Современные технические средства, используемые в общественном питании
Содержание
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И СОДЕРДАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИННОВАЦИЙ………………………………………………………
1.1. Основные понятия инновации………………………………………………….5
1.2. Классификация и функции инноваций………………………………………...8
2.1. Производственные инновации…………
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………...............
2.1. Понятие и классификация
видов общественного питания……………………………………………………………
2.2. Основные направления развития
общественного питания……………………………………………………………
2.3. Основные направления научно-технического
прогресса в общественном питании……………………………………………….....
ГЛАВА 3. ПРИМЕНЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
ИННОВАЦИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ….………………………………………………………
3.1. Современные технологии общественного питания…………………………28
3.1.1. CapKold………………………………………………………….
3.1.2. Sous Vide……………………………………………………………………
3.1.3. «Таблет-питание»……………………………………
3.2. Современные технические
средства, используемые в общественном
питании……………………………………………………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………......39
ВВЕДЕНИЕ
Инновация представляет собой материализованный результат, полученный от вложения капитала в новую технику или технологию, в новые формы организации производства труда, обслуживания и управления, включая новые формы контроля, учета, методов планирования и анализа.
Инновация всегда нацелена на получение осязаемой выгоды, в частности больший приток денег, большую сумму прибыли, повышение производительности труда и снижение себестоимости производства за счет применения конкретного нововведения в технике и технологии.
Разработка и применение производственных инноваций на предприятиях общественного питания необходимо для успешной деятельности предприятия на рынке.
Вышеперечисленные обстоятельства указывают на актуальность выбранной темы.
Объект исследования данной работы: производственные инновации.
Предмет исследования: особенности использования производственных инноваций предприятия общественного питания.
Целью данной работы является рассмотрение производственных инноваций предприятия общественного питания.
В работе поставлены следующие задачи:
1. изучить основные понятия производственных инноваций;
2. выявить особенности общественного питания;
3. проанализировать современную технику и технологии общественного питания.
Практическая значимость работы с производственными инновациями предприятия общественного питания особенно возрастает в рыночных условиях. Использование производственных инноваций положительно влияет на потребителя, что обеспечивает предприятию на какое-то время преимущество перед конкурентами. Это позволяет уменьшить интенсивность ценовой конкуренции, с которой связан, сбыт традиционных продуктов.
При написании курсовой работы использовались различные методы исследования, а именно:
1. Метод системного анализа;
2. Метод обобщений;
3. Метод классификации.
ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И СОДЕРДАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИННОВАЦИЙ
1.1. Основные понятия инновации
Под инновацией (англ. innovation) чаще всего понимают «инвестицию в новацию».
Новация (лат. novation – изменение, обновление) представляет собой новшество, которого не было раньше. В соответствии с гражданским правом новация означает соглашение сторон о замене одного заключенного ими обязательства другим, т. е. этот результат и есть новация.
Инновация представляет собой материализованный результат, полученный от вложения капитала в новую технику или технологию, в новые формы организации производства труда, обслуживания и управления, включая новые формы контроля, учета, методов планирования и анализа.
Инновацию можно назвать также инновационным продуктом.
С понятием «инновация» тесно связаны понятия «изобретение» и «открытие».
Под изобретением понимают новые приборы, механизмы, инструменты, другие приспособления, созданные человеком.
Открытием же является результат получения ранее неизвестных данных или наблюдения ранее неизвестного явления природы.
Открытие отличается от инновации по следующим признакам:
1) открытие, как и изобретение, возникает, как правило, на фундаментальном уровне, а инновация осуществляется на уровне технологического (прикладного) порядка;
2) открытие может быть
сделано изобретателем-
3) открытие не преследует
цель получить выгоду, инновация
же всегда нацелена на
4) открытие может произойти случайно, а инновация всегда является результатом научного поиска. Продуцирование инновации требует определенной, четкой цели и технико-экономического обоснования [2; c.120-122].
Термин и понятие «инновация» как новой экономической категории ввел в научный оборот австрийский (позже американский) ученый Йозеф Алоиз Шумпетер (J.A.Schumpeter, 1883-1950 гг.) в первом десятилетии XX в. В своей работе «Теория экономического развития» (1911 г.) Й. Шумпетер впервые рассмотрел вопросы новых комбинаций изменений в развитии (т.е. вопросы инновации) и дал полное описание инновационного процесса. Й. Шумпетер выделял пять изменений в развитии:
1) использование новой техники, технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства;
2) внедрение продукции с новыми свойствами;
3) использование нового сырья;
4) изменения в организации
производства и в его материаль
5) появление новых рынков сбыта.
Сам термин «инновация» Й. Шумпетер стал использовать в 30-е гг. XX в. При этом под инновацией Й. Шумпетер подразумевал изменение с целью внедрения и использования новых видов потребительских товаров, новых производственных, транспортных средств, рынков и форм организации в промышленности.
В литературе приводится множество определений инновации.
Например, Б. Твисс определяет инновацию как процесс, в котором изобретение или идея приобретают экономическое содержание.
Ф. Никсон считает, что инновация – это совокупность технических, производственных и коммерческих мероприятий, приводящих к появлению на рынке новых и улучшенных промышленных процессов и оборудования.
Анализ различных определений инновации позволяет сделать вывод: специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения.
Методика сбора данных о технологических инновациях базируется на рекомендациях, принятых в Осло в 1992 г. и получивших название «Руководство Осло».
В соответствии с международными стандартами («Руководством Осло») инновация определяется как конечный результат инновационной деятельности, получивший воплощение в виде нового или усовершенствованного продукта, внедренного на рынке, нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности, либо в новом подходе к социальным услугам.
В «Руководстве Осло» отмечается, что существуют два типа технологических инноваций:
•продуктовая;
•процессная.
Продуктовая инновация охватывает внедрение новых или усовершенствованных продуктов. Поэтому продуктовые инновации подразделяют на два вида:
1) базисная продуктовая:
2) улучшающая продуктовая.
Процессная инновация представляет собой освоение новых форм и методов организации производства при выпуске новой продукции. При этом имеется в виду, что выпуск новой продукции можно организовать с использованием уже имеющихся технологии, оборудования, энергетических ресурсов и при использовании традиционных методов организации производства и управления.
Инновациями можно управлять. Это означает, что можно использовать различные способы и средства управляющего воздействия, позволяющие в той или иной степени влиять на ход инновационного процесса, на увеличение продолжительности жизненного цикла инновации, на рост эффективности инновации [1; c. 37-39].
1.2. Классификация и функции инноваций
Классификация инноваций предусматривает распределение инноваций на конкретные группы по определенным признакам для достижения поставленной цели.
Построение классификационной схемы инноваций начинается с определения классификационных признаков. Классификационный признак представляет собой отличительное свойство данной группы инноваций, ее главную особенность.
Классификацию инноваций можно проводить по разным схемам, используя различные классификационные признаки. В отечественной литературе приводятся различные классификации инноваций.
Так, например, А.Н. Цветков предлагает классификацию новшеств и научно-технических нововведений на основе различных признаков. При этом он считает, что новшество и нововведение – различные экономические категории. «Нововведение - это процесс. В основе этого процесса – практическая реализация какого-то новшества. Новшество, таким образом, составляет содержательную основу нововведения как процесса», – пишет он. По мнению И.Т. Балабанова, новшество и нововведение представляют собой одно и то же понятие, происходят от одного английского слова innovation, т.е. инновация.
П.Н. Завлин и А.В. Васильев предлагают классификацию инноваций, базирующуюся на семи классификационных признаках: область применения, этапы НТП, степень интенсивности, темпы осуществления инноваций, масштабы инноваций, результативность, эффективность инноваций (табл. 1.).
Классификация инноваций по П.Н. Завлину и А.В. Васильеву. Таблица 1.
Классификационный признак |
Классификационные группировки инноваций |
Область применения |
Управленческие, организационные, социальные, промышленные и др. |
Этапы НТП, результатом которых стала инновация |
Научные, технические, технологические, конструкторские, производственные, информационные |
Степень интенсивности |
"Бум", равномерная, слабая, массовая |
Темпы осуществления инноваций |
Быстрые, замедленные, затухающие, нарастающие, равномерные, скачкообразные |
Масштабы инноваций |
Трансконтинентальные, транснациональные, региональные, крупные, средние, мелкие |
Результативность |
Высокая, низкая, средняя |
Эффективность инноваций |
Экономическая, социальная, экологическая, интегральная |
В.В. Горшков и Е.А. Кретова в качестве основы классификационной схемы инноваций используют два признака: структурную характеристику и целевые изменения.
С позиции структурной характеристики инновации подразделяются на три группы:
•инновации «на входе» в предприятие;
•инновации «на выходе» из предприятия;
•инновации структуры предприятия как системы, включающей в себя отдельные элементы и взаимные связи между ними.
По целевому изменению инновации разделяются на технологические, производственные, экономические, торговые, социальные и инновации в области управления [7; c. 32-33].
Совершенно иные признаки положены в основу классификации инноваций Э.А. Уткиным, Г.И. Морозовой, Н.И. Морозовой. По их мнению, классификационными признаками инноваций являются причина возникновения инновации, предмет и сфера приложения инновации, характер удовлетворяемых потребностей (табл. 1.2).
Классификация инноваций по функциональным признакам. Таблица 1.2
Классификационный признак |
Виз инновации |
Содержание инновации |
1. Причина возникновения |
1.1. Реактивные |
Обеспечивают выживание фирмы или банка, как реакция на новые преобразования, осуществляемые конкурентом, чтобы быть в состоянии вести борьбу на рынке |
1.2. Стратегические |
Внедрение их носит упреждающий характер с целью получения решающих конкурентных преимуществ в перспективе | |
2. Предмет и сфера приложения |
2.1. Продуктовые |
Новые продукты и услуги |
2.2. Процессные |
Технология, организация производства и управленческие процессы | |
2.3. Рыночные |
Открытие новых сфер применения продукта, а также позволяющих реализовать услугу на новых рынках | |
3. Характер удовлетворяемых потребностей |
3.1. Ориентирование на |
Существующие сегодня потребности, которые не удовлетворены полностью или частично |
3.2. Ориентирование на |
Потребности на перспективу, которые могут появиться под влиянием факторов, изменяющих вкусы и интересы людей, их запросы и т. п. |
Классификация инноваций по функциональным признакам. Окончание Таблицы 1.2
По мнению И.Т. Балабанова, система классификационных признаков должна включать целевой, внешний и структурный признаки.
Предложенная И.Т. Балабановым классификация инноваций показана на рис. 1.
Экономическая теория различает пять типов инноваций:
•введение нового продукта;
•введение нового метода производства;
•создание нового рынка:
•освоение нового источника поставки сырья или полуфабрикатов:
•реорганизация структуры управления.
Инновация – это экономическая категория. Как категория (греч. kategoria – высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений.
Рис. 1. Классификация инноваций
Сущность категории проявляется в ее функциях. Функция (лат. functio –исполнение, совершение) экономической категории выражает внешнее проявление ее свойств в данной системе отношений; функции инновации отражают ее назначение в экономической системе государства и ее роль в хозяйственном процессе.
Инновация выполняет три функции:
1) воспроизводственную;
2) инвестиционную;
3) стимулирующую.
Воспроизводственная функция означает, что инновация представляет собой важный источник финансирования расширенного воспроизводства.
Денежная выручка, полученная от продажи инновации на рынке, создает предпринимательскую прибыль, которая выступает источником финансовых ресурсов и одновременно мерой эффективности инновационного процесса.
Прибыль, полученная за счет реализации инновации, может использоваться по различным направлениям, в том числе и в качестве капитала, который может направляться на финансирование, как всех инвестиций, так и конкретно новых видов инноваций. Таким образом, использование прибыли от инновации для инвестирования составляет содержание инвестиционной функции инновации.
Получение предпринимателем прибыли за счет реализации инновации прямо соответствует целевой функции любого коммерческого хозяйствующего субъекта. Это совпадение служит стимулом предпринимателя к новым инновациям; побуждает его постоянно изучать спрос, совершенствовать организацию маркетинговой деятельности, применять более современные приемы управления финансами (реинжиниринг, бренд-стратегия, бенчмаркинг, фронтирование и др.). Это составляет содержание стимулирующей функции инновации.
Выделяют следующие источники инноваций.
1. Неожиданное событие, которым может быть внезапный успех, непредвиденная неудача.
2. Несоответствие между реальностью, такой, каковой она является, и ее отражением во мнениях и оценках людей.
3. Изменение потребностей производственного процесса.
4. Изменения в структуре отрасли или рынка.
5. Демографические изменения.
6. Изменения в восприятии и в ценностных установках.
7. Новые знания, научные и ненаучные.
Рассмотрим последовательно все перечисленные источники инновационных возможностей.
1. Неожиданное событие может быть связано как с непредвиденным успехом, так и неудачей. Нет области, которая предлагала бы более богатые возможности для успешной инновации, чем такой успех. Однако им чаще всего пренебрегают, так как руководству трудно осознать его. Таким образом, неожиданный успех – это своего рода проверка компетенции руководства. Он не просто благоприятная возможность для нововведений, но сам вызывает необходимость этих нововведений.
Неудачи, в отличие от успехов, не могут быть отвергнуты и редко проходят незамеченными. Но как источник инновационных возможностей, они воспринимаются еще реже. Конечно, большинство неудач – всего лишь результат грубых ошибок, некомпетентности в планировании или исполнении. Неудача указывает на необходимость изменений, т. е. на скрытые инновационные возможности.
2. Несоответствие между реальностью и ее отображением – это расхождение, диссонанс между тем, что есть, и тем, что «должно быть».
Различают следующие виды несоответствий: несоответствие между экономическими реалиями общества; несоответствие между реальным положением в отрасли и планами; несоответствие между ориентацией отрасли и ценностями потребителей ее продукции; внутреннее несоответствие в ритме или логике технологических процессов.
3. При изменении потребностей производственного процесса речь идет о совершенствовании уже существующего процесса, о замене слабого звена, перестройке старого процесса в соответствии с новыми потребностями.
4. При изменениях в
структуре отрасли обычно
•быстрый рост отрасли;
•сближение технологий, которые прежде считались совершенно самостоятельными;
•отрасль готова начать коренные структурные изменения, если интенсивно меняется направление деятельности в ней.
5. Под демографическими
понимаются изменения
6. Изменения в ценностных установках и в восприятии трудно объяснить с социальной или с экономической точек зрения. Восприятия практически не поддаются количественному определению, но они являются источником нововведений.
7. Инновации, в основе которых лежат новые знания, становятся объектом внимания и приносят большие доходы. Нововведения, основанные на ненаучных знаниях, отличаются от всех других по всем основным характеристикам: временному охвату, проценту неудач, предсказуемости [3; c. 53-55].
Вывод:
Инновация представляет собой материализованный результат, полученный от вложения капитала в новую технику или технологию, в новые формы организации производства труда, обслуживания и управления, включая новые формы контроля, учета, методов планирования и анализа.
Классификация инноваций предусматривает распределение инноваций на конкретные группы по определенным признакам для достижения поставленной цели.
2.1. Производственные инновации
По характеру практической деятельности, посредством которой реализуется инновация, в зависимости от того, относится эта деятельность к сфере производства или к сфере управления, выделяются два типа инноваций - производственные и управленческие.
Производственные инновации воплощаются в новых продуктах, услугах или технологиях производственного процесса, т. е. они представляют собой реализацию нового знания в новых продуктах, услугах или введение новых элементов в производственный процесс. Другими словами, производственные инновации - это те, которые реализуются в первичной производственной деятельности.
Управленческие инновации - это то новое знание, которое воплощено в новых управленческих технологиях, в новых административных процессах и организационных структурах. Они могут представлять собой, например, введение новых методов организации работы, структурирования задач, распределения ресурсов, определения вознаграждения и т. п. Иначе говоря, сферой реализации управленческих инноваций является менеджмент хозяйствующего субъекта. Естественно, что управленческие инновации не прямо, но косвенно связаны с первичной производственной деятельностью.
Специалисты в области инновационного менеджмента отмечают ряд закономерностей в динамике и последовательности осуществления производственных и управленческих инноваций.
Почему темпы производственных инноваций обычно выше, чем управленческих?
В частности, установлено определенное несоответствие в темпах создания и распространения в организации производственных и управленческих инноваций. Оказывается, что темпы осуществления производственных инноваций выше, чем управленческих. Управленческие инновации как бы отстают от производственных. Возникающий разрыв между реализацией этих двух типов инноваций, связанный с более высокими темпами осуществления производственных инноваций по сравнению с управленческими, с запаздыванием управленческих инноваций, получил в инновационном менеджменте название организационного лага.
Понятие организационного лага отражает то, что достаточно часто осуществление производственных инноваций происходит в условиях старых управленческих структур и методов, то есть тех, которые сложились при предыдущих производственных технологиях. Такая ситуация негативно влияет и на эффективность инновационной деятельности, и на общую эффективность деятельности организации.
Организационный лаг между осуществлением производственных и управленческих инноваций был отмечен во многих отраслях и сферах деятельности. В инновационном менеджменте выдвигаются различные объяснения этого явления с целью найти способы избежать возникновения организационного лага.
Например, Е.Роджерс утверждает, что на принятие, восприятие инноваций положительно влияет возможность провести пробу, испытание, наблюдать инновацию, сопоставлять ее; в то время как комплексность, сложность нововведения отрицательно влияет на возможность и скорость осуществления инновации. Поэтому производственные инновации, которые являются более наблюдаемыми, более «осязаемыми», для которых легче проводить испытания, воспринимаются как предпочтительные по сравнению с управленческими. Другими словами, как правило, труднее поверить в эффективность и разумность управленческих инноваций, а значит и сложнее решиться на их осуществление по сравнению с производственными инновациями. Таким образом, в этом случае дается в основном социально-психологическое объяснение организационного лага и предлагаются соответствующие способы его уменьшения.
В ряде исследований особенно подчеркивается важность внешних условий деятельности организации для достижения в ней необходимого баланса, соответствия производственных и управленческих инноваций. Так, иногда внешняя среда деятельности организации делится на две составляющие: управленческая субсреда, которая объединяет в себе и политические, и социальные факторы; и производственная субсреда, включающая в себя факторы организации собственно производства (в том числе поставщиков, потребителей и т.п.) При этом отмечается, что темп управленческих инноваций в организации существенно зависит от сложности и динамичности внешней управленческой субсреды, в то время как динамика производственных инноваций во многом задается параметрами производственной субсреды организации.
Наиболее радикальное объяснение появления организационного лага дается в рамках концепций реинжиниринга делового процесса. Соответственно предлагаются и системные, комплексные методы достижения согласованности производственных и управленческих инноваций.
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Понятие и классификация видов общественного питания
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Тип предприятия общественного питания – предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [9].