Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Министерство образования  и науки РФ

ГОУ СПО Томский торгово-экономический  техникум

Курсовая  работа

По дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

На тему: «Современные десерты. Технология приготовления и оформления»

Выполнила: 
студентка 3 курса 
специальности 260502 
К. А. Демина

Проверил: 
Преподаватель высшей категории 
Л. Н. Гаврилина

Томск 2011 г.

Содержание

Введение 

Десе́рт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут  подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Обычай подавать в конце  обеда или ужина сладкие блюда  появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения  сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад  и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные  сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова. Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.

Разработка  ассортимента фирменных блюд

Технологическая карта  № 1

Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго

Рецептура

Технология  приготовления

Желтки с сахаром взбить в течение 10-15 минут.

В молоко добавить ваниль, довести  до кипения, добавить взбитые с сахаром  желтки, хорошо перемешать, вскипятить. Протереть через мелкое сито, охладить.

Манго измельчить в блендере, добавить в охлажденную массу, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки  вишни и перемешать.

Массу выложить в креманки и поставить в заморозить при температуре -15-20⁰С в течение 2 часов.

Соус. Мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику, перемешать.

Подавать семифреддо с кусочками манго, полив медовым соусом.

Технологическая карта  №2

Панакота  с малиновой бумагой под клубничным соусом.

Технология  приготовления

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками,  добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую  форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник  на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными  белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать. 
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Технологическая карта  №3

Шоколадные роллы

Технология  приготовления

1.Приготовить блинное  тесто из яйца, молока, муки, сахара  и какао-порошка. 
2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. 
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. 
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. 
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Технологическая карта  №4

Желе виноградное

Технология  приготовления

Ягоды винограда снять  с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам  и удалить косточки.

 Подготовить желатин  и разделить на 2 части. 

 Виноградный сок влить  в сотейник, довести до кипения.  Снять с огня, добавить подготовленный  и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

 Влить в бокалы, стоящие  под наклоном, сок с желатином,  так, чтобы он только закрыл  ягоды. Вторая половина бокала  должна остаться свободной. Поставить  в холод до застывания.

 Когда желе застынет  добавить в оставшийся виноградный  сок с желатином  йогурт, тщательно  перемешать.

Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

             Оформлено красиво, залито в  бокал ровно, под углом 45 градусов.

Технологическая карта  №5

Десерт абрикосовый  с карамелью.

Технология  приготовления

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового  сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с  йогуртом.

Желатин приготовить и  распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая  ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Технологическая карта №6

Ла маркизелла

Технология  приготовления

Муку  просеить, смешать с разрыхлителем, какао-порошком, кофе, ванилином и солью. 
яйцо взбить с сахаром в течение 20-30 минут, добавить творог, растопленный маргарин, воду, бренди, перемешать. Произвести замес с мукой в течение 15-30 секунд. 
Выпекать в силиконовых формах при температуре 200⁰С в течение 20-25 минут. Остудить.

Подавать со взбитыми сливками.

Технологическая карта №7

Десерт «Хрустяшка»

Технология  приготовления

Апельсиновый сок с  сахаром довести до кипения, уваривать  в течение 2 минут. Заморозить при  температуре -20⁰С.  
Замороженную массу пробить в блендере, добавить взбитый белок и снова заморозить. 
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать тонким ломтиком, выложить на выстланный пергаментной бумагой противень. Выпекать при температуре 100⁰С в течение 1-1,5 часов. 
Подавать шарики щербета на десертной тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.

Технологическая карта №8

Десерт «Bavarese al vino moscato»

Технология  приготовления

Молоко подогреть на водяной  бане. Желатин замочить на 1,5-2 часа, подогреть до растворения. 
Желтки взбить с сахаром в течение 10 минут, добавить молоко, вино, подготовленный желатин и взбить до загустения и остудить при температуре 8-10⁰С. 
Сливки взбить до появления устойчивого рисунка, добавить сахарную пудру и охлажденную массу. Bavarese разлить в формы и остудить при температуре 4-8⁰С в течение 4 часов. 
При подаче украсить растопленной шоколадной глазурью.

Технологическая карта №9

Трайфл с апельсинами и лимночелло

Технология  приготовления

Из апельсина отжать сок, добавить к нему лимончелло; печенье крупно покрошить, все перемешать. 
Маскарпоне взбить с сахаром в течение 10-15 минут, добавить цедру и сок лимона, и продолжать взбивание еще 10 минут. 
Апельсин нарезать сегментами. 
Сборка десерта производится слоями в бокале или креманке: маскарпоне, печенье, апельсин.

Технологическая карта №10

Кофейное граните с миндальным печеньем

Технология  приготовления

Размягченное сливочное  масло смешать с мукой, сахаром, взбитым белком и миндальными  хлопьями. 
На выстланный пергаментной бумагой противень выложить тесто, придавая форму лодочек. Выпекать при температуре 200⁰С в течение 6 минут. 
Сварить крепкий espresso, добавить сахар и взбить до его полного растворения. Заморозить (Т=-20⁰С, 2 часа). 
Замороженную смесь пропить блендером и снова заморозить. 
Сливки взбить до появления устойчивого рисунка, добавить кофе и продолжить взбивание до образования однородной массы. 
В креманку или пиалу положить печенье, на него – граните, сверху посыпать какао.  

Характеристика  сырья, необходимого для приготовления  фирменных блюд

1. Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свертывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов.

2. Лимонче́лло (итал. Limoncello) — популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии.

Ликёр выпускается методом  настаивания лимонной кожуры (а не дистилляции), поэтому в лимончелло содержится большое количество витамина C. Срок настаивания — обычно 3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства является эмульсификация напитка в специальных машинах.

В Италии лимончелло — самый популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом виде, как дижестив и как столовый напиток или десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым из маленьких высоких рюмок, которые предварительно выдерживают в морозильной камере, чтобы стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны готовят собственный ликёр с уникальным вкусом. В России же лимончелло пока распространён крайне мало.

3. Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань во Франции.

Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями  игристого вина во многих странах  и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт наименований по происхождению» (INAO).

4. Персик. Мякоть персика содержит органические кислоты (лимонную, яблочную, винную, хинную), минеральные соли железа, калия, фосфора, меди, марганца, цинка, магния и селена. В персике есть витамины группы В, витамин С, К, Е, РР, каротин, а также эфирные масла и пектины.

Персиковые косточки содержат амигдалин и горькое миндальное масло.

5. В малине содержатся также органические кислоты (яблочная, лимонная, винная салициловая и др.) пектиновые, азотистые и красящие вещества, клетчатка, витамин С (особенно много его в листьях - в 20-30 раз больше, чем в плодах), витамины А, В2, РР, бета-ситостерин, обладающий противосклеротическими свойствами, эфирное масло. Есть в малине и кумарины (от 0,8 до 4 мг/проц.), нормализирующие свертываемость крови и снижающие уровень протромбина, и антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими и противосклеротическими свойствами. Больше всего кумаринов и антоцианов в листьях и ветках темноокрашенных, ежевикообразных сортов малины. Из полезных элементов малины надо отметить также значительное количество солей калия (до 220 мг. проц. в свежей, значительно больше в сухой), соединения железа, меди, фолиевой кислоты.

6. Апельсин. В первую очередь стоит отметить, что нет подобного фрукта, который бы содержал такое количество витаминов, микро - и макроэлементов. В этом вопросе он бесспорный лидер.

В апельсине содержится (100 гр): углеводов - 10.3 г, клетчатки (пищевых волокон) - 1.4 г, органических кислот - 1.3 г, жиров - 0.2 г, белков - 0.9 г, золы - 0.5 г, пектина - 0.6 г

7. Груша. Вода : 83,71 g Неорганические вещества : 0,33 g Пищевые волокна : 3,1 g Энергетическая ценность : 58 kcal Моносахариды : 9,80 g Углеводы: 15,46 g Белки: 0,38 g Жиры: 0,12 g Микроэлементы Калий : 119 mg Фосфор : 11 mg Кальций : 9 mg Магний : 7 mg Натрий : 1 mg Железо : 170 µg Медь : 82 µg Цинк : 100 µg Витамины Витамин С : 4,2 mg Витамин B1 : 12 µg Витамин B2 : 25 µg Витамин B3 : 157 µg Витамин B5 : 48 µg Витамин B6 : 28 µg Витамин B9 : 0 µg Витамин B12 : 0 µg Витамин А : 23 UI Ретинол : 0 µg Витамин E : 0,12 µg Витамин K : 4,5 µg Жирные кислоты Насыщенные : 6 mg Моно-ненасыщенные : 26 mg Поли-ненасыщенные : 29 mg Холестерин : 0 m

8. Мята. В мяте содержится до 25 мг% витамина С, каротин,13,8 мг% рутина, 3- 12% дубильных веществ , уксусная и валерьяновые кислоты, но привлекает людей, конечно же своеобразное эфирное масло с набором биологически активных компонентов.

9. Мед. Пищевая ценность меда весьма значительна. Мы знаем, что пища является основной потребностью человека. Она необходима для того, чтобы организм жил, развивался и рос. Многочисленные данные показывают, что в нашей стране мед с древних времен был известен как прекрасный продукт питания и лечебное средство. 
   Наукой установлено, что больше половина всей энергии, производимой в организме человека, образуется за счет вводимых с пищей сахаристых веществ - углеводы. Мед является высококалорийным продуктом. Один килограмм меда дает 3150 калорий, в то время как один килограмм говядины средней упитанности - 1330, один килограмм яиц (20 крупных яиц) - 1590, один литор цельного молока - 620 калорий.