Современные тендеции приготовления сладких блюд
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Филиал
ФЕДЕРАЛЬНОГО государственного
БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО
УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ
И СЕРВИСА» В г.
АРТЕМЕ
КОЛЛЕДЖ
КАФЕДРА
БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА И ИНФОРМАЦИОННЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Технология тенденции сладких желированных блюд
А/ТПП-09-01-1180.
01. 000. КР
Студент
гр. А/ТПП-09-01 ______________________________
Руководитель
преподаватель
______________________________
Нормоконтролер
преподаватель
______________________________
Курсовая работа
допущена к защите
Члены комиссии:
Федеральное агентство по образованию
Филиал Владивостокского университета экономики и сервиса
в г. Артеме
Кафедра
туризма и гостинично-
(колледж)
Задание
на курсовую работу
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
Специальности
260502.51 «Технология продукции общественного
питания»
Студентке (ту) группы А/ТТП- 09-01 (331) 4 курс
______Фенич
Ольге Михайловне__
Тема курсовой работы:
Технология
тенденции сладких желированных
блюд__________________________
Целевая установка:
Изучить сырьевой набор и технологию приготовления блюд столовой ГОУН НПО ПУ №10
Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):
1. Введение.
Обоснование актуальности и
2. Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):
1. Характеристика предприятия столовой
2. Ассортимент и технология приготовления сладких блюд столовой
3. Контроль качества продукции детского столовой
3. Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.
Основная литература: (согласно приложению).
Объем курсовой работы – не более 25 машинописных листов (через 1,5 интервала).
Дата выдачи задания 12 января 2011 г.
Календарный график работы:
Введение – 25.01.11
Основная часть:
Раздел 1 (теоретическая часть) – 01.02.11
Раздел 2 (исследовательская часть) – 15.02.11
Раздел 3 (практическая часть) – 28.02.11
Заключение –
10.03.11Предварительная защита 12.03.11
(при общей готовности всех разделов работы
не менее, чем на 95 %.) Защита 15.03.11
марта 2011 г.
Руководитель курсовой работы:
______________________________
Аннотация
Курсовая работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованных источников, схем и технико-технологических карт. Объем курсовой работы составляет 35 страниц.
Ключевые слова: сырье, калорийность, технологический процесс, технико-технологические карты, схемы, сладкие блюда.
Во введении обосновывается актуальность темы, определяются цели и задачи курсовой работы.
В первом разделе рассматривается разновидности гидробионтов, их использование, и значение ладких желированных блюд.
Во втором разделе приводятся технологический процесс приготовления сладких желированных блюд «ГОУН НПО ПО ПУ-10»В третьем разделе разрабатываются технико-технологические карты. Производится расчет пищевой и энергетической ценности.
В заключении изложены основные результаты курсовой работы.
Курсовая работа содержит 1 рисунка и 4 таблицы.
Приложение содержит 2 технологические схемы.
Список использованных источников содержит 25 наименований.
Содержание
| Введение | 5 |
| 1 Технология приготовления первых блюд | 6 |
| 1.1 Значение сладких блюд в столовых | 6 |
| 1.2 Характеристика сырьевого набора для приготовления сладких желированных блюд | 9 |
| 1.3 Особенность технологии приготовления сладких блюд детского сада. | 13 |
| 2 Организация
производственного процесса « |
18 |
| 2.1 Характеристика предприятия «ГОУН НПО ПО ПУ-10» | 18 |
| 2.2 Ассортимент и технология приготовления сладких блюд столовой | 21 |
| 2.3 Контроль качества продукции «ГОУН НПО ПО ПУ-10» | 31 |
| 3 Разработка техника технологических карт | 33 |
| Список использованных источников | |
| Приложение А | |
| Приложение Б | |
| Приложение В |
Введение
Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, — говорил И. П. Павлов, — начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… — сахар».
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.
В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике.
Исключительное
значение в питании приобретают
плоды и ягоды благодаря
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов— одна из важнейших задач каждого кулинара.
Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.
Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.
Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.
Во многих плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.
В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.
В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.
Свежие
плоды непосредственно
В
предприятия общественного
Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.
Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100е вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого н других сладких блюд. Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1—2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготовляющего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха—кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переборка и промывание, плодов и ягод.
Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления сладких блюд, повар производит в горячем цехе (кухне) — на плите, в электрических котлах-соусниках или в жарочном шкафу. В горячем цехе производится также порционирование некоторых сладких блюд, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т. п.). Таким образом, на кухне для приготовления сладких блюд в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.
Для приготовления сладких блюд следует выделить специальную наплитную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники разных размеров алюминиевые или из нержавеющей стали для варки киселей, компотов, фруктовых, ягодных отваров и т. п., противни из нержавеющей стали другого белого металла для приготовления запеканок, пудингов и т. п., кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, мусса и т. п., конусный мешок для фильтрования желе, различные формы для желе, кремов, пудингов, мороженого и т. п., колончатые выемки для вырезки сердцевины плодов, кондитерские венички, ножи, дуршлаги, грохоты, скалки, лопаточки-веселки, а также фарфоровая или фаянсовая (неокисляющаяся) повуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы, креманки и другой инвентарь и оборудование.
Процесс приготовления наиболее распространенных сладких блюд — киселей, компотов желе, муссов — несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для некоторых блюд, как, например, компотов из сухих фруктов, требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухих фруктов, как правило, приготавливают накануне вечером с тем, чтобы утром их можно было отпускать потребителям. Температура этих блюд должна быть не выше 14°.
Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.
Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.
Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.
Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать.
Если охлаждение сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре. Так, например, сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии (кисели, компоты, желе и пр.), необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.
Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.
Густые кисели при отпуске выкладывают из формы в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный сироп. Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают.
При оформлении компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в вазочки, красиво подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом.
Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом.
Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки или креманки, оформляют консервированными фруктами и ягодами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку.
Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.
Целью курсовой работы является изучить сырьевой набор и технологию приготовления сладких блюд в МДОУ «Детский сад №2».
Задачи:
- дать характеристику сырьевого набора блюдам детского сада
- изучить технологию сладких блюд МДОУ «Детский сад №2»
-
разработать четыре технико-
2 Анализ деятельности предприятия
2.1 Характеристика столовой
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
Столовая
- общедоступное или
Общедоступная
столовые - проектируются при
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.
В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.
Столовые должны иметь
Столовые могут подразделяться:
- на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий; столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;
-столовые
с законченным технологическим
- столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
- передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают. . Характеристика предприятия
Предприятие
общественного питания - предприятие,
предназначенное для
Столовая ГОУ НПОПУ №10 – это предприятие общественного питания, открытого типа. Основные посетителями являются студенты. Предприятие расположено в одноэтажном, здании рядом с училищем № 10
Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.
Таблица 2.1. Характеристика предприятия
Данные характеристики
Общая характеристика предприятия
1. Тип
Столовая
2. Год пуска
1985г.
3. Ассортимент продукции
Холодные блюда - 10 Первые блюда - 5 Вторые блюда - 13 Гарниры - 4 Изделия из теста - 10
4. Контингент посетителей
Работники ГОУ НПОПУ №10 Студенты, Преподаватели
Самообслуживание
6. Количество
30 мест
7.
Форма организации
Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
8. Режим работы
9.00- 20.00
9. Технологическое оборудование
На электричестве
10. Строительный характер здания
Столовая занимает одно этаж здания рядом с училищем № 10
11. Дополнительные формы услуг
Проведение юбилеев, торжеств
Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-20.00, суббота, воскресенье - выходные дни.Работу предприятия организует и контролирует заведующий производством Черных Ольга Дмитриевна
Контингент посетителей, в основном, студенты.
Столовая ГОУ НПОПУ №10 располагается на одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.
2.2 Ассортимент готовой продукции
Разработаем план меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: