Марципан
6. Восточные сладости
7. Пастила
3. Топ 3-ех самых дорогих десертов мира
4. Практическая часть
1. Акты проработки
2. Технико – технологические карты
3. Технологические карты
4. Схемы приготовления блюд
5. Заключение
6. Литература

1. Введение.

     Когда мы  слышим слово «десерт», мы воображаем  нечто очень аппетитное и сладкое.  На самом деле, десерт – это  более широкое понятие, происходящее  от древне-французского desservir (убирать  со стола). Десертом может быть  все, что подается после основного  блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи,  соки. Правда, непонятно, считать  ли десертом жевательную резинку.  Традиционно, к десертам относятся  торты, пироги, пирожные, печенье,  конфеты, мороженое, пастила, варенье,  шоколад, ликеры и множество  сладостей восточных и европейских  национальных кухонь.

     Обычай заканчивать  трапезу десертом появился в  Европе только в 19 веке, вместе  с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе  простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять  большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно  выглядеть впечатляюще.

     Цель моей курсовой работы – раскрытие темы «современные десерты», введение новых блюд, составление на них технологических карт, технико – технологических карт, актов проработки и схем.

2. История десертов.

     Обычай употреблять фрукты и орехи в самом конце трапезы является достаточно старым во всей мировой кулинарной культуре, и Россия в этом плане – не исключение. В российской национальной кухне традиционными десертами или третьими блюдами были и остаются мед, орехи, яблоки, сладкие блинчики (например, с творогом) и бисквитное тесто, рецепт был известен на Руси очень давно.

     В русском языке слово «десерт» используется с 1652 г., а до этого сладости, подаваемые в конце трапезы, назывались «заедки». Слово «заедки» ушло из активного использования после появления в 18 веке понятия «закуски», и началась путаница. Забавно, что это слово пришло в русский язык из французского (dessert), а произошло оно от другого французского слова – desservir –, которое переводится как «расчищать стол, убирать со стола».

     Появление большинства современных десертов связано с развитием капитализма и выделением кондитерской промышленность в качестве отдельной ветки пищевой промышленности. Всевозможные сладости, которые раньше были доступны исключительно высшим слоям общества, получили распространение в широких кругах. Хронологично, это период приблизительно со второго десятилетия 19 в. до первых десятилетий 20 в.

     На протяжении 20 в., особенно – с его середины, в связи с глобализацией происходит интернационализация как кухни в целом, так и десертов в частности, которые стали заимствоваться и адаптироваться в разных национальных кухнях. В связи с этим, тренды некоторых отдельных кухонь разошлись по всему свету – например, крем заварной, рецепт которого изначально являлся типично японским, разошелся по всему свету и перекочевал в Россию в том числе. Многие «третьи блюда» стали по-настоящему международными – от штруделя, который был адаптирован национальными кухнями Центральной Европы уже несколько столетий назад, до «Киевского торта», тирамису и множества других, являющихся авторскими изобретениями отдельных талантливых кондитеров, получивших широкое распространение относительно недавно.

     Некоторым блюдам данного характера удалось кардинально изменить свое функциональное предназначение, как, например, швейцарское фондю, изначально являвшееся дешевой едой местных пастухов, превратилось в изысканное международном блюдо (сегодня для приготовления фондю используется шоколад, сливки, сыр, мясо, рыба, фрукты и даже кабачки – рецепты могут оказаться самыми неожиданными и шокирующими).

1. Французские десерты заслуживают отдельного внимания.

     Круассан (croissant), эклер (éclair), профитроли (profiterole), безе (baiser) – эти названия сегодня известны каждому гурману. Тем не менее "сдобным символом Франции" по сей день является круассан. Впрочем, настоящий французский символ имеет далеко не французские корни. Во Франции эта булочка в форме полумесяца (в переводе с французского croissant и означает "полумесяц") появилась в 20-х годах XX столетия.

     Сами французы не кривят душой и называют круассаны "венской выпечкой". Скорее легенда происхождения круассана – красивая выдумка какого-нибудь романтичного гурмана, но и она имеет право на существование.

     В конце XVII века Османское войско осадило Вену, но город не сдался. Пока отважные воины защищали родной город, пекари работали по ночам, чтобы накормить солдат. По легенде именно булочники услышали, как ночью турки готовят атаку, и предупредили своих. Атака была отбита, после чего враги оставили Вену.

     В честь победы венские пекари испекли ароматные булки в форме полумесяца, украшавшего турецкие флаги. Только в начале XX века парижские кулинары как бы заново изобрели круассан, заменив обычное тесто на слоеное, то есть дрожжевое тесто с маслом, что изменило эту "булочку" до неузнаваемости.

2. Следующая страна по праву гордящаяся своими десертами – Италия.

      Ведь их тирамису (tira mi su), панна кота (panna cotta) и сабайон (zabaglione) сегодня можно найти в ассортименте любого ресторана.

     Впрочем, первенство все же следует отдать тирамису. Название этого десерта состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как "поднимай меня вверх". Литературно его можно перевести как "подними мне настроение".

     Впрочем, венецианские вельможи по-своему толковали это название. Дело в том, что из-за сочетания кофе и шоколада этот десерт обладает возбуждающим эффектом. Поэтому аристократы ели тирамису перед любовными свиданиями.

     А родился этот знаменитый десерт фактически случайно на Севере Италии, в конце XVII века. Тосканский эрцгерцог Козимо III ди Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, проявили фантазию и приготовили "на сладкое" совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (cуп герцога).

     Впрочем, в современном тирамису от "супа герцога" осталась лишь идея пропитывать бисквит. В его уже ставший классическим рецепт входят сыр маскарпоне, савоярди (воздушное итальянское печенье), вино "Марсала", яйца и кофе. И если вас будут убеждать, что один из этих ингредиентов можно заменить на что-нибудь попроще - не верьте, потому что это уже будет не тирамису.

     А вот история возникновения еще одного знаменитого десерта панна кота четкого силуэта не имеет, зато имеет "говорящее" название. Дословный перевод "панна кота" - "варенные сливки". Готовят его из сливок и желатина, а в качестве добавок используют кусочки фруктов, ягоды, карамельный или фруктово-ягодный соус. Этот десерт по праву считается классическим лакомством Пьемонта.

3. Чизкейк - история и правила приготовления.

     Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться.

     Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

     Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э.

     Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

     Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

     Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

     Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Достаточно истории, поговорим  о самом десерте. Чизкейки условно  делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны  благодаря американскому стилю  приготовления, второй, более древний  вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так  же разделить чизкейки на те, которые  готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных  сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного»  чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур. 
 
Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом». 
 
До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намногочизкейк упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне. 
 
Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и

дефектов с открытой верхней  частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом. 

4. Мороженое.

     Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

     Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

     Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice  cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

     В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством.

    Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год.

     Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

5. Шоколад

    Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром.

    Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. В больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

6. Марципан

    Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.

    Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.

    По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.

7. Восточные сладости.

    Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

    Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

    Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

    Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

    Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

    Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

    Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

    Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

8. Пастила.

    Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств.

    В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир.

    Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат.

3. Топ-3 самых дорогих десертов мира

    Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент. 
 
1. Клубника от Arnaud. Стоимость $1,4 млн.  

 
Как и в других своих кулинарных шедеврах, шеф-повар Arnaud Casbarian использовал  только самые лучшие ингредиенты, которые  уже вошли в легенду.  В этом удивительном десерте самая сладкая клубника вымочена дорогом  вине и украшена листиками мяты и сливками. Что действительно делает цену десерта столь высокой, так это кольцо с розовым бриллиантом в 15 карат, которое также поддается к блюду. 

2.The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Стоимость $14.500  
    Десерт со столь сложным названием представляет собой незабываемое лакомство. Зеленовато-голубой самоцвет помещен на ходули рыбака, вручную выполненные из молочного шоколада, и располагается рядом с самим десертом, который выполнен в виде башни из смеси экзотических фруктов. Десерт берет свое происхождение из Шри-Ланки.

3. Macaroons Haute Couture. Стоимость  $7.414

 
    Десерт является разновидностью миндального бисквита и представляет собой 2 слоя безе, между которыми находится восхитительный сливочный крем. Это лакомство является невероятно популярным во Франции. За цену в $7.414 шеф-повар Pierre Herm предлагает специальные ингредиенты, такие как, например, бальзамический уксус, и уникальные наполнители десерта, начиная от арахисового масла и заканчивая шоколадом с красным вином. Наиприятнейшим моментом является то, что вы сами можете решить, что сегодня станет главным ингредиентом вашего десерта.

4. Практическая часть
1. Акты проработки

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия,

Дроздова М.А.

26.03.2012год

Акт о проработки рецептуры  и технологии приготовления новой  или фирменной продукции.

Наименование предприятия  «Ванилька»

26.03.2012год

«Панакота»

Масса готовой продукции  на порцию:210гр

-в остывшем состоянии  на порцию:200гр

Потери при тепловой обработки  11.94 %:

Описание  технологического  процесса:

Листочки желатина положить в воду для  набухания. Сливки налить в кастрюлю. Вскрыть стручок ванили, содержимое вынуть и положить вместе со стручком в сливки. Добавить сахар, поставить на огонь. Вскипятить, варить на слабом огне 15 мин. Кастрюлю снять  с огня, вынуть  стручок ванили. Желатин положить в кастрюлю сосливками и растворить, помешивая. Сливкиразложить  в 4-6 небольших формочек и поставитьв холодильник на 3-4 часа. Перед подачейформочку  перевернуть, желе положить натарелку. Полить сиропом и украсить свежимиягодами, и листиками мяты