Современные направления формирования ассортимента и качества растительных масел

Введение

Растительное  масло - продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.

Целью курсовой работы является:

- проанализировать  структуру ассортимента и качества  растительных масел на примере  продуктового магазина.

Исходя  из вышесказанного, задачами данной курсовой работы являются:

- изучение  пищевой ценности, классификации,  упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного;

- проведение  контроля основных показателей  качества масла растительного;

- анализ  ассортимента;

- экспертиза  качества;

- рекомендации  в области формирования ассортимента  и качества растительных масел.

1.Современные  направления формирования ассортимента  и качества растительных масел

1.1Пищевая  ценность растительных масел

Растительные  жиры – это смесь триглицеридов  и сопутствующих им веществ, извлекаемая  из растительного сырья. На 96-98% эта  смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).

Пищевая ценность растительных масел, являясь  комплексным показателем, включает:

-органолептические  достоинства;

- сбалансированность по жирнокислотному  составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;

- энергетическую ценность и усвояемость;

- безопасность.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена  не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в  растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых  разнообразны и до сих пор полностью  не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам  организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; b- каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

Растительные  жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического  и пластического материала для  человека, поставщиком ряда необходимых  для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими  его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в  рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение  жиров в питании или систематическое  использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом  состоянии организма: нарушение  деятельности центральной нервной  системы, снижается устойчивость организма  к инфекциям. Но и избыточное потребление  жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Липидами  называют сложную смесь эфироподобных  органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая  содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных  веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться  длительное время. Лучшими условиями  хранения являются температура +4-6⁰С, влажность воздуха 75%.

Исходя  из вышесказанного было установлено , что масло растительное имеет  большую пищевую ценность, в его  состав входят не только жирные кислоты  и триглецириды, но и важные для  человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла  используются в косметологии при  уходе за кожей.

1.2 Классификация растительных масел

Растительные  масла классифицируют с учётом следующих  признаков, являющихся одновременно идентификационными:

-вид  используемого сырья и его  масличность;

- способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;

- консистенция при комнатной температуре:  жидкие и твёрдые масла;

- химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.

-способ  получения: холодное прессование,  горячее прессование, СО₂-экстракция.

- уровень качества.

Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Виды и марки масла

Так как свойства масел, их потребительские  характеристики, консистенция, пищевая ценность определяются составом и соотношением жирных кислот в глицеридах, большинство исследователей считают целесообразным классифицировать масличное сырьё и получаемые масла по жирно кислотному составу. В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:

- растительные масла, содержащие  низкомолекулярные жирные кислоты С₆ – С₁₂ более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;

- растительные масла, содержащие  более 17% пальметиновой кислоты;

- растительные масла с максимальной  долей олеиновой кислоты;

- растительные масла, с наибольшей  долей линолевой кислоты;

- растительные масла с наибольшей  долей полененасыщенных жирных  кислот, то есть богатые линолевой  и линоленовой кислотами;

- растительные масла, содержащие  в глицеридах эруковую кислоту в количестве 5%.

Общероссийский  классификатор продукции по виду и масличности семян выделяет следующие группы масел:

- масло из семян с низкой  масличностью;

- масло из семян со средней  масличностью;

- масло из семян с высокой  масличностью;

- масло из ядер орехов и ядер  плодов;

- масло из плодовых косточек;

- масло из отходов пищевых производств;

- масла растительные – смеси  рационального состава. 

По  химическому составу выделяют:

Невысыхающие  – содержат в основном глицериды  олеиновой и гидроксиолеиновой  кислот (с одной двойной связью). Не образуют плёнку. Примеры: оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое, авокадо, лесного ореха.

Полувысыхающие  – состоят главным образом  из глицеридов линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Образуют мягкую плёнку. Примеры: горчичное, кунжутное, хлопковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, виноградных косточек, чёрного тмина.

Высыхающие  – состоят в основном из глицеридов линоленовой кислоты (с тремя  двойными связями). Образуют плотную  плёнку. Примеры: маковое, конопляное, льняное, периллы, энотеры.

Кроме холодного прессования, горячего прессования, СО2-экстракции, как способов получения, отдельно следует выделить инфузные масла (мацераты) – это масла настоянные на сухом растительном сырье (масло зверобоя, ванили, календулы и т.п.).

Из  одного сырья масло можно получить разными способами. Например, масло  облепихи можно получить СО2-экстракцией, мацерацией и прессованием; оливковое  масло получают холодным и горячим  прессованием. Масла, полученные холодным отжимом, сохраняют в себе большее  количество полезных веществ, по сравнению  с маслами, полученными горячим  отжимом. Горячее прессование позволяет  получать большее количество масла  по сравнению с холодным, поэтому  если выход из сырья при холодном прессовании слишком мал, то применяют  горячее, например, в случае с маслом из виноградных косточек.

По  способу очистки выделяют:

Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное  масло – обработанное горячим  сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном  состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Дезодорированное  масло – обработанное горячим  сухим паром при температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах[4, с 245-247].

Для того чтобы привести вышеизложенный материал к более компактному  виду, представим его в виде схемы:

Масло растительное

Способ  извлечения                     Консистенция:                   Химический состав:

       очистки:                                - твердая                            - высыхающее

  -гидратированное                                - жидкая                          полувысыхающее

- дезодорированное                                                                   - невысыхающее

- рафинированное                              Уровень качества:

- нерафинированное                        - высший сорт

                                                          - первый сорт

                                                          - второй сорт

Масляничность семян:           Способ получения:                      Вид семян:

- высокая                             - холодное прессование         - ядра орехов и плодов

- средняя                             - горячее прессование            - плодовые косточки

- низкая                               - СО₂-экстракция                  - отходы пищевых

                                                                                                          производств 

Рисунок 1 - Классификация растительных масел

Исходя  из вышесказанного, можно сделать  вывод, что классификация растительного  масла очень обширна. Она учитывает  такие признаки как: вид используемого  сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта.

1.3 Факторы, формирующие ассортимент  растительных масел

К факторам, формирующим ассортимент растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные масла одного и  того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу  омыления. Эти показатели характеризуют  жирно-кислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирно-кислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени не предельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в  средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге  и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент не предельности жирных кислот). Особенности жирно-кислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние  привкусы, запахи, горечь.

Растительные масла получают извлечением  из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

Рафинация жиров -это процесс очистки  жиров и масел от сопутствующих  примесей. К примесям относятся следующие  группы веществ: сопутствующие триглицеридам  вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси  — минеральные примеси, частицы  мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

Фильтрация — процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает  твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50—55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при температуре 20—25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание — процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины — отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.

Дезодорация — процесс отгонки  из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных  жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию  проводят для получения обезличенного  масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан  на разнице температуры испарения  ароматических веществ и самих  масел. В промышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

Качество растительных масел формирует  два очень важных фактора. Во-первых, сырье – это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением  правил производства для того, чтобы  в итоге получить качественный продукт.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству  и безопасности растительного  масла

Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают  на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном  на предприятии порядке.

Вкус  и запах большинства растительных масел специфичны для каждого  вида. Проба на вкус и запах позволяет  обнаружить присутствие некоторых  летучих веществ, например эфирных  масел.

Определение органолептических показателей  растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение  запаха, цвета и прозрачности». Для  определения запаха масла наносят  тонким слоем на стеклянную пластинку  и растирают тыльной поверхности  руки. Для более отчетливого распознавания  запаха масло нагревают на водяной  бане до 50⁰С.Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.

У каждого вида масла свой специфический  вкус, запах и прозрачность. Что  для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка»  в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и  на предприятия, не является браковочным  фактором.

По  органолептическим показателям  подсолнечное масло должно соответствовать  Таблице 1.2

Таблица 1.2

Органолептические показатели масла

По физико-химическим показателям  подсолнечное масло должно

соответствовать Таблице 1.3

Таблица 1.3

Физико-химические показатели масла

Перекисное  число – отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежее выработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.

Кислотное число характеризует степень  свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении  определенной массы растительного  масла в смеси растворителей  с последующим титрованием свободных  жирных кислот раствором гидроокиси калия.

Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается  в нагревании анализируемой пробы  до полного удаления влаги и летучих  веществ и определении потерь ее массы.

Под безопасностью продуктов питания  следует понимать отсутствие опасности  для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого  негативного воздействия, так и  сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов  питания сложная комплексная  проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так  и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним  из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Проблема  безопасности продуктов является не только проблемой всего населения  земли, каждого государства, но и  каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к  более быстрому и эффективному решению  проблемы.

В таблице 1.4 представлены показатели безопасности масла растительного.

Таблица 1.4

Показатели  безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01

Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:

- Кислотное число отражает количественное  содержание в масле свободных нежирных кислот;

- перекисное число отражает степень  окисленности масла;

-токсичные  элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.

- пестициды применяются в сельском  хозяйстве для защиты культурных  растений от сорняков, вредителей  и болезней.

-микротоксины – это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;

- радионуклиды попадают в объекты  природы из атмосферы;

- дихлор дифенил трихлор метил  метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

     Таким образом, изучение теоретических вопросов показало, что масло растительное имеет большую пищевую ценность. Растительное масло классифицируется по виду сырья, способу очистки, химическому составу, уровню качества.  К факторам формирующим ассортимент относят сырье и технологию производства  масел. Определение органолептических показателей растительного масла проводится по ГОСТу 5472-50, а показатели безопасности должны соответствовать СаНПиН 2.3.2.1078-01.

2.Ассортимент, экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Мария-РА» г.Новосибирска

2.1 Организация деятельности предприятия «Мария-Ра»

Сеть магазинов Мария-Ра - это удобные магазины для ежедневных покупок продуктов по разумным ценам. Торговые площади магазинов составляют от 300 до 700 кв. м., обеспечивая простор и удобство при покупке. Лаконичный и яркий дизайн внешнего оформления магазинов выгодно выделяет Мария-Ра на архитектурном фоне города. Это и узнаваемая издалека цветовая линия, и красочно оформленные витрины и вывески, выполняющие как декоративные, так и прикладные функции. Единый фирменный стиль выдержан в оформлении и внутреннего информационно-рекламного пространства магазинов. «Уголок покупателя» дает быстрый доступ к интересующей информации о магазине, «Ящик для анкет» позволяет поддерживать обратную связь с покупателями.

ООО магазин «Мария Ра»  – розничное торговое предприятие, реализующее продукты питания, такие  как: кондитерские, хлебобулочные, гастрономические изделия, торты, молочные, кисломолочные  продукты, консервы рыбные, пресервы, продукты глубокой заморозки, прохладительные  напитки, пиво, сигареты, и некоторые  сопутствующие товары.

ООО магазин «Мария Ра», в  дальнейшем именуемое Общество, учреждено  в соответствии с Гражданским  кодексом Российской Федерации, Федеральным  законом от 08.02.98 г. № 14-ФЗ «Об обществах  с ограниченной ответственностью».

Полное официальное наименование Общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью магазин  «Мария Ра». Сокращенное наименование Общества на русском языке: ООО магазин  «Мария Ра».

ООО магазин «Мария Ра»  создано путем приватизации основных и оборотных средств булочной Торгово-государственного объединения  «Хлебсервис», исключая недвижимое имущество.

Участниками Общества являются 4 физических лица. 

В марте 1993 года производственно-коммерческая компания «Мария-Ра», под руководством генерального директора Александра Федоровича Ракшина, положила начало развитию нескольких бизнес — направлений: производству продовольственных товаров, классической оптовой торговле и розничному направлению, выросшему в одноименную торговую сеть, работающую по принципу самообслуживания.