Современные методы сохранения плодовоовощной продукции

Оглавление

Введение

Приятный вкус, высокая биологическая ценность, возбуждающий аппетит аромат делают овощи и плоды обязательным составным компонентом ежедневного рациона человека. Особенностью данной группы товаров растительного происхождения есть то, что они после выращивания, сбора и опрееленной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде, а также после переработки: сушки, замораживания, соления или квашения. Важные биологически активные вещества содержатся в овощах и плодах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде дает возможность практически полностью использовать содержащиеся в них микроэлементы, витамины, ферментные вещества.

Изучение формирования ассортимента рынка плодоовощных товаров, пути его формирования и важность технологического процесса хранения  имеет большую значимость. Потребитель должен знать, какой товар он берет, и какое значение имеет этот продукт в его организме.[2]

Объектом работы является ассортимент плодоовощных товаров.

Предметом – анализ методов сохранения плодоовощных товаров.

Цель данной курсовой работы – изучить влияние методов хранения на пищевую ценность и товароведную характеристику данной группы товаров.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить пищевую ценность и ассортимент плодоовощных товаров;
2. Установить основные болезни, дефекты и повреждения плодоовощных товаров при хранении;
3. Рассмотреть какие методы хранение наиболее актуальны на сегодняшний день;
4. Путем экспертизы определить качество плодоовощных товаров;
5. Провести сравнительный анализ плодоовощных товаров торгового предприятия с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов  в торговом предприятии.

1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров

Экономическая эффективность плодоовощеводства в большой мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, формировании оптимальной цены и умении учитывать и ориентироваться на основные тенденции на рынке.

Плодоовощная продукция есть товаром первой необходимости. Значительная часть населения в весенне-зимний период потребляет овощи, закладывают которые на хранение осенью или их импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции обычно заканчиваются, и к следующему урожаю можно наблюдать сезонное увеличение спроса. Так как предложение продукции овощей на данное время есть ограниченным, цены значительно возрастают.

Спрос сегодня постоянно увеличивается, потребитель становится всё более взыскательным, он больше уделяя внимание внешнему виду, вкусовым качествам и упаковки, требует качественного товара. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Закупку овощной продукции преимущественно осуществляют жители городов, потребители со высоким и средним уровнем доходов.

Плодоовощной комплекс есть одним из самых трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит значительная роль в снабжении населения продуктами питания, которые имеют высокую биологическую ценность, содержащими ряд важных компонентов, витаминов и минеральных веществ. Но произошедшие в стране экономико-социальные преобразования разрушили ранее существовавшую систему централизованной организации распределения и производства плодоовощной продукции и картофеля. Крупнотоварное, по своей сути и экономически эффективное сельскохозяйственное производство фруктов и овощей в новых условиях теряет свой экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходов приводит в последние годы к тому, что объективно присущее изобилие овощей и плодов приблизило и потребительский уровень самых обеспеченных покупателей, особенно в болших городах, к западному. В то же время большая часть российских граждан отказывает себе в природных витаминах вследствие своей незначительной платёжеспособности. Также одновременно растёт потребление картофеля и уже он превышает медицинские нормы на 10%, а потребление овощной продукции (2006 г.) в РФ составило 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм.[1]

Малое количество качественных овощей на нашем рынке восполняется импортом, объёмы которого ежегодно растут. Из-за плохой транспортировки и неудовлетворительного хранения происходит не только утрата природных важных достоинств свежей продукции, но и её непосредственно уничтожение. Потери составляют больше чем 40% среднегодового производства овощей. Всё это плохо сказывается на решении проблемы эффективности плодоовощного комплекса и обеспечения населения полноценными продуктами питания.

В последнее десятилетие в плодоовощной промышленности сохраняется устойчивые показатели роста объемов производства по основным видам продукции. В 2005 г. выработано плодоовощных консервов 6,9 млрд условных банок (рост 12 % к уровню 2004 г.). Прирост объемов производства отмечается по всем основным ассортиментным группам: по томатным - на 34 %, фруктовым — на 9 %, овощным - на 9 %. За первые девять месяцев 2012 г. плодоовощных консервов было выработано 7276,7 млрд условных банок, т.е. с 14,6 процентным приростом в отличии с аналогичным периодом 2011 г. Одновременно можно наблюдать небольшой рост (почти на 3 %) производства быстрозамороженной плодоовощной продукции.

Прирост производства плодоовощных консервов по-прежнему держится за счет фруктовой группы и, в частности, нектаров и соков. На долю фруктовых консервов приходится 78 % общего объема, на долю фруктовых нектаров и соков - 76 %.[9]

Ассортимент вырабатываемых на основе отечественного сельскохозяйственного сырья, соков, достаточно ограничен и не удовлетворяет потребности населения. Развитие собственной сырьевой базы остается уязвимым местом в развитии индустрии соков и требует больших капиталовложений в развитие овощеводства, садоводства и первичной переработки. На сегодняшний день, по расчетам специалистов, только 23 % валового сбора ягод и плодов используется на промышленную переработку. В большой степени это связано с тем, что более 73 % ягод и плодов выращивается в хозяйствах населения.

Основные производители готовых к употреблению нектаров, соков и сокосодержащих напитков: «Мултон», ЭКЗ «Лебедянский», «Нидан-Фудс» и «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания». В целом долю этих предприятий приходится около 89 % общих объемов нектаров, соков и сокосодержащих напитков.

В группе томатных консервов рост объемов производства обеспечивается за счет томатных соусов (кетчупов) (119 %) и томатного сока (темп 111 %), которые также зачастую вырабатываются на основе импортируемых концентрированных томатопродуктов. На долю томатных консервов в общем объеме приходится 9,2 %.

В овощной группе консервов возрастание объемов производства обеспечено за счет консервов из зеленого сахарной кукурузы, горошка, грибов, фасоли, икры из баклажанов и кабачков, консервированных и маринованных томатов и огурцов. Доля овощных консервов в общем объеме — 8 %.

С освоением рыночных отношений выросло количество малых частных предприятий перерабатующих овощную продукцию, сельских товаропроизводителей, в поселках и городах функционирует множество мелкооптовых продовольственных точек, хотя часто они не получают ожидаемую прибыль в силу неналаженности каналов реализации. Также уровень переработки вторичных сырьевых ресурсов и внедрение безотходных и малоотходных технологий в плодоовощном комплексе становятся недостаточными. Промышленная переработка овощей и плодов сельских товаропроизводителей находится на невысоком технологическом уровне.

Состояние хранения, заготовки, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное транспортировка и хранение ведут к утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового производства.[6]

Оптимальное распределение плодоовощной промышленности по направлениям использования состоит: в реализации в свежем виде; в хранении и в переработке.

Производство плодоовощной продукции с каждым годом только увеличивается, а качество выпускаемой продукции оставляет желать лучшего, да и несвоевременность переработки овощной продукции приводит к очень большим потерям на пути от производителя до потребителя. К сожалению, ввиду особенностей продукции, теряются их товарные характеристики.

Среди причин, обусловливающих неустойчивое положение плодоовощной перерабатывающей промышленности России, выделяются:

¾нарушение паритета цен на промышленную и сельскохозяйственную  продукцию;

¾низкая конкурентоспособность и т.д;

¾нестабильность рыночных конъюнктур;

¾отсутствие льготного кредитования.[4]

На сегодня ассортимент фруктов и овощей не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

Региональная структура производства плодоовощеконсервной продукции. Картофель. Наибольшие посевы расположены вблизи крупных городов и промышленных центров. Основные посевные площади расположены в Центральном, Центрально-Черноземном, Уральском, Западно-Сибирском и Волго-Вятском экономических районах.

Овощеводство развито повсеместно, однако наибольшие посевы сосредоточены в Поволжском, Северо-Кавказском, Уральском, Центральном экономических районах.

Наиболее распространенными по площади посева и производимой массе являются лук, столовая свекла, капуста, морковь, огурцы, помидоры, баклажаны.

Бахчевые культуры (арбуз, дыня, тыква) - на Северном Кавказе, в нижнем Поволжье, частично в некоторых областях Урала и Центра.

Садоводство и виноградарство. Главным образом области Северного Кавказа и Центра, среднее и нижнее Поволжье. Отчасти (груши, яблони, слива) - Центральный, Центрально-Черноземный районы.[9]

1.1 Классификация и характеристика  видов плодоовощных товаров

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

По срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов - помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва - произрастает в теплом климате. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.

Рябина - имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.

Косточковые плоды.

Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

Вишня - созревает в июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня - плоды крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на:

- бигаро (хрящевидная);

- гини (нежная сочная мякоть) - Дрогана  желтая, Жабуле. По качеству делят  на 1 и 2 сорта.

Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

Венгерки - крупные плоды, кисло - сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).

Ренклоды - округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

Яичные сливы - крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло - сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на следующие сорта. Столово-консервированные сорта - крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта - содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды.

Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград - ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на столовый - Изабелла, Дамские пальчики; винный - используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

Крыжовник - скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды.

Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Земляника - садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом.

Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Малина - бывает садовая и дикорастущая.

Клубника - она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.

Дикорастущие ягоды - клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Субтропические и тропические плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)

Бананы - бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Плод ананаса - соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Овощи.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

·        клубнеплоды - картофель и топинамбур;

·        корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

·        листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

·        корневищные - хрен;

·        стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

·        цветочные - цветная капуста, артишок;

·        плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

2. Микробиологические особенности дефектов плодоовощных товаров

На поверхности свежих плодов и овощей имеется большое количество различных микроорганизмов, попавших на них из воды, воздуха, почвы. Если кожура плодов и овощей не повреждена, то не все микроорганизмы могут здесь развиваться, поскольку на неповрежденных продуктах мало пищевых веществ, пригодных для развития микробов. Чаще всего на поверхности плодов и овощей встречаются дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, споры грибов.

Повреждение поверхности плодов и овощей приводит к быстрому размножению микробов, поскольку такая среда благоприятна для их жизнедеятельности. Поврежденные продукты также могут стать причиной инфекции, поскольку при сборе, упаковки, реализации на плоды и овощи могут попасть возбудители дизентерии, брюшного тифа и другие. Порча чаще начинается с развития плесневых грибов, затем бактерий. Во время длительного хранения плодов и овощей следует четко соблюдать условия хранения, потому что тогда они перезревает и ослабляются их защитные свойства. Вследствие этого плесневые грибы и бактерии могут развиваться лучше. Поэтому при хранении этих продуктов очень важно следить за температурным режимом, поскольку при низкой температуре жизнедеятельность микроорганизмов значительно тормозится.

Температурный режима следует соблюдать и при хранении квашеных плодов и овощей. Хранение этих продуктов при повышенной температуре приводит к развитию маслянокислых бактерий, которые способны вызвать порчу продукта.[11]

Микробиология плодов и овощей несколько отличается от микробиологии других продуктов. При хранении плодов и овощей, в них происходят процессы дыхания, испарения воды. И чем быстрее проходят эти процессы, тем хуже сохраняются плоды и овощи. Длительное хранение этих продуктов приводит к их старению, в результате чего они теряют вкусовые и пищевые качества, ухудшается внешний вид, противодействие заболеваниям. На таких плодах и овощах развиваются различные микроорганизмы, которые в большом количестве находятся на их поверхности. Поэтому при хранении этих продуктов следует обращать внимание на температурный режим, влажность воздуха, газовый состав среды, то есть на показатели, которые тормозят процессы старения продуктов.

Болезни плодов и овощей чаще обусловлены плесневыми грибами, иногда бактериями. Чаще болеют перезревшие или поврежденные плоды и овощи. При этом споры грибов могут быстро переноситься на здоровые продукты, заражая большие массы этого товара. Картошку может поражать опасное заболевание фитофторы, или картофельная гниль, сухая гниль, мокрая гниль, парша. Корнеплоды, огурцы, дыни и помидоры могут поражаться белой гнилью. Черной гнилью поражается морковь, помидоры, белокочанная капуста.

Распространенным заболеванием свеклы является сердцевинная гниль. При хранении этого овоща заболевание может быстро распространяться на здоровые свеклу. Лук может поражать шеечная гниль, слизистый бактериоз. А плодовая гниль, черный рак - заболевание, которые распространяются на яблоки и груши.

Итак, чтобы избежать проблем, связанных с болезнями плодов, ягод, овощей следует содержать в надлежащих санитарных условиях хранилища, систематически проверять и удалять испорченные продукты, обрабатывать тару и поддерживать надлежащий температурный режим и относительную влажность воздуха.[8]

3. Основные аспекты сохранения  качества плодовоовощных товаров

3.1.  Экономическая  эффективность хранения

Экономическая эффективность хранения - качество выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные затраты и потери на хранение можно относяти к важнейшим критериям выбора сроков и метода хранения. Потери можно снизить за счет применения дорогостоящих методов либо за счет сокращения сроков хранения до минимального. В любом случае нельзя говорить о значительной экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка в основном связано со значительными убытками (к примеру, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.[10]

3.2 Способы хранения  сырой плодоовощной продукции

Поддержание жизнедеятельских процессов на необходимом уровне - неотъемлемое условие сохранности овощей и плодов. При хранении необходимо им создать такие условия, которые замедляли бы, но не прекращали, процессы, которые характерны для нормального функционированию живого организма.

Процессы, происходящие при хранении свежих овощей и плодов, можно подразделить на физиолого-биохимические, физические, микробиологические, анатомо-морфологические.

Большинство из указанных процессов по функциональному назначению предназначено для осуществления основной биологической цели - сохранения жизнеспособности меристематических тканей для генеративного или вегетативного размножения. Определяющими процессами жизнедеятельности являются испарение воды и дыхание. Другие процессы имеют своей целью либо поддержание на необходимом уровне этих процессов, либо обеспечение естественной устойчивости против неблагоприятных внешних воздействий.[8]

Физические процессы обусловлены тепло- и влаговыделениями растительных организмов, а также выпадением воды на поверхности.

Испарение воды - это переход воды в пар и диффузия его между клетками, через чечевички и устьица овощей и плодов в окружающее пространство. В вегетационный период испарение воды относительно уравновешивается за счет поступления ее от корней растений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды вызывает ее потери, а следовательно, убыль массы в целом. Потеря воды в зависимости от условий хранении и вида сорта составляет от 50 до 90%, а иногда даже меньше.

Биологическая сущность процесса испарения воды заключается в нескольких функциях: перемещение в растворенном состоянии веществ в различные части плодов и овощей; отводе физиологического тепла, которое выделяется при дыхании, что предупреждает повышение температуры в тканях.[10]

Отпотевание продукции дост часто встречается при начальной стадии хранения овощей и картофеля в буртах, закромах, секциях, траншеях, а также при хранении их в складышах и полиэтиленовых мешках. При хранении картофеля с естественной вентиляцией помогает укрытие ее мешками, соломой, слоем свеклы, а также наличие впадин и гребней на поверхности насыпи.

Причина выпадения конденсата - тепловыделение продукции, в результате которого образуется перепад температур на границе холодного воздуха хранилищ и теплого воздуха, нагретого физиологическим теплом.[14]

Таблица 1. Интенсивность тепловыделения сырой плодоовощной продукции[8]

Как видно из таблицы 1, интенсивность тепловыделения зависит больше от температуры хранения, чем от особенностей вида продукции. Так, при температуре 20 оС она наибольшая, при 0 оС и близкриоскопических температурах - наименьшая. При критических температурах, вызывающих замерзание продукции и гибель живых растительных клеток, тепловыделение прекращается полностью.

Замерзание - отрицательный процесс для жизнедеятельности свежих овощей и плодов, свойства которых значительно изменяются. В них нарушаются процессы диссимиляции и ассимиляции в сторону необратимого разрушения.

Температура замерзания разных овощей и плодов колеблется от -0,5 до

-5оС (наибольшая - у винограда, орехов наименьшая - у огурцов,).

Замерзание овощей и плодов происходит ступенчато: при понижении температуры ниже точки замерзания наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при этом не образуются. Затем начинается льдообразование с выделением скрытой теплоты, в результате температура тканей на некоторое время повышается и вновь падает. Температурой замерзания считается наивысшая точка температуры переохлаждения, после которой температура вновь снижается. [4]

Физиолого-биохимические процессы происходят в овощах и плодах при участии ферментов.

Дыхание - важнейший процесс, лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности овощей и плодов.

В хранящихся овощах и плодах процессы жизнедеятельности в основном являются эндергоническими, т.е. которые происходят благодаря только притоку энергии. Главным источников энергии для них есть процесс окислительного фосфорилирования в митохондриях, при котором продукты фотосинтеза (органические кислоты, углеводы, жиры, белки и пр.) окисляются с выделением энергии заключенной в них (свободной энтальпии). При этом выделяется вода и углекислый газ и поглощается кислород, т.е. бедные энергией неорганические соединения.