Современные соусы

КОГОБУ  СПО « Вятский государственный  техникум профессиональных технологий управления и сервиса»

Курсовая  работа

профессионального модуля 01.03

Тема  «  Современные соусы»

Выполнила студентка 3 курса, группа 34-О

Специальность 260807 «Технология продукции общественного  питания»

Ерофеева  Жанна Александровна

Руководитель: Скулкина Л.А.

   Дата сдачи работы: ________

Оценка:__________________

2014

Содержание

Введение                                                                                                          3                                                                                       

Актуальность                                                                                                  6

1. Теоретическая часть
1. Классификация блюд и ассортимент                                      7
2. Историческая справка                                                               8
3. Технология приготовления и схема                                      10
4. Требования к качеству и реализация                                    13
5. Методы контроля                                                                    14
2. Практическая часть
1. Расчет калорийности                                                              16
2. Соответствие сырья с нормативными документами           18
3. Пищевые добавки                                                                   19

Заключение                                                                                                  20

Рекомендации

Список литературы                                                                                     21

Приложение 1

Приложение 2

Приложение (диск, с презентацией)

Введение

Цель написания курсовой работы  по  ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01  Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции   является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать  в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.

При написании  курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт:

1. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции соусов;
2. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции соусов;
3. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
4. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

 контроля безопасности готовой  сложной горячей кулинарной продукции;

При написании  курсовой работы, я должна знать:

1. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления соусов;
2. Проводить расчеты по формулам;
3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
4. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
5. принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей  кулинарной продукции;
6. проводить расчеты по формулам;
7. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции соусов;
8. выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
9. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
10. оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

При написании  курсовой работы, я должна знать:

1. Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов ;
3. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном  и замороженном виде.
4. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции соусов;
5. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
6. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов;
7. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
8. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов;
9. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов;
10. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
11. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
12. правила соусной композиции горячих соусов;
13. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов горячих соусов;
14. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
15. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
16. технологию приготовления сложных горячих соусов;
17. соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
18. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
19. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
20. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
21. температуру подачи сложных горячих соусов;
22. правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
23. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
24. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
25. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

Актуальность  темы

Все мы, любим, добавлять к салатам майонез или подсолнечное масло, а к мясу - кетчуп. Но, к сожалению, этим часто и заканчиваются наши познания в разнообразии соусов. Именно поэтому я выбрала данную тему «Современные соусы», ведь если бы мы знали, насколько можно преобразить вкус блюда, добавив к нему тот или иной соус, то очень бы удивились. Я хочу больше узнать о технологии приготовления сложных соусов, как они готовились, и что изменилось сейчас. Так как я технолог – эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.

Теоретическая часть

1.1.Классификация блюд и ассортимент

Соленые:

1. Соус бешамель
2. Соус мушкетер
3. Соус с луком
4. Соус с солеными огурцами
5. Томатный соус
6. Соус наршараб
7. Соус чесночный
8. Соус из хрена с травами

Сладкие:

1. Соус земляничный
2. Соус вишневый
3. Соус абрикосовый
4. Соус шоколадный
5. Соус коньячный
6. Соус масляный с медом
7. Соус винный
8. Соус сливовый

Из  классификации для написания  курсовой работы выбран следующий ассортимент  блюд:

• Соус бешамель
• Соус коньячный
• Соус шоколадный

1.2.Историческая справка

Соусы – это настоящий шедевр французской кулинарии, который сегодня занял почетное место и на столах россиян. Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья. Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятие блюда. 
Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.

Дальнейшее развитие кулинарного  мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с  блюдом при тушении или пропускании  мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти  сложные соусы были ещё в древнейшие времена, хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно.

На сегодняшний день соусов насчитывается  великое множество и их подают практически ко всем видам блюд. Соусы бывают как сладкие, так  и кислые или горькие. Все зависит  от блюда, к которому они будут  подаваться. Соусы бывают как горячие так и холодные. Горячие соусы готовятся на мясных, грибных или рыбных бульонах. Также к горячим соусам относятся молочные, сметанные и яично-масляные. А к холодным соусам относятся майонез, фруктово-ягодные смеси, овощные маринады.

Соус состоит из таких компонентов: основа, мука, специи и заправки. Основой  для соуса может быть любой  бульон, сметана или молоко. По названию соуса легко определить его основной составляющий ингредиент. Главное в  соусе - основа, а все другие составляющие можно менять или даже не добавлять  вовсе.

Соусы делят на группы в зависимости  от основы, которая там используется. Существуют также белые и красные  соусы. Белый делают на рыбном бульоне, а красный на мясном. Для мясных блюд делают соус на основе бульона из сливок, воды, молока или овощного отвара. Сгущенное молоко может придать изысканный вкус соусам к телятине или куриным блюдам. Такие специи как лимонный сок, горчица, вино, тертый хрен добавляют к уже приготовленным горячим соусам, потому что при варке они быстро испаряются.

На самом деле разобраться в  соусах не составит труда даже молодой  хозяйке, так как существуют основные правила подбора соусов. Горячие  соусы принято подавать к горячим  блюдам, а холодные к холодным. К  жареным блюдам делают темные соусы, а к вареному мясу предпочтительно  использовать светлые соусы.

Многообразие соусов открывает  широкие возможности для экспериментов  кулинарии. Благодаря им можно добиться уникальности любого блюда, и даже самые  знакомые, употребляемые каждый день кушанья, смогут удивить вас новым, не похожим ни на что вкусом.

1.3. Технология приготовления блюда

Соус  бешамель

Слегка поджарить муку и добавить масла. Получаем белую жировую пассеровку. Разводим пассеровку горячим молоком, постоянно помешивая, чтобы получить однородную, густую массу. В конце приготовления кладем соль, сахар по вкусу.По желанию можно заправить желтками. Подавать к вареным овощам, мясу, яйцам

Схема приготовления блюда

Соус  бешамель

• Организуем рабочее место

• Подбор сырья (мука, сливочное масло, молоко, яйца, соль, сахар)
• Механическая обработка сырья:

Яйца– обрабатываем;

Мука – просеиваем;

• Приготовление блюда: Слегка поджарить муку и добавить масла. Получаем белую жировую пассеровку. Разводим пассеровку горячим молоком, постоянно помешивая, чтобы получить однородную, густую массу. В конце приготовления кладем соль, сахар по вкусу.

По желанию можно заправить  желтками. Подавать к вареным овощам, мясу, яйцам 

• Подача: в соуснике
• Температура подачи блюда 65°- 75ºС

Технология приготовления  блюда

Соус  шоколадный

Какао смешать с сахаром. Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.

В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.

Схема приготовления блюда

Соус  шоколадный

• Организуем рабочее место

• Подбор сырья (какао, сахарный песок, сгущенное молоко, ванилин)
• Приготовление блюда: Какао смешать с сахаром. Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить. В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.
• Подача: в соуснике
• Температура подачи блюда 65°- 75º С

Технология приготовления блюда

Соус  коньячный

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду. Смесь прогреть на водяной бане при этой температуре 85—90°С,  10 мин, затем охладить и добавить коньяк. Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.

Схема приготовления блюда

Соус  коньячный

• Организуем рабочее место

• Подбор сырья (яйцо, сахарный песок, молоко, сгущенное молоко, коньяк)
• Приготовление блюда:Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду. Смесь нагреть до 85—90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк. Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.
• Подача: в соуснике
• Температура подачи блюда 65°- 75º С

1.4. Требования к качеству и  сроки  реализации

Требование к качеству блюд

1.5. Методы контроля

Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении  научно-исследовательских работ.

Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и  овощей. Этот метод основан на определении  количества поглощенного кислорода  и выделенного углекислого газа.

Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробиологические  методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических  процессов технологического оборудования и готовых изделий.

По  правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и  сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими  методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Химические методы, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.

Этими методами определяют показатели, характеризующие  качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах  при транспортировании, хранении и  реализации.

Химическими методами в продовольственных товарах  определяют содержание минеральных  веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктов, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа  и другие показатели.

Физические и физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.

2.Практическая часть

2.1.Расчет  калорийности

Соус  бешамель

Соус  шоколадный

Соус  коньячный

2.2. Соответствие сырья с нормативными  документами

ГОСТы

Соус  бешамель

Соус  шоколадный

Соус  коньячный

2.3.Пищевые добавки

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых  входят различные пищевые добавки:  консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

Заключение

Рекомендации

1. Чтобы был приятный вкус, муку для соуса следует обжарить на сковородке.
2. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, вино.
3. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
4. Отвары, полученные при варке овощей, можно использовать для приготовления соусов.
5. Если вы уже заправили соус маслом сливочным, то его уже не стоит нагревать до кипения, это ухудшит внешний вид и вкус блюда. 
6. Чтобы приготовить вкусный соус из натуральных продуктов, добавьте овощи тогда, когда будите обжаривать лук и чеснок.
7. Для приготовления фруктовых сладких соусов используют маисовый крахмал.
8. Чтобы придать соусу особый вкус, в самом конце приготовления соуса добавляем немного мускатного ореха.

Литература

Нормативная:

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная:

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.:  Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . – М.: Харвест, 2011  – 779с.

Дополнительная:

1.Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Аст-рель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

Сайт  журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных  стандартов из разделов для пищевой  промышленности http://www.dbfood.ru/