Ирина Эланс
Современные тенденции развития общественного питания за рубежом
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра коммерческой деятельности на внутреннем и внешнем рынке
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Технологии производства на предприятиях общественного питания
на тему: Современные тенденции развития общественного питания за рубежом
Студент
ФВШТ, 4-й курс, ЗТГ-1
Руководитель
Ассистент
Курсовая работа: 42 с., 15 рис., 9 табл., 18 источников.
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ, ТЕНДЕНЦИИ, ОБЪЕКТЫ, УСЛУГИ, ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ, ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ
Объект исследования – организация общественного питания за рубежом.
Предмет исследования – тенденции развития общественного питания за рубежом.
Цель работы – изучить современные тенденции развития общественного питания за рубежом; провести анализ хозяйственной деятельности предприятий; изучить возможности повышения качества обслуживания потребителей.
Методы исследования: наблюдение, анализ, анкетирование, метод статистической обработки данных, деловая графика.
Исследования и разработки: изучены современные тенденции развития общественного питания за рубежом; дана сравнительная оценка развития общественного питания в Республике Беларусь; определены основные направления совершенствования объектов общественного питания.
Элементы научной новизны: комплексное изучение современного материала с позиции как отечественного, так и мирового опыта.
Область возможного практического применения: все объекты общественного питания в Республике Беларусь.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
1.Развитие отрасли общественного питания за рубежом……………………….6
1.1История развитие отрасли
общественного питания за
1.2Тенденции развития сферы общественного питания в США, Западной Европы и Российской Федерации……………………………………………..10
2. Отрасль общественного
питания в Республике Беларусь…
2.1 Особенности развития
отрасли общественного питания
в Республике Беларусь ……………………
2.2.Анализ предприятия на
примере деятельности ООО «Сервисный
центр Веста»……..…………………….……………………………
2.2.1 Организационно-экономическая
характеристика предприятия …………………………………………………………………………….
2.2.2 Оценка эффективности деятельности предприятия как объекта общественного питания ………………………………………….………36
3. Пути совершенствования объектов общественного питания……………....38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………42
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание - это специфическая подсистема (отрасль) экономики, создающая в процессе своего функционирования новые потребительские блага в форме продуктов питания и реализующая их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товаров, произведенных другими отраслями народного хозяйства.
Экономическое содержание деятельности общественного питания позволяет отнести его одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Здесь наблюдается общность материально-вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур.
Осуществляя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, организации общественного питания удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения - потребность в питании. Объектами реализации в общественном питании являются готовые к потреблению продукты питания и услуги. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п. С развитием общества эти требования повышаются и усложняются.
Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.
Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации – это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство – это аксиома для ресторана, и в тоже время это продукт, созданный в комплексе, усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.
В отечественной сфере общественного питания по прежнему видны противоречия между оставшейся в наследство с советских времен формой организации общественного питания, неразрывно связанной с категорией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли и как следствие приобретение ею новых, присущих рыночной экономике способов и методов ведения бизнеса. Поэтому поставленная перед данной курсовой работой цель - изучение современных тенденций развития общественного питания за рубежом (как положительных, так и отрицательных) позволит в полной мере оценить положение и определить наиболее верный и перспективный вектор развития рассматриваемой сферы общественных отношений в нашем государстве.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
Изучить историю и этапы развития сферы общественного питания за рубежом;
Отразить современные тенденции развития общественного питания за рубежом;
Провести анализ развития общественного питания в Республике Беларусь;
Разработать пути совершенствования объектов общественного питания.
Объект исследования – общественные отношения, связанные с развитием общественного питания, предмет – тенденции развития общественного питания за рубежом.
В работе применяются такие методы исследования, изучение и анализ источников литературы, сравнительный и аналитический метод.
1 Развитие отрасли общественного питания за рубежом
1.1 История развитие отрасли общественного питания за рубежом
История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания.
Существуют доказательства того, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами уже 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу. Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:
- Хоспитейм – представлял питание и жилье для посетителей;
- Каупона – постоянные дворы и гостиные дома;
- Термополиум – перекусы и горячие напитки;
- Попинае – горячая еда в ресторане;
- Табернае – бары и таверны.
В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы. В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами. С течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.
История ресторанного бизнеса берет свое
начинало в XVII веке. В Англии она получила
свое развитие с харчевен. Поесть в пути
в те времена можно было не везде. Основной
походной пищей была соленая свинина,
которую путешественники покупали у фермеров
или брали с собой. В Европе тогда еще не
знали чая, кофе, шоколада. Примерно в 1.200 году в Лондоне
появились публичные кулинарные магазины,
которые предлагали посетителям готовую
пищу на вынос. Спустя 200 лет появились
скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы
(ножи и вилки). Вместо наваливания пищи
кучей на общее блюдо, повара начали подавить
еду в меньших количествах и красиво оформляли
блюда. В 1765 году A. Boulander открыл в Париже
магазин по продаже супов, вывеска на котором
приглашала голодных людей зайти и восстановить
силы. Он называл свой суп
"le restaurant divin” — «божественное укрепляющее
средство». Французское слово "restaurer”,
означающее «восстанавливать» и стало
началом для слова «ресторан». Рестораны
Буландера были очень популярны и подобные
им стали открываться по всей Европе.
В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году. Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня. Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий. Примерно в 1740 году в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями).
К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три — «The Sans Souci», «Niblo’s Garden & Delmonico’s» — были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а «Delmonico’s» — американскую. «Delmonico’s» был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского шикарного обеда. В 1832 году к братьям Delmonico присоединился их 19-летний племянник из Швейцарии, ставший всемирно известным Лоренцо Дельмонико, который в течение более 50 лет был законодателем моды в отношении вкуса продуктов и блюд, декоративного оформления ресторанов и формирования клиентуры. Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет.
в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;
в 1803 году был использован первый холодильник;
в 1825 году — впервые использована газовая плита;
в 1860-х годах была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.
в 1890-х году появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)
в 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке.
в 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания внутри завода.
- Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе:
в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.
в Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году.
В это же время все большее распространение получают предприятия быстрого обслуживания, в том числе предприятия типа «Drive-in»,» Drive through», «help yourself», «take away», а также предприятия питания в прачечных, гастрономах, службах доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).
Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984 гг.). Эта концепция включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value). Усиленно развиваются предприятия общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте.
На формирование русской кухни значительное влияние оказали культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на кухне стало появление нового очага — плиты, пришедшей из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и посуда с кухонным инвентарем.
Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.
Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд. Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».
В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII — началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.
Стремление дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XVIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранцами, так и доморощенными поварами, вызвало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни». Составителем этого словаря был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси. Приспешник — русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом кухни, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанности также входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара, который уже их этих полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были французы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) — в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий — ведал напитками, особенно алкогольными.
В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием «Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых». Эта книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровья и врачевания болезней», как заявлял сам автор. Следует только отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рациональном питании.
Конец XIX и начало XX вв. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых перчатках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.
1.2 Тенденции развития сферы общественного питания в США государствах Западной Европы и Российской Федерации
Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.
Однако, особенностью этого сектора является то, что он может быть подвержен влиянию краткосрочных неблагоприятных экономических условий, и поэтому часто подвержен колебаниям, которые могут различаться по размеру. Экономический кризис оказал существенное влияние на рынок общественного питания Европы. Сокращение потребительских расходов населения привело к снижению оборота рынка общественного питания в Европе. При этом наиболее сильно пострадали сегменты формата FSR (full service restaurant), которые в отличие от демократических ресторанов ввиду более высоких цен на предоставляемые услуги оказались менее устойчивыми в кризис.
В связи со сложившейся экономической ситуацией в некоторых странах стал расти рынок по доставке готовых блюд, представляющий собой некоторую альтернативу питанию «вне дома».
Сектор ресторанного бизнеса охватывает в основном рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия общественного питания. До наступления всемирного экономического кризиса рынок ресторанных услуг Европы испытывал значительной рост. Согласно статистике структуры предприятий (SBS), гостиницы и рестораны обеспечили работой около 7,6 миллиона человек в 2009, или чуть больше 10% тех, кто работает в сфере услуг [17]. На гостиницы и рестораны приходилась и приходиться самая большая доля рабочих мест на Кипре и в Мальте (30% и 25% соответственно от всех рабочих мест сферы услуг); следом идут Ирландия (22%) и Португалии, Австрии и Испании (16%). Аналогична процентная доля отелей и ресторанов в общем обороте сферы услуг: Кипр (14%), Мальта (11%), Ирландия (7%) (рисунок 6). В 2009 на ресторанном сектор приходилось 75% всех рабочих мест в сфере услуг. В Бельгии и Латвии этот показатель составил 86 % и 84 % соответственно. Также доля рабочих мест в ресторанном секторе превышает среднеевропейский показатель (69 %) в таких странах как Бельгия (79 %) и Португалия (78 %). А в таких странах как Мальта и Кипр этот показатель равен всего 22% и 51 % соответственно. Это объясняется тем, что в этих странах большое количество гостиниц, имеющих рестораны. Эти заведения считаются как отели, а не как рестораны [17].
Рисунок 1 - Количество сотрудников и оборот предприятий индустрии гостеприимства и питания
В 2009-2010 гг. насчитывалось 1,4
млн. предприятий в сфере гостиничного
и ресторанного обслуживания. Предприятия
обеспечивали рабочими местами 7,6 млн.
человек и имели ежегодный оборот общей
EUR 338 млрд. долларов. На долю крупнейших
15 стран Европы приходилось
89 % предприятий, 97 % рабочих мест, 97 % годового
оборота. Крупнейшие страны – Испания
(19% от всех предприятий ЕС), Франции (15%)
и Италия (18%). Те же три страны предоставили
рабочие места для 14%, 10% и 12% тех, кто занят
в сфере услуг по всему ЕС (таблица 1).
Таблица 1- Количество предприятий, рабочих мест и годовой оборот в сфере услуг, 2012 г.
Несмотря на успех крупные сетей и франшизных гостиниц, а также фаст-фуда, в гостиничном и ресторанном секторе по-прежнему доминируют мелкие независимые рестораны. На всей территории Европейского Союза есть огромный сектр семейных ресторанов и кафе. Данные за 2012 год показывают, что более чем на 90% предприятий занято менее 10 человек (рисунок 7). Наибольший показатель наблюдается в Чешской Республике, Франции, Италии, Польши и Португалии (около 90 %). Предприятия, на которых работает свыше 250 человек составляют всего 0,1 %.
Рисунок 2 - Доля предприятий, занятость и оборот в гостиницах и ресторанах
Французские рестораны – самые дорогие места с самой лучшей кухней. Они пользуются большой популярностью во всем мире. Французскую кухню принято подразделять на высокое кулинарное искусство (haute cuisine), новую кухню (nouvelle cuisine), современную кухню (cuisine moderne), домашнюю кухню (cuisine bourgeoise) и местную кухню (cuisine provinces). Индустрия питания и ресторанного обслуживания является одним из быстрорастущих секторов сферы услуг в Германии (таблица 2).
Таблица 2 - Количество сотрудники, оборот предприятий индустрии питания, начисленная заработаная плата, инвестиции
2010 |
2011 |
2012 | ||
Рестораны, кафе, закусочные | ||||
Сотрудники |
1,000 |
552 |
636 |
667 |
Оборот |
млн евро |
18544 |
21220 |
22141 |
Заработная плата |
млн евро |
4185 |
4778 |
5036 |
Инвестиции |
млн евро |
436 |
586 |
699 |
Другие типы предприятий индустрии питания | ||||
Сотрудники |
1,000 |
160 |
169 |
186 |
Оборот |
млн евро |
4476 |
5033 |
5202 |
Заработная плата |
млн евро |
809 |
915 |
1014 |
Инвестиции |
млн евро |
106 |
100 |
82 |
Рестораны, кафе, закусочные и др. | ||||
Сотрудники |
1,000 |
711 |
804 |
853 |
Оборот |
млн евро |
23021 |
26254 |
27343 |
Заработная плата |
млн евро |
4994 |
5693 |
6050 |
Инвестиции |
млн евро |
542 |
686 |
780 |
Так в 2012 г. на предприятия индустрии питания ФРГ работало 853 000 чел., что на 17,2 % больше, чем в 2010 г. Годовой оборот предприятий увеличился на 16,7 % с 23,021 млрд. евро до 27, 343. Инвестиции в сферу ресторанного бизнеса увеличились на 30,5 %. [17] Среднестатистический житель Германии не менее одного раза в месяц позволяет себе удовольствие побывать в ресторане. Особой популярностью пользуется итальянская кухня.
Несмотря на застой в экономике и крайне высокий уровень безработицы, немцы по-прежнему охотно ходят в рестораны. 84 % жителей Германии регулярно обедают или ужинают в ресторанах. Таковы главные выводы из опроса, проведённого учёными Института демоскопии в Алленсбахе. О том, что поход в ресторан стал в сегодняшней Германии одной из излюбленных форм проведения досуга, свидетельствует тот факт, что на вопрос социологов «Посещаете ли вы время от времени рестораны?» отрицательно ответили всего лишь 16 % реципиентов. Правда, на востоке Германии доля отрицательных ответов оказалась несколько выше и составила 23 процента [17]. Но это и не удивительно, ведь на территории бывшей ГДР уровень жизни всё ещё ниже, чем в целом по стране. Впрочем, у западных немцев не только другие финансовые возможности, чем у восточных, но и другие вкусы. Жителей старых федеральных земель всё больше тянет на экзотику, на изысканные "заморские" кушанья, а потому они предпочитают рестораны, специализирующиеся на кухне других народов. А вот уроженцы социалистической Германии более консервативны и по-прежнему любят немецкую кухню.