Современные методы интенсификации технологических процессов в питании. Переработка фруктов

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………...…2

    1. Способы переработки фруктов……………………………………………3
    2. Сушка плодов………………………………………………………………3
    3. Квашение……………………………………………………………………6
    4. Консервирование………………………………………………………….10
    5. Применение пищевых стабилизаторов…………………………….……12
    6. Замораживание……………………………………………………………14
    7. Флюидизационный скороморозильный аппарат………………………..16
    8. Туннельный скороморозильный аппарат……………………………….17
  1. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров………………………………………………………..…...19
  2. Дефекты сушеных плодов……………………………………………….….21
  3. Безопасность продовольственных товаров и их доброкачественность, факторы их обуславливающие…………………………………………..…22
  4. Заключение……………………………………………………………..……26
  5. Список литературы………………………………………………………….27

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи  являются источником углеводов, минеральных  солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании  имеют различные вкусовые и ароматические  вещества, содержащиеся в плодах и  овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему  её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может  долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия  на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей  или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают  новые свойства. Изменяются органолептические  свойства и пищевая ценность как  за счёт частичного разрушения веществ  сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет  происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей сублимационной сушки.

 

 

 

 

 

 

 

1. Способы переработки  фруктов

В сети общественного питания наряду со свежими плодами и овощами  широко применяются продукты их переработки. К наиболее распространенным способам переработки относятся: сушка; консервирование  высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание; консервирование  сахаром и др.

    1. Сушка плодов.

Все сырье, поступающее на сушку, должно быть доброкачественным и отвечать требованиям стандарта.

Естественной сушкой (на солнце) сушат  виноград, абрикосы, яблоки, персики, вишни, сливы, алычу, груши, инжир, дыни. Недостатком  солнечной сушки является ее длительность (1–2 недели), кроме того, продукт  получается запыленным. Поэтому высушенные на солнце плоды часто направляют на специальные заводы, где проводят заводскую обработку по схеме: проверка качества, дезинсекция, растаривание, разбивка комков, калибровка, сортировка, мойка, подсушивание, инспекция, упаковка. Готовый продукт после такой  доработки называется продуктом  заводской обработки.

Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: камерных, канальных (туннельных) непрерывного действия, барабанных, гребковых и ленточных многоярусных непрерывно действующих, сушилках с  кипящим слоем. Наибольшее распространение  получили сушилки ленточные. В зависимости  от вида плодов и овощей и расположения лент температура сушки бывает +45...70 °С; продолжительность сушки – 3–5 ч.

Кроме того, для сушки овощей и  плодов в виде пюреобразной массы  и соков используют сушилки вальцовые  и распылительные. Для некоторых  жидких и пюреобразных продуктов  применяют так называемую пеносушку. Перспективной является сублимационная сушка. Плоды и овощи, высушенные методом сублимации, содержат 4–6% воды и отличаются высоким качеством, сохраняют первоначальную форму, окраску, вкус, запах и витамины исходного  сырья.

В процессе сушки не все частицы  высушенного продукта бывают в одинаковой степени обезвожены. Для выравнивания влаги сушеные плоды и овощи  ссыпают в лари, где их выдерживают  несколько суток, при этом пересушенные частицы воспринимают влагу от недосушенных, а последние подсыхают, и вся  масса приобретает одинаковую влажность.

Высушенные плоды содержат 16-25% влаги, а овощи - от 6–7 до 12-14%. Калорийность их в несколько раз выше свежих плодов и овощей.

При сушке на металлических ситах, лентах в сушеный продукт могут  попадать окалина и частицы проволоки. Для удаления металлопримесей высушенные плоды и овощи пропускают через  магнитный аппарат.

Завершающим этапом сушки является сортировка по качеству, брикетирование и упаковка.  
После сушки готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и т.д.), и подразделяют на товарные сорта.

Для экономии тары, рационального  использования транспорта, складов  и повышения стойкости в хранении сушеные овощи часто прессуют (брикетируют) в виде правильных четырехгранных брусков – брикетов. Мелкие брикеты (50–200 г) – для розничной торговли, крупные (2–5 кг) – для общественного питания. Брикетируют сушеные плоды и овощи на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5–8 раз. Готовую продукцию упаковывают.

Виноград сушеный (изюм) вырабатывают следующих видов: бессемянный -- бедона, сояги, сабза солнечная и штабельная, шигани; с семенами -- гермиан светлый, штабельный и окрашенный столово-изюмный -- чиляги; смесь сортов винограда -- авлон. В зависимости от качества изюм бывает высшего, I и II сортов, за исключением  гермиана окрашенного и чиляги, которые  бывают только I или II сортов. Авлон  на сорта не делится.

Запах и вкус сушеного винограда  должны соответствовать исходному  свежему продукту, без посторонних  привкусов и запахов. Влажность  должна быть не более: бедоны – 17%, шигани, гермиана окрашенного и чиляги – 18%, сояги, сабзы, гермиана светлого и штабельного, авлона – 19%. Не допускается наличие загнивших или пораженных вредителями ягод, плесени, вредителей, металлопримеси, песка.

Плодово-ягодные порошки представляют собой мелкоизмельченные яблоки, яблочные и виноградные выжимки  и имеют приятный, свойственный исходному  сушеному сырью запах. Цвет их от светло кремового до светло коричневого. Массовая доля влаги - 8 %, сахара - в порошке из яблочных выжимок не менее 25%, из виноградных - не менее 66%; золы - 0,1%, порошки предназначены для использования в хлебопекарном и кондитерском производствах как кислото- и сахарсодержащее сырье, богатое пектиновыми и минеральными веществами.

    1. Квашение

Квашением принято называть процесс  обработки овощей и плодов, при  котором в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий имеющийся  в сырье сахар сбраживается в  молочную кислоту. Накапливающаяся молочная кислота и предохраняет продукт от порчи. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте. В отношении огурцов и томатов пользуются термином «соление», а квашеные яблоки называют мочеными. Все это - продукты, консервированные с помощью молочнокислых бактерий.

При квашении необходимо создать такие  условия, чтобы молочнокислые бактерии получили свободный доступ к сахаристому  соку, находящемуся в клетках растительного  сырья.

Моченые яблоки — блюдо, которое готовят из яблок посредством замачивания с добавлением разнообразных специй. Мочёные яблоки — одно из традиционных блюд русской кухни.

Один из популярных способов заготовки  продуктов впрок. В этом виде заготовок  различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.

Для мочения наиболее пригодны яблоки поздних сортов. Яблоки должны хорошо вызреть. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в  стеклянных сосудах. Кадки (желательно дубовые) подготавливают так же, как  и при квашении капусты. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и  бока пропаренной ржаной или пшеничной  соломой, она не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая каждый слой соломой, верхний слой плодов покрыть  соломой слоем 2 — 3 см и прокипяченной холстиной или деревянным кружком. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить рассол (в кадку сверху холстины положить гнет).

Первые 5-6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние  слои оголяются, что может привести к загниванию плодов и порче всей кадки. Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°с. затем, если брожение идет нормально, бочки или кадке с яблоками помещают в погреб. При температуре 4-6°с плоды медленно дображивают. Примерно через 30-40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению.

Для сети общественного питания, кондитерской и других отраслей перерабатывающей промышленности из плодов и ягод с  применением сахара вырабатывают повидло, джемы, варенье, цукаты, а также стерилизованное  плодово-ягодное пюре без сахара.

 Плодово-ягодное стерилизованное пюре. Представляет собой протертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косточек, семян. В пюре из земляники, ежевики, малины, клюквы, черной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а в пюре из айвы и груши - твердые включения. Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светло-желтого до кремоватого, абрикосового и персикового -- от светло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм.

Пюре поставляется на предприятия  в стеклянной таре вместимостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мороженого, кондитерских изделий. Хранят пюре при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности  воздуха не выше 75 %. Для промышленной переработки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диоксида серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты.

Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой уваренное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу, айву, вишни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь плодов и ягод. Консистенция повидла мажущаяся или плотная. Цвет должен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кисло-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло, запах - с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание повидла и наличие посторонних примесей. Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном - 66 %. Содержание сахара в пересчете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60%. Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции - в ящики. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках 6 месяцев, в бочках 9месяцев. Количество сернистой кислоты в повидле составляет 0,01 % (в пересчете на сухое вещество), бензоата натрия - 0,07 (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты - 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2-1%. В состав яблочного повидла входят: вода - 32,9%, углеводы - 65,3%, клетчатка - 0,7%, белки - 0,4%, органические кислоты - 0,3%, зола- 0,4%.

Повидло используется для начинки  или отделки в хлебопекарной  и кондитерской промышленности.

Плодово-ягодный джем. Джем готовят из яблок, груш, слив, персиков, мандаринов, абрикосов и других плодов, освобожденных от косточек и плодоножек. Для его получения используются свежие, замороженные или сульфитированные плоды. Их нарезают дольками или половинками и уваривают с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления пищевого пектина или органических кислот (лимонной или виннокаменной). По консистенции джем - это незасахаренная желеобразная мажущая масса негустотертых плодов, нерастекающаяся, а для джема из некоторых видов плодов - слабо растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем.

Варенье. Вырабатывается из свежих, замороженных или суль-фитированных плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни. Для получения варенья очищенные от кожицы, семенного гнезда, плодоножки яблоки, груши, айву нарезают, косточковые плоды освобождают от косточек или используют целыми, ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные таким образом  плоды варят в сахарном или  сахаро-паточном сиропе. При его  изготовлении могут применяться  ваниль, гвоздика, кардамон и другие пряности. Вкус варенья должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный плодам или ягодам, из которых оно  изготовлено.

В готовом варенье плоды должны быть мягкие, но не разваренные. Допускается  наличие не более 15-35 % жестковатых  или разваренных плодов.

Консистенция сиропа должна быть нежелирующаяся. Сироп в варенье должен быть прозрачным, но может содержать небольшое  количество взвешенных частиц плодовой мякоти. Цукаты. Для получения цукатов  плоды и ягоды уваривают в  сахарном или сахаро-паточном сиропе, глазируют или обсыпают сахаром.

Цукаты можно готовить из плодов, находящихся в варенье. Плоды  отделяют от сиропа, подсушивают при 40-60 °С в течение 12-18 ч, обсыпают сахаром  и опять подсушивают до влажности 14-17%. Для глазировки цукатов используют концентрированный 78-83 %-ный сахарный раствор. После глазировки плоды  охлаждают и подсушивают при 20-25 ºС. Консистенция цукатов должна быть плотной, без комков выкристаллизовавшегося сахара, плоды равномерно проварены. Вкус - сладкий или кисло-сладкий без посторонних оттенков. Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые (фруктово-ягодные).

    1. Консервирование

Этот метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству ещё на ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведённых продуктов питания. Предохранить их от порчи можно в основном двумя способами: консервированием в герметической таре и различной обработкой. Консервная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственных продуктов и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием. Консервное производство связано с использованием самого разнообразного и очень нестойкого при хранении сырья растительного и животного происхождения. Многокомпонентность и широкий ассортимент выпускаемых консервов, строгие требования к их качеству и стерильности, а также стремление максимально сохранить первоначальные свойства исходных продуктов значительно усложняет задачу, поэтому большую роль играют научные исследования в области консервирования.

Фруктово-ягодные консервы. К таким консервам относятся компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки. Компоты вырабатываются из свежих фруктов и ягод. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты, тем выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до 65 %).

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов или  ягод, расфасованную в банки, герметично укупоренные и простерилизованные. Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве десертного блюда, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок для пирогов и др.

Соусы фруктовые представляют собой  протертые фрукты, слегка уваренные  с добавлением 10% сахара. Используют соусы как сладкие блюда, а  также для приготовления киселей  и подливок. В абрикосовом соусе  сухих веществ (включая добавленный  сахар) должно быть не менее 23 %, во всех остальных - 21 %.

Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов: натуральные, купажированные, концентрированные и с добавлением  сахара. Соки бывают с мякотью и  без мякоти. С мякотью чаще всего  изготовляют соки из абрикосов, мандаринов, слив. Соки с добавлением 10% сахара, осветленные и неосветленные, на товарные сорта не делятся. Купажированные соки чаще всего изготовляют смешиванием  двух различных соков. Такие соки обычно отличаются более гармоничным  вкусом, ароматом и повышенной пищевой  ценностью. Концентрированные соки вырабатывают осветленные и неосветленные. Для промышленной переработки их фасуют в жестяную и стеклянную тару по 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми  вкладышами вместимостью 100 л. Осветленный  сок представляет собой густую прозрачную жидкость, допускается небольшой, уплотненный  на дне осадок пектиновых и белковых веществ или кристаллов винного  камня. Неосветленный сок имеет  вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах - натуральные. Полная растворимость в воде осветленного сока достигается через 2 ч отстаивания, а неосветленного - после 10 мин размешивания.

 

 

    1. Применение пищевых стабилизаторов

Пищевые стабилизаторы всех типов  применяются при производстве консервов  из овощей, фруктов.

Для оптимизации себестоимости  производители, осуществляющие промышленную переработку фруктов и ягод, снижают  закладку фруктового сырья, а желаемую консистенцию получают путем дополнительно  вносимых желирущих или загущающих добавок. В качестве загустителей используются камеди. Их недостатком является значительная вязкость, повышающаяся в процессе варки, что затрудняет расфасовку. В  случаях, когда это недопустимо, предпочтительнее применять гелеобразователи. их стоимость выше, чем у загустителей, но дозировка иногда ниже. Основное их преимущество заключается в том, что при температуре варки  и розлива масса имеет низкую вязкость, что позволяет практически  полностью расфасовать продукт  даже при использовании длинного трубопровода.

Каррагенан - наиболее подходит для фруктопереработки разновидность каппа-каррагенана или смесь каппа- и йота-каррагенанов. Полурафинированные каррагенаны, несмотря на их невысокую цену, довольно сложно использовать в производстве джемов или конфитюров из-за довольно заметного привкуса и запаха водорослей. Поэтому для приготовления фруктовых гелей лучше использовать полностью рафинированные каппа-каррагенаны.

Преимущества: простота применения, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, гели являются термореверсивными, если содержание сухих веществ не слишком велико.

Недостатки: плохая гелеобразующая способность в системах с высоким содержанием сухих веществ, чем больше количество сухих веществ, тем выше должна быть дозировка каррагенана и тем более хрупким становится гель, при средней и высокой дозировке гель все-таки может иметь незначительный нехарактерный привкус.

Пектин - гелеобразователь, который содержится в ягодах и фруктах. Именно он отвечают за образование структуры при традиционном способе изготовления джема. При снижении содержания фруктовой части наиболее естественно компенсировать недостаток природного гелеобразователя точно таким же, полученным из натурального сырья.

Стоимость пектина, полученного из яблок или цитрусовых, значительно  ниже, чем у содержащегося, например, в клубнике, хотя по химической структуре  они практически полностью идентичны. Кроме того, дополнительная обработка  — деэтерификация и амидирование природного пектина позволяет придать  ему свойства, значительно расширяющие  линейку промышленных пектинов таким  образом, что, подобрав нужный, можно  получить фруктово-ягодный продукт  с необходимыми консистенцией и  содержанием сухих веществ.

Преимущества: пектин проявляет хорошую устойчивость к технологической обработке при рН 2,5–4,5, что оптимально подходит для условий фруктопереработки, гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус продукта, гели на низкоэтерифицированных пектинах обладают тиксоторопией, при соблюдении некоторых условий и правильном выборе пектина — хорошей термостабильностью, правильно подобрав пектин, можно добиться необходимой температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию фруктов в розничной упаковке.

Недостатки: пектин не очень легко растворяется в воде, поэтому его необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования, и для наибольшей эффективности его желательно вносить в растворе, гели являются термореверсивными только при невысоком содержании сухих веществ.

Очевидно, наиболее подходящим стабилизатором для производства фруктовых продуктов  с разными характеристиками и  составом являются пектины, предоставляющие  производителям больше возможностей для  оптимизации технологии производства под конкретное оборудование. Среди  всего разнообразия пектинов следует  выделить яблочные пектины. Производство пектина из яблок менее выгодно, чем из цитрусовых (технология сложнее, добавляется ряд операций для  осветления; пектиновых веществ в  яблоках содержится меньше, чем в  цитрусовых и т.д.), но особые свойства яблочных пектинов делают их крайне востребованными, особенно для фруктопереработки.

Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который имеет продукт. Яблочные пектины больше подчеркивают фруктовый вкус, цитрусовые — более  нейтральны.

Еще одной областью применения пектинов в переработке фруктов является производство соков и напитков. Желирующие свойства пектинов используются для  придания сокам однородной консистенции без оседания мякоти. Другое назначение пектинов - сохранение вкусовых качеств  концентратов, из которых производятся соки.

 

    1. Замораживание

При замораживании овощи и плоды  в значительной степени сохраняют  свои пищевую и биологическую  ценность, вкус, запах.

Плоды замораживают целыми или резанными  при температуре -25 ºС. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температуре - 33 °С, а также в картонных коробках не более 20 кг при - 18 °С.

Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания используют непосредственно  в пищу как десерт, а замороженные без сахара, как полуфабрикат в кулинарии.

Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при температуре -18 °С и относительной влажности  воздуха 90-95 % в течение 9-12 месяцев. В розничной сети и на предприятиях общественного питания срок их хранения 3-5 суток при температуре - 12 °С. Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на воздухе (без подогревания) до температуры 0-2 ºС. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.

Земляника находится на первом месте  в мире среди замороженных ягод; в некоторых странах замораживают более 50% ее. Предназначенная для  замораживания земляника (клубника) должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат и плотную мякоть. Кроме натуральной замороженной земляники (клубники), вырабатывают нарезанную землянику с сахаром, земляничное пюре с сахаром. Аналогичным способом (с сахаром и без сахара) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др.

Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам и без косточек. В предварительную обработку  входит операция фиксации цвета, для  чего плоды погружают в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При  замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35-50%-м сахарным раствором, чаще всего с добавлением  лимонной или аскорбиновой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса.

 

Криогенное замораживание

Криогенное замораживание плодов и овощей производится в азоте, который является инертным газом и не воздействует на пищевые продукты. Температура испарения жидкого азота –195,8 °С. При данном способе плоды или овощи замораживаются в пакетах или коробках. Достоинством криогенного способа замораживания является высокая скорость замораживания.

    1. Флюидизационный скороморозильный аппарат

Скороморозильные аппараты типа "ФСА" для заморозки овощей, ягод, фруктов, грибов, зеленого горошка  и др. Предварительно очищенный, помытый, нарезанный и просушенный продукт  поступает на подающий транспортер, находящийся в холодильной камере, где продукт предварительно подмораживается  в «псевдокипящем» слое (принцип  флюидизации).

Продукт с подмороженной  поверхностью с помощью загрузочного лотка подается в замораживающий барабан, изготовленный из нержавеющей  сетки, что позволяет интенсивно продувать продукт холодным воздухом. Замораживающий барабан эффективно обдувается потоками холодного воздуха.

С помощью лопаток и  шнека продукт постоянно ворошится  и продвигается вдоль барабана к  окну выгрузки, откуда поступает на выгрузной лоток, а затем на расфасовку и упаковку.

    1. Туннельный скороморозильный аппарат

В туннельных морозильных  конвейерах (камерах) продукт находится  на поддонах тележек, выгрузка и загрузка которых осуществляется вручную.  
Если камера заморозки оборудована одной дверью, то цикл замораживания является периодическим, время замораживания одной партии зависит от вида продукта и вместимости камеры.  
 
Процесс замораживания происходит за счет интенсивного движения воздуха в камере с температурой -30...-35°С. В среднем время замораживания одной партии при максимальной загрузке камеры составляет 30...60 мин.  
Если камера имеет два противоположных выхода, то возможен непрерывный процесс замораживания с движением тележек от одного выхода к другому.

Туннельные скороморозильные аппараты отличает:

Быстрая заморозка  и экономия энергии

  • Высокотехнологичная система обдува в воздухоохладителях: эффективная заморозка и экономия времени
  • Испаритель с алюминиевыми трубами, снабженными защитной оболочкой, имеет компактный размер и легкий вес. Предусмотрена равномерная оттайка, снижение сопротивления воздуха, имеется высокоэффективный теплообменник
  • Используется автоматическая система контроля, сила ветра и скорость работы конвейера может регулироваться для достижения максимального эффекта при заморозке продуктов и экономии ресурсов