Современные тенденции в питании Турции
Содержание
Введение 3
1. Национальная культура питания Турции в условиях развивающегося туризма 5
1.1 Национальная кухня Турции 5
1.2 История развития и современное состояние туризма и гостиничного хозяйства в Турции 10
1.3 Национальные семейные традиции приема пищи Турции; столовый этикет 13
2. Современные тенденции в питании Турции 20
2.1 Туризм и
влияние глобализации на
2.2 Система all-inclusive и ее значение для туризма 24
2.3 Национальная система общественного питания Турции 29
Заключение 35
Список используемой литературы 36
Приложения
Введение
В последние годы, говорят
уже не просто о туризме, а об индустрии
туризма – многоотраслевом
В настоящее время Турция является страной с одной из наиболее развитых туриндустрий в мире. Данная страна занимает 9 место в рейтинге ведущих стран мира по прибытию туристов. Проблема развития туризма и его влияние на современные тенденции в национальной культуре питания Турции довольно актуальна, т.к. только в 2011 году около 3.5 млн. россиян выехали на отдых в Турцию. К тому же, в России туризм только развивается, и было бы полезно учитывать опыт стран с уже устоявшейся, хорошо налаженной индустрией туризма.
Данная проблема неоднократно рассматривалась в ряде литературных источников. В книге Уткина А.И. «Глобализация: процесс и осмысление» дается основное понятие процесса глобализации, причины возникновения, ареол наибольшего распространения и возможные последствия. Автор книги «Стимулирование международного туризма в 21в.» рассматривает Турецкую Республику как мощного участника мировой туристской индустрии, освещая гостиничное хозяйство Турции и систему общественного питания данной страны. Работа Л. Зигеля «Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих» раскрывает основные принципы питания по типу «шведского стола», а также характеризует систему «все включено».
Автор курсовой работы ставит перед собой следующую цель: определить влияние туризма на национальные культурные традиции питания Турции.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: ознакомиться с национальными турецкими обычаями питания; рассмотреть принятые системы и формы питания в туристской туриндустрии; рассмотреть современную систему общественного питания Турции.
Предметом исследования данной работы является традиции питания в индустрии туризма. Объектом работы является развитие национальных традиций питания в туриндустрии Турции.
Курсовая работа, написанная при опоре на вышеперечисленные источники, разделена на введение, основную часть и заключение. Во введении говориться об актуальности проблемы развития национальных культурных традиций питания Турции, ставится цель и задачи работы, дается краткая характеристика литературных источников. Основная часть работы разбита на две главы. Первая глава разбита на три параграфа. В первом параграфе говорится о национальных турецких традициях питания, во втором параграфе автор уделяет внимание развитию туризма и гостиничной индустрии Турции, в третьем параграфе автор пишет о семейных традициях потребления пищи и столовом этикете. Вторая глава уделяет внимание современным тенденциям в питании Турции и разбита на три параграфа. В первом рассматривается глобализация и ее влияние на систему питания Турции, во втором параграфе рассказывается о системе all-inclusive, ее сущности и значении для туризма, в третьем же параграфе дается характеристика современным типам общественного питания Турции.
I Национальная культура питания Турции в условиях развивающегося туризма.
1.1 Национальная кухня Турции.
Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.
Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Византии.
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель.
По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империи обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.
Ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Всё это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканных сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Наряду с мясом, - а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, - важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции - со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом.
Еще одно важное культурное растение - кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки; сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить - помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.[12]
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан, кебаб и голубцы долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком. Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье - мясные шарики кофта - готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта «султанка», которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовлении некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, который в Турции обычно делают из овечьего молока.
В Турции с очень давних
времен возделывают виноград, но в
прошлом виноградарством
Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Например, во дворце Топкапы в Стамбуле в XVI в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался «готовящий суп»; в его подчинении были офицеры – «поварят», «пекущие блины» и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение «перевернуть котел», означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.
Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.
На турецкую кухню
сильно влияет ислам (
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций. Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек, пользуется особым уважением.
За мезе следуют основные
блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы
(мясо, приготовленное на открытом огне).
Во всем мире его называют шашлыком,
забывая происхождение этого
любимого кушанья. Впервые кебаб
упоминается в письменных источниках
Хеттского царства (II тысячелетие
до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной
баранины, приправляя оливковым маслом
и медом. Сейчас кебабы готовят не
только из мяса, но и из рыбы, и из
птицы. Множество легенд связано
с этим национальным блюдом - например,
как Александр Македонский во
время военного похода в Анатолию
положил тонко нарезанную баранину
на лепешку, посыпал чечевицей, полил
йогуртом и предложил назвать
понравившееся блюдо его
Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).
Турцию окружают четыре
моря, и поэтому неудивительно,
что рыбные блюда здесь не
менее вкусны. Самый популярный
способ приготовления - обжаривание
на древесных углях, при этом
у рыбы появляется
Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются «долма» (от глагола «долду-рмак» - наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.
Основа турецких десертов
- это фрукты и ягоды. Турция
- родина абрикоса, черешни, инжира.
Фрукты едят свежими и
С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Есть мнение, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых «чайыбардак». В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков. Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки «Эфес», «Мармара»), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка «ракы», которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название – «львиное молоко». Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой. [12; 13]
- История развития и современное состояние туризм
а и гостиничного хозяйства в Турции.
История гостиничного хозяйства Турции уходит глубоко корнями в историю древнего мира.
Ещё в древности караван-сараи
или караванные дома служили временным
приютом участникам караванов. Они
стали предшественниками
Но на этом развитие гостиничного хозяйства Турции не остановилось. Как известно, центром международной торговли в IX-XI веках являлся Константинополь (нынешний Стамбул), куда съезжались купцы с севера и юга - болгары, армяне, русские, арабы, итальянцы, отсюда товары распространялись уже по всей Европе. Для приюта прибывавших в город строились гостиные дворы, некоторые из них сохранились до сих пор.
Активную
туристическую деятельность
На отдых в Турцию едут, в первую очередь - из стран ЕС, на втором месте - туристы из СНГ. Несколько последних лет лидируют Германия, Россия и Великобритания. Самый пиковый месяц в Турции - август. Подготовка к летнему сезону идет круглый год: семинары, выставки, рекламные компании, пресс-туры и информационные туры - такова обязательная программа любой уважающей себя компании, специализирующейся на турецком направлении.
На сегодняшний день в Турции более 300 тыс. койко-мест и огромное количество гостиниц. Турция страна туризма, следовательно, необходимо выделить некоторые из его направлений: культурно – познавательный (Стамбул, Анкара, Чанаккале, Эфес), пляжный отдых (Средиземноморское побережье, Эгейское побережье), горнолыжный туризм (Улудаг, Сарыкамыш, Паландокен), религиозный (Стамбул, Мира), медицинский (Адана, Бурса, Измир, Стамбул). Именно в этих центрах расположена большая часть всего гостиничного фонда Турции. [6, c.26]
Большинство пляжных гостиниц Турции отелей работает по системе "все включено". Специфика отдыха в Турции: все развлечения - на территории отеля, поэтому инфраструктура в них широко развита, много услуг предлагается бесплатно. Расчетный час в отелях - 12.00. Форма оплаты во всех гостиницах разная.
Большинство гостиниц Эгейского и Средиземноморского побережий расположено в таких курортах, как:
- Аланья. Здесь преобладают экономичные варианты проживания (цены на номера в отелях здесь самые низкие по стране). Многие гостиницы находятся через дорогу от пляжа. Территории отелей небольшие. Большинство гостиниц закрывается на зиму.
- Анталия. Отели в Анталии в основной массе — городского типа. Преобладают отели 5*. Одни, расположенные в районе Коньяалты, пользуются муниципальным пляжем с крупной белой галькой, другие, находящиеся в центральной скалистой части, используют пляжи-платформы. Третьи же, построенные в районе Лара, имеют свои песчаные пляжи. В отличие от большинства других турецких курортов, развлечения здесь не сосредоточены только в отелях: в городе их всегда можно найти в достаточном количестве.
- Белек считается самым престижным курортом на Средиземноморском побережье. Именно здесь расположена основная масса роскошных отелей. Здесь практически нет гостиниц 3*, только отели 4-5*. Большинство имеет большую территорию и расположено на первой линии. Есть отели, работающие круглогодично. В основном это престижные фешенебельные отели и клубы с оригинальной архитектурой, оборудованные по последнему слову гостиничного комфорта. Практически все развлечения сосредоточены в отелях. Почти во всех отелях есть свои поля для гольфа и все необходимое для занятий верховой ездой.
- Кемер предлагает вниманию туристов гостиницы различной звёздности – от скромных 2* до фешенебельных 5*+, имеющих собственные SPA-центры.
Большинство из таких гостиниц имеет большую территорию, расположено на первой линии и работает круглый год. Так же за Кемером расположен город Мира, в котором находится церковь Николая Чудотворца, что делает этот регион привлекательным с точки зрения религиозного туризма.
- Сиде представляет собой курортный регион, в котором расположено множество посёлков. Здесь есть отели на любой вкус: от многоэтажных высокоуровневых комплексов, клубных отелей, до так называемых apart - отелей.
- Бодрум находится как бы в естественном котловане, на стенах которого "лесенкой" расположено большинство отелей. На территории дорогих отелей даже работают специальные лифты, спускающие туристов с верхних "ярусов" к морю. На курорте есть и совсем скромные пансионы, и фешенебельные отели. В большинстве работают детские площадки и клубы с квалифицированными воспитателями. Все гостиницы расположены не далее 25 км от центра города Бодрум.
- Мармарис и Ичмелер. Большинство отелей Мармариса и Ичмелера — городского типа, представляют собой четырех- шестиэтажные корпуса с небольшой территорией, расположенные в несколько линий параллельно морю. Многие городские отели Мармариса работают по системе "полупансион". Клубные отели с обширной территорией располагаются либо за Мармарисом в ближайших поселках Хисароню или Турунч, либо в парковой зоне между Мармарисом и Ичмелером. В этих отелях есть и корпуса, и бунгало. Мармарис считается молодежным курортом, где жизнь кипит и днем и ночью. В отличие от тех же Кемера или Белека, где все развлечения сосредоточены в отелях, а до города нужно добираться на транспорте, большинство отелей Мармариса сосредоточено в самом городке. Немногие из них имеют собственные пляжи, а цены на проживание здесь несколько выше, чем в Аланье. Как правило, гостиницы в центре города — 3*, и чем выше уровень, тем дальше отель от центра. [8, c. 364]
В целом необходимо отметить, что большая часть гостиниц расположена на Средиземноморском побережье, и именно это побережье считается самым посещаемым туристами (примерно 90% всех русских туристов предпочитают именно Анталью с её курортными регионами – около 2 млн. человек).
1.3 Национальные семейные традиции приема пищи Турции; столовый этикет.
Гостеприимство (misafirperverlik) остается одним из краеугольных камней турецкой культуры, особенно в сельской местности. Друзья, родственники, и соседи часто посещают друг друга. Приглашение в гости обычно обставляется довольно изящным набором предлогов, и нужно иметь особый такт, чтобы отказаться, не обидев хозяев. Такие предложения обычно не имеют никаких скрытых поводов - от гостей не ждут никаких подарков кроме хорошей компании и интересной беседы. Даже короткие по местным меркам визиты вряд ли продлятся менее двух часов - кроме обязательного чая или кофе, гостю в любом случае предложат, причем неоднократно, "перекусить". Крайне не приветствуются попытки оплачивать счет в ресторане, или подарки деньгами в случае визита в частный дом - это считается невежливым. А вот присланные впоследствии фотографии или небольшой презент "при случае" будут восприняты искренне и с радостью.
Традиционно трапеза проходит за низким столиком с размещением гостей прямо на полу - ступни при этом принято скрывать под столом. Блюда раскладываются на большом подносе, который ставится либо на этот низкий стол, либо вообще на пол, а люди рассаживаются вокруг на подушках или циновках и берут блюда с подноса на свои тарелки либо руками, либо общей ложкой. В городах, впрочем, широко распространены обычные столы европейского типа, а также обычная сервировка с отдельными блюдами и приборами.
Как и везде в исламских странах, брать что-либо с общего блюда можно только правой рукой. Также считается некультурным разговаривать за столом без разрешения хозяина дома, выбирать особые куски из общего блюда или широко открывать рот - даже если необходимо использовать зубочистку, следует прикрывать рот рукой так, как при игре на губной гармошке. [3, c.156]
Надо отметить, что турки никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. За стол садятся обычно три раза в день, предпочитая делать это всей семьей. На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед, обычно достаточно поздний, начинается только после сбора всех членов семьи. Обеденное меню чаще всего состоит из трех и более блюд, которые едят последовательно, а к каждому блюду подают салат либо другую зелень. К обеду принято приглашать гостей, соседей и друзей, но в таком случае время трапезы и меню выбирается заранее. Несмотря на мусульманские запреты на спиртное, за обедом на стол часто подается раки, вино или пиво. Интересно, что распивать алкогольные напитки, даже пиво, в общественных местах считается неприличным. А продажа алкоголя в общественных местах Турции вообще запрещена. И в то же время во многих магазинах спиртное продается практически свободно, лишь в Рамадан полки с ним закрываются или блокируются, однако в туристически развитых регионах эта традиция чаще всего игнорируется.
Свинина не встречается в местной кухне вообще, причем кроме неё насчитывается множество других продуктов, официально не запрещенных исламскими нормами, но избегаемых по другим причинам. Например, представители племенной группы юрук избегают всех даров моря за исключением рыбы, члены ордена Алеви не едят крольчатины, в центральных областях страны не едят улиток и так далее. Интересно, что на периферии Турции до сих пор сохраняются хорошо заметные кулинарные элементы народов, населявших эти края до прихода турок (грузинский цыпленок в соусе сациви, армянский лахмаджун, или лагмаджо, известен под именем лахмакун и считается турецким блюдом, то же относится и ко многим арабским и греческим блюдам (мезе, например). В то же время в сельских районах местные жители питаются очень скромно - большую часть их рациона составляют хлеб с луком, йогуртом, маслинами, сыром и копченым куриным мясом - пастрома. [13]
Засиживаться в гостях допоздна не принято. Начинать трапезу или чаепитие без приглашения хозяина дома не рекомендуется, даже закурить в компании без явного на то разрешения старшего мужчины или организатора встречи считается невежливым. Деловым встречам обычно предшествуют чай и не связанные с делами беседы, переходить непосредственно к обсуждению интересующего вопроса не принято. А вот музыка и песни могут затянуть церемонию очень надолго - турки очень музыкальны и любят музицировать при каждом удобном случае.
В жизни турка трапеза занимает очень важное место. Особая роль отведена ужину, когда собираются все члены семьи. Первым к столу садится старший по возрасту член семьи и приступает к еде. За столом соблюдается предельная уважительность и степенность, помпезность во взаимоотношениях; если подано общее блюдо, то сидящие за столом тянутся к нему, строго соблюдая солидарность между собой. Как и у других народов, у турков имеются специализированные, любимые блюда.
Основой питания в Турции являются баранина и телятина, которые готовятся с приправами, сливочным и оливковым маслом. Поэтому следует быть внимательными тем, кто не переносит жирную пищу. Но, в принципе, турецкая кухня очень вкусная и отличается изобилием различных блюд.
Турецкие закуски и салаты.
Когда заходит речь о турецких закусках и салатах, наступает спорная пауза, что такое закуска, а что салат невсегда можно дать равнозначный ответ. Однако существует единственное, не вызывающее сомнений мнение: ракы без салата и закусок не пьют.
Ислам запрещает вино и все продукты, вызывающие брожение. В Анатолийском регионе, столь богатом вкуснейшим виноградом никогда не было налажено его производство. В альтернативу запрещённому вину, "вызывающему брожение" было изобретено "перегонное", началось производство "ракы", изготовляемого из смеси винограда и аниса.
При приготовлении
салатов используются не
Турецкие супы.
В турецкой кухне первым блюдам отведено особое место. Суп подается в самом начале трапезы. В Турции, супы подаются на завтрак, а также в обед и во время ужина. А в холодные зимние дни, аппетитно дымящиеся супы являются самым непревзойдённым блюдом. В Турции, супы, к которым подается хлеб, довольно питательны и разнообразны. В летний период заготовляется Тархана: тесто, в которое добавляются пряности, засушивается на солнце и пропускается через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию, в холодные зимние дни превращается в супы с помощью воды и томатной пасты. Суп "Яйла", ингредиентами которого являются рис и мята, имеет кисло-пряный привкус и ароматом напоминает свежесть летних пастбищ. Почти каждая турчанка с большим умением и навыками может приготовить суп из чечевицы и куриный суп. Наряду с этими супами довольно популярны разновидности рыбных супов - любимые блюда прибрежных районов Турции. Суп из требухи - "Ишкембе чорбасы" является неотъемлемым блюдом которое подается ранним утром, после весёлых и бурных застолий, ночных кутежей с традиционным ракы. Суп из требухи является лучшим средством от недомоганий в желудке. "Свадебный суп", приготовляемый из затылка туши барашка считается самым оригинальным и своеобразным блюдом турецкой кухни. В приготовлении супов существует четыре основных метода: супы на курином бульоне, супы на мясном бульоне с добавлением лапши, риса и овощей, фасоли и йогурта; супы, заправленные лимонным соком, яйцами; супы из помидоров; протертые супы с маслом. Исключением среди горячих, аппетитных супов является "джажык" - блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта, напоминающего окрошку. Джаджик является не начальным блюдом, а главным, либо прохладительным блюдом, которое подают с пловом.