Современные тенденции в производстве сосисок

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Особенности  технологии изготовления сосисок 4

2 Современные  добавки, вносимые в состав  рецептуры сосисок 5

3 Современная  упаковка сосисок 11

3.1 Оболочки 11

3.2 Съедобная  упаковка в мясных технологиях 13

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сосиски (от фр. saucisse) — мясо-молочный продукт, котороый готовится из мяса или его заменителей. По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы  обычно употребляется в пищу после  термической обработки. Близки таким  разновидностям колбасных изделий, как сардельки, шпикачки.

Сосиски – один из самых  популярных продуктов мясной гастрономии  благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательным свойствам.

В разных странах мира сосиски  изготавливаются в соответствии с национальными традициями. Большим  спросом пользуются сосиски в  Германии, там производится более 1000 сортов этого продукта. В Шотландии  выпускают сосиски квадратной формы  без оболочки. В некоторых странах  популярны вегетарианские сосиски, изготовленные из сыра и овощей.

Современные сосиски изобрёл  мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который  переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались  со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины, рецептура, по которой  производят современные сосиски.

Существует огромное количество разновидностей сосисок. По виду кулинарной обработки бывают сосиски из свежего  фарша, которые необходимо готовить перед употреблением, сосиски копченые, которые подходят для длительного  хранения; сосиски готовые, произведенные  из фарша, прошедшего полную технологическую  обработку; такие сосиски можно  употреблять в пищу холодными или подогретыми.

Сосиски можно варить, тушить, жарить, есть сырыми, резать в салат, окрошку, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш.

Сосиски производятся, как  правило, из смешанного сырья. Для изготовления фарша используется говядина, свинина, мясо птицы и различные добавки  – специи, приправы, растительный белок, пищевые добавки для придания изделиям приятного цвета и нужной консистенции.

Современная промышленность выпускает специальные виды сосисок, предназначенные для детского питания. В сосисках для детей меньше жиров, нитратов и поваренной соли, их производство строго контролируется.

 

1 Особенности технологии изготовления сосисок

 

Изготовление  вареных колбас, сосисок и сарделек не имеет принципиальных технологических  отличий. Разница заключается, в  основном, в рецептуре и форме  готового изделия.

Последовательность  технологических операций такая  же, как и при изготовлении вареных  колбас: подготовка мясного сырья; первичное  измельчение, посол и выдержка мяса; тонкое измельчение, в результате которого получают мясную эмульсию; приготовление фарша; шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание сосисок; обжарка - обработка поверхности горячими дымовыми газами; варка - нагрев водой, насыщенным паром или горячим воздухом до кулинарной готовности; и завершающий этап – охлаждение [1].

Приготовление фарша для сосисок отличается более тонким помолом. При изготовлении сосисок с наполнителями (шпик, сыр, паприка и др.) вносимые добавки, измельченные до нужного размера, добавляют к фаршу в самом конце приготовления, после чего перемешивают до их равномерного распределения.

Плотность набивки  при наполнении оболочек несколько выше, чем в случае вареных колбас; кроме того, поскольку сосиски не перевязывают, а перекручивают, шприцы дополнительно оснащены порционно-перекручивающим устройством.

Благодаря малому диаметру сосисок их обжарка производится быстрее, чем обжарка вареных колбас (всего 30-60 минут), но при более высокой температуре (80-100° С). Во время этой процедуры потери массы из-за испарения влаги могут достигать 10-12%. Для придания вкуса и аромата копчения сосиски обжаривают не паром, а дымом, хотя в ряде случаев дело ограничивается добавлением в фарш жидких коптильных препаратов.

Время варки мелкоштучных мясопродуктов также сокращено и составляет для сосисок (в зависимости от размера изделия и типа оболочки) от 10 до 30 минут.

После охлаждения (в течение 4-6 часов) изделия, предназначенные для упаковки под вакуумом, освобождают от оболочек и фасуют в пленку или термопакеты на вакуумных установках. Если сосиски охладили недостаточно, внутри упаковки образуется бульон [1].

 

2 Современные  добавки, вносимые в состав рецептуры сосисок

 

В связи с ухудшением экологической  обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими  неблагоприятными факторами важное значение в настоящее время приобретает  проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств  мясных продуктов.

Одним из основных направлений  выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование  веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические  свойства сырья, но и обладающих высокой  биологической и физиологической  активностью на организм человека.

Изготовитель мясных продуктов  должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видов  колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок [2].

Разработка смесей для производства сосисок связана с тем ассортиментом сосисок, который востребован потребителем, и теми видами продукции, которая бы соответствовала их ожиданиям. Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент сосисок, нельзя ограничивать какими либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта. Структура ассортимента комплексных смесей определяется структурой рынка готовой продукции. Производители и продавцы комплексных смесей в первую очередь помогают производителю решить технологические задачи, соответствующие имеющемуся спросу на данный тип продукции. Рассматривая необходимость использования смесей для производства колбасных изделий, производители должны учитывать тот факт, что при формировании рационального ассортимента колбасных изделий необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции.

В России использование комплексных  смесей в составе вареных колбасных  изделий регулируется ГОСТ или техническими условиями на те или иные виды вареных  колбасных изделий. Соответственно, производитель данных смесей должен обладать всем необходимым перечнем документов для использования его  смесей при производстве колбасных изделий. Для обеспечения производства конкурентоспособной продукции следует привести ассортимент и качество вареных колбасных изделий (сосисок) в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностью покупателей.

Среди ингредиентов, входящих в состав вареных колбасных изделий (сосисок), имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусоароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители [2].

Состав основного мясного  и вспомогательного сырья, специи и  пищевые добавки, используемые в  качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий (сосисок), должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Типичная комплексная смесь  состоит из двух основных частей. Первая – функциональная, в состав которой входят улучшители консистенции (стабилизаторы, загустители и др.), регуляторы кислотности и окраски (фосфаты, аскорбиновая кислота и др.), усилители вкуса и др. Эти компоненты формируют консистенцию и цвет колбасного изделия, увеличивают срок хранения и решают ряд других технологических задач. Вторая часть – вкусоароматическая, сюда входят натуральные пряности и их экстракты, а также ароматизаторы. Эти компоненты непосредственно формируют вкус колбасного изделия (сосисок). 
 Для создания колбасных изделий используются:

  • вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают  продукты, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие – красители;
  • вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски – фиксаторы окраски;
  • добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них – пищевые ароматизаторы;
  • усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата;
  • вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их – загустители;
  • вещества, подавляющие развитие микроорганизмов – консерванты;
  • вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания – антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления). В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз;
  • гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения) – влагоудерживающие агенты;
  • вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий – плёнкообразователи (покрытия);
  • вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата – эмульгирующие соли;
  • вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания [1].

Пищевые добавки:

  1. Куркумины Е100 – краситель (дициннамоилметановый). Добавляется в сосиски в количестве до 20 мг/кг, съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешены.
  2. Тартразин Е 102 – краситель (моноазокраситель). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Внимание! Вызывает аллергические реакции.
  3. Жёлтый хинолиновый Е104 – краситель (хинофталоновый). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён.
  4. Кармины Е120 – краситель (антрахиноновый). Используется в сосиски в количестве до 100 мг/кг; в копченые сосиски в количестве до 200 мг/кг; в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%. В РФ разрешены; съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. Представляет собой водорастворимый краситель для окрашивания, например, колбас. Вызывает аллергические реакции.
  5. Азорубин Е122 – краситель (моноазокраситель). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.
  6. Красный очаровательный АС Е129 – краситель (моноазокраситель). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Вызывает аллергические реакции.
  7. Синий патентованный V Е131 – краситель (триарилметановый). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Внимание! Вызывает раковые опухоли.
  8. Синий блестящий FCF Е133 – краситель (триарилметановый). Используется в съедобные покрытия сосисок индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён.Внимание! Вызывает аллергические реакции.
  9. Зелёный S Е142 – краситель (триарилметановый). Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён. Внимание! Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.
  10. Каротины Е160а – краситель (каротиноид). Используется в сосиски в количестве до 20 мг/кг. В РФ разрешён.
  11. Маслосмолы паприки Е160с – краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка. Используется в сосиски в количестве до 10 мг/кг. В РФ разрешены.
  12. Ликопин Е160d – краситель (каротиноид). Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. В РФ разрешён.
  13. Нитрит натрия Е250 – консервант, фиксатор окраски. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети). Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 "Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия". Вызывает нарушения артериального давления.
  14. Аскорбиновая кислота, L- Е300 – антиоксидант, синергист антиокислителей, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин. Используется в соответствии со следующими ГОСТами техническими условиями: ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 1825585 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
  15. Фосфаты натрия Е339 – регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов. В производстве мясных фаршевых изделий добавляется мононатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Ортофосфат натрия однозамещённый по ГОСТ 245-76 "Натрий фосфорнокислый однозамещённый 2-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия". Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта.
  16. Полифосфаты Е452 – стабилизаторы, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов. Используются в производстве мясных консервов и колбасных изделий для улучшения текстуры. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток. В РФ разрешены.
  17. Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицердов жирных кислот Е472с – эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей. Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%. В РФ разрешены.
  18. Карбонаты натрия Е500 – регулятор кислотности, стабилизатор. Используется по ГОСТу 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия". В РФ разрешены.
  19. Ксилит Е967 – сахарозаменитель. Используется по ГОСТ 20710-75 "Ксилит пищевой. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
  20. Красный рисовый – краситель. В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия. В Европе рис не имеет разрешения. В РФ разрешён.
  21. Крахмал – загуститель, стабилизатор, наполнитель, носитель, покрытие. Используется по ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12424-77 "Консервы мясные. Паштет "Пражский". Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные." В РФ разрешён [2].

 

 

 

 

 

 

 

3 Современная упаковка сосисок

 

Упаковка пищевых  и, особенно мясных, продуктов выполняет  несколько функций:

1. Технологического  средства для сохранения формы  эмульгированных мясопродуктов  при термообработке. К таким средствам  можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные  емкости. В большинстве случаев  этот вид упаковки (колбасная  оболочка, консервная тара) служат  конечной потребительской упаковкой.

2. Упаковка защищает  продукт от внешних воздействий,  химических изменений, микробиологического  загрязнения, и таким образом  позволяет в 1,5-2 раза удлинить  срок хранения, гарантирует высокое  санитарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

3. Наличие упаковки  устраняет испарение влаги с  открытой поверхности, сокращает  величину усушки продукта при  хранении, транспортировке и реализации.

4. Герметическая  упаковка мясопродуктов под вакуумом  или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает  или задерживает окислительные  превращения, создает предпосылки  для количественного снижения  дозировки нитрита натрия и  получения яркой и стабильной  окраски.

5. Упаковка улучшает  эстетическое восприятие продукта, придает ему привлекательность,  обеспечивает потребителя необходимой  информацией о изделии, упрощает  процесс торгового обращения  и реализации [3].

 

3.1 Оболочки

 

Сегодня производители колбасных  изделий имеют возможность выбрать  оболочку, которая соответствует  их потребностям. При этом нужно  учитывать множество нюансов. Так, покупая импортные оболочки, следует  помнить, что в случае обнаружения  каких-либо недостатков обменять их на доброкачественные из-за таможенных процедур будет сложно.

Вообще хороших и плохих оболочек нет. Можно подобрать любую  оболочку в соответствии с теми показателями, которые для вас особенно актуальны. Как говорят специалисты, все  оболочки хороши в хороших руках.

Натуральные оболочки вырабатываются из природного белкового сырья. В  такой оболочке колбасы самые  вкусные. Искусственные оболочки отвечают современным производственным требованиям, обладают повышенной прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей бактериальной восприимчивостью. Они легко снимаются с продукта (но можно использовать специальную пропитку для лучшего прилегания и предотвращения бульонных и жировых отеков), подходят для колбас длительного хранения. Предлагается широкий выбор цветов, выдерживающих воздействие тепла и влаги, и вариантов дизайна. Искусственные оболочки удобны для нанесения маркировки и гофрирования [3].

Основной особенностью отечественного рынка колбасных  оболочек является  высокая доля полимерных материалов: в упаковке вареных колбас и сосисок они составляют почти 80%. Производители колбасных изделий используют синтетические оболочки в основном российского производства. Ведущим игроком в этом сегменте является компания «Атлантис-Пак», которая занимает около 45% российского рынка барьерной оболочки для вареных колбас. Искусственную коллагеновую оболочку выпускают на предприятии «Белкозин».

Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием  ассортимента. Они изготавливаются  из  однослойных и многослойных, барьерных и проницаемых пленок на основе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ. Широкое применение в производстве колбасных и сосисочных оболочек нашли многослойные полимерные композиции, которые позволяют комбинировать полезные свойства нескольких материалов. Одна из недавних «революционных» новинок – дымопроницаемая полимерная оболочка для полукопченых, варено-копченых и вареных колбас, производство которых включает  процесс натурального копчения. Так, недавно в ассортименте компании «Атлантис-Пак» появилась серия оболочек «Наносмок». Их внешний вид идентичен натуральным и белковым оболочкам, а цена в несколько раз ниже; также в числе преимуществ высокая эластичность, механическая прочность,  хорошая устойчивость к термической обработке.

Если же говорить о визуальных эффектах, то весьма актуальной тенденцией сегмента синтетических  оболочке является имитация натуральности. Например, естественные оттенки, матовая  поверхность или нанесенный методом  сплошной печати орнамент в виде плесени, сеток, жил. Популярны оболочки с  закрепленной на поверхности сеткой, что позволяет на автоматическом оборудовании производить вареные  колбасы с имитацией ручной вязки [3].

3.3 Съедобная упаковка в мясных технологиях

 

Проблема  получения экологически чистой упаковки для мясной продукции особенно актуальна  в последнее десятилетие в  связи с усиленным использованием полимерных материалов в ряде отраслей народного хозяйства и опасностью серьезного загрязнения окружающей среды. Одним из перспективных направлений  в решении глобальной экологической  проблемы, связанной с загрязнением среды обитания человека отходами полимерных материалов, является интенсификация исследований в области создания и применения экологически безопасных видов тары и упаковки.

В настоящее время  в мясной промышленности особое внимание уделяется созданию принципиально  новых упаковочных материалов –  нетоксичных, легко утилизируемых, способных обеспечить эффективную  защиту продуктов от микробных поражений  и воздействия кислорода воздуха, предотвратить их усушку в процессе производства и хранения. В этой связи ученые всего мира обращают внимание на создание и расширение ассортимента съедобных упаковочных  материалов, употребляемых вместе с  пищевыми продуктами, упрощающими дозирование  и порционирование продукции, не засоряющими внешнюю среду. Кроме  того, съедобная упаковка, полностью  безупречная с экологической  точки зрения, может обладать рядом  уникальных функциональных свойств  и эксплуатационных характеристик  за счет введения в ее состав витаминов, ароматизаторов, антиоксидантов и т.д.

Известно, что съедобные  упаковочные пленки и покрытия в  течение многих веков уже используются для сохранения качества пищевых  продуктов. Например, еще в XVIII веке в Японии была запатентована одноразовая  посуда, изготовленная из прессованной рисовой муки, после использования  которой по назначению ее можно было съесть. В течение длительного  времени широко используется съедобная  упаковка, выпекаемая из вафельного теста  в форме стаканчиков, тарелочек, чашек, коробочек и др., которые  получают в результате термической  обработки смеси сахара, муки, жира, различных пряных смесей и пищевых  добавок. Такие формочки выпекаются, как правило, в обычных вафельных  печах и служат для упаковки мороженого, йогуртов, мягких и плавленых сыров  и некоторых других продуктов  питания. Съедобные покрытия на основе желатина применяются на протяжении двух столетий в пищевых производствах  Европы для увеличения срока хранения мясных изделий [4].

Большие успехи в  этом направлении достигнуты в Германии, где созданы самые разнообразные  деструктурируемые полимерные вещества из различных съедобных материалов: крахмала, желатина, природных целлюлоз. Из этих пищевых ингредиентов производят многочисленные виды пищевой тары: лотки, банки, тарелки, чашки, которые можно съедать вместе с такими пищевыми продуктами, как супы, лапша, десерты, мясные, овощные, рыбные блюда. Легкая съедобная тара имеет вспененную структуру, проницаема для микроволнового нагрева, может быть различного размера – от самой мелкой до крупной (450 × 270 мм). Продукт в такой упаковке употребляется как разогретым, так и сваренным (в этом случае материал тары растворяется в варочной среде и служит загустителем).

По пищевой ценности съедобные пленки и покрытия условно  подразделяют на усвояемые и неусвояемые. К первым относятся пленки и покрытия на основе таких компонентов пищи, как белки, жиры, углеводы, а ко вторым – покрытия на основе восков, парафинов, водорастворимых природных и  синтетических камедей, водорастворимых  производных целлюлозы, поливинилового спирта, поливинилпирролидона и др.

В настоящее время  основными пленкообразующими компонентами в составе съедобной упаковки являются: белки (коллаген, желатин, зеин, глютен, соевые изоляты, казеин и т.д.), жиры (ацетоглицериды, глицериды, жирные кислоты), углеводы (производные крахмала, эфиры целлюлозы, хитозан, декстрины, альгинаты, каррагинаны, пектины, полисахариды) и др [4].

Особое внимание при создании современных съедобных  упаковочных материалов уделяют  белкам растительного и животного  происхождения, растворимым в воде, спирте или пищевых маслах и жирах: желатину, альбумину, казеину и т.д. – поскольку покрытия на основе белковых пленкообразователей обладают высокими барьерными свойствами в отношении некоторых газов, в том числе О2 и СO2. Однако главным недостатком белковых пленок и покрытий являются их гигроскопичность и низкие прочностные свойства. Поэтому для улучшения механических свойств и водостойкости белковых покрытий в съедобную композицию вводят различные нетоксичные добавки, главным образом пластификаторы (моно-, ди- и олигосахариды – глюкозу, фруктозу, глюкозный сироп, мед, полиспирты, липиды), проводят обработку пленок и покрытий «сшивающими» агентами, повышающими прочность (пищевыми кислотами, хлористым кальцием, танином).

В качестве основы для изготовления съедобных пленок в пищевой индустрии в последнее  время довольно часто используют соевый белок. Для снижения хрупкости  белковых пленок из сои их погружают  в раствор ацетата натрия, промывают  соленой водой и добавляют  пластификатор. Пластификатором для  таких пленок может служить глицерин или пропандиол. Кислородопроницаемость у соевых пленок мала и соизмерима с пленками из распространенных полимеров, однако паропроницаемость слишком  велика, и это ограничивает возможность их использования. С целью снижения паропроницаемости в состав композиций вводят жирные кислоты (лауриновую, миристиновую, пальмитиновую, олеиновую). Уменьшение таким образом паропроницаемости одновременно приводит и к некоторому снижению растворимости пленок в воде. Полученные композиции рекомендованы не только для упаковки пищевых продуктов из мяса, птицы, рыбы, но и для сухих завтраков, десертов и др. Например, на основе водной дисперсии, состоящей из соевого и некоторых других белков – в частности, казеина, коллагена, яичного белка, желатина, полисахаридов (крахмала или производных целлюлозы), – а также многоатомных спиртов (глицерин, сорбит, манит, пропиленгликоль), в настоящее время производят съедобный упаковочный материал для ветчин, сосисок и других мясных продуктов [4].

Упакованная в такой  материал ветчина может успешно  храниться без отделения влаги  при температуре минус 5 оС больше одного месяца.

Несомненный лидер  среди съедобных упаковок в мясной промышленности – это натуральные  кишечные оболочки. Данный вид упаковки очень близок по химическому составу  к составу мясных продуктов, поэтому  при использовании их в колбасном  производстве наблюдается максимальное соответствие изменений, происходящих в фарше и оболочках в технологическом  процессе производства колбас.

Кишечные оболочки применяют при производстве различных  видов колбасной продукции: вареных  и копченых колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и т.д. Их достоинства неоспоримы и сравнимы лишь с такими их недостатками, как неравномерность калибра (что  затрудняет автоматизацию технологического процесса), неустойчивость к воздействию  микроорганизмов и большие трудозатраты при подготовке к использованию.

Попытки сохранить  все лучшие свойства натуральных  кишечных оболочек и при этом устранить  их недостатки привели к созданию искусственных белковых оболочек. Впервые  коллагеновые или белковые оболочки были произведены в 1933 году в Германии компанией «Натурин». Этот вид упаковки колбасных изделий наиболее близок к кишечным оболочкам, поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя – спилка, шкур крупного рогатого скота (КРС). Коллагеновые оболочки обладают высокой прочностью, влагопроницаемостью, эластичностью, равномерным диаметром. Ограниченность мировых ресурсов коллагенсодержащего сырья КРС обусловливает использование коллагенсодержащего сырья свиней. Хотя молекулярная структура коллагена, извлекаемого из свиного спилка, и подобна структуре коллагена КРС, однако имеет повышенное содержание жира, что является основным препятствием при его использовании в производстве оболочек.

«Съедобная» коллагеновая оболочка, производимая из высококачественного  говяжьего спилка, отличается от обычной  белковой оболочки небольшой толщиной стенки и характеризуется улучшенными  показателями давления, пенетрации и  прокусываемости. При этом оболочка должна быть достаточно прочной. Это  достигается использованием при  ее производстве различных технологических  приемов, в том числе добавлением  различного количества целлюлозы. «Съедобная»  коллагеновая оболочка чаще всего используется при производстве сосисок, сарделек, сырокопченых колбас и варено-копченых колбасок типа «Охотничьи».

Поскольку ресурсы  коллагенсодержащего сырья, как  уже отмечалось, весьма ограничены, в настоящее время ведется  активный поиск по их замене растительными  материалами. Такой альтернативой  служит крахмал как модифицированный, так и немодифицированный, пленка из которого предохраняет продукт от потери влаги. Пленкообразующие составы  из высокоамилозных крахмалов устойчивы  к знакопеременным температурам в процессе замораживания – оттаивания, что открывает перспективы для  их применения в качестве окрытий  для замороженной мясной продукции. Съедобные пленки из кукурузного  и картофельного крахмала с различными пищевыми добавками используются также  для упаковки сахаристых кондитерских изделий, консервированных плодов (варенье), печенья и др [4].

Прозрачные съедобные  пленки получают и из водных растворов  кукурузного зеина в спирте либо в ацетоне, прочность таких пленок сопоставима с прочностью пленок из ПВХ. Пленки, полученные из ацетонового  раствора зеина, имеют лучшую водостойкость. Водостойкость зеиновых пленок можно  повысить, добавив «сшивающий агент» (1,2-эпокси-3-хлорпропан), одновременно повышается и прочность, однако первоначальная эластичность пленок теряется. Эти  пленки съедобны, так как легко  деструктурируются α-химотрипсином.

Хорошо изучены  и широко используются в пищевой  промышленности простые эфиры целлюлозы. В настоящее время созданы  двухслойные съедобные пленки, в  которых гидроколлоидный слой состоит  из смеси метилцеллюлозы, полиэтиленгликоля, воды и спирта, а липидный слой состоит  из смеси этилцеллюлозы, стеариновой  и пальмитиновой кислот, спирта и  пчелиного воска. Прочностные и  влагоизоляционные свойства таких  пленок зависят также от способа  нанесения воскового слоя. Лучшими  прочностными и влагоизоляционными свойствами обладают пленки, на которые  восковой слой наносится в расплавленном  виде.

Весьма перспективно использование съедобных покрытий, пленкообразующей основой которых  являются природные полимеры – полисахариды. Пленки на основе полисахаридов защищают пищевой продукт от потерь массы (за счет снижения скорости испарения  влаги) и создают определенный барьер проникновению кислорода и других веществ извне, замедляя тем самым  процессы, обусловливающие порчу (окисление  жира) продукта.