Современные тенденции на рынке общественного питания

                                    Учреждение образования

                « 
 
 
 
 
 
 

                          Реферат

                          по дисциплине

         Организация питания  в туризме

                                                 Минск  2010

 Содержание

1. Клиентно-ориентированные предприятия питания туристического сектора

1.1.Классификация предприятий питания гостиничных комплексов.

1.2.Коммерческая деятельность и условия эффективности функционирования предприятий питания гостиничных комплексов. 

2. Прием и обслуживание иностранных туристов

2.1.Оформление туров

2.2.Виды иностранного туризма

2.3.Классы туристических документов

2.4.Организация питания иностранных туристов

2.5.Расчеты за питание 

3. Современные тенденции на рынке общественного питания

3.1.Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

3.2.Образование международных гостиничных и ресторанных цепей

3.3.Развитие сети малых предприятий

3.4.Внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           1.Клиентно-ориентированные предприятия питания туристического сектора. 

                1.1 Классификация предприятий питания гостиничных комплексов. 

  Для классификации предприятий питания  туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

  1. Характер торгово-производственной  деятельности.

  2. Месторасположение.

  3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

  4. Ассортимент продукции (специализация).

  5. Вместимость.

  6. Форма обслуживания.

  7. Время функционирования.

  8. Уровень обслуживания.

  Характер  торгово-производственной деятельности. Является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:

  • ресторан;

  • кафе;

  • бар;

  • буфет;

  • закусочная;

  • столовая и др.

  Для каждого типа предприятий питания  по этому признаку классификации  характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.

  Ресторан  — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

  В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

  В большинстве ресторанов предусматривается  музыкальная программа и проведение концертов.

  Кафе  — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

  Бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

  Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

  Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

  Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

  Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:

  • городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

  • вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

  • вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

  • рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;

  • рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

  Бары  можно классифицировать в зависимости  от их расположения в гостиничном здании:

  • вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

  • ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

  • вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

  • банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

  • бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

  • мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей налитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет. 
 

1.2 Коммерческая деятельность и условия эффективности функционирования предприятий питания гостиничных комплексов. 

  Культура  обслуживания — это сложное комплексное  понятие, слагаемыми которого являются:

  • безопасность и экологичность при  обслуживании;

  • эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

  • наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;

  • знание и соблюдение персоналом этических  норм обслуживания;

  • знание и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания гостей;

  • знание специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

  • знание основных, правил сервировки стола.

  Безопасность  и экологичность  при обслуживании. На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.

  На  предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.

  Особые  требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в два года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

  Предприятия питания должны располагаться в  благоприятных экологических условиях.

  Эстетика  интерьера, создание комфортных условий  обслуживания. Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой действия и средой восприятия.

  К помещениям предприятий питания, в  которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-холлы, буфеты. Входную группу помещений, где начинается обслуживание, составляют вестибюль с гардеробом, аванзал (помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей), санузел.

  В решении интерьера учитывается  специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.

  Основным  организующим и функциональным элементом  интерьера предприятий питания, оказывающим влияние на создание комфортных условий обслуживания, является мебель. К номенклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие специальные требования:

  • соответствие мебели характеру работы предприятий, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним; 

     • соответствие типу торгового  зала (ресторан, кафе, банкетный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;

  • удобство — соотношение между  высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наиболее комфортным считается размер 20—31 см — расстояние от сиденья кресла до столешницы);

  • гигиеничность, которая обеспечивается использованием соответствующих этому требованию отделочных материалов. 

Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья. Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке. На предприятиях питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая, посуда разового пользования. Количество посуды, ее комплектность зависят от типа предприятий, их мощности, разнообразия меню, режима работы, форм обслуживания, категории и некоторых других факторов.

  Столовые  приборы, используемые на предприятиях питания, делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные — для раскладки блюд. 

  Знание  и соблюдение персоналом этических норм и  правил обслуживания. Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура — обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это первейшее нравственное требование. Независимо от используемого метода обслуживания все работники ресторана, кафе, бара, буфета должны руководствоваться определенными правилами, направленными на создание у гостя максимального чувства комфорта. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости практически всегда должны видеть обслуживающий персонал, но никогда (за редким исключением) не должны слышать их разговоров между собой.  

  Знание  и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания гостей. При обслуживании по меню "а ля карт" преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими, женщины перед мужчинами. Во время торжественных мероприятий предпочтение всегда отдается юбиляру.

  Более сложным представляется вопрос о  том, с кого следует начинать обслуживание при проведении специальных мероприятий. В основном необходимо придерживаться правил, приведенных выше. Однако в условиях дипломатических приемов эти правила в значительной степени изменяются.

  При проведении специальных мероприятий  обслуживание всегда начинают с почетных гостей, независимо от того, сидят они за общим банкетным столом или за отдельными столиками. Следует учитывать и то обстоятельство, что на официальных приемах и банкетах нередко присутствуют члены семей руководящих лиц. Если за столом находятся супруги министров двух государств, то обслуживание начинается не с них, а с министра-гостя и министра-хозяина. Таким образом, преимущество отдается общественному положению гостя.

  В рамках специальных мероприятий  официант поочередно обслуживает всех гостей, занимающих места за столом в порядке общественного ранга: сначала юбиляра, затем почетного гостя, руководителя учреждения, ответственных представителей, работников учреждения. В этом случае правило, согласно которому сначала обслуживаются женщины, а уж затем мужчины, неприменимо. 

  Знание  основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

  Сервировка  стола — процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:

  • времени принятия пищи;

  • ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;

  • категории предприятия питания;

  • методов обслуживания;

  • видов сервиса и других факторов.

  . Начинают сервировку с расстановки  посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60—70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

  В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительскую.

  Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.

  Исполнительская сервировка стола  — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.

  Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки.

      Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Столы предварительно сервируют пирожковыми  и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами.

         2. Правила приема и обслуживания иностранных туристов 

                                                      2.1 Оформление туров 

Путевки(тур) приобретаются  за границей за иностранную валюту. Турами предусматривается предоставление частично или полностью ряда услуг  различного характера. Это размещение в гостиницах, организация питания, экскурсий, обеспечение транспортом, встреча и проводы в каждом пункте маршрута, услуги гидов-переводчиков, носильщиков. 

                                             2.2 Виды иностранного туризма 

• Обычный туризм. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение - в гостиницах, питание – в ресторанах при гостиницах. Виды услуг:посещение городов, экскурсионное обслуживание.
• С целью лечения. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение – в санаториях, питание – в столовых санаториев  на общих основаниях по нормам санаториев, обеспечение лечением.
• С целью отдыха. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, автомобильный, размещение в гостиницах, домах отдыха, питание – в столовых домов отдыха или в ресторанах при гостиницах по лимитам для иностранных туристов. Дополнительные услуги – экскурсионное обслуживание.
• Автомобильный туризм – на автомашине или на автобусе, размещение – в гостиницах или мотелях, питание – в ресторанах по лимитам первого или тур-класса. Дополнительные услуги – экскурсионное обслуживание.
• Круизный туризм. Вид транспорта: суда иностранных фирм, размещение – на судах, питание – по лимитам соответствующих классов в ресторанах судов. Дополнительные услуги – экскурсии в пунктах стоянок.
• Кемпинг. Вид транспорта: автомашины, автобусы,  размещение в кемпингах. Питание – туристы готовят сами или питаются в столовых, кафе, ресторанах.
• Альпинизм или горнолыжный туризм. Все виды транспорта, размещение – в гостиницах, питание – рестораны, столовые, кафе по лимитам первого класса. Предусматриваются услуги инструкторов или проводников.

                                2.3 Классы туристических документов 

        Иностранные туристы путешествуют  индивидуально или группами. Наиболее распространенным является групповой туризм. В зависимости от класса туристических документов предоставляется объем услуг. Иностранные граждане приобретают тур.документы пяти классов.

        Люкс-аппартамент – поездки индивидуальные. Туристов размещают в 3-5 комнатных номерах, предоставляют автотранспорт, услуги гида-переводчика, питание в ресторанах за наличный расчет, организуются экскурсии.

        Люкс-поездки индивидуальные. Туристы размещаются в номерах с ванной, предоставляется автомашина для поездок на экскурсии, встреч и проводов, услуги гида-переводчика. Питание организуется за наличный счет в ресторанах.

         Полулюкс. Туристы приезжают группами, их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человека, в зависимости от тура, питание в ресторанах -  трехразовое по лимитам класса «Люкс»,  индивидуальным туристам – за наличный расчет.

         Первый. Туристы приезжают индивидуально и группами, их размещают в номерах с ванной и душем на 1-2 человека, обеспечивают 3-х разовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах.

         Туристический. Туристы путешествуют группами. В счет тура предоставляется номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездок на экскурсию, трехразовое питание в столовых, кафе.

          Кроме указанных классов тур.документов, имеются документы, в счет которых  предоставляется ограниченный объем  услуг. К ним относятся следующие:

          Бизнестур – приобретаются на индивидуальные поездки туристами, приезжающими в страну по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивается номер в гостинице, питание в ресторанах за наличный расчет.

          Туристический удешевленный – отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе и на питание.

          Пансион – приобретается туристами для участия в выставках или членами театральных или спортивных коллективов.       

                                  2.4 Организация питания иностранных туристов 

Питание иностранных  туристов как правило организуется в ресторанах при гостиницах где туристы проживают. В тех случаях, когда предприятия общественного питания при гостиницах не могут обеспечить всех проживающих туристов, оно организуется в находящихся вблизи ресторанах, кафе, столовых.

В ресторанах, кафе, столовых, систематически обслуживающих  иностранных туристов, должны быть специализированные журналы для регистрации отпуска питания, с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса и вида обслуживания, количество туристов по заявке и получивших питание, стоимость питания по лимиту и фактически отпущенного.

Группам туристов питание предоставляется в следующих  интервалах времени: завтрак с 8 до 10 часов, обед с 12 до 15 ч, ужин с 17.30 до 19.30. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать в завтрак и ужин 30 минут, в обед 40 минут. При обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривается  не более 10-15 туристов, а индивидуальных – не более 8 человек.

Метрдотели и  официанты, обслуживающие интуристов, должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальную помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков.

В целях ускорения  обслуживания иностранных туристов организуется питание по типу «шведский  стол», или стол «фуршет». 
 
 

                                        2.5 Расчеты за питание

    Расчет  с гостями является завершающим  этапом обслуживания.  В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания. 

    Существуют  следующие виды расчета:

• наличными,
• кредитными картами,
• безналичный.

    Наличный  расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.