Современные десерты. Технология их приготовления и оформления. 4
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное
бюджетное образовательное
высшего профессионального образования
Российский государственный
торгово-экономический
Брянский филиал
Среднее профессиональное образование
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
на тему
«Современные десерты. Технология их приготовления и оформления»
специальность 260807
«Технология продукции общественного питания»
Выполнил:
Студент (ка) группы
Т-305
Руководитель
Допущена к защите__________
Оценка________________
Брянск-2013г.
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы
по дисциплине
«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Студента (ки) 2 курса Т-305 группы
Тема задания:
Современные десерты. Технология их приготовления и оформления
После завершения работы должны быть представлены:
1.Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями ( объем 15-20 листов печатного текста)
2.В практической части - фотография фирменного блюда, акты контрольной отработки блюд, ТТК, расчет калорийности блюда, технологическая схема, алгоритм (расчеты на 3 фирменных блюда)
Дата выдачи задания ________________________
Дата сдачи курсовой работы ___________________
Дата защиты курсовой работы__________________
Преподаватель- руководитель
курсовой работы:___________В.А.
Содержание
Введение......................
Глава 1 " Современные десерты. Технология их приготовления и оформления "
1.1. История возникновения десертов......................
1.2. Подготовка сырья для приготовления горячих закусок……………………..….9
1.3 Ассортимент горячих закусок, особенности оформления и подачи…………..11
а) из мяса……………………………………………………………………
б) из птицы…………………………………………………………………
в) из морепродуктов……………………………………………
г) из грибов………………………………………………………………
д) из овощей………………………………………………………………
е) из сыра……………………………………………………………………
ж) из яиц………………………………………………………………………
1.4 Правила подачи горячих закусок………………………………………………...17
Глава 2 Расчет рецептур фирменных блюд горячих закусок
2.1.Расчет рецептуры "Кокот
из телятины по-провансальски".............
2.2. Расчет рецептуры "Финики
с горгонзолой в ветчине"......................
2.3.Расчет рецептуры"
Форель в апельсиновом соусе"..
Выводы и предложения..........
Литература....................
ВВЕДЕНИЕ
Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным, к тому же это поможет разнообразить стол.
Как известно, закуски – блюда, специально подаваемые к различным алкогольным напиткам либо предваряющие обед. Человечество за время своего пребывания на этой земле изобрело огромное количество разнообразных закусок: горячих и холодных, овощных и мясных, острых и не очень, которые по праву занимают значительное место в кулинариях разных стран.
Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, расположенные в меню закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:
- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);
- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);
- из птицы и дичи (итальянские
тосты с куриной печенью,
- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);
- грибные («грибные пирамиды»,
грибное рагу, грибы белые, жаренные
в сметане, фаршированные
- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);
- сырные (сыр бри жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный сыр и т.п.);
- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).
Закуски являются украшением стола. Немного фантазии и изобретательности – и даже обычный обед обретет праздничную окраску. И, конечно, ни один праздник не обходится без этого вкусного оформления.
Разнообразие закусок способно удовлетворить любой вкус. Их приготовление, простое и быстрое, не требует дорогих продуктов. Питательные блюда «на скорую руку» приобретают все большую популярность в ускоряющемся темпе сегодняшней жизни. Они очень удобны в повседневной жизни: можно взять с собой в дорогу, на работу или в школу. Если нет времени для готовки серьезного блюда или терзает голод, а обед еще не готов, хорошая закуска – прекрасный вариант выхода из этого трудного положения.
Для гурманов существуют более сложные и дорогие рецепты. Приготовление таких закусок требует большего мастерства и терпения. Зато процесс готовки превращается в настоящее искусство, а его результаты становятся поистине шедевральными. Словом, для любителей кулинарии есть прекрасная возможность проявить исключительное умение, вложив, как говорится, всю свою душу в дело.
В закусках можно выразить свою индивидуальность или просто передать настроение. Свобода для импровизации и самовыражения сделают время, проведенное на кухне, приятным и желанным занятием. А закусочный стол, несомненно, станет удивительным откровением о том человеке, который творчески над ним трудился.
Через умело приготовленные закуски можно передать определенное послание на языке еды: передать царящее в душе настроение, например, радость или грусть; рассказать о своих чувствах – восхищении, уважении, влюбленности.
Закуски могут поведать и о том, что значит для вас этот день. Возможно, он является годовщиной какого-либо важного события из личной жизни или это общепринятый праздник; может быть, у вас сегодня просто особенное настроение или вы проявляете сочувствие к тому, кого ожидаете в гости. Не стесняйтесь выразить себя, доверьтесь душевному вдохновению и смело пускайтесь в захватывающий полет своей фантазии.
Целью курсовой работы являются – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления горячих закусок , рассмотрение современных тенденций в приготовлении, оформлении и подачи горячих закусок, разработка новых рецептур блюд горячих закусок.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть историю возникновения горячих закусок;
- подготовка сырья для приготовления горячих закусок
- ассортимент горячих закусок, особенности оформления и подачи
- особенности подачи горячих закусок
- составить акты отработки нового фирменного блюда и технологии приготовления;
- разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;
- составить технологическую схему приготовления нового блюда;
- произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
- составить алгоритмы приготовления блюд;
- сделать выводы о курсовой работе;
Глава 1 "Разработка фирменных горячих закусок"
- История возникновения закусок
Возникновение закусок в России восходит еще к строительству Петербурга. По свидетельствам очевидцев, Петр Великий очень рано вставал, где-то в 3 ч. утра, поэтому даже правительственные конторы обязаны были начинать свой рабочий день часом позже, т. е. в 4 ч утра. Безусловно, повара физически не успевали приготовить к этому времени полноценный завтрак, тем более в походных условиях, когда город только-только строился. Поскольку большинство строителей нового города еще не успели обзавестись семьями, Петр издал указ, согласно которому каждый из них дважды до полудня получал ломоть ржаного хлеба и рюмку водки. Возникновение закусок произошло не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола - "сморгосбурдет" (буквально "бутербродный стол"), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.
В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий - более редким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский "сморгосбурдет" возник и развивался на той же основе. В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как дополнение к ним - квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали "разрядки". Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).
Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.
Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).
Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашении - грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.
Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.
Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность горячего стола - наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола.
1.2 Подготовка
сырья для приготовления
- Ассортимент горячих закусок, особенности оформления и подачи
Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что продукты для них нарезают на мелкие кусочки, брусочки, кубики или разделывают мелкими порциями, также им присущ более острый вкус, оригинальное оформление и своеобразная подача на стол. Горячие закуски подают в основном без гарнира. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах. Для подачи их применяют фарфоровые чашечки, металлическую посуду в виде раковин, пашотниц, небольших баранчиков, сковородок и т. п. Горелки, на которые ставят металлические раковины, пашотницы, баранчики, сковородки, покрывают красиво вырезанными бумажными или полотняными салфетками.
Ассортимент блюд из мяса
Запеченный «Камамбер»
Разогреть духовку до t 200 градусов. Подготовить противень. У яблока вырезать сердцевину. Нарезать мякоть кружочками, сбрызнуть лимонным соком и выложить на противень, сложив внахлёст друг на друга. Розмарин, тимьян выложить на яблоки. Сверху положить головку камамбера. Полить мёдом и запекать в горячей духовке 15-18 минут. Подается с салатом, грушами, креветками.
Мясо с овощами
Приготовить маринад: соединяем растительное масло, давленный чеснок, лавровый лист, кориандр, карри и имбирь. Помещаем в эту смесь свинину и оставляем на 2 часа.
Цуккини и баклажан нарезаем кружками средней толщины, перец нарезаем полосками, а у грибов отделяем шляпки. Овощи солим и выкладываем вместе с мясом на гриль. Жарим с двух сторон до готовности.
Готовые овощи выкладываем на тарелку, рядом кладем свинину, а на свинину - яблочный соус.
Мини-люля из баранины, запеченные в лаваше
Мякоть баранины помыть, зачистить от пленок, нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Имбирь и чеснок очистить, измельчить. Мелко нарезать чили и кинзу. К фаршу добавить имбирь, чеснок, чили и кинзу, посолить, поперчить. Хорошо вымешать и отбить фарш.
Сформировать небольшие люля, убрать их в холодильник и заняться приготовлением соуса.
Для соуса - измельчить чеснок, лук и ароматные травы - розмарин и тимьян.
Обжарить все вместе на оливковом масле до легкой золотистости, влить томаты кусочками в собственном соку, довести до кипения. Уварить соус до желаемой густоты и снять с огня, немного остудить.
Переложить остывший соус в чашу блендера, посолить, поперчить, добавить кинзу и измельчить до однородной массы.
Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить люля до полуготовности.
Лаваш порезать на сегменты и завернуть в них люля. Переложить на противень и запечь в духовке при 180 С в течение 5-7 минут. Котлеты за это время дойдут до готовности, а лаваш немного подсохнет, будет держать форму и не будет разворачиваться. Подается вместе с томатным соусом.
Ассортимент блюд из птицы
Крылышки с чили и лаймом
Крылышки промыть, обсушить на бумажном полотенце, отрезать кончики в области последнего сустава. Оставшуюся часть крыла разрезать на 2 части по суставу.
Перец Чили разрезать вдоль, удалить перегородку и семена. Подготовленный перчик мелко-мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить лезвием ножа, после чего мелко нарезать.
В миску положить куриные крылышки, добавить чеснок, перец и сок половинки лайма.
Для маринада в небольшой плошке смешать растительное масло и соевый соус. Вылить эту смесь в миску с крылышками, добавить соль и все перемешать. Оставить в холодильнике на 1-2 часа.
Разложить куриные крылышки на противне. Будет правильнее накрыть противень пекарской бумагой, тогда его проще будет мыть. Запекать в предварительно прогретой до 200 С духовке 30-40 минут.
Горячая фуа-гра с виноградом
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.
Жульен с курицей и белыми грибами
Курицу отварить. Снять мякоть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить и нарезать мелким кубиком. На сковороде разогреть немного оливкового масла и спассеровать лук, добавить курицу. Затем добавляем отваренные и порезанные небольшими кусочками грибы. Тушить до полного выпаривания жидкости. Добавить чайную ложку муки. Хорошо перемешать. Затем вливаем сливки. Сливки должны полностью покрыть содержимое сковородки. Добавить черный перец и смесь трав. Посолить по вкусу. Хорошо помешать. Сыр потереть на мелкой терке.
Сливочную смесь с курицей и грибами переложить в формочки для запекания. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить в разогретую до 200°С духовку примерно на 7 минут. Сыр сверху должен немного зарумяниться.
Ассортимент блюд из морепродуктов
Пряные королевские креветки к пиву
На сковороде разогреваем смесь масел, бросаем туда 2 раздавленных прямо "в рубашке" зубчика чеснока, размороженные креветки.
Жарим на среднем огне 2 минуты, добавляем специи и соль.
Подаем с долькой лимона, посыпав по желанию зеленью.
Кальмары по-гречески
Кальмары почистить, удалить внутренности, промыть.
Сложить в миску, добавить сок лимона, раздавленный зубчик чеснока, соль, оливковое масло. Перемешать, и оставить на 15-20 минут мариноваться.
Разогреваем духовку до 180°. На пергамент, выкладываем кальмаров, и заворачиваем в несколько слоев. После этот сверток оборачиваем, несколькими слоями фольги. Ставим кальмаров в духовку на 60 минут. Подается с помидорами, оформлено лаймом.
Запеченные мидии «Киви»
Мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, оливковое масло, сухарную панировку, соль перемешать до образования однородной массы. Добавить цедру лимона и немного лимонного сока. Нафаршировать мидии, сбрызнуть белым вином.
Перед фаршированием мидий необходимо срезать моллюска с раковины. Мидии, подготовленные для запекания, выложить на сковороду и поставить в духовку, запекать 15минут. Подавать с тостами из черного и белого хлеба.
Ассортимент блюд из грибов
Грибное ризотто с шафраном
Грибы очистить, промыть. Лук очистить и мелко нарезать; грибы нарезать крупными кусочками и все вместе обжарить в кастрюле с добавлением масла. Добавить рис и обжарить 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавить вино и 1/4 части бульона, уменьшить огонь и тушить, пока жидкость не выпарится. Добавить ещё жидкости и тушить, помешивая. Таким образом, тушить около 20 минут, добавляя жидкость. Перед окончанием варки добавить оставшийся бульон, сыр и сливки и пряности, довести до кипения.
Фаршированные шампиньоны
У шампиньонов вырезать ножку, измельчить её для фарша. Так же для фарша измельчить помидор, болгарский перец, зелень, добавить немного тёртого сыра, ножек грибов, посолить и поперчить. Взбить одно яйцо, добавить к нему сметану, соль и перец, перемешать.
Обмакиваем в сметанный соус шляпки грибов, обваливаем в панировке и выкладываем на противень с пергаментом, начиняя смесью и присыпая сыром. В разогретую духовку на 15-20 минут при 180 С. При подаче оформить зеленью.
Рулетики из сельди с грибами
Приготовить фарш: сушеные грибы отварить и поджарить их на растительном масле. Мелко порезать лук и пассеровать его на сковородке. Все перемешать и добавить молотый перец. Филе сельди слегка отбить и завернуть приготовленный фарш. Приготовленные рулетики разрезать пополам, положить сверху половинки или четвертушки соленого огурца, а сверху добавить оставшийся фарш. Перед подачей сверху положить веточки петрушки.
Ассортимент блюд из овощей
Баклажаны в карамели
Баклажан нарезать полосками, лук полукольцами, чеснок измельчить.
На сухой сковороде растопить сахара. В полученную карамель влить соевый соус, растопить карамель полностью. Всыпать баклажаны и лук, накрыть крышкой и тушить минут 5-7. Добавить воду с разведённым крахмалом и дать соусу выпариться и загустеть, взбрызнуть лимонным соком.
Помидоры фаршированные творогом и баклажанами
У помидор вынуть сердцевину. Отварить баклажаны и снять с них шкурку. Приготовить начинку: смешать натёртый сыр, творог, мелко нарезанную зелень, яйцо, соевый соус. Выдавить чеснок, добавить мякоть баклажанов.
Луковая роза
Очистить лук (очень важно не отрезать корень лука слишком глубоко).
Под острым углом делаем надрезы на луковице, формируя лепестки.
Количество лепестков - 5 или 6, в зависимости от величины луковицы.
В кастрюле разогреваем большое количество масла, кладем в него луковые розы. Жарим около 7 минут - до корочки с наружной стороны и готовности внутри луковицы. Обжаренные луковые розы достать шумовкой из масла, выложить на салфетку(дать стечь жиру). Подать на тарелке, оформить зеленью.
Ассортимент блюд из сыра
Сырные трубочки
Приготовить тесто как на пельмени или лапшу. Раскатать в колбаску, нарезать на кусочки размером в крупную сливу. Раскатать один кусочек как можно тоньше, смазать маргарином, оставить на минут 15 пропитаться.
Скрутить в трубочку и завернуть её в улитку, потом раскатать каждую улитку, снова как можно тоньше. Посыпать сыром, закрутить в трубочку, смазать сырные трубочки яйцом, посыпать кунжутом. Запекать при t 180° 25 минут.
Рисовые шарики с сыром
Рис отварить и остудить. Свежие хлебные крошки обжарить. Сформовать из риса шарики, внутрь вложить кусочек сыра и хорошо завернуть так, чтобы сыр оказался внутри. Обмакнуть рисовые шарики с сыром во взбитое яйцо и обвалять в крошках. Обжарите в оливковом масле на среднем огне в течение 3-5 минут до золотистого цвета.
Закуска из сыра и яиц с помидорами
Помидоры вымыть, ошпарить, снять кожицу. В кастрюльке распустить масло, добавить нарезанные помидоры, посолить, сахар тушить 5 минут. Яйца взбить в пену, при постоянном помешивании соединить их с соусом, всыпать тертый сыр и, продолжая размешивать, дать массе немного сгуститься, затем снять с огня. Подать теплым с жареным картофелем.
Ассортимент блюд из яиц
Яйца «Философ»
Мозги сварить в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезать, припустить с маслом, поперчить, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить яйцами, стараясь, чтобы желток остался целым, и запечь в духовке. На каждое готовое яйцо положить кусочек гриба, предварительно сваренного и обжаренного в сливочном масле, и подать на стол.
Запеканка из яиц, сыра и овощей
Яйца, мелко нарубленный лук, зеленый горошек, соль, молотый перец взбить в однородную массу, постепенно добавляя молоко. Вылить массу в смазанную растительным маслом сковороду, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 15—20 мин.
Яйца запеченные, фаршированные шпинатом со щавелем
Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам вдоль. Желтки вынуть и протереть. Сварить шпинат и щавель, протереть, прибавить к желткам, посолить, влить 1 столовую ложку растопленного масла, перемешать. Нафаршировать этой массой белки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный сухарями, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, дать подрумяниться в духовке. Вскипятить стакан отвара шпината и щавеля, тонкой струйкой влить в него сметану, смешанную с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить в оставшуюся начинку, прогреть, не кипятя, выложить на блюдо, обложить запеченными яйцами.
Запеканка яичная сладкая
Слегка нагретую форму для запеканки смазать маслом. Снять кожицу с миндаля и растереть его. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить аккуратно ввести в желтки с миндалем. Запекать в духовке при t 180° в течение 15 мин, украсить фруктами или полить соусом, подать на стол в форме. Запеканку можно также заправить тертой лимонной цедрой на кончике ножа, ванильным сахаром или ликером.
1.4 Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены ( в кокотницах, кокольницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90°. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокольницы - бумажную салфетку, сложенную треугольником.
При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокольницах – закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка её находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа.
К яичнице - глазунье дополнительно к основным приборам подают десертную ложку.
При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогретой закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.
Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яиц и муки. К наиболее распространенным горячим закускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); солянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные в раковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; креветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели в томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фритюре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; лягушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки).