Современные тенденции развития и формирования ассортимента кофе
|
Калининградский филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации»
|
КУРСОВАЯ РАБОТА
«Современные тенденции развития и формирования ассортимента кофе »
Автор курсовой работы Морозова Екатерина Вячеславовна
Обозначение__________ТН_______
Специальность_________________
Руководитель работы ______________Кириенко Валентина Васильевна_______________
Рецензия
На курсовую работу
Студентки ______________________________
Выполненной в 2010-11 уч. году по теме: «.Современные тенденции развития и формирования ассортимента кофе ».
______________________________
______________________________
Рецензент _______________________
«________» _______________200___ г
Содержание
Введение ………………………………………………………………………..
Глава 1.Современые тенденции развития и формирования ассортимента кофе
- Историческая справка …………………………………………………….
- Обзор рынка кофе…………………………………………………………
- Прогноз развития рынка кофе …………………………………….
- Классификация кофе и ……………… ………………
- Характеристика ассортимента кофе……………………………..
- Идентификация и фальсификация …………………………….
Глава 2 .Формирование ассортимента кофе в ООО <Вестер>
2.1 Характеристика ООО <Вестер>
2.2 Ассортиментная политика ООО <Вестер>…….
2.3 Свойства и показатели ассортимента ООО <Вестер>…………
Заключение …………………………………………………
Приложение ……………………………………………………
Список литературных источников…………………………………
Введение
Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе, является обязательной составляющей любого праздничного стола.
В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен.
Из сведений, почерпнутых у представителей кофейной промышленности и кофейной торговли стран Западной Европы и Северной Америки, складывается вполне определенная картина: в этих регионах наступает кризис потребления кофе. Спрос на этот товар на сложившихся рынках падает по мере того, как его традиционные потребители стареют, а молодое поколение, вступающее в период «активного питья», окружено такими соблазнами, как бесчисленные напитки новой волны, а также хорошо знакомые и повсеместно доступные прохладительные напитки. Если верить прогнозам, обещающим полное насыщение сложившихся мировых кофейных рынков на несколько лет (начиная с конца этого года), то следует ожидать возникновения отличных возможностей на развивающихся рынках, рост которых до сих пор сдерживался только ценами на кофе.
Объектом исследования является анализ тенденций развития и формирования ассортимента кофе.
Предметом исследования является анализ кофе и кофейной продукции.
Основной целью работы является комплексное исследование развитие и формирование ассортимента кофе.
Поставленная цель определила ряд частных задач:
- изучить историю кофе
- рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
- изучить классификацию и ассортимент кофе
- изучить рынок кофе и перспективы его развития
- определить современные тенденции развития и формирования ассортимента ко фе;
- сделать выводы по проделанной мною работе.
- изучении формирование ассортимента кофе в ООО «Вестер».
В процессе исследования, наряду с общенаучным диалектическим методом познания, применялись также частно-научные методы исследования: системный, исторический, логический.
Теоретическую основу исследования составили работы таких ученых, как Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А., Коробкина З.В. и др.
Содержащиеся в работе теоретические выводы и рекомендации могут быть использованы в преподавании курсов товароведения, при подготовке учебников, учебных пособий, лекций и других учебных материалов.
Работа состоит из введения, двух глав, разбитых на девять параграфов, заключения , приложения и списка использованной литературы.
Глава 1. Современные тенденции развития и формирования
ассортимента кофе.
1.1 Историческая справка.
Кофе – это широко употребляемый стимулирующий напиток, приготовленный из жареных зерен кофе, обычно называемых бобами кофейного растения. Кофе начали употреблять в 9-ом столетии, когда он был обнаружен в горной местности в Эфиопии. Оттуда кофе распространилось в Египет и Йемен, а к 15-ому столетию достиг Персии, Турции, и Северной Африки. Из мусульманского мира, кофе попал в Италию, а затем и на остальную часть Европы и Америки. Сегодня, кофе - один из самых популярных напитков во всем мире.
Кофе играл важную роль во многих обществах по всей истории. В Африке и Йемене, кофе использовалось на религиозных церемониях. В результате Эфиопская Церковь запретила потребление кофе до господства Императора Менелика II Эфиопского. Кофе было запрещено в Оттоманской Империи в Турции в 17-ом столетии по политическим причинам, и было связано с политическими явлениями, происходившими в Европе. Кофе - это важный экспортный товар: в 2004 году, кофе был главным сельскохозяйственным продуктом экспорта для 12 стран. Немного противоречия связано с культивированием кофе и его воздействием на окружающую среду. Много исследований анализировали отношения между потреблением кофе и определенными медицинскими условиями; влияние кофе (положительное или отрицательное) все еще обсуждается.
Англичане слово кофе начали использовать в начале и середине 1600-ых годов. Слово происходит от итальянского слова caffe, которое, в свою очередь, было заимствовано из , турецкого языка - kahveh, и от арабского – qahwa .
Использование кофе может быть прослежено, по крайней мере, к 9-ому столетию, когда оно появилось в горной местности Эфиопии. Согласно легенде, эфиопские пастухи были первыми, кто увидел и ощутил влияние кофеина в кофейных бобах, когда козы, казалось, "танцевали" и были переполнены энергией после потребления диких ягод кофе. Легенда называет пастуха "Калди". Из Эфиопии, кофе распространилось к Египту и Йемену, а к 15-ому столетию, кофе достигло остальной части Ближнего Востока, Персии, Турции, и стран северной Африки.
Из мусульманского мира кофе попал в Италию. Процветающая торговля между Венецией и Северной Африкой, Египтом, и Ближним Востоком принесла много товаров, включая кофе, в венецианский порт. Из Венеции кофе был ввезен на остальную часть Европы. Кофе стал более широко признанным после того, как его стали считать христианским напитком, благодаря Папе Римскому Клементу VIIIв 1600 году, несмотря на обращения, с просьбой запретить "мусульманский напиток". Первая европейская кофейня открылась в Италии в 1645 году, голландцы были первыми, кто импортировал кофе в крупном масштабе, и они были среди первых, кто бросил вызов арабскому запрету на экспортирование растений или нежареных зерен, когда Питер ван ден Брок (Pieter van den Broeck) провез контрабандой рассаду из Адена в Европу в 1616 году; голландцы позже выращивали урожай на островах Ява и Цейлон. Через усилия британской Восточной Компании Индии, кофе стал популярным также в Англии. Кофе был введен во Франции в 1657 году, и в Австрии и Польше после Венского сражения в 1683 году, когда кофе был захвачен у побежденных турок.
Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.
В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.
В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшен А, Плантейшен В и Плантейшен Р.В. и другие, более низкие.
Семена кофе сорта Плантейшен - сине-зеленого цвета с матовой поверхностью, одинаковые по величине, форме и окраске. Зерна хорошо обработаны, не содержат черных зерен и привлекают внимание своим красивым внешним видом. Размеры зерен: для сорта Плантейшен А не менее 90% зерен должно задерживаться на сите с круглыми отверстиями диаметром 6,65 мм; для сорта Плантейшен В не менее 70% зерен должно задерживаться на сите с отверстиями диаметром 6,0 мм. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой. Напиток получается хорошего качества, с выраженным ароматом и характерным кисловатым вкусом.
Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшен используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.
В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.
Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90%. всех насаждений кофе. Заботливый уход, своевременный выборочный съем и мокрый способ обработки с последующей калибровкой дают возможность получить кофе хорошего экспортного качества, известного на мировом рынке под маркой №ТВ. Его подразделяют на товарные сорта (типы) 1, 2, 3 и т.д.
Родина индонезийского кофе робуста - Конго (Киншаса), но выращенный на глинистых почвах недавнего вулканического происхождения, он резко отличается от своего африканского прародителя по форме, размеру, цвету и вкусу. Индонезийский кофе робуста - серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки №1В сорт I. Этот кофе средне хорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.
Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах . Он представляет собой рыночную смесь лучших видов йеменского кофе.
1.3 Прогноз развития рынка кофе.
Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.
Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Быстрые темпы роста единодушно отмечаются самыми разными группами экспертов как доминанта развития. По данным Департамента правительственной информации, потребление кофе в РФ растет на 10-15% ежегодно, а доля в мировом объеме потребления составляет только 1%. В среднем на жителя России приходится, по разным источникам, от 300 до 700 граммов ароматного напитка, что в сравнении с 5-10 «среднеевропейскими» килограммами на душу населения - показатель одновременно ничтожный и многообещающий. В последние годы, с небольшим перерывом в период кризиса, эту пропасть между нами и «цивилизованной Европой» активно заполняют многочисленные российские и зарубежные компании.
Прогресс рынка выражается, в первую очередь, в увеличении объемов производства. По сведениям Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза РФ, за 8 месяцев 2008 года производство натурального кофе выросло в 1.5 раза - до 3.11тыс. тонн, а импорт остался на прежнем уровне - 11 тыс. тонн (около $16млн. в денежном эквиваленте) с января по июль. По оценке Рамаза Чантурия, генерального директора ассоциации «Росчайкофе», объем кофейного рынка России достиг 86 тыс. тонн в год и составляет $800млн. в розничных ценах. Растворимый кофе в Россию, в основном, импортируется в количестве 76% от общего объема ввоза кофе. Жареный и молотый в основном, производится в России. В структуре импорта зеленый кофе - сырье для конечных продуктов - составляет 22%.
На волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.
Чтобы определить, на какой стадии развития находится российский кофейный рынок и каковы его перспективы, можно привести ряд его общих характеристик. По оценкам Ассоциации «Росчайкофе», в 2003 г. общий объем кофейного рынка составил в натуральном выражении 103-105 тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с 2009 г), а в денежном выражении (в оптовых ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по сравнению с 2009 г. составил 30%).
В настоящее время в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2010 г., значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2009 г. - 20587 т, 2010 г. - 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2009 г. - 3659 т, 2010 г. - 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно на прошлогоднем уровне.
Благодаря разделению в 2010 г. кодов ТН ВЭД на растворимый кофе впервые удалось зафиксировать соотношение импорта фасованного и нефасованного растворимого кофе, которое составило 80 на 20 в пользу фасованного продукта. Таким образом, в отличие от сегмента натурального кофе, в котором почти 75% продукции производиться внутри РФ, в сегменте растворимого кофе доминирует импортные производства.
Основными игроками на рынке кофе являются:
- в сегменте зеленого кофе: «Бернхардс Родфос», «Орими трейд»;
- в сегменте натурального жареного/молотого кофе: «Орими трейд», «Русский продукт», «Чибо», «Крафт фудс», «Куппо», «Паулинг»;
- в сегменте растворимого кофе: «Нестле», «Чибо», «Крафт фудс», «Русский продукт», «Гранд», «Московская кофейня на паях».
Итак, каковы же ключевые тенденции российского кофейного рынка, с какими проблемами мы сталкиваемся, каковы прогнозы на будущее?
Демонополизация рынка, увеличение количества его активных участников, либерализация норм технического регулирования будут, безусловно, способствовать росту всего рынка. Вызванное этим усиление конкуренции приведет к тому, что участники рынка будут все активнее ставить вопрос об установлении прозрачных, понятных и адекватных правил игры. В связи с этим мы прогнозируем дальнейшее усиление таможенного контроля, особенно в сфере достоверности декларируемых цен. Ожидается также увеличение специфической составляющей таможенной пошлины на жареный/молотый кофе с 0,2 евро/кг до 0,4 евро/кг. Мы также надеемся, что государство пойдет на пересмотр в целом таможенной политики в области кофе в сторону увеличения тарифов на готовый кофе.
Каждый россиянин выпивает в среднем 278 чашек кофе в год.
В натуральном выражении больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении.
В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе.
Бесспорным и традиционным лидером рынка кофе компанию Nestle ( Nescafe Classic, Nescafe Gold ). (см. Диаграмму 1).
1.4 Классификация кофе и кофейных напитков.
Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:
- кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);
- кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).
Кофе натуральный жареный в зернах может быть высшего и первого сортов. Кофе натуральный жареный молотый подразделяется на высший, первый и второй сорта. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, первого и второго сортов.
Кофе натуральный жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
Кофе натуральный жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.
Кофе натуральный жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.
Кофе натуральный жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата.
Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло - цикореоль. Цикореоль придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
Специфический вкус и аромат кофе формируются в процессе обжаривания зерен. В зависимости от степени обжаривания различают кофе:
- слабо-обжаренный - (поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет; во вкусе присутствуют кисловатые тона; применяется для зерен с мягким вкусом);
- средне-обжаренный - (зерно имеет более тёмный цвет, чем при слабой обжарке, и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
- сильно-обжаренный - (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);
- высшая степень - (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
Кофе натуральный растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.
Кофе натуральный растворимый порошкообразный представляет собой мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки.
Кофе натуральный растворимый гранулированный получают в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно.
Кофе натуральный растворимый сублимированный получают путём замораживания жидкого кофейного экстракта, дробления его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Кофе - в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.
Диаграмма 2.Соотношение спроса на кофе.
1.5 Характеристика ассортимент кофе.
Сырые кофейные зерна поступают в реализацию помологическими сортами и обычно продается в виде здоровых полноценных зерен одинакового размера.
Кофе жареный в зернах высшего сорта производится из натуральных зерен кофе одного из следующих видов: Колумбийский, Арабика, Гватемальский, Индийский Плантейшен или Арабика, Харари, Камерун, Никарагуанский Арабика и других равноценных сортов.
Кофе натуральный высшего сорта молотый изготавливается из этих же сортов в количестве не менее 75% и может быть добавлена к 25% кофе первого сорта видов: Сантос, Джима, индийский Робуста т.д.
Кофе молотый высшего сорта с добавками изготавливается из зерен кофе, которые идут на изготовление кофе высшего сорта натурального в количестве не менее 60% и кофейных зерен видов Сантос, Джима, индийский Робуста, индонезийский Робуста и т.п. в количестве не более 20% и не более 20% цикория или винной ягоды или их смеси в любой пропорциях.
Кофе золотой первого сорта натуральный изготавливается из натуральных зерен кофе таких видов: Сантос, индийский Робуста, эфиопский Джима, индонезийский Робуста и подобных, равноценных им по качеству.
Кофе натуральный в зерне жареный изготавливается из тех же сортов.
На производство кофе молотого первого сорта с добавками используются кофейные зерна видов Сантос, Джима, индийский Робуста, индонезийский Робуста за качеством на уровне 1-го сорта и равноценны с ними в количестве не менее 80% и не более 20% цикория или винной ягоды или смеси их в любой пропорции.
Кофе должен изготавливаться по рецептурами и технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Кофе натуральный растворимый, изобретателем которого является швейцарский химик Макс Моргенталлер, — экстракт обжаренных зерен кофе. Этот вид кофе легко и полностью растворяется в холодной и горячей воде, не образуя осадка. Технологическая схема приготовления растворимого кофе включает экстракцию водой размолотых обжаренных зерен кофе при температуре от 55 до 94 ° С и сушку полученного экстракта в распылительных вакуум-сушилках. Существуют и более усовершенствованные технологические схемы, предусматривающие больший выход готовой продукции, уменьшение количества смоличних веществ, а также усиление ароматических характеристик.
Растворимый кофе, по действующим стандартам, должна иметь вид мелкозернистого порошка коричневого цвета и органолептические свойства присущи обычным жареным зернышко кофе. Влажность должна быть не более 4%. Содержание кофеина — не менее 2,8%..
1.6 Идентификация и фальсификация кофе.
На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе - 80%.
Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны - производители поставляют в виде «кофе жареного».
Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация - не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран.
Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием - небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Café Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки - Café Pele или Ness-Coffee (Nescafe).
На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще - только название страны. Почти всегда стоят штрих - коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих - кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.
В Российском центре испытаний и сертификации «Ростест - Москва» собрана целая коллекция подделок, ежегодно пополняемая новыми экземплярами. В качестве примера можно назвать следующие «экспонаты»: Royal standart (Турция), Neptun gold (Бразилия), Santa Fe (Эквадор), Café Ricardo (США), Café Presto (Никарагуа), Café Caribe (США) и др.
По данным «Ростест - Москва», поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты , оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с «нелегальными» добавками также не может считаться натуральным.
Нельзя судить о качестве кофе по важнейшему физико-химическому показателю - содержанию кофеина, поскольку недобросовестные товаропроизводители могут добавлять в свою продукцию кофеин, полученный искусственным путем.