Современные соуса

Введение

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к  готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе илизапекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Соусы дают возможность  приготовить из одних и тех  продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит  вкус, внешний вид и питательность  пищи.Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Сочетая специи и  соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически  никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми  соусы. Жидкая приправа, подливка к  кушанью. Это большая, чрезвычайно  пестрая по наименованиям и, в  сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается  вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным  пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять  либо маскирующую, нейтрализующую или  усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии  или блюде. По своему вкусовому направлению  они делятся на две группы - несладкие  соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для  салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления  и холодных, и горячих соусов часто  совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число  соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это  так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые  во Франции.

Их составные  части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим  введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону  какого-либо из выше перечисленных  компонентов и комбинация этих компонентов  или наслоение их последовательно  один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам  далее наслаиваются: либо сахар и  фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также  могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и  укропа до лука, чеснока, кервеля и  фенхеля - окончательно вводятся уже  в готовые соусы-основы и позволяют  бесконечно варьировать и усложнять  вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских  соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует  мука, но велик процент естественного  мясного сока и жира, а также  много различных пряностей, и  весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком  на естественных фруктовых пюре и  соках, орехах и овощных пастах с  пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах  турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Теоретическая часть.

Классификация соусов.Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По  характеру дополнительной части  все соусы разделяют на две  основные группы: приготовленные с  мукой и без муки. Соусы с  мукой по цвету могут быть красными и белыми.

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле

По температурному режиму

В зависимости  от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Спагетти  с соусом карбонара

Подаются  к:

• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам

По консистенции

• жидкие — для поливки и тушения блюд;
• средней густоты — для запекания и добавления в овощные блюда;
• густые — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые  готовят из разнообразных фруктово-ягодных  отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части  служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых  — мука.

Соусы могут различаться также и  по другим характеристикам.

Историческая  справка:

История соусов, как  и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем  Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем  этот термин получил распространение  и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному  блюду. Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, ведь родиной большинства из них  является Франция. До сих пор сохранились  рецепты первых соусов в старинных  поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.

В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых  веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло  в обиход русского человека, как  это случилось и с другими  народами. Это произошло во время  правления Петра I, когда «стало модным»  нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в  изысканности самого вкуса, сколько  в необычности названий, так приятно  ласкающих слух. В романтический  период развития кухни были произведены  на свет соусы с очень обманчивыми  названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о  тех землях. Например, татарский  соус назван так потому, что французским  поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют  именно маринованные корнишоны в  соус. В «Русском» соусе тоже очень  мало русского. Просто в него перед  подачей на стол добавляют несколько  ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в  наше время не так часто употребляются  в России. Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в  нем компоненту. Примерами таких  соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.

В настоящее время  большое разнообразие соусов можно  приобрести в приготовленном виде практически  в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции  содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это  верно ведь именно эти вкусы оценили  миллионы жителей нашей планеты.

Технология приготовления  и схемы приготовления соусов.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные  пряности, специи и приправы, ароматические  и экстрактивные вещества, которые  возбуждают аппетит, усиливают выделение  пищеварительных соков.

Соусы не только подают к  готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или  запекают под соусом. Соусы придают  блюду особый, неповторимый вкус, поэтому  из одних и тех же продуктов  можно приготовить разнообразные  по вкусу кушанья. Благодаря различным  красящим веществам, содержащимся в  соусах, блюда имеют привлекательный  внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие  повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру  дополнительной части все соусы  разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без  муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане  и молоке. Ко второй группе относятся  соусы, приготовленные на масле (сливочном  и растительном), масляные смеси  и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые  готовят из разнообразных фруктово-ягодных  отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ  можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

Расход специй на 1 л соуса  следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, кроме  того, гвоздики — 1 г, корицы — 1г.

Соус красный  с луком и огурцами (пикантный).

В мелкорубленый пассированный  лук добавляют уксус, перец горошком, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом

“Южный”, кладут мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые  огурцы, очищенные от кожицы и семян, и заправляют маргарином. Подают к  лангету, филе, рубленым изделиям из мяса, жареной и отварной свинине, баранине.

Соус можно приготовить  и без добавления соуса “Южный”.

® На I кг соуса: соус красный  основной 800 г, лук репчатый 357 г, маргарин столовый 45 г, уксус 9 %-ный 75 г, соус “Южный” 50 г, огурцы маринованные или соленые 182 г, маргарин для заправки 30г.

Соус красный  кисло-сладкий. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и вынимают из него косточки. В отвар кладут рубленые грецкие орехи, чернослив, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат под крышкой 7—10 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и вливают прокипяченное красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы.

® На 1 кг соуса: соус красный  основной 750 г, чернослив 107 г, изюм 51 г, орехи грецкие 111 г, вино красное  сухое 50 г или уксус 30 г.

Соус красный  с вином. В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют маргарином. Иногда для остроты добавляют соус “Южный”. Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.

• На 1 кг соуса: соус красный  основной 900 г, вино (мадера, мускат, портвейн) 100 г, маргарин столовый для заправки 70 г.

Соус красный с луком  и грибами (охотничий).

Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предварительно припущенные  до полготовности свежие грибы или  отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком  жарят 3—5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный  основной соус и варят 10—15 мин. В  конце варки в соус добавляют  белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и  без вина. Подают соус к жареной  дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

® На 1 кг соуса: соус красный  основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы  белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые сушеные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.

Соус красный  с луком и грибами. Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3—5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино. Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей. Соус можно готовить и без вина.

в На 1 кг соуса: соус красный  основной 800 г, лук репчатый 357 г, грибы  белые сушеные 50 г, маргарин столовый или кулинарный жир 60 г, вино белое  сухое 100 г.

Соус красный  смородиновый. Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом, добавляют черносмородиновое варенье или джем, перец душистый горошком, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

® На 1 кг соуса: соус красный  основной 750 г, кости свинокопченостей 200 г, бульон 200 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, варенье или джем черносмородиновые 150 г, вино красное сухое 100 г, маргарин столовый 70 г.

Специи, которые  используются в приготовлении соусов

Специи Соусы

Базилик белый соус со свежей зеленью

Кайенский перец  заправки для салатов

Карри соус Карри

Корица винные, фрукты

Майоран молочные соусы  со свежей зеленью

Перец красный томатный

Перец черный мясные

Перец белый заправки для салатов, сырные соусы

Тимьян томатный, заправки для салатов

Шалфей заправки для салатов

Эстрагон рассолы

1) Бульон для  приготовления соусов:

Для приготовления  горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и  грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

2) Соусы на мясном  бульоне подразделяются на красные,  белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных  для приготовления вторых блюд. Лучше  всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красные соусы  острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая  пассеровка), а для красного - до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную  муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании  варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы  масло соединилось с соусом. Для  улучшения вкуса соуса рекомендуется  добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса  надо брать белое вино, а для  красного - мадеру или портвейн).

3) Соусы на рыбном  бульоне

Основой для приготовления  этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и  белой пассеровки.

Брезом в кулинарии  называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных  веществ. Для его приготовления  надо отварить рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целом виде или  порционными кусками. Головы без  жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый  бульон обязательно следует процедить. Не рекомендуется использовать для  варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они  придают горький вкус.

4) Соусы на грибном  бульоне

50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной  муки, 70 г сливочного масла или  маргарина для пассерования, 50 г  сливочного масла для заправки  соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа), соль по вкусу.  Грибы промыть, залить холодной  водой (6 стаканов), отварить до  готовности (промытые в теплой  воде грибы можно предварительно  замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой воде сварить  их без добавления соли). Сваренные  грибы отделить от бульона.  Бульон процедить.

Репчатый лук  мелко нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные сушеные грибы мелко  нашинковать (или порубить, или пропустить через мясорубку), соединить с  пассерованным луком и жарить вместе в течение 3-5 мин. Пшеничную  муку пассеровать с жиром до светло-золотистого  цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком  и специи, довести до кипения, проварить  еще 10-15 мин. Готовый соус заправить  маслом. Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд

5) Молочные соусы

Молочные соусы  готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и  дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной  консистенции: густой, который употребляется  для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как  обычный молочный соус.

6) Сметанные соусы

Сметанный соус можно  приготовить или из одной сметаны  и белой мучной пассеровки, или  из сметаны в соединении с белым  соусом.

7) Яично-масляные  соусы

Яично-масляные соусы  приготовляют из сырых яичных желтков  с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты  и специй.

При изготовлении яично-масляного  соуса может произойти свертывание  смеси, т.е. отделение (крупкой) масла  от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы  этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления  соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного  соуса используется посуда с толстым  дном. При нагреве температура  желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую  смесь холодной воды (100 мл) также  предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет.

Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и  желтков быстро расслаивается, поэтому  готовить их следует перед употреблением.

 
Сладкие соусы

Сладкие соусы готовят  из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и  ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных  соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный  сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный  орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и  ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы  используют как подливки к различным  пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные  соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом  помешивании лопаткой так, чтобы  не образовалось пленки

Салатные заправки

Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов, сельди и т.п.100 мл уксуса, 50 г растительного масла, 10 г готовой горчицы, 10 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Горчицу, соль, сахар  и молотый перец хорошо растереть. В полученную массу влить столовый уксус и растереть ее с растительным маслом. Перед употреблением заправку необходимо хорошо взбалтывать. Заправка употребляется для салатов из свежих помидоров, огурцов и зеленого салата, для винегретов, овощных  гарниров, отварной рыбы, сельди. К сельди можно подать горчичную заправку. Приготовлять ее следует так же, как уксусную, но соль не класть, а  горчицы взять вдвое больше. В  растертые специи сначала ввести масло, смесь взбить, как майонез, затем в нее влить уксус.

Для салатов можно  делать заправку из сметаны: 3 части  сметаны смешать с 1 частью уксусной заправки, положить по вкусу соль, сахар, горчицу и перец.

Сметанный соус с  клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный  орех и перемешать. Полученную смесь  соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше  антоновских), 200 г сахара, 1 лимон  или 1 г лимонной кислоты, 600 мл  воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого  яблочную смесь протереть, довести  до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный  в холодной воде крахмал и еще  раз довести до кипения. Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям. Этот соус можно подать в горячем виде к  жареному - гусю, утке, мясу, но только без  крахмала и уваренным до консистенции густых сливок. При изготовлении большого количества этого соуса с яблок  кожуру можно не срезать, только удалить  сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл  воды, 150 г сахара, 30 г картофельного  крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с  семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть  через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный  кипяченой охлажденной водой, и  довести до кипения. Этот соус можно  приготовить также из сушеных  яблок. Подавать соус горячим или  холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т.д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники  или малины (без плодоножек), 600 г  сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой  и сварить сироп. В горячий  готовый сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после  этого варить их до готовности, как  варенье. При варке удалять образовавшуюся пену. Подавать в холодном виде к  мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного  крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести  до кипения, затем постепенно влить  разведенный холодный водой крахмал  при непрерывном помешивании  и снова довести до кипения. Такой  же соус можно готовить из малины, земляники. Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка  картофельного крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и  сразу же снять с огня. Готовый  соус приправить соком лимона. Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Соус из черной смородины

800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл мадеры.

Промытую смородину  сварить с половиной сахара и  протереть. Из оставшегося сахара сварить  сироп, влить в него мадеру. Этим сиропом развести протертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до кипения. Подавать к манному и  рисовому пудингам, манным и рисовым  котлетам, биточкам, сухарному пудингу  и другим сладким блюдам.

Смородинно-малиновый  соус

150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельного крахмала.

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим  количеством воды, вскипятить. Протереть  через частое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками. Можно добавить сырой желток.

Соус из ягод с  вином

7 стакан ягод, 180 г сахара, 50 мл красного или  белого вина.

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять  пену. В горячий сироп влить  вино, положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем  или холодном виде.

Соус из крыжовника

200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина (белого, если крыжовник желтых  или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).

Крыжовник промыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В  охлажденный соус можно добавить желток.

Брусничный соус

500 г брусники, 1 л  воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного  крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица  по вкусу.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и  сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть  через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все  прокипятить (не более 5-7 мин). Затем  в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г  сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка  крахмала, 100 мл воды.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с  сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный  водой, смесь довести до кипения  и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями  кофейного ликера.

Соус из шиповника

60 г плодов шиповника  или 30 г порошка шиповника, 900 мл  воды, 160 г сахара, 40 г картофельного  крахмала, 2 г лимонной кислоты  или 2 cm. ложки сока лимона.